淺談在烹飪教學(xué)中對學(xué)生廚德的培養(yǎng)

（鄭州商業(yè)技師學(xué)院 河南 鄭州 450121）

引言

職業(yè)教育不僅要強調(diào)學(xué)生所學(xué)知識的技術(shù)性和專業(yè)性，還要加強職業(yè)道德教育，使其能夠養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣，為其以后走上工作崗位，能夠愛崗敬業(yè)，實現(xiàn)自我價值和社會價值奠定基礎(chǔ)。

1.在烹飪教學(xué)中加強對學(xué)生廚德培養(yǎng)的重要性

1.1 具有良好的廚德是整個烹飪行業(yè)的需求。近年來，在社會經(jīng)濟(jì)水平不斷提高的背景下，餐飲行業(yè)也在大力發(fā)展。但是，隨著人們生活水平的不斷提升，人們對餐飲行業(yè)也提出了更高的要求。而這也就代表著烹飪?nèi)藛T需要不斷提高自身的素養(yǎng)。烹飪專業(yè)的學(xué)生在進(jìn)入社會之后，就會進(jìn)入到烹飪行業(yè)工作。而在如今的時代中，餐飲市場不僅要求烹飪專業(yè)的學(xué)生具有良好的烹飪能力，而且還需要具備較高的廚德。而這，也是整個烹飪行業(yè)的需求。

1.2 具有良好的廚德是烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)需要。從社會的實際情況來看，剛畢業(yè)的烹飪專業(yè)學(xué)生，通常都是先在廚房內(nèi)打雜，然后再逐漸地過渡到其他的崗位當(dāng)中。在實際工作中，打雜是一個十分繁瑣的職位，需要涉及到很多方面的工作，而且還很容易受氣。但是，在烹飪行業(yè)中，這個崗位又是成長的必經(jīng)之路。在這種情況下，學(xué)生只有具備良好的廚德，才能夠?qū)Υ约旱墓ぷ魅蝿谌卧?、埋頭苦干，并且始終充滿工作熱情和干勁。

2.在烹飪教學(xué)中加強學(xué)生廚德培養(yǎng)的對策

2.1 踏實工作、精益求精。做廚師來不得半點虛假，每道菜品都須經(jīng)過嚴(yán)格的工序，省一道工序，菜品就達(dá)不到質(zhì)量的要求。學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生入學(xué)分?jǐn)?shù)大多數(shù)較低，自我約束力差，在初中時多屬于“三流生”，加上家長的壓力、社會的偏見和自己認(rèn)識上的偏差，使得他們內(nèi)心產(chǎn)生自卑感和對學(xué)習(xí)的厭惡情緒。因此，在教學(xué)中，每教授一道菜品都嚴(yán)格按照操作規(guī)程，讓學(xué)生也在學(xué)習(xí)技能的同時明白在將來走上工作崗位的時候要踏踏實實。如在教授油烹法的“炸”這個技藝的時候，炸丸子油溫一般都要控制在六十至七十度，如果油溫高過這個溫度，容易出現(xiàn)丸子皮都糊了，但丸子里面卻還沒熟，而油溫過低，油就會吃透了，等丸子炸好后，里面有很多油。做好定型的丸子時，趁油溫在六成熱的時候倒進(jìn)去定型炸熟，撈出來，等油燒至七成熱時，再將炸過的丸子倒進(jìn)去復(fù)炸，最后等炸到外皮酥脆即可。如果少了復(fù)炸這道工序，成品丸子就達(dá)不到要求的口感，就是一道失敗的菜品。

2.2 培養(yǎng)學(xué)生思維能力和自己學(xué)習(xí)能力。首先，學(xué)生需要有創(chuàng)新的思維方式，以便更好地提高學(xué)生的創(chuàng)新活動質(zhì)量，實現(xiàn)想象的教學(xué)效果。對于烹飪專業(yè)的學(xué)生來說，在具體的教學(xué)中，教師要積極鼓勵學(xué)生利用多樣的思維方式對所學(xué)的知識進(jìn)行深入的探究思考，從而有效提高思維能力；教師需要提出各種具體案例進(jìn)行有效教學(xué)，鼓勵學(xué)生開展自主研究，掌握分析和解決問題的能力。通過這種方式和學(xué)生的自主學(xué)習(xí)，對未來學(xué)生創(chuàng)新精神的培養(yǎng)具有很好的效果。通過比較研究，教師可以有效地培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力，為未來的創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。除了烹飪課外，操作課還應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力，它為學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì)的形成提供了一個更加輕松和自由的空間。在操作課上，學(xué)生可以擺脫學(xué)科知識體系的局限，充分發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造力，只有這樣才能更好地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新型思維與獨立自主思考的能力，在實踐的過程中可以大膽進(jìn)行創(chuàng)新，遇到問題敢于面對，及時改掉自身不足，為未來成為創(chuàng)新人才奠定基礎(chǔ)。

2.3 充分發(fā)揮“師者，傳道授業(yè)解惑也”的責(zé)任。教師的教學(xué)包括了傳道、授業(yè)、解惑三個部分，三者各有其意又互為聯(lián)系和相互作用于學(xué)生的成長成才。傳道，要求教師給予學(xué)生以成長成才的道理和目標(biāo)指引；授業(yè)，要求教師將需要講解到的理論知識和操作技能傳授給學(xué)生，要讓學(xué)生學(xué)足學(xué)會，不能抽條，不能一瓶子不滿半瓶子晃；解惑，要求教師及時有效地為學(xué)生解決學(xué)習(xí)中的問題和困難，不能忽略引導(dǎo)學(xué)生的責(zé)任，不能以其昏昏使人昭昭。在中職學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪知識和技能的學(xué)生尤其需要教師充分履行“師者，傳道授業(yè)解惑”的責(zé)任。否則，就不足以讓學(xué)生以烹飪技能立業(yè)的修養(yǎng)“工匠精神”。這就需要中職教師“正人先正己”地為學(xué)生做好師表，“誨人不倦”地為學(xué)生教書育人，“嘔心瀝血”地培養(yǎng)學(xué)生的“工匠精神”。

結(jié)語

總而言之，在中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，針對烹飪專業(yè)學(xué)生的教學(xué)，教師不僅要注重對學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)，還應(yīng)該強調(diào)對學(xué)生廚德的培養(yǎng)。因為，只有具備良好的廚德，學(xué)生才能夠更好地契合餐飲行業(yè)的實際需求，才能夠在未來得到良好的發(fā)展。