殺牛公司的豬頭肉

沈嘉祿

老家附近有三座橋：八仙橋、南陽(yáng)橋、太平橋。我小時(shí)候常常問(wèn)大人：三座橋呢？其實(shí)我父母這一輩也沒(méi)見(jiàn)過(guò)這三座橋，或許很久以前是有過(guò)的。上海過(guò)去有許多小河小浜，自從開(kāi)辟了租界，河流都被填了筑路。

南陽(yáng)橋有一家殺牛公司，前門(mén)在西藏南路，后門(mén)在崇德路與柳林路的丁字路口。小時(shí)候上幼兒園，由姐姐領(lǐng)著從殺牛公司后門(mén)經(jīng)過(guò)，碰巧的話可以看到有馬車(chē)從郊區(qū)趕來(lái)，車(chē)上裝一個(gè)橢圓形大木桶。殺牛公司從墻里穿出一條粗大的帆布帶，老師傅將它接到木桶里，咕嚕咕嚕涌出肉湯。熱氣騰騰的肉湯呈混濁的牙黃色，膻氣沖天，路人無(wú)不掩鼻而過(guò)。姐姐告訴我，這個(gè)肉湯是送到鄉(xiāng)下喂豬玀的，人吃了要生毛病。

豬頭肉與童年的關(guān)系對(duì)一個(gè)上海男人來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。

殺牛公司在西藏南路沿街面有一個(gè)門(mén)市部，門(mén)面開(kāi)闊但進(jìn)深較淺。老爸經(jīng)常給我兩角錢(qián)，叫我去買(mǎi)一包豬頭肉或者夾肝，補(bǔ)充中飯小菜。豬頭肉脂肪豐厚，但對(duì)一只長(zhǎng)期缺乏油水滋潤(rùn)的胃袋而言，誠(chéng)如久旱逢甘霖。豬頭肉會(huì)夾雜幾塊耳朵，不精不瘦有軟骨，小孩子搶來(lái)吃。夾肝生在豬肝旁邊，窄窄一條，剝離后單獨(dú)加工，下茴香桂皮紅燒，是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的下酒菜。還有糖醋小排、桂花肉、肚子、豬腦、豬肝、叉燒、方腿、紅腸等。方腿的邊角料最實(shí)惠，但須去得早，邊角料蘸醋吃有蟹味。醬汁肉加紅曲粉燜燒而成，四角方方，油光锃亮，蘇幫風(fēng)格，碼在搪瓷盤(pán)里像一個(gè)等待檢閱的儀仗方隊(duì)，我們吃不起，只能看看。

在所有的熟食中，豬頭肉最堪回味。豬頭好像不上臺(tái)面，但在古代卻是高等級(jí)的祭祀品。上古時(shí)代帝王祭祀社稷時(shí)必獻(xiàn)太牢——豬、牛、羊，大概到了民間才出現(xiàn)了簡(jiǎn)約版，用豬頭、羊頭、牛頭組成“豬頭三牲”。上海坊間有一句罵人的話：“豬頭三”，就是豬頭三牲的簡(jiǎn)稱，具體物象比較丑陋，又含詛咒之意，相當(dāng)厲害。直到今天影視公司開(kāi)拍新片，制片人和導(dǎo)演帶領(lǐng)一干男女影星在外景地?zé)闫砀?，供桌中央必定要坐?zhèn)一整只豬頭，面帶微笑，萌態(tài)十足。

在《隨園食單》里，袁枚稱豬頭為“廣大教主”，因?yàn)樨i肉入肴或有神通廣大之意。在特牲單這一節(jié)里，“豬頭二法”就上了頭條，可見(jiàn)隨園老人對(duì)豬頭情有獨(dú)鐘。豬頭二法，一加酒紅燒，濃油赤醬風(fēng)格;一隔水清蒸，“豬頭爛熟，……亦妙?！痹跉⑴９镜氖焓车昀?，基本上也延續(xù)了隨園“二法”，只不過(guò)一為加紅曲粉，有蘇幫醬鴨遺韻;一為白煮，有金陵板鴨風(fēng)致。那個(gè)時(shí)候的豬頭肉是可以加硝的，肉色微紅，肉皮韌結(jié)結(jié)的，肥而不膩，咀嚼時(shí)有一股提振食欲的異香。但不能煮得過(guò)于爛熟，否則容易碎，切不成片，賣(mài)不出錢(qián)。我常?？吹饺嗆?chē)夫?qū)④?chē)停在路邊，買(mǎi)一包豬頭肉，兩只大餅，從棉襖里掏出一只小酒瓶，仰面灌一口土燒，吃一塊豬頭肉，四面看看，神情怡然。酒喝光后，將紙包內(nèi)的豬頭肉夾在大餅里吃，咬得呷呷作響，白花花的油脂從嘴角飆出。

現(xiàn)在，有些江浙風(fēng)味的飯店還將咸豬頭肉或鹵豬頭當(dāng)作冷菜來(lái)賣(mài)，我一見(jiàn)食指大動(dòng)。有些人強(qiáng)調(diào)他從來(lái)不吃豬頭肉，一碟豬頭肉上席，他就皺起眉頭，將轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)到別人面前。其實(shí)他是吃過(guò)的，也許跟我一樣嗜好，只是現(xiàn)在有錢(qián)了，就要裝出世家子的腔調(diào)。我對(duì)豬頭肉的愛(ài)是由衷的，不離不棄的，我珍惜每一次享受豬頭肉的機(jī)會(huì)，因?yàn)樨i頭肉與童年的關(guān)系對(duì)一個(gè)上海男人來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。