發(fā)酵原料在提高肉品質(zhì)中的應(yīng)用研究進展

◆作者：金融 徐雪梅

◆單位：青島蔚藍生物股份有限公司

我國養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，對飼料原料需求大，如何最大化發(fā)揮原料的飼用價值及提高非常規(guī)飼料原料、農(nóng)作物副產(chǎn)品等的動物利用率，是目前研究的熱點。研究表明，發(fā)酵可以降解或去除飼料中的抗營養(yǎng)因子，同時可以產(chǎn)生各種生物活性物質(zhì)，改善飼料的適口性，提高飼料利用率，提高動物的生長性能。除此之外，飼喂發(fā)酵飼料還可明顯提升豬肉的品質(zhì)，增加肌內(nèi)脂肪含量，提高肉的多汁性和嫩度，改善肉色，并增加肉的風味（曹啟民，2013；李濤等，2014）。本文總結(jié)了發(fā)酵原料對豬肉品質(zhì)的影響研究，以期為其在生產(chǎn)實際中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 餅粕類

豆粕、菜籽粕、棉粕和芝麻粕等餅粕類原料是畜禽日糧的主要蛋白質(zhì)來源，但均含抗營養(yǎng)因子，危害健康。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵預(yù)處理后飼喂動物，可大大提高生產(chǎn)性能及肉品質(zhì)（陳如水，2014）。

在飼料中添加發(fā)酵豆粕，去除了豆粕中抗原蛋白等抗營養(yǎng)因子，除了提高雞和豬的生產(chǎn)性能外，還可有效提高其肉品質(zhì)。胡正華（2013）研究表明，日糧中添加5%～10%的發(fā)酵大豆粉可改善第14 天肉雞的肉品質(zhì)。涂尾龍等（2015）指出，發(fā)酵豆粕可提高“申農(nóng)I 號”豬肉的肉品質(zhì)，具體表現(xiàn)在提高肉色、嫩度和肌內(nèi)脂肪含量，降低失水率和滴水損失上。也有關(guān)于發(fā)酵芝麻粕和發(fā)酵亞麻籽粕提高肉品質(zhì)的應(yīng)用效果。徐鑫等（2014）在40%小麥日糧中用10%發(fā)酵芝麻粕替代日糧中部分玉米和豆粕后發(fā)現(xiàn)，可提高雞肉的肉色、嫩度和蒸煮損失。吳東等（2015）研究發(fā)現(xiàn)，用4%～8%發(fā)酵芝麻粕替代豆粕可降低了肉鴨胸肌蒸煮損失與失水率，提高肌肉嫩度，但對肉色和鴨肉營養(yǎng)成分無顯著影響。齊國濤等（2019）發(fā)現(xiàn)，亞麻籽粕發(fā)酵液可以提高肉雞的肉品質(zhì)。棉粕通過微生物發(fā)酵，提高適口性和蛋白質(zhì)含量，大大地提高了其營養(yǎng)價值，對動物的影響主要表現(xiàn)在提高生長性能上，對肉品質(zhì)的改善作用很?。河?，2011）。

菜籽粕是僅次于豆粕的餅粕類原料，其含有硫葡萄糖苷、芥酸、單寧等不良成分。硫葡萄糖苷本身無毒，但是在一定溫度和水的條件下，在芥子酶的酶解下可以產(chǎn)生異硫氰酸酯、唑烷硫酮等有害物質(zhì)，且加熱不能破壞這些有毒物質(zhì)的特性。經(jīng)微生物發(fā)酵處理后可降低其毒性，提高蛋白質(zhì)含量，研究表明，發(fā)酵菜籽粕可以改善肉的口感、風味和嫩度等。李呂木等（2010）的研究中發(fā)現(xiàn)，用發(fā)酵豆粕替代肉鴨日糧中的豆粕后，可提高肌肉中肌苷酸、氨基酸及游離氨基酸的含量，且肌肉中游離氨基酸的量隨著發(fā)酵菜籽粕替代比例的增加呈升高趨勢，其中完全替代組的游離脯氨酸、游離絲氨酸、游離甘氨酸含量明顯高于其他各組。肌苷酸是肌肉中肉鮮味的重要物質(zhì)，肌肉中游離氨基酸是肌肉中重要風味前體物質(zhì)，甘氨酸、絲氨酸等具有甜味（呂雪娟，2003），因此，發(fā)酵菜籽粕等氮替代肉鴨日糧的豆粕能夠提高肉質(zhì)品質(zhì)，改善肉質(zhì)風味，提高雞肉的嫩度。陳昭琪等（2017）發(fā)現(xiàn)，15%發(fā)酵菜粕等量替代日糧中的豆粕可以改善雞肉的口感和風味，這與吳東等（2015）在發(fā)酵菜籽粕對肉雞肉質(zhì)的研究結(jié)果一致。發(fā)酵對肉養(yǎng)分的表變可能是由于發(fā)酵原料中含益生菌，飼喂益生菌可增加肉雞腸道內(nèi)菌群豐富度，微生物代謝有益產(chǎn)物，進一步介導(dǎo)了肉質(zhì)的調(diào)控。

另外，不同的蛋白原料組合發(fā)酵對肉品質(zhì)的影響也是近年來的研究熱點。吳錦瑞（2010）研究表明，發(fā)酵雜粕（麥麩、棉粕、DDGS 和豆粕）可改善斷奶仔豬肉色和屠宰率。添加8%的發(fā)酵料（豆粕、菜粕和大米蛋白粉）可以改善育肥豬屠宰后的抗氧化能力、保水性、嫩度（米春桃等，2015）。陸揚等（2019）發(fā)現(xiàn)肥育豬飼料中添加5%發(fā)飼料原料（豆粕、玉米粉和麩皮等）可以改善豬肉品質(zhì)。混合蛋白發(fā)酵提高肉品質(zhì)的原因可能是：在相同的日糧營養(yǎng)指標下，日糧中加入消化率高的發(fā)酵飼料，可以加速肉的排酸過程，并且降低肉的水分損失，提高了豬肉的多汁性，減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高了肉的營養(yǎng)價值。

2 糟渣類

谷物酒糟、薯渣、果渣等粗纖維含量較高，但其富含蛋白質(zhì)、維生素和多種微量元素及活性因子等，通過發(fā)酵可優(yōu)化氨基酸平衡、降低粗纖維含量等，提高酒糟的營養(yǎng)價值。

研究表明，發(fā)酵酒糟可以提高肉色和肉的風味。用10%發(fā)酵啤酒糟替代豆粕，可顯著提高皖西雜交白鵝的肉色紅度，明顯降低其肌肉的滴水損失。其原因可能是發(fā)酵釋放了一些功能肽，一定程度上提高了皖西雜交白鵝的肌肉抗氧化能力，進而提高了肉色評分、降低了滴水損失（楊建國等，2016）。此外，發(fā)酵酒糟還可以改善肉的風味。許翔等（2017）試驗結(jié)果顯示，發(fā)酵小麥酒糟可以提高生長育肥豬背最長肌中谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸、丙氨酸含量。丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和絲氨酸可影響豬肉的鮮味(Cameron 等，1991)，這些氨基酸是肉鮮味形成所必需的前體氨基酸，特別是谷氨酸，它是最主要的鮮味物質(zhì)，可形成肉鮮味并具有緩沖咸味與酸味等味道的作用。

與普通木薯飼料相比，發(fā)酵木薯渣由于富含大量的益生菌代謝物、酶和維生素等，可以改善肉的營養(yǎng)成分、肉色和嫩度。王強（2015）發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵木薯渣可以提高湖羊肌肉中C14∶0 和C16：0 的趨勢，40%替代組的肉質(zhì)最為健康。歐肇林（2016）研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵木薯渣顯著提高隆林黑豬豬肉的剪切力、肉色和系水力，但對肌肉營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、游離氨基酸無顯著影響。張冬梅等（2015）報道，木薯發(fā)酵飼料組豬肉產(chǎn)品中的氨基酸含量提高肉色、嫩度提升，失水率降低，顯著改善豬肉的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。張雄等（2019）指出，用70%發(fā)酵紅薯替代部分全價料可顯著降低豬生長性能，提高豬的屠宰性能、豬肉色紅度值和肌肉嫩度，降低滴水損失?？赡苁怯捎诎l(fā)酵飼料中微生物的代謝產(chǎn)物有助于提高豬肉細胞的細胞質(zhì)濃度，從而提高豬肉的系水能力。

3 草本類

中草藥及葉類等草本植物在發(fā)酵后，可增強抗氧化和抗菌性，在提高免疫力及生產(chǎn)性能的同時，還可改善肉的理化性質(zhì)及肉的風味。

Cao 等（2012）研究表明，在肉仔雞日糧中添加發(fā)酵銀杏葉肉品質(zhì)改善效果明顯，顯著降低肉仔雞胸肌的24h 滴水損失和烹飪損失。Ahmed 等（2016）用中藥石榴皮、銀杏葉、甘草組方發(fā)酵后飼喂生長育肥豬，可有效提高豬肉的風味和口感，改善肉品質(zhì)。這是因為乳酸桿菌和酵母菌的發(fā)酵增加了豬肉谷氨酸和核苷酸而增強了豬肉的風味和口感，另外，發(fā)酵產(chǎn)物有良好的抗氧化性能，延長豬肉貨架期。李婉濤等（2018）研究表明，杜仲和桑葉提取物能減慢豬屠宰后肌肉pH 值的下降速度，降低滴水損失和背膘厚。張曉靜等（2018）研究表明，發(fā)酵黃芪- 甘草水提物可以提高817 肉雞胸肌和腿肌的肉色紅度、肌苷酸含量，降低滴水損失和肉色b 值，且飼用效果高于未發(fā)酵中藥。方磊涵等（2019）試驗也取得了類似結(jié)果，隨著發(fā)酵中藥制劑添加水平的增加，剪切力明顯降低，肉色有所改善，眼肌面積增加，表明育肥豬日糧添加發(fā)酵中藥制劑能改善豬肉的顏色和嫩度，提高肉品質(zhì)。張旭輝等（2018）發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵元寶楓葉顯著增加育肥豬豬肉紅度值、系水力；肌肉中不飽和脂肪酸含量顯著提高，如亞麻酸、花生烯酸等。王亞男等（2019）添加發(fā)酵桑葉還能降低飽和脂肪酸含量，提高不飽和脂肪酸和氨基酸總量，其中6%的添加效果最佳。不飽和脂肪酸能夠促進甲狀腺素、生長激素等激素的合成與分泌，在維持新陳代謝的同時，介入蛋白質(zhì)的合成。此外，不飽和脂肪酸還參與脂類代謝，活化多種相關(guān)的酶，調(diào)節(jié)脂肪細胞的增殖與分化，從而減緩體內(nèi)脂肪的沉積速度，提高瘦肉率。

有關(guān)發(fā)酵桑葉的研究很多，研究指出發(fā)酵桑葉中含量豐富的多糖、黃酮等活性成分，這些物質(zhì)阻止了氧合肌紅蛋白的進一步氧化和脂肪的過度沉積，從而對穩(wěn)定肉色發(fā)揮了重要的作用。而且桑葉中還含豐富的多不飽和脂肪酸、氨基酸、維生素、礦物元素等也可能對肌肉成份、嫩度、系水率等起到一定的調(diào)節(jié)作用。鄺哲師等（2016）指出，發(fā)酵桑葉粉可降低胡須雞胸肌和腿肌黃度，降低胸肌、腿肌蒸煮損失的趨勢，表明日糧中添加發(fā)酵桑葉粉可改善肉色，保持胸肌、腿肌煮后肉的多汁性。李飛鳴等（2018）研究表明，在寧鄉(xiāng)土雜豬育肥豬日糧中添加10%發(fā)酵桑葉飼料，顯著降低了試驗豬豬肉的剪切力和失水率，提高了豬肉的大理石紋評分，且隨著添加量的增加，其對豬肉肉品質(zhì)的改善作用越來越明顯。研究還發(fā)現(xiàn)，在日糧中添加發(fā)酵桑葉可以顯著增加胡須雞的血清和肝臟抗氧化能力（黃靜等，2017）。在雜交鯉的高脂日糧中添加7.5%的發(fā)酵桑葉不影響其生長性能，雖然在添加量達到15%時會抑制其生長速度，但可以改善肝臟狀態(tài)和糖脂代謝（高勝男等，2017）。添加5%的桑葉發(fā)酵粉，可以提高豬肉肌肉的抗氧化能力（樊路杰，2019）

4 副產(chǎn)品類

花生殼、秸稈、果渣、糖渣等農(nóng)副產(chǎn)品，經(jīng)過微生物發(fā)酵后，也是一種良好的飼料資源，大量試驗證實了，日糧里添加發(fā)酵處理后的農(nóng)副產(chǎn)品可以改善畜禽的肉品質(zhì)。張文克等（2015）試驗表明，育肥豬日糧中添加發(fā)酵花生殼降低豬肉失水率，且該現(xiàn)象隨著發(fā)酵花生殼的添加量增加而明顯。馬敏（2016）在生長育肥豬日糧中添加一定量的發(fā)酵玉米秸稈，發(fā)現(xiàn)有效降低豬肉的滴水損失和剪切力，顯著提高豬肉中亞油酸含量，提高豬肉中鮮味氨基酸和必須氮基酸的含量，改善豬肉的風味和營養(yǎng)價值。滴水損失降低，表明其可以防止肉中水分丟失，改善了肉品的外觀和風味，還可能在一定程度上減緩肉中肌糖元的酵解，防止pH 值過低；而亞油酸具有降低膽固醇的作用，因此使得豬肉保健作用提高。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵麩皮和發(fā)酵玉米皮質(zhì)地柔軟、適口性好、不但提高豬體的免疫能力，促進豬體的生長，還提高豬胴體的性能，改善豬肉的品質(zhì)（劉春雪等，2017；明雷等，2019）。

甘蔗渣、果渣和甜葉菊廢渣經(jīng)微生物發(fā)酵后，可以改善肉的風味，延長肉的貨架期。研究發(fā)現(xiàn)，甘蔗渣進行發(fā)酵大幅提高肉牛肌肉脂肪中香蘭素，且隨著飼喂時間的延長，肉品質(zhì)香味越濃（徐廷遠，2017）?？字莻サ龋?016）研究表明，發(fā)酵甜葉菊廢渣可以提高藏豬與贛中南花豬雜交育肥豬的肌肉保水力，還可提高瘦肉率，降低背膘厚、板油的含量等，提示其含生物活性因子參與了脂肪和蛋白質(zhì)代謝途徑，抑制脂肪的沉積，促進蛋白質(zhì)的沉積。隨后，有研究者在“杜×花”二元雜育肥豬日糧中額外添加發(fā)酵果渣也觀察到了類似的效果（陽林芳等，2019）。

5 小結(jié)

發(fā)酵能降解飼料中的有害因子，增加有益因子含量，提升粕類、糟渣類、草本類等飼料的附加值。發(fā)酵原料及發(fā)酵飼料在畜禽養(yǎng)殖中的應(yīng)用，可以大大提高此類發(fā)酵原料的消化利用率，在保證畜禽生產(chǎn)性能、屠宰性能的同時達到提升肉品質(zhì)的效果，如提高肉產(chǎn)品的肉色、嫩度及風味。因此，發(fā)酵原料及發(fā)酵飼料在最大化畜禽養(yǎng)殖效益的應(yīng)用上具有巨大的潛力。