年糕味家鄉(xiāng)情

游星

北京 百果納新福

稻香村的百果年糕禮盒是北京人少不了的年貨

過去老北京過年有講究，一到臘月，全家人就得齊上陣置辦年貨，用一整年零碎攢下的閑錢換回京八件、蜜供塔和年糕。把這些年貨置辦妥當(dāng)，滿足了全家老少的口福，才算是好好過了個年。時至今日，從前那些只有年節(jié)才能嘗鮮的美食在現(xiàn)代人看來如此稀疏平常，而生活節(jié)奏和口味變化也讓當(dāng)下的年輕人對這些工藝繁復(fù)、甜蜜鮮亮的糕點興致缺缺。京八件、蜜供塔變成了糕點店里隨時隨地可以買到的零食甜品，甚少成為春節(jié)餐桌上的主角，唯有年糕仍然驗證著從前的生活細節(jié)，牽系著與“年”有關(guān)的記憶。

據(jù)說從遼代開始，北京就有過年吃年糕的習(xí)俗。明代崇禎年間的《帝京景物略》記載：“正月元旦，啖黍糕，曰‘日日高?！边@里的“黍糕”指的就是用黃米做成的年糕。再往前追溯，也有人認為從周代開始，年糕便已初現(xiàn)雛形，《禮記》中所載的“糗餌粉餐”里的“粉餐”指的就是用米粉蒸制而成的糕食，也是后世年糕的原型。

北京的年糕通常有黃、白兩色，望之如金銀，主要原料是糯米、黃米或江米磨成的米粉。其中，在米粉中加入白果（即銀杏果實）和用各種果脯所制的“如意”、“水晶”、“什錦”等輔料做成的百果年糕最為精巧別致，也最具吉祥寓意。年糕，既是祭祀祈福的供品，又是普通百姓喜愛的年節(jié)小吃，正如詩中所說：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨?！闭沁@樣一種期盼“年年高”的樸素愿望，賦予了貌似尋常的年糕以長久的生命力。無論何時何地，只要聞到那股年糕獨特的米香，關(guān)于故鄉(xiāng)的記憶頃刻間便從鼻尖到了心頭。

寧波 水磨年糕的十八般變化

大多數(shù)地區(qū)用糯米做年糕，但寧波年糕卻是用粳米制成

寧波以水磨年糕出名。外地朋友初到寧波，可能會發(fā)現(xiàn)硬邦邦的白色米塊和想象中的“年糕”大相徑庭。大多數(shù)地區(qū)的年糕以糯米制成，而寧波年糕卻是用粳米做的，比起來黏性較差，但韌性較強，口感硬實。吃法上也不局限于將其作為點心，而是視作主食。每年晚稻收割之后，便到了制作年糕的高峰期。將當(dāng)年新出產(chǎn)的晚粳米用水浸泡24小時，磨成米粉后瀝去多余水分，上蒸桶蒸熟后放入石臼中搗勻，再手工揉壓切割成型，變成白白胖胖的小段圓柱形糕體。由于傳統(tǒng)的水磨年糕手工制作過于繁瑣，如今大部分都是機制，雖然口感上不比手工軟糯，但勝在更有嚼勁并且更易保存，放入加明礬的冬水中可以保存幾個月。

水磨年糕的吃法花樣繁多，幾乎所有主食的做法都能用來烹調(diào)水磨年糕。最常見的是炒年糕和年糕湯。薺菜肉絲炒年糕、梭子蟹炒年糕、青菜年糕湯、海鮮年糕湯等等都是寧波人鐘愛的美食，其他的還有炸年糕、烤年糕和煨年糕等等。在火熱的灶臺邊貼上幾片年糕慢慢等待煨熟，滿懷期待的眼神看著純白的年糕漸漸發(fā)黃，薄薄一片膨脹鼓起再癟下去，可以說是寧波人兒時共有的記憶。水磨年糕雖然看似平平無奇，卻能在各種料理中成為點睛一筆，更難得的是甘做配角，從不在味道上喧賓奪主。也難怪寧波人會在正月初一早上吃一碗年糕湯，希望新的一年能像年糕一樣清清白白——誰說平淡不是福呢？

魯西 幸福像棗糕一樣

在魯西地區(qū)，棗糕有“發(fā)糕”之意，祈愿一年的工作能夠順利

魯西所指的是山東的聊城、德州、泰安與菏澤一帶。魯西人將過年吃的棗糕稱為“年糕”，和其他地方的年糕相比，棗糕的獨特之處在于它主要使用的是小麥粉。究其原因，一方面，魯西之地是重要的小麥產(chǎn)區(qū)，原料自然會因地制宜;另一方面，齊魯?shù)貐^(qū)大約從宋代開始便是主要的面食市場，制作面食的技術(shù)較之南方更為發(fā)達。魯西人家往往都種植棗樹，紅棗甜蜜鮮亮，正適合為新春的喜慶氣氛錦上添花。用紅棗來做棗糕，既有“一年更比一年高”的好兆頭，更有“早生貴子”的吉祥寓意。

過節(jié)用的棗糕形狀如塔，通常是一層圓餅、一層紅棗如此依次堆疊而成，從幾層到十幾層都有，形象地表達了“步步高升”的美好祝愿。這種樣式源于山西的花糕，原本魯西的棗糕因為重量會使棗子嵌入面餅之中，顯得較為塌陷，遷徙而來的山西人將棗子用長條形的面團包裹起來對上下兩層圓餅進行支撐，這樣蒸熟后的棗糕更加美觀大方，便一直流傳至今。魯西之地對傳統(tǒng)文化較為看重，比較講究的人家會在正月初八上班那天將棗糕作為早餐，取“八”諧音為“發(fā)”，棗糕便有了“發(fā)糕”之意，祈愿一年的工作能夠順利。山東沿海地區(qū)也會在春節(jié)制作棗糕，模樣大體和魯西相似，但用料卻有所不同。山東東部沿海，如煙臺、威海、青島等地由于交通便利，和各地的往來更為密切，稻米流通量大，因此有時也用大米或糯米等制作棗糕。

廣州 過年定要“糕糕”興興

粵式年糕通常會在內(nèi)部加上芋頭、蘿卜、干貝等餡料

廣州人過年喜歡討個口彩，每逢春節(jié)必定會帶些伴手禮去走親訪友互贈祝福，在務(wù)實的廣州人的概念里，禮物不必貴重，重點在于心意，因此便宜美味又寓意吉祥的年糕變成了親朋好友之間互表祝福的最佳選擇。

常言道：“吃在廣州”。廣州的年糕和江南一帶又有所不同，雖然同是用糯米粉制造，但粵式年糕通常會在內(nèi)部加上各種餡料，造型更厚重圓潤。常見的是有椰果年糕、芒果年糕、芋頭年糕和蘿卜糕等，做法往往是將各式的餡料切碎調(diào)味，再加入打好的米漿之中攪拌均勻，蒸熟后冷卻即可。加入水果做成的甜年糕香甜爽滑，而加入蘿卜、干貝等做成的咸年糕則鮮香誘人。就連單純加入紅糖制作的紅糖年糕也可以裹上蛋液過油炸熟，咬上一口，甜蜜的喜氣撲鼻而來。

同屬粵地的其他地區(qū)都有類似的年糕做法，餡料之豐富足可以和廣東最富盛名的早茶媲美，可以說無物不可入饌，甚至還有加入臘肉做成的臘肉年糕，位于廣東最南端的徐聞縣便以臘肉、野菜和糯米做成的徐聞咸年糕出名。香港亦受這種飲食文化影響，到了春節(jié)各家飯店酒樓都會推出年糕的售賣服務(wù)，各種花樣琳瑯滿目，方便沒時間自制的人們采購后饋贈親友。

閩南 難忘當(dāng)年情

閩南一帶將糕稱“粿”，臺灣年宴上必須要“吹粿”

從臘月二十五、二十六開始，閩南地區(qū)就要開始蒸年糕為新年做準(zhǔn)備，這被稱之為“吹粿”。

“粿”在閩南語中與“糕”同義。福建一帶的年糕有幾種類型，一種是白果（粿），單純用糯米制作，類似寧波的水磨年糕，只是個頭更小，口感更軟;另一種是甜粿，這是新年餐桌上的必備，因為閩南有“吃甜甜，好過年”的說法，這種甜味的年糕按照傳統(tǒng)添加的是較為粗糲的砂糖而非綿白糖，這樣吃起來才會在軟糯之中有沙沙的嚼勁;剩下的就是芋仔粿，里面會包芋頭、鮮肉或者海鮮等餡料，有“咸的包金，甜的包銀”的傳統(tǒng)。

臺灣的年俗與閩南同源，因此過年也要“吹粿”。有一種年糕在臺灣年宴上必不可少，那就是菜頭粿，也就是用白蘿卜做成的蘿卜糕。究其原因，冬天是白蘿卜的高產(chǎn)期，此時的白蘿卜會帶一絲甜味，最為好吃。這種菜頭粿的形狀肖似花朵，像蛋糕一樣蓬發(fā)，別名叫做“發(fā)粿”，象征著“發(fā)粿發(fā)財”，有時為了喜慶氛圍還會在上面用紅色顏料點上朱點。

蘇州 伍子胥與蘇州糕團

蘇州在年糕上頗具儀式感，有時會在糕團上印上各種吉祥圖案

江南魚米鄉(xiāng)，人們的日常生活和稻米息息相關(guān)，用大米或者糯米做成的糕團因為久耐存放、方便攜帶且能夠飽腹充饑而成為蘇州人離不開的小吃。發(fā)展到后來，甚至每個節(jié)令都有了專門對應(yīng)的糕團。對于蘇州人來說，春節(jié)必不可少的兩樣吃食，一是湯圓，二是年糕。關(guān)于蘇州的年糕，還有一段與春秋末期的名人伍子胥不得不說的故事。

傳說中，伍子胥幫助闔閭奪取了吳國的王位，闔閭下令建造“闔閭大城”（即后來的蘇州城）來彰顯自身功績。城池建成之后，君臣都認為可以高枕無憂，便縱情宴飲。伍子胥卻深覺憂慮，高廣的城墻可以抵抗敵人入侵，但也可能會讓吳國作繭自縛，被敵人圍困。他面對吳國朝廷的懈怠喟嘆：“忘乎所以，必至禍亂?！彼谛母梗核粲胁粶y，吳國被困，便去相門城下掘地三尺取糧。果然他的預(yù)感成真，夫差即位后忌憚功高蓋主的伍子胥將其賜死，越王勾踐卷土重來圍攻姑蘇，城內(nèi)彈盡糧絕，伍子胥的心腹按照囑托帶人前往城墻根挖糧，發(fā)現(xiàn)城墻根的磚頭原來是用糯米粉做成的，這些救命糧食解了全城百姓的燃眉之急，于是后人便將年糕做成城磚的樣子來紀念伍子胥。

蘇州最出名的年糕是桂花豬油糖年糕。糖桂花是蘇州糕團的常用輔料，做法是將新鮮桂花摘下泡水瀝干，用糖和鹽腌漬數(shù)日，如此反復(fù)幾次，才能做出成色金黃、香氣馥郁的糖桂花。另一樣佐料豬板油也要提前用糖腌好。制作時也和普通年糕一樣，經(jīng)過蒸粉、揉勻、出條、整形、冷卻等工序。具體而言，先把糯米蒸熟，加糖揉搓切塊，再配上幾片豬板油和一把糖桂花。做成之后可以直接吃，可以油炸，也可以裹上蛋液小火煎熟，吃起來香甜軟糯，唇齒留香。

除了這種桂花豬油糖年糕，其他年糕也各有特色，蘇州人追求飲食之美，因此在年糕上也頗具儀式感，年糕的造型豐富多姿，有時亦會在糕團上印各種吉祥圖案。玉帶糕、百果糕、雪花糕等都是蘇州人春節(jié)常吃的節(jié)慶食品。清代美食家袁枚曾在《隨園食單》一書中記載過這些糕團的做法，如三層玉帶糕：“以純糯粉作糕，分作三層，一層粉，一層豬油白糖，夾好蒸之。蒸熟切開，蘇州人法也?！泵駠鴷r期的金孟遠在《吳門新竹枝》中描寫了當(dāng)時蘇州過年的習(xí)俗：“圓子年糕蓮桂湯，滿壺椒酒味甘芳。醉來笑把茶經(jīng)讀，龍井春浮橄欖香?！碧K州人過春節(jié)，從煙火氣息中也能透出幾分雅意來。

《博物志》上說：“土地所有者，有飲食之異?！辈煌乃猎炀土瞬煌娘嬍沉?xí)俗，盡管我們在新年餐桌上吃的年糕可能形狀各異，滋味有別，但它們所承載的祝福和期盼卻是相同的——步步高升，吉祥如意，來年更比今年好。無論去到哪里，忘不了的都是這一襲溫馨的年糕香。