北京灌腸尋根
——明初移民史視角的考察

任同新 王 海

(渤海大學歷史文化學院,遼寧 錦州 121013)

鳳河流域分布著大量以山西某些州縣命名的村莊，擁有特色鮮明的移民文化，以大興罐蒸為特色的飲食文化就是其中的典型代表。大興罐蒸是因山西蕎麥灌腸受到地域環(huán)境等影響而形成，同時與北京灌腸似乎也有著“不解之緣”。關于移民與飲食，學界已有探討。王靜的《魏晉南北朝移民與飲食文化交流》[1]、馮敏的《明清移民與四川飲食文化》[2]介紹了移民與飲食文化交流及移民對飲食產生的影響等，黃桂嬋的《移民對中國飲食及其方式產生的影響》[3]闡釋了移民對中國飲食的特點等產生的影響，但都沒有具體到某一飲食上。本文擬通過介紹大興罐蒸、北京灌腸、山西蕎麥灌腸三者關系，探尋鳳河流域移民背景與移民來源，分析灌腸制作差異原因等等。

1 北京灌腸、大興罐蒸、山西蕎麥灌腸

北京灌腸從明朝時期開始流傳，是北京特色傳統(tǒng)小吃?！蹲弥兄尽吩谟涗浢鞒瘜m宴時就提到了“爆炒羊肚豬灌腸”[4]560，《明宮史》里也提到了灌腸[5]654，清代《都門竹枝詞》記載了六合居的“爆肚油肝香貫(灌)腸”[6]22等。北京灌腸分為大灌腸和小灌腸兩種，其中“小灌腸是用淀粉加紅曲水調成稠糊，做成豬腸模樣，蒸熟后切片煎制，澆上鹽水、蒜汁吃，焦香咸辣，頗為誘人”[7]62。在北京大興鳳河流域有一種類似的食物叫作罐蒸，即把蕎麥面或淀粉加上紅曲打成糊，放在瓷罐里蒸出來，用刀切成條拌上蒜、辣椒醬吃，可以當飯，也可以當下酒菜[8]。從中可以看出，北京灌腸比大興罐蒸在原有制作工藝上多了一道油炸程序，而且它也是明朝時才出現(xiàn)的。明初北京地區(qū)人口稀少，存在大量的移民活動，大興罐蒸就與三晉移民有關。《山家清供》記載了最早的山西灌腸“玉灌肺，真粉(米粉)……加蒔蘿(茴香)少許，白糖、紅曲少許為末，拌和入甑蒸熟，切作肺樣塊子，用辣汁供”[9]584，《山西風物志》[10]405亦介紹了山西蕎麥灌腸的做法，與大興罐蒸一致，不過蒸食器具是碗而不是瓷罐，制作原料是蕎麥而非淀粉，而北京灌腸又比大興罐蒸多了一道油炸工藝。從制作工藝以及出現(xiàn)時間來看，它們是否有聯(lián)系值得我們思考。

2 明初鳳河流域的山西移民——大興罐蒸產生的人口史背景

明初，經過了大的社會動蕩，全國范圍內掀起移民浪潮，北京地區(qū)是全國移民浪潮的重要組成部分，是重要的人口遷入地，尤其以鳳河流域為重點安置區(qū)。三晉移民的到來為畿輔地區(qū)帶來了人口、經濟等方面的影響，而文化影響更是尤為典型。

明洪武年間，鳳河流域移民的主要原因是元末明初戰(zhàn)爭。雖然主戰(zhàn)場在南方諸省，但元順帝逃往大漠時，帶走了大量蒙元官吏以及當?shù)鼐用?；洪武元?公元1368年)九月，朱元璋又“徙北平在城兵民于汴梁”[11]636，由此造成了元后期北京城80余萬[12]84人口銳減到明洪武年初年的1萬不足。此外，北京地區(qū)是北方重要軍事要地，洪武四年(公元1371年)三月，朱元璋開始實行以降民實邊的戰(zhàn)略方針[13]10，即遷降民到北平等沿邊地區(qū)進行屯戍。

與北京地區(qū)相比，山西人口分布密集且無田之人較多，晉中南等地體現(xiàn)最為明顯。此外，元朝軍隊北逃之后，山西成為明朝北方軍事防御基地，經常受到漠北蒙古部眾的侵犯。如洪武三年(公元1370年)六月，“故元四大王寇大同、武州”[11]1052，五年(公元1372年)正月，“胡兵寇汾州”[11]1313等。為避免百姓受到侵犯，晉北地區(qū)成為山西移民的又一地區(qū)。

朱元璋開始實行以降民實邊的戰(zhàn)略方針，將許多邊民及降民就近安置屯田。鳳河流域處于京南郊區(qū)，自然成為移民安置的重要區(qū)域，“大同地邊沙漠”[11]1183經常受到侵擾，洪武年間多次在山西沿邊地帶進行移民活動。洪武四年(公元1371年)六月，徐達“以沙漠遺民三萬兩千八百六十戶，屯田北平府管內之地”[11]1246；洪武十四年，遷沙漠移民一百七十七戶于北平[11]2178等。而鳳河流域的大同營村就剛好與之吻合。

明建文后期及永樂時期鳳河流域的移民，多受“靖難之役”影響?！熬鸽y之役”的主戰(zhàn)場為北平、永平、真定、河間等地?！熬鸽y兵起，淮以北鞠為茂草”[14]1881，“靖難之役”使北京地區(qū)移民成果毀于一旦，戰(zhàn)爭結束后，朱棣便立即往北京地區(qū)移民。

永樂帝遷都亦需移民填北京。永樂元年(公元1403年)正月，禮部尚書李至剛等言：“自昔帝王，或起布衣平定天下，或由外藩入承大統(tǒng)，而于肇跡之地，皆有升崇。切見北平布政司，實皇上承運興之地，宜遵太祖高皇帝中都之制，立為京都。”“制曰：‘可’。其以北平為北京?！盵15]294二月，又仿照應天府，改北平府為順天府[15]301，為遷都做好準備。永樂五年(公元1407年)“設上林苑監(jiān)于京師(指北京)，取山西平陽、澤、潞之民充之，使蕃育樹藝，以供上用”[16]471-472，更加確定了北京移民與“永樂遷都”有關。轟轟烈烈的“明初大移民”從洪武三年(公元1370年)開始直到永樂十五年(公元1417年)才宣告結束。

鳳河流域移民主要來自永樂時期?！跺吩R略》載：“采育，古安次縣采魏里也，去都七十里。明初上林，改名蕃育署，統(tǒng)于上林苑，不隸京府，乃元時沙漠地。永樂二年，移山東、西民填之，有恒產，無恒賦，但以三畜為賦。計營五十八，舊有鵝鴨城?！盵17]257《明太宗實錄》卷六十七亦載：“永樂五年五月，命戶部徒山西之平陽、澤、潞、山東之登、萊府等府州民五千戶隸上林苑監(jiān)牧養(yǎng)栽種?！盵15]935

從有關鳳河流域的考查資料發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)居民來自山西。如長子營鎮(zhèn)白廟村80多歲老人賈朝恩說：“先祖是永樂癸未年(公元1403年)從山西前來的?！盵8]《沁水營村志》中更是詳細地說明了他們來自山西，“沁水營村歷史悠久，為明初由山西省沁水縣遷徙而來的16姓18戶移民形成的古村落”。[18]47

鳳河流域流傳著這樣一句話，“山西有多少縣，大興有多少營”，及“五臺八廟七十二連營”的說法。以采育為核心的鳳河流域的東南、西北兩邊分布著許多以山西各州縣命名的村莊，如沁水營村、河津營村、解州營村等20個村莊，此外帶營的村莊多達44個[19]241。從村落名稱可以發(fā)現(xiàn)(見表1)，這些移民村莊絕大多數(shù)來自晉中南地區(qū)。移民過程中，把自己原有家鄉(xiāng)的名稱帶到遷入地的情況，在全國絕屬罕見，成為鳳河流域移民的特殊景觀。移民過程中把家鄉(xiāng)的文化習俗帶到了大興，其中包括飲食文化，這就為山西蕎麥灌腸在鳳河流域扎根演變，以及為大興罐蒸出現(xiàn)奠定了基礎。

表1 鳳河流域移民營分布表[17]

3 蕎麥·淀粉·油炸——山西與畿輔的飲食文化差異

明初晉中南地區(qū)的人們來到北京，他們在移民過程中把山西的飲食習俗帶到了鳳河流域，其飲食在不同的環(huán)境中發(fā)生了變化。山西蕎麥灌腸、大興罐蒸、北京灌腸三者相比，在制作原料、制作工序上有差異，造成它們不同的原因有哪些呢？

從制作原料來看，山西蕎麥灌腸的原料是蕎麥，而大興罐蒸、北京灌腸則為淀粉。一方面，晉地貧寒，盛產雜糧，而百姓昔日極少殺牲，細面、肉類不常有，蕎麥面常有；而大興不產蕎麥，人們又喜好灌腸，只得慢慢更換了灌腸的制作原料。但出于對雜糧的喜愛，人們又把收獲的細糧拿到京城去賣以此換取雜糧[20]120。另一方面，由于人們的喜好不同，山西面食文化特點是以雜糧為主，喜愛粗糧細作[21]，《山西通志》卷四十七中亦云，山西雜糧有黍、稷、梁、麥(蕎麥)[22] 515-517；而北京(京城)是朝廷天子、王公貴族、富商大賈、文人雅士等匯聚之地，人們的生活水平較高，且喜愛細糧等食物，京郊附近的居民來此出售細糧時，可能同樣將灌腸等食物一起帶到了京城，由于生活水平等差異，故而導致灌腸原料的不同。

從制作工序來看，山西蕎麥灌腸、大興罐蒸是蒸過之后，切成條，用蒜汁、辣汁、醋等拌著吃，而北京城則是蒸過之后又進行了油炸，仍澆上鹽水、蒜汁吃?？梢哉f，喜好不同決定了飲食制作方式的不同。山西人喜愛面食、湯食，喜食面條是當?shù)靥赜械牧晳T[21]，而北京城是飲食文化的交匯區(qū)，人們更加喜愛油炸食品，如炸糕、油條等。此外，生活水平的差異決定著制作方式的變化。山西土地貧瘠，人口數(shù)量多，人們種植雜糧，依靠醋、鹽等來調味，食用油在尋常百姓家并非日常飲食原料，油炸這一程序則顯得浪費，因此較少對食品進行油炸這一環(huán)節(jié)；與此相比，北京是京城，人們生活水平相對較高，油炸食品體現(xiàn)了經濟寬裕，因而更加受到北京地區(qū)人們的喜愛。從制作原料與制作工藝來看，由于地域、環(huán)境、生活水平的不同，從而導致二者存在差異。北京灌腸是否由蕎麥灌腸演變而來，仍值得我們思考。

綜上所述，元末、明初連續(xù)大規(guī)模的戰(zhàn)爭使北京地區(qū)人口銳減、田園荒蕪以致經濟凋敝。因此，統(tǒng)治者大量移山西之民充實京畿人口以促進經濟恢復與發(fā)展。鳳河流域位于京南，洪武、永樂年間先后有大批移民來到此地，因而帶來了不同區(qū)域的飲食文化風俗，形成了北京地區(qū)飲食文化多元化發(fā)展格局。其中灌腸在移民過程中由于地理環(huán)境、喜好差異、生活水平的不同，不斷發(fā)展、變化，有了制作原料、制作工藝、制作程序的改變，形成了北京地區(qū)獨特的飲食方式，豐富了北京地區(qū)的飲食文化。