菠蘿汁嫩化牛肉的標(biāo)準(zhǔn)化研究※

徐 焱 童光森

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

隨著國(guó)內(nèi)外畜牧業(yè)的快速發(fā)展，畜肉的產(chǎn)量和品質(zhì)有了很大提升，消費(fèi)者對(duì)肉食的品質(zhì)要求也逐步上升，不僅關(guān)心肉和肉制品的生產(chǎn)數(shù)量，而且對(duì)其食用品質(zhì)提出了更高的要求[1]。肉制品的食用品質(zhì)包括色澤、風(fēng)味和以感官品評(píng)為基礎(chǔ)的食用物理特性，如嫩度、多汁性等[2]。牛肉是一種較為常見的肉類，在烹飪中應(yīng)用廣泛，其中牛肉的嫩度是人們鑒別牛肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)選用菠蘿汁對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化處理，菠蘿汁中含有的菠蘿蛋白酶是起嫩化作用的主要物質(zhì)。在吳茂玉[3]等人對(duì)菠蘿蛋白酶的研究中可以得知，菠蘿蛋白酶通常在食品加工中當(dāng)作食品添加劑，它具有很高的酶活性，可以起到分解蛋白質(zhì)的作用，可以用于牛肉制嫩。菠蘿汁腌制嫩化后的牛肉，具有普通嫩化牛肉所不具備的口感，且菠蘿汁與菠蘿蛋白酶相比，更加天然與健康，含有更多的營(yíng)養(yǎng)素，并且更加溫和，能更好地保持牛肉的質(zhì)地，達(dá)到嫩化的效果。此外，菠蘿汁的果味還能豐富牛肉的口感，這是菠蘿蛋白酶所不具備的作用。

1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1 原料

實(shí)驗(yàn)室統(tǒng)一購(gòu)買的菠蘿、牛后腿肉。

1.2 儀器

TMS-PRO食品物性分析儀、溫度計(jì)、榨汁機(jī)、電子秤。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

原料選擇→修整→稱量→腌制→熟制→質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量

2.2 原料處理

選取一個(gè)菠蘿，去掉外皮，留下菠蘿果肉，用刀切成小塊，放入榨汁機(jī)中榨成汁。牛后腿肉去掉筋和膜，切成2cm×2cm×2cm見方的牛肉粒。

2.3 實(shí)驗(yàn)步驟

2.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)

用電子秤分別稱量菠蘿汁5g、10g、15g、20g、25g、30g，牛肉粒稱取7份100g。將6份牛肉粒分別放入不同劑量的菠蘿汁中進(jìn)行腌制，剩余1份不放入菠蘿汁中嫩化，固定嫩化時(shí)間和溫度，研究不同菠蘿汁劑量對(duì)牛肉嫩化的效果。菠蘿汁稱取5份20g，牛肉粒稱取5份50g，將5份牛肉粒分別放入5份菠蘿汁中，其中4份放入恒溫水浴鍋內(nèi)嫩化，溫度分別為40℃、50℃、60℃、70℃，另一份在常溫下嫩化，固定嫩化時(shí)間和劑量，研究不同嫩化溫度下菠蘿汁嫩化牛肉的效果；菠蘿汁稱取6份20g，牛肉粒稱取6份50g，將牛肉分別放入菠蘿汁中，嫩化時(shí)間分別為0min、10min、20min、30min、40min、50min、60min，固定嫩化溫度和劑量，研究不同嫩化時(shí)間下菠蘿汁嫩化牛肉的效果。將嫩化處理后的牛肉放入沸水鍋中熟制5min后撈出，用布瀝干表面水分。每個(gè)水平分別選取3個(gè)樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量，取樣品平均數(shù)分析。

2.3.2 感官評(píng)定

參照楊巍巍等[4]的方法制定了菠蘿汁嫩化牛肉的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，感官評(píng)定人員由10人組成，按照表1的菠蘿汁嫩化牛肉的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)價(jià)員對(duì)每組樣品的各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分后統(tǒng)一求和，分別計(jì)算各組樣品的分項(xiàng)得分，再計(jì)算各組綜合得分，分?jǐn)?shù)記錄如表2、表3、表4所示。

表1 感官評(píng)定指標(biāo)

表2 不同劑量下菠蘿汁嫩化牛肉的感官評(píng)定表

表3 不同溫度下菠蘿汁嫩化牛肉的感官評(píng)定表

表4 不同時(shí)間條件下菠蘿汁嫩化牛肉的感官評(píng)定表

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與數(shù)據(jù)分析

3.1 質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)分析結(jié)果

3.1.1 不同劑量的菠蘿汁腌制牛肉樣品對(duì)比分析

硬度值是指第一次擠壓樣品時(shí)的壓力峰值。硬度值越小，肉質(zhì)越嫩。從圖1可以看出不同菠蘿汁劑量腌制的牛肉硬度值不同，隨菠蘿汁劑量的增加，硬度呈下降趨勢(shì)。在0～25g下降較快，25～30g下降平緩。

牛肉在咀嚼和吞咽時(shí)所需的能量即為咀嚼性，彈性越好的牛肉，抗拒形變需要的力量就越大，所需咀嚼性也相應(yīng)越高[5]。肉的硬度越大，咀嚼性也越高，咀嚼性與硬度和彈性有一定的關(guān)系[6]。如圖1所示，隨菠蘿汁劑量的不斷增加，咀嚼性慢慢減小，在0～15g較為明顯。彈性呈拋物線波動(dòng)，結(jié)合表2的感官評(píng)定，在0～15g彈性和感官得分隨劑量增加而上升，15～30g彈性和感官得分隨劑量增加而下降。

品質(zhì)較好的肉應(yīng)具有較為合適的硬度、咀嚼性和彈性，在保持嫩度的同時(shí)，具有較好的口感，綜上分析，應(yīng)選擇15g組。

圖1 不同劑量下菠蘿汁嫩化牛肉的質(zhì)構(gòu)分析

3.1.2 不同溫度菠蘿汁腌制牛肉樣品對(duì)比分析

菠蘿汁中含有的菠蘿蛋白酶是菠蘿汁能夠嫩化牛肉的主要因素，菠蘿蛋白酶活性會(huì)隨環(huán)境的變化而發(fā)生改變，當(dāng)它處在不同的溫度環(huán)境下，它的活性也會(huì)不同，導(dǎo)致嫩化效果不同。55℃是菠蘿蛋白酶的最適溫度，溫度達(dá)到70℃以上活性急劇下降。

從圖2可以看出溫度從30℃至50℃，彈性上升，咀嚼性和硬度下降，隨著溫度繼續(xù)上升，牛肉的彈性減小，咀嚼性和硬度增加，在70℃時(shí)咀嚼性最大。在表3感官評(píng)定表中30℃～50℃以內(nèi)感官總分差別較小，在50℃以上，感官評(píng)定的總分明顯下降。綜合分析，在50℃時(shí)菠蘿汁嫩化牛肉的效果最好。

圖2 不同溫度條件下菠蘿汁嫩化牛肉的質(zhì)構(gòu)分析

3.1.3 不同時(shí)間菠蘿汁腌制牛肉樣品對(duì)比分析

從圖3中可以看出，隨著腌制時(shí)間的增加，牛肉的咀嚼性和硬度逐漸降低，在0～30min這個(gè)時(shí)間段內(nèi)，下降趨勢(shì)明顯，30～60min，下降緩慢。彈性在0～40min時(shí)間段內(nèi)，會(huì)隨時(shí)間增加而逐步增加，在40～60min時(shí)間段內(nèi)則逐步降低。結(jié)合表4不同時(shí)間嫩化牛肉的感官評(píng)定來看，嫩化時(shí)間在0～40min內(nèi)感官得分隨嫩化時(shí)間增加而上升，在40～60min內(nèi)，感官評(píng)分則隨時(shí)間增加而下降。結(jié)合起來，30min為宜。

圖3 不同時(shí)間條件下菠蘿汁嫩化牛肉的質(zhì)構(gòu)分析

4 結(jié)論

菠蘿汁對(duì)牛肉具有明顯的嫩化作用，在50℃下，每15g菠蘿汁/100g牛肉，腌制30min為宜。牛肉的嫩度隨硬度、彈性和咀嚼性而變化，一般來說，硬度越小，咀嚼性越低，肉質(zhì)越嫩。而肉質(zhì)彈性在一定范圍內(nèi)隨嫩度增加而增加，超出一定范圍反而隨嫩度增加而下降。需要綜合三個(gè)方面依據(jù)感官評(píng)定分析確定最佳的腌制標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到最好的制嫩效果。