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    二氧化氯結(jié)合加熱法處理蛋源對(duì)液蛋產(chǎn)品特性的影響

    2020-03-09 08:45:42溫佳奇王梓寧馬玉帛馬靜胡書蒙宋雨齊代偉長(zhǎng)王玉華
    食品研究與開(kāi)發(fā) 2020年1期
    關(guān)鍵詞:加熱法二氧化氯蛋液

    溫佳奇,王梓寧,馬玉帛,馬靜,胡書蒙,宋雨齊,代偉長(zhǎng),王玉華,*

    (1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,吉林長(zhǎng)春130118;2.東北師范大學(xué)附屬中學(xué)實(shí)驗(yàn)學(xué)校,吉林長(zhǎng)春130118;3.東北師范大學(xué)附屬中學(xué)國(guó)際部,吉林長(zhǎng)春130118)

    液蛋是指禽蛋經(jīng)打蛋去殼,將蛋液經(jīng)一定處理后包裝冷藏(或冷凍),代替鮮蛋消費(fèi)的產(chǎn)品。由于液蛋產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和功能特性上基本保留了新鮮禽蛋的特性,且質(zhì)量穩(wěn)定,現(xiàn)在已被廣泛生產(chǎn)加工。國(guó)外液蛋產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)較成熟,產(chǎn)品保質(zhì)期為6 周[1]。我國(guó)液蛋產(chǎn)品生產(chǎn)起步晚,技術(shù)不完善,我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中液蛋產(chǎn)品的保質(zhì)期僅為4 周,在運(yùn)輸、使用過(guò)程中受到極大地限制,甚至導(dǎo)致浪費(fèi)。蛋源是引起液蛋產(chǎn)品中微生物污染的重要來(lái)源,蛋源表面的糞便和其他污染物,特別是沙門氏菌等致病微生物可能污染蛋液,使蛋液中微生物數(shù)量增加,嚴(yán)重影響了蛋液殺菌效果,導(dǎo)致液蛋產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中微生物大量繁殖進(jìn)而影響產(chǎn)品的保質(zhì)期[2],因此蛋源的前處理對(duì)于液蛋制品加工具有重要作用。迄今為止,雞蛋的主要前處理方法是采用甲醛、過(guò)氧化氫、過(guò)氧乙酸、高錳酸鉀、次氯酸鈉等消毒劑[3-4]對(duì)雞蛋進(jìn)行浸泡殺菌,但是浸泡用間長(zhǎng)且殺菌效率不高,工廠生產(chǎn)成本高。二氧化氯作為一種新型安全的食品級(jí)消毒劑近年來(lái)已被大家關(guān)注,其有效氯是氯的2.6 倍,殺菌效率高,用于水消毒時(shí),1 min 內(nèi)能將水中99%的細(xì)菌殺滅,滅菌效果為氯氣的10 倍,次氯酸鈉的2 倍,抑制病毒的能力比氯氣高3 倍,能殺死病毒、細(xì)菌、原生生物、藻類、真菌和各種孢子[5-6];而且具有不與有機(jī)物發(fā)生氯代反應(yīng),不產(chǎn)生“三致”物質(zhì)和其它有毒物質(zhì);溫度對(duì)其殺菌效力影響不大;安全無(wú)殘留;對(duì)人體無(wú)刺激等優(yōu)點(diǎn)[7-8]。目前的二氧化氯消毒多用于對(duì)水、食品設(shè)備的消毒,但是用于蛋源殺菌的研究鮮有報(bào)道。

    本研究旨在通過(guò)優(yōu)化二氧化氯結(jié)合加熱法處理新鮮雞蛋,在不影響液蛋產(chǎn)品的理化性質(zhì)及功能性質(zhì)前提下,提高其殺菌效率,縮短其消毒時(shí)間,適于工廠生產(chǎn)應(yīng)用,降低生產(chǎn)成本,為液蛋產(chǎn)品的生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    新鮮雞蛋:市售。

    營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基:青島高科園海博生物技術(shù)有限公司;二氧化氯:山東華實(shí)藥業(yè)有限公司;硫酸銨:北京奧博星生物技術(shù)有限公司;無(wú)水乙酸鈉、冰醋酸、乙酰丙酮:北京化工有限公司;甲醛:鼎國(guó)試劑有限公司;氯化鈉:北京奧博星生物技術(shù)有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    TLPZM-40KCS-Ⅱ立式壓力蒸汽滅菌器:上海申安醫(yī)療器械廠;H01-1C 磁力攪拌器:上海振榮科學(xué)儀器有限公司;HG303-4 電熱恒溫培養(yǎng)箱:上海精宏設(shè)備有限公司;MDF-U4186S 超低溫冰箱:日本SANYO 公司;FA1104A 電子分析天平:上海精科天美科學(xué)儀器有限公司;pHS-25 精密pH 計(jì):上海博取儀器有限公司;SW-lJ-1FD 超凈工作臺(tái):蘇州尚田潔凈技術(shù)有限公司;8002電熱恒溫水浴鍋:北京國(guó)華醫(yī)療器械廠;Infinile M200多功能酶標(biāo)儀:瑞士帝肯(TECAN)集團(tuán)有限公司。

    1.3 試驗(yàn)方法

    1.3.1 二氧化氯結(jié)合加熱法對(duì)蛋殼表面微生物的影響

    1.3.1.1 二氧化氯處理對(duì)蛋殼表面微生物的影響

    將每 10 枚雞蛋分別浸泡在濃度為 25、50、75、100、125 mg/L 的二氧化氯消毒劑中 5、10、15 min,按照GB 4789.2-2016《食品微生物菌落總數(shù)的測(cè)定》進(jìn)行蛋殼表面菌落總數(shù)的測(cè)定,每組平行3 次。

    1.3.1.2 二氧化氯結(jié)合加熱法對(duì)蛋殼表面微生物的影響

    將 1.3.1.1 試驗(yàn)中最優(yōu)濃度組分別在 60、65、70 ℃的無(wú)菌水中處理30、60、90、120 s,測(cè)定蛋殼表面菌落總數(shù),每組平行3 次。

    1.3.2 蛋液理化性質(zhì)與功能性分析

    將前處理后的蛋液冷藏于4 ℃冰箱,儲(chǔ)存8 周,每周測(cè)定其菌落總數(shù)、起泡性、乳化性、揮發(fā)性鹽基氮,對(duì)照組為未經(jīng)消毒前處理的蛋液。

    1.3.2.1 起泡性測(cè)定

    將處理好的蛋液100 mL 置于500 mL 量筒,使用高速乳化均質(zhì)機(jī)以10 000 r/min 均質(zhì)40 s,連續(xù)3 次共計(jì)2 min,記錄均質(zhì)后液面高度記為V0,靜置30 min 后記錄液面高度,記為V30min。

    起泡能力(foaming capacity,F(xiàn)C)公式:

    泡沫穩(wěn)定性(foaming stability,F(xiàn)S)公式:

    1.3.2.2 乳化性測(cè)定

    將蛋液倒入高速組織搗碎機(jī)中,按油∶水體積比1 ∶3 添加 90 mL 溶液、30 mL 大豆油,在高速攪拌10 000 r/min 的轉(zhuǎn)速下攪拌1 min 后立即取出200 μL用0.1 %的十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sulfate,SDS)稀釋到10 mL,用 0.1 %的SDS 作為空白,在500 nm 下測(cè)定此時(shí)(0 min)的吸光值即為乳化值(emulsification activity index,EAI) 記做 OD500,10 min時(shí)仍用同樣的方法取出200 μL 用0.1%的SDS 稀釋到10 mL,用0.1%的SDS 作為空白,在500 nm 下測(cè)定此時(shí)(10 min)的吸光值記做OD500'。

    1.3.2.3 揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定

    蛋白質(zhì)在微生物的作用下發(fā)生變性,產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮,其含量多少反映了蛋白質(zhì)分解的程度。樣品制備:稱取5.0 g 的蛋液于容量瓶中定容至100 mL,不時(shí)振搖,放置30 min 后過(guò)濾,吸取5.0 mL 濾液于100 mL容量瓶中加水至刻度,混勻備用。測(cè)定:吸取1 mL 濾液稀釋液(約含氮 20 μg~70 μg)置于 25 mL 具色比色管中。標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制:吸取 0.00、0.10、1.20、0.30、0.40、0.50、0.60、0.70、0.80 μg 硫酸銨標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于 0、10、20、30、40、50、60、70、80 μg 氮),分別置于 25 mL比色管中,加水至10 mL。于樣品測(cè)定管、標(biāo)準(zhǔn)系列管中各加4 mL 乙酰丙酮-甲醛溶液混勻,加水至25.0 mL,搖勻,置沸水浴中加熱15 min 取出,置冷水浴中冷卻至25 ℃。用1 cm 比色杯,以0 點(diǎn)調(diào)節(jié)零點(diǎn),于波長(zhǎng)412 nm 處測(cè)吸光度,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,用最小二乘法進(jìn)行線性回歸分析。

    結(jié)果計(jì)算公式:

    式中:X 為樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量,mg/100 g;A 為測(cè)得樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量,μg;m 為樣品質(zhì)量,g;V 為測(cè)定用樣品體積,mL。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    采用prism7.0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 二氧化氯結(jié)合加熱法對(duì)蛋殼表面微生物的影響

    2.1.1 二氧化氯處理對(duì)蛋殼表面微生物的影響

    采用不同濃度二氧化氯處理雞蛋,不同時(shí)間采用觀察蛋殼表面微生物的變化,結(jié)果見(jiàn)圖1。

    圖1 不同濃度的二氧化氯前處理后蛋殼表面的菌落總數(shù)的變化Fig.1 Changes in total number of bacteria in eggshells after pretreatment with different concentrations of chlorine dioxide

    由圖1 可知,隨著ClO2濃度與處理時(shí)間的延長(zhǎng),處理效果越好,其中125 mg/L,15 min 效果最顯著(p<0.05)。經(jīng)過(guò)其殺菌處理后的蛋殼表面微生物數(shù)量由6.1 lgcfu/個(gè)降低為1.8 lgcfu/個(gè),殺菌率達(dá)到99.8%。

    2.1.2 二氧化氯結(jié)合加熱法處理對(duì)蛋殼表面微生物的影響

    由圖1 可知濃度為125 mg/L 二氧化氯處理15 min的殺菌效果最好,但在工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)降低生產(chǎn)效率,增加生產(chǎn)成本。因此,本文選擇在二氧化氯濃度為125 mg/L,處理5 min 處理基礎(chǔ)上,分別結(jié)合 60、65、70 ℃熱水清洗 30 s~120 s,觀察蛋殼表面微生物的變化,結(jié)果見(jiàn)圖2。

    圖2 不同溫度前處理后蛋殼表面的菌落總數(shù)的變化Fig.2 Changes in total number of bacteria in eggshell after pretreatment at different temperatures

    由圖2 可知,經(jīng)過(guò)濃度為125 mg/L 的二氧化氯處理5 min 后,用不同溫度處理不同時(shí)間進(jìn)行二次消毒前處理,隨著水溫升高與處理時(shí)間的延長(zhǎng),菌落總數(shù)顯著下降(p<0.05)。其中 65 ℃處理 120 s、70 ℃處理90、120 s 效果最好,殺菌率分別為99.9%、99.6%和99.9%,其中65 ℃處理120 s 和70 ℃處理120 s 殺菌率均超過(guò)了125 mg/L 二氧化氯處理15 min。但70 ℃,120 s 處理后蛋清出現(xiàn)少量凝固,溫度過(guò)高的條件下處理時(shí)間較長(zhǎng)使蛋清蛋白質(zhì)發(fā)生了變性。因而65 ℃處理120 s 為最佳的處理?xiàng)l件。最佳蛋源殺菌條件為先用125 mg/L 的二氧化氯浸泡5 min 后,再用65 ℃熱水處理120 s。

    2.2 二氧化氯結(jié)合加熱法處理對(duì)蛋液儲(chǔ)存期內(nèi)菌落總數(shù)的變化

    將二氧化氯結(jié)合加熱法處理的蛋液冷藏于4 ℃冰箱,觀察8 周內(nèi)菌落總數(shù)變化,結(jié)果見(jiàn)圖3。

    圖3 二氧化氯結(jié)合加熱法處理后儲(chǔ)存期內(nèi)蛋液中菌落總數(shù)的變化Fig.3 Changes in total number of colonies of liquid eggs during storage after chlorine dioxide combined heating treatment

    由圖3 可知,在儲(chǔ)存的8 周內(nèi),蛋源經(jīng)過(guò)消毒前處理后的蛋液菌落總數(shù)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)由開(kāi)始未有菌數(shù)測(cè)出增長(zhǎng)到68 cfu/mL;而對(duì)照組菌落總數(shù)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)由1.58 cfu/mL 增長(zhǎng)到1.95×104cfu/mL。對(duì)照組蛋液菌落總數(shù)的增長(zhǎng)顯著高于處理組蛋液。儲(chǔ)存8 周時(shí)處理組與對(duì)照組的菌數(shù)均未超出國(guó)標(biāo)對(duì)蛋液制品要求的菌落總數(shù)小于5×104cfu/mL,但這僅僅考慮了原料這一個(gè)污染源,并未考慮到打蛋后其他一系列液蛋產(chǎn)品加工工藝對(duì)蛋液造成的污染,這些因素綜合起來(lái),未經(jīng)前處理的蛋液菌落總數(shù)將會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值,而經(jīng)過(guò)前處理的蛋液中8 周時(shí)菌落總數(shù)僅為68 cfu/mL,大大降低了后續(xù)污染后超標(biāo)的可能性。說(shuō)明對(duì)蛋源的前處理方法是有效的。前處理有效的殺菌效果是因?yàn)槎趸葘?duì)細(xì)胞壁有較強(qiáng)的吸附和穿透能力,放出原子氧將細(xì)胞內(nèi)的含巰基的酶氧化起到殺菌作用[9]。而高溫沖洗也會(huì)對(duì)微生物進(jìn)行二次殺菌,二者結(jié)合有效提高了雞蛋表面的殺菌效率,從而大大減少了打蛋過(guò)程中來(lái)自蛋源微生物的污染,使其在儲(chǔ)存期間有效降低微生物的大量繁殖,進(jìn)而可以有效控制儲(chǔ)存期內(nèi)微生物對(duì)蛋液品質(zhì)的影響。

    2.3 二氧化氯結(jié)合加熱法處理對(duì)蛋液品質(zhì)的影響

    2.3.1 二氧化氯結(jié)合加熱法處理對(duì)儲(chǔ)存期內(nèi)蛋液起泡性的影響

    將二氧化氯結(jié)合加熱法處理的蛋液冷藏于4 ℃冰箱,觀察8 周內(nèi)起泡性變化,結(jié)果見(jiàn)圖4。

    圖4 二氧化氯結(jié)合加熱法處理后儲(chǔ)存期間蛋液起泡性的變化Fig.4 Changes in foaming of liquid eggs during storage after chlorine dioxide combined heating pretreatment

    由圖4 可知,儲(chǔ)存開(kāi)始時(shí)處理組和對(duì)照組蛋液的起泡性分別為39.83%和40.37%,說(shuō)明前處理方法并未對(duì)蛋液起泡性產(chǎn)生影響。在8 周的儲(chǔ)存期內(nèi),處理組與對(duì)照組蛋液起泡性均在第二周呈最大值,分別為69.4%和61.67%,并穩(wěn)定1 周。2 周后隨著時(shí)間的延長(zhǎng),起泡性開(kāi)始下降,對(duì)照組下降幅度顯著高于處理組,3 周時(shí)對(duì)照組蛋液的起泡性與處理組蛋液的起泡性差異顯著(p<0.05),8 周時(shí)處理組與對(duì)照組蛋液的起泡性分別降為35.3%和22.27%。在儲(chǔ)存過(guò)程中,蛋液中發(fā)生了蛋白質(zhì)的分解,使蛋白趨向于均一的溶液,使起泡性上升,但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)達(dá)到極大值后濃厚蛋白逐漸變稀,導(dǎo)致表面張力降低,起泡性降低[10-11]。而由于對(duì)照組中微生物的大量繁殖導(dǎo)致濃厚蛋白變稀的速率增加,導(dǎo)致對(duì)照組蛋液的起泡性下降更為顯著。

    2.3.2 二氧化氯結(jié)合加熱法對(duì)儲(chǔ)存期內(nèi)蛋液泡沫穩(wěn)定性的影響

    二氧化氯結(jié)合加熱法處理的蛋液冷藏于4 ℃冰箱,觀察8 周內(nèi)泡沫穩(wěn)定性的變化,結(jié)果見(jiàn)圖5。

    圖5 二氧化氯結(jié)合加熱法處理后儲(chǔ)存期間蛋液泡沫穩(wěn)定性的變化Fig.5 Changes in foam stability of liquid eggs during storage after chlorine dioxide combined heating pretreatment

    由圖5 可知,存儲(chǔ)開(kāi)始時(shí)處理組和對(duì)照組的泡沫穩(wěn)定性分別為79.66%和78.79%,說(shuō)明蛋源前處理并未對(duì)蛋液泡沫穩(wěn)定性造成影響。在8 周的儲(chǔ)存期內(nèi),對(duì)照組和處理組的蛋液泡沫穩(wěn)定性均隨著時(shí)間延長(zhǎng)而降低,但對(duì)照組降低幅度較大;處理組由起始時(shí)的79.67%降到56.07%,降低了29.62%,對(duì)照組由起始的78.79%降為47.28%,降低了40.00%。儲(chǔ)存6 周開(kāi)始未經(jīng)處理的對(duì)照組蛋液泡沫穩(wěn)定性隨時(shí)間的延長(zhǎng)下降程度顯著高于處理組蛋液,這可能是因?yàn)槲唇?jīng)消毒前處理的樣品在打蛋的過(guò)程中蛋殼表面的微生物污染了蛋液,導(dǎo)致蛋液在儲(chǔ)存期間微生物大量繁殖,加速了蛋液中濃厚蛋白變稀,濃厚蛋白含量降低[12],導(dǎo)致了泡沫穩(wěn)定性的顯著降低。而經(jīng)過(guò)處理的蛋液樣品在儲(chǔ)存期間微生物繁殖緩慢,其泡沫穩(wěn)定性沒(méi)有顯著影響。

    2.3.3 二氧化氯結(jié)合加熱法處理對(duì)儲(chǔ)存期液蛋乳化性的影響

    二氧化氯結(jié)合加熱法處理的蛋液冷藏于4 ℃冰箱,觀察8 周內(nèi)乳化性的變化,結(jié)果見(jiàn)圖6。

    圖6 二氧化氯結(jié)合加熱法處理蛋液乳化性和乳化穩(wěn)定性在儲(chǔ)存期間的變化Fig.6 Changes in emulsifying of liquid eggs and emulsification stability of liquid eggs during storage after chlorine dioxide combined heating pretreatment

    由圖6(a)可知,前處理方法并未對(duì)新鮮蛋液的乳化性性造成影響。處理組與對(duì)照組蛋液乳化性均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì),兩組間無(wú)顯著性差異(p>0.05)。但可以看出蛋源處理后的蛋液乳化性略高于對(duì)照組。由圖6(b)可知,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng),蛋液乳化穩(wěn)定性呈先上升后下降趨勢(shì),在儲(chǔ)存3 周時(shí),處理組和對(duì)照組蛋液的乳化穩(wěn)定性均達(dá)到最大值,分別為9.53%和9.15%。在儲(chǔ)存的過(guò)程中處理組的乳化穩(wěn)定性高于對(duì)照組。液蛋的乳化性與是蛋黃中的低密度脂蛋白(low-density lipoprotein,LDL)、卵黃蛋白和高密度脂蛋白(high-density lipoprotein,HDL)有關(guān),蛋清中的蛋白質(zhì)具有的表面疏水性也會(huì)影響蛋液的乳化性[13]。因此,蛋液的乳化性會(huì)隨著微生物數(shù)量的增加和蛋白質(zhì)的變性而下降[14];隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),蛋液中的蛋白質(zhì)發(fā)生部分變性,蛋白與其它物質(zhì)相互作用形成了聚合物,使蛋液的乳化活力下降[15-16]。

    2.3.4 二氧化氯結(jié)合加熱法對(duì)儲(chǔ)存期液蛋揮發(fā)性鹽基氮的影響

    二氧化氯結(jié)合加熱法處理的蛋液冷藏于4 ℃冰箱,觀察8 周內(nèi)揮發(fā)性鹽基氮的變化,結(jié)果見(jiàn)圖7。

    圖7 二氧化氯結(jié)合加熱法處理后儲(chǔ)存期間蛋液中揮發(fā)性鹽基氮的變化Fig.7 Changes in total volatile base nitrogen of liquid eggs during storage after chlorine dioxide combined heating pretreatment

    由圖7 可知,在儲(chǔ)存過(guò)程中,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),蛋液中揮發(fā)性鹽基氮含量持續(xù)增加,5 周時(shí)對(duì)照組揮發(fā)性鹽基氮含量的增加顯著高于處理組,8 周時(shí),處理組蛋液中揮發(fā)性鹽基氮含量為1.48 mg/100 g,對(duì)照組蛋液中揮發(fā)性鹽基氮含量為3.52 mg/100 g,是處理組的2.4 倍。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),在細(xì)菌與酶的作用下蛋液中蛋白質(zhì)逐漸分解,產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì),揮發(fā)性鹽基氮的含量就隨之增高[17-18]。揮發(fā)性鹽基氮含量越高,表明氨基酸被破壞的越多,特別是蛋氨酸和酪氨酸,會(huì)很大程度影響液蛋品質(zhì)。對(duì)照組中微生物的大量繁殖會(huì)加速蛋白質(zhì)的分解,導(dǎo)致?lián)]發(fā)性鹽基氮顯著升高,因此,對(duì)照組蛋液中的揮發(fā)性鹽基氮會(huì)顯著高于處理組。

    雞蛋生產(chǎn)時(shí)蛋殼表面不可避免的會(huì)污染大量微生物,在進(jìn)行液蛋制品的生產(chǎn)過(guò)程中,來(lái)自蛋源的微生物是液蛋制品主要污染源之一,因此有效的蛋源前處理方法是保證液蛋產(chǎn)品重要的工序之一。許多研究人員對(duì)蛋源表面消毒做了大量研究,肖然等[19]探究了次氯酸鈉、高錳酸鉀、氫氧化鈉、碳酸鈉對(duì)蛋源表面消毒的影響,其中0.05%KMnO4處理5 min 和0.1%NaClO處理30 min 的效果較為優(yōu)良,殺菌率均為99.8%,但KMnO4的作為食品消毒劑在安全上存在隱患,而NaClO的處理時(shí)間太長(zhǎng)不適于工業(yè)生產(chǎn);王耀峰等[20]也研究過(guò)二氧化氯對(duì)蛋殼表面殺菌的影響,其所用的二氧化氯濃度為50 mg/L,浸泡15 min,殺菌率為98.8%。其蛋源表面微生物初始值為7.8×104cfu/mL,殺菌后為920 cfu/mL。但本研究中二氧化氯結(jié)合加熱法能將浸泡時(shí)間縮短到5 min 且殺菌達(dá)到99.9%,處理濃度符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB26366-2010《二氧化氯消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)二氧化氯濃度的要求。在對(duì)前處理后蛋液理化性質(zhì)及功能性的評(píng)價(jià)過(guò)程中,本文將儲(chǔ)存時(shí)間定為8周,超出了國(guó)家規(guī)定的冷藏蛋液保質(zhì)期4 周的要求,目的在于能更好的觀察前處理方法對(duì)儲(chǔ)存蛋液的影響。經(jīng)過(guò)后續(xù)試驗(yàn)證實(shí),二氧化氯結(jié)合加熱法有效降低了蛋殼表面微生物的數(shù)量,減少了打蛋過(guò)程中對(duì)蛋液造成的微生物污染,在未改變蛋液原有的功能性質(zhì)的基礎(chǔ)上,有效控制了蛋液儲(chǔ)存過(guò)程中微生物的繁殖數(shù),從而降低了由于微生物繁殖所導(dǎo)致的一系列不利影響從而達(dá)到了延長(zhǎng)存儲(chǔ)期的目的。該方法簡(jiǎn)單易行,適于工業(yè)生產(chǎn),可以配合工廠現(xiàn)有的清洗設(shè)備將成本降到最低,具有良好的工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用前景。

    3 結(jié)論

    采用濃度為125 mg/L 的二氧化氯浸泡5 min 后,用65 ℃熱水沖洗120 s,蛋殼表面微生物殺菌率達(dá)99.9%,與二氧化氯浸泡15 min 處理的殺菌效果一致,但有效減少了處理時(shí)間,有效提高了液蛋產(chǎn)品的生產(chǎn)效率,對(duì)蛋液起泡性、泡沫穩(wěn)定性、揮發(fā)性鹽基氮沒(méi)有顯著影響,可以有效延長(zhǎng)液蛋制品的保質(zhì)期。

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