自然光照對果味茶風(fēng)味和理化性質(zhì)的影響研究

龍 丹，趙路鵬，＊，葛麗霞，葉 田，余丹丹，嚴(yán)大迅，2，成官哲，趙益臻

1.恒楓食品科技有限公司 （杭州 311215）

2.宏勝飲料集團(tuán)有限公司 （杭州 311215）

3.杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司 （杭州 310018）

近年來，調(diào)味茶飲料慢慢成為人們?nèi)粘ＯM(fèi)的關(guān)注點，調(diào)味茶飲料主要以其果味、茶感與糖酸的融合成為茶飲料的主流，果味茶飲料的風(fēng)味、口感及穩(wěn)定性也是影響人們消費(fèi)的主要因素。茶飲料中存在很多豐富的抗氧化物質(zhì)，如茶多酚類、維生素C、色素類等物質(zhì)，對光照比較敏感，極易發(fā)生氧化，而這些物質(zhì)也正是影響茶飲料風(fēng)味及口感的主要物質(zhì)。在茶飲料的貯藏期間，不可避免的會被光照射，進(jìn)而影響茶飲料的口感與風(fēng)味。

關(guān)于延長茶飲料的風(fēng)味穩(wěn)定性，前人做了諸多研究。在茶多酚濃度方面，許勇泉等［1］研究了不同茶多酚濃度對茶飲料穩(wěn)定的影響，提出利于茶飲料風(fēng)味穩(wěn)定的茶多酚濃度為400～600 mg／kg；在抗氧化劑方面，許勇泉等［2］研究了VCNa（添加量為0.05%）可以延緩光照對綠茶飲料的劣變。陳玉瓊等［3］發(fā)現(xiàn)添加0.004%～0.01%Vc有益于茶湯顏色的保護(hù)，并可以減少茶沉淀的產(chǎn)生。廖開珠等［4］研究發(fā)現(xiàn)，向飲料中添加抗氧化劑、包埋劑、螯合劑以及緩沖劑，可以有效維持綠茶飲料的湯色、香氣、滋味、指標(biāo)穩(wěn)定性。在包材方面，通過化學(xué)合成形成高阻隔水蒸氣PET 共聚酯薄膜，對比純PET 共聚酯薄膜而言，可以有效降低水蒸氣透過率，從而達(dá)到有效保護(hù)飲料的目的［5］。光照作為飲料在貯藏時期不可避免的一個破壞因素，對飲料的風(fēng)味以及各項指標(biāo)穩(wěn)定性均會產(chǎn)生不利的影響。目前，對于果味茶飲料貯藏期間的穩(wěn)定性研究并不多，本研究探討果味茶飲料（桃味）在光照條件下的風(fēng)味變化及指標(biāo)變化，對果味茶飲料的配方開發(fā)、工藝改進(jìn)都有重要的指導(dǎo)作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：綠茶，購于茶乾坤茶葉有限公司；果葡糖漿、蔗糖、甜菊糖苷，購于山東福田藥業(yè)有限公司；一水檸檬酸、檸檬酸鈉、D－異Vc鈉，食品級，購于上海凱波化工有限公司；桃香精、綠茶香精，購于上海長谷川香料有限公司；硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉，購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；硅藻土，購于青島盛泰硅業(yè)有限公司。

設(shè)備：分光光度計，島津企業(yè)管理有限公司；pH酸度計、阿貝折光儀，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；電位滴定儀，上海萬捷科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 果味茶制作工藝

浸提→濾網(wǎng)過濾→200目濾布過濾→冷卻→硅藻土過濾→配置樣品→UHT 滅菌→灌裝→樣品

1.2.2 樣品分組及觀察頻率

樣品均分后放置在如下兩個條件：自然光照條件下（自然室溫，南面陽臺，陽光直射處）記為試驗樣；常溫避光條件下（自然室溫，北面避光處）記為對照樣。進(jìn)行觀察12個月，每個月觀察1次。

1.2.3 感官評價方法

對試驗組與對照組下的樣品進(jìn)行密碼感官評價［6］，評價小組由10名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員組成，主要以滋味、體系穩(wěn)定性、色澤為評價指標(biāo)，進(jìn)行感官描述。具體評價標(biāo)準(zhǔn)參照表1。

評分 感官評價標(biāo)準(zhǔn)10 體系澄清透亮，滋味醇厚，果味強(qiáng)，酸甜可口，茶感強(qiáng)，黃綠色7～9 體系澄清透亮，滋味醇厚，果味較強(qiáng)，酸甜可口，茶感較強(qiáng)，黃色4～6 體系澄清尚亮，滋味變淡，果味尚存，酸甜適中，茶感尚存，深黃色1～3 體系渾濁暗淡，風(fēng)味裂變嚴(yán)重，不可接受風(fēng)味，褐色

1.2.4 理化指標(biāo)的測定

茶多酚含量的測定，采用酒石酸亞鐵比色法［7］；Brix值的測定，采用阿貝折光儀；pH 值的測定，采用pH 酸度計；總酸含量的測定，采用電位滴定儀；色值（OD420nm）／澄清度（OD640nm）的測定，采用分光光度法［8］。

1.3 數(shù)據(jù)分析

每組試驗做3 次平行，取平均值。采用Excel 2010作圖與分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 自然光照對果味茶飲料的感官評價影響

每月定時跟蹤試驗組樣品與對照組樣品的風(fēng)味穩(wěn)定性，所得樣品由評價小組從澄清度、色澤、香氣和滋味四方面進(jìn)行密碼評價，評價結(jié)果見圖1。

圖1 光照與常溫貯藏條件下的感官評價得分

由圖1可知，隨之貯藏時間的延長，對照組（常溫避光）和試驗組（常溫光照）的感官得分均呈下降趨勢。在貯藏期的第7個月，試驗組感官得分由6.9分（6月）降至4.8分，明顯低于同期對照組樣品得分7.7分，主要變化主要體現(xiàn)在香氣變?nèi)?，滋味透酸澀。貯藏至第12個月時，對照組（感官得分為5.32分，其體系為澄清尚亮，滋味變淡，果味尚存，酸甜適中，茶感尚存，顏色呈現(xiàn)深黃色；與此同時，試驗組樣品在貯藏10個月時，感官得分為2.8分，飲料色澤呈現(xiàn)褐色，體系渾濁暗淡，風(fēng)味劣變嚴(yán)重至不可接受。貯藏第12個月時，感官得分僅為2.0分，因此，自然光照對該果味茶的影響表現(xiàn)為加速了茶飲料的風(fēng)味劣變以及湯色加深。

2.2 自然光照對果味茶飲料的pH 影響

pH 是評價果味茶酸度穩(wěn)定性的重要指標(biāo)之一每月定時跟蹤的結(jié)果如下圖2。

圖2 光照條件對果味茶pH 的影響

由圖2可知，在自然光照與常溫避光條件下貯藏12個月，其pH 的變化不太明顯，在初始狀態(tài)時pH 均為3.43，對照組（常溫避光）和試驗組（常溫光照）貯藏12 個月后幾乎無變化，分別為3.39 和3.42，可見光照條件下貯藏對果味茶的pH 影響不大。在果味茶中，主要以一水檸檬酸和檸檬酸鈉來調(diào)節(jié)pH，保持體系穩(wěn)定，黃建安等［9］研究發(fā)現(xiàn)pH值越小，體系越穩(wěn)定，穩(wěn)定時間越長，pH 值越高，越能促進(jìn)茶多酚等物質(zhì)氧化，導(dǎo)致體系不穩(wěn)定。另外在周文化等［10］關(guān)于椰子水貯藏期間穩(wěn)定性變化結(jié)果中也指出，pH 在酸性條件下變化不明顯，本試驗結(jié)果與這一結(jié)論相吻合。

2.3 自然光照對果味茶飲料的茶多酚的影響

茶多酚是茶葉中最主要的抗氧化物質(zhì)，也是其形成茶湯風(fēng)味的主要物質(zhì)，它是茶葉中一類多羥基酚類物質(zhì)的總稱，亦稱“茶單寧”或“茶鞣質(zhì)”，在茶鮮葉中多酚含量一般為18%～36%（干重）。茶多酚含有多個酚羥基，易發(fā)生氧化聚合等反應(yīng)導(dǎo)致含量衰減。茶多酚可作為衡量茶飲料體系變化程度的重要指標(biāo)之一，該果味茶飲料的茶多酚在光照條件下的變化如下圖3所示。

圖3 光照條件對果味茶茶多酚含量的影響

由上圖可知，從整體趨勢看，試驗組的茶多酚衰減的程度快于對照組的樣品。在自然光照下，經(jīng)過12個月的貯藏，試驗組由最初的243 mg／kg下降至147 mg／kg，相對于初始值下降了40%左右，而在常溫條件下，樣品相對于初始值下降了30%左右。由此可見，自然光照條件會加速茶多酚的氧化。

在圖3中，光照條件下跟蹤樣品至第7個月時，茶多酚下降較快，與此同時，在圖1 感官評價得分中，第7個月的感官得分也出現(xiàn)了明顯的下降。茶多酚的變化程度直接決定著茶湯的滋味與質(zhì)量［11］，圖3中茶多酚的含量降低，可能是圖1中果味茶在貯藏第7個月風(fēng)味變化的原因之一。

2.4 自然光照對果味茶總酸與Brix的影響

圖4 光照條件對果味茶總酸的影響

圖5 光照條件對果味茶固形物含量的影響

可溶性固形物是指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱［12］，包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等等?？偹崾侵笜悠纷罱K能釋放出總的氫離子數(shù)量，與pH 值（游離氫離子濃度）從兩個角度反映產(chǎn)品的酸性情況?？偹崾且粋€定值，對于飲料的品質(zhì)保證也有著重要意義。果味茶中，添加了酸類物質(zhì)與糖，呈現(xiàn)出酸甜的滋味，總酸與Brix的變化如圖3、圖4所示。

由上圖可知，在樣品的貯藏期間，試驗組和對照組的總酸均呈現(xiàn)微弱的上升趨勢，試驗組由最初的1.15 g／kg升至1.35 g／kg，對照組由1.15 g／kg升至1.45 g／kg。試驗組和對照組的固形物含量（Brix%）在貯藏期間略有上升，基本穩(wěn)定。

這可能與包材的性質(zhì)及樣品在貨架期內(nèi)的化學(xué)變化有關(guān)。一方面，由于PET 瓶本身具有輕微透濕性［5］，較高溫度可導(dǎo)致瓶內(nèi)少量水分蒸發(fā)；另一方面，光照條件下，果味茶中的部分蔗糖結(jié)合水分子分解釋放出葡萄糖與果糖，從而消耗部分水分。二者的共同作用下，樣品含水量降低從而表現(xiàn)出果味茶可溶性固形物含量和總酸含量的小幅提升［13］。

2.5 自然光照對果味茶澄清度與色值的影響

果味茶在貯藏期間的澄清度與色值變化如圖5、圖6所示。由圖可見，果味茶飲料在貯藏期間，試驗組（常溫光照）和對照組（常溫避光）的OD640 nm與OD420 nm 均呈現(xiàn)上升的趨勢，表明澄清度逐漸變低，茶飲料色澤逐漸加深，具體表現(xiàn)為色澤由最初的淺黃綠色變?yōu)樯詈稚?，且試驗組（常溫光照）樣品澄清度與色值的變化較對照組（常溫避光）而言更加劇烈。，圖5、圖6表明，在跟蹤樣品至第7個月時，試驗組和對照組樣品的澄清度與色值均出現(xiàn)明顯變化，這可能與茶多酚氧化有關(guān)。與此同時，這也是之導(dǎo)致感官評分下降的原因之一。

圖6 光照條件對果味茶澄清度的影響

茶湯是一個復(fù)雜的體系，且茶飲料在生產(chǎn)及貯藏期間活性成分極易發(fā)生變化，進(jìn)而帶來茶飲料的香氣、澄清度、色澤發(fā)生變化［14］，據(jù)報道，澄清度的主要變化與生化成分之間相互作用有關(guān)，反應(yīng)后生成不溶性沉淀，進(jìn)而影響茶飲料的外觀；色澤的變化則可能是多酚類化合物的氧化以及葉綠素的破壞，貯藏期越久，茶湯褐變的程度越深［15］。

圖7 光照條件對果味茶色值的影響

3 結(jié)論

本試驗利用桃味的果味茶飲料為研究對象，以常溫避光條件下的樣品為對照組，探究其在自然光照條件下（貯藏12個月）試驗組的感官風(fēng)味、pH、茶多酚、總酸、Brix、澄清度、色澤的變化，得出以下結(jié)論：

（1）常溫自然光照條件下，果味茶貯藏至第7個月時，其劣變程度較大，在10 個月時，感官得分為2.8分，體系渾濁暗淡，茶湯色澤呈現(xiàn)褐色，風(fēng)味劣變嚴(yán)重至不可接受。

（2）果味茶飲料的茶多酚隨著貯藏時間延長而呈現(xiàn)下降的趨勢，與此同時茶飲料的澄清度逐漸下降，色澤逐漸加深。上述指標(biāo)在第7個月時下降較明顯，茶飲料體系變化可能與上述因素的變化有關(guān)。

（3）果味茶飲料的pH、總酸、Brix 值在貯藏期間的基本穩(wěn)定，受光照因素的影響并不明顯。

綜上，自然光照會加速果味茶飲料的感官風(fēng)味劣變以及會帶來茶多酚的衰減、澄清度降低、色值上升等變化。與此同時，風(fēng)味劣變可能與茶多酚、澄清度、色值等指標(biāo)相關(guān)，與pH、總酸、Brix值三個指標(biāo)無明顯關(guān)聯(lián)。