象形發(fā)酵面點的技術關鍵與創(chuàng)新途徑

戴夢潔

湖南省商業(yè)技師學院 （株洲 412000）

象形發(fā)酵面點是以面粉、酵母、白糖、水等為主坯料，配以各種餡料（或無餡），經過和面、成型、醒發(fā)、熟制等環(huán)節(jié)制作而成的中式點心。經酵母發(fā)酵后的象形面點能夠增加和改善成品的風味、香氣和口感［1－2］，不僅色香味形俱佳，且具有很高的營養(yǎng)價值，因此也受到消費者的喜愛。其中“象形”二字既能體現出象形發(fā)酵面點的特色，又是象形發(fā)酵面點的技術關鍵。發(fā)酵面點的造型比較豐富，象形形態(tài)的面點往往是模仿自然界中的動植物來成形。而現有的象形發(fā)酵面點多以模仿果蔬類植物為主，對于生活中其它素材的模仿則相對開發(fā)較少，設計制作一款精致新穎、形態(tài)逼真的象形發(fā)酵面點，不僅需要攻克很多技術關鍵，還需要創(chuàng)新象形發(fā)酵面點的制作途徑。

1 象形發(fā)酵面點的發(fā)展現狀

象形發(fā)酵面點技術要求非常全面，發(fā)酵技術、成形工藝，還有制餡技術都需要掌握好，才能做出一款好的象形發(fā)酵面點。近年來，許多年輕人被西式點心的精美外形所吸引，對于常見的傳統發(fā)酵面點如包子、饅頭、花卷等卻很少關注，然而，隨著精巧、美觀、營養(yǎng)的象形發(fā)酵面點的出現，栩栩如生的象形發(fā)酵面點又重新得到了年輕人的追捧，特別一提的是《舌尖上的中國3》美食記錄篇播出后，面點大師以假亂真的北京“面果”讓更多人看到了象形發(fā)酵面點的獨特魅力與巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

象形發(fā)酵面點是從傳統的面花（花饃）開始興起，結合了現代象形點心的制作技術而出現形成的。作為傳統的中式點心，面花與面果經過逐步發(fā)展，形成了獨特的藝術風格和完整技術體系，這也為象形發(fā)酵面點的發(fā)展提供了技術的支撐?，F在，國內越來越多的年輕人熱衷于追捧國外的食物，學習國外點心的制作技藝，比如日本的和果子，還有法式甜點、英國的翻糖蛋糕等，而花精力學習中式傳統面點技藝的年輕人卻越來越少，象形發(fā)酵面點作為傳統中式面點中新的技術領域，無論是其制作工藝還是造型設計理念，都值得被深入研究與開發(fā)。

2 象形發(fā)酵面點的制作關鍵

精致的象形發(fā)酵面點，應具有主題構思巧妙、制作工藝精細、造型美觀逼真、餡料獨特的特點，同時還要滿足現代營養(yǎng)要求，開發(fā)、制作一款能給人以視覺與舌尖雙重享受的象形發(fā)酵面點則需要克服諸多技術關鍵。

2.1 控制發(fā)酵程度

發(fā)酵面團是一款比較特殊的面團，不同于不易變形的澄面制品，發(fā)酵面團在發(fā)酵過程中，其形狀易受到各種因素的影響而發(fā)生變化，比如酵母的用量、面團的軟硬度、環(huán)境的溫度等。為保證象形發(fā)酵面點的質量，在制作過程中至少要把握四個關鍵點，以控制其發(fā)酵程度。

其一是要減少水量。普通發(fā)酵制品在和面時面粉與水的比例為2∶1，但象形發(fā)酵面點的造型講究立體不變形，因此調制面團要稍硬，面團的水量在此基礎上要適當的減少；其二是酵母的用量要減少。酵母過多，面團發(fā)酵速度過快，非常不利于象形面點的造型，為了保證效果，可在發(fā)酵面團中揉入少量燙好的澄面，以增加其可塑性，并控制面團的發(fā)酵速度；其三是先調面團，再加酵母。一般的發(fā)酵面團是將面粉和酵母混合再加水調成團，為了保證象形發(fā)酵面點表面的光潔，可以先調制水調面團，再加入打濕的干酵母；其四是控制好發(fā)酵時間、溫度及成熟時間。對于不同造型的發(fā)酵面點，在發(fā)酵時間和成熟時間方面也要考慮相應的差異性，比如帶餡和不帶餡的產品在發(fā)酵時間和成熟時間上就不同。外界溫度越高，發(fā)酵時間越長，象形面點越容易發(fā)變形，夏季氣溫高，可以用冰水和面或在空調房中制作。

2.2 正確構思造型

傳統發(fā)酵面點在制作的過程中較多依賴于操作者的實踐經驗，產品做好做壞的可變因素大，這給操作者帶來了很大的難題，對于不同的象形發(fā)酵面點，應反復在造型結構上進行調試，才能達到最佳狀態(tài)。一是要設計圖案、構思造型，然后分析原材料和制作工藝，最后決定成形的手法，成形是整個制作過程的中心環(huán)節(jié)，需要操作者心靈手巧；二是對于一些特殊造型可借助面點模具，成形時要控制好餡心與皮坯的比例，保證成品的規(guī)格。

象形發(fā)酵面點的造型要做到美觀、小巧、多變，雖然其素材多以自然界中的動植物為主，但事物是千姿百態(tài)的，我們不可能照搬照抄，有些素材發(fā)酵面團并不適用，有很大局限性，因此，要從自然中、生活中選擇人們喜聞樂見并且?guī)в幸欢ㄔ⒁獾男蜗笤煨?，制作時綜合運用多種成型手法并適當借助工具變換造型花樣，做到簡潔自然，線條流暢。

2.3 合理調制色彩

色澤是鑒定象形發(fā)酵面點質量的重要指標之一，合理運用色澤調制技術，能使產品更加生動、逼真。色彩的來源應以健康、可食用為出發(fā)點，以堅持本色、少量綴色、適當配色、控制加色、略加潤色為原則，盡量選擇天然色素，創(chuàng)造有利于人體健康的面點。

3 象形發(fā)酵面點的創(chuàng)新途徑

在傳統發(fā)酵面制品的基礎上，整理和開發(fā)象形發(fā)酵面點的創(chuàng)新途徑，在原料選用、造型外觀、制作工藝、主題選擇上加以突破，使象形發(fā)酵面點品種更加豐富。

3.1 原料種類創(chuàng)新

3.1.1 皮坯原料方面

以往象形發(fā)酵面點所用的面團大部分是以面粉為主調制的，可以采用各種雜糧及雜糧粉、根莖類原料的粉、蓉以及在一些特殊的粉料方面進行創(chuàng)新，比如在面粉中摻入適量玉米粉、黑米粉等五谷雜糧粉等，在充分運用傳統皮坯原料的基礎上，為了賦予面坯多變的色澤，可以選擇果蔬汁、果蔬泥或果蔬粉調制面坯，比如菠菜汁、胡蘿卜汁、草莓粉等，開發(fā)果味、果色、果形于一體的象形發(fā)酵面點；花卉類原料也可以作為皮坯原料，在調制象形發(fā)酵面點的面團時，可利用各種花卉的花瓣泡水或將花瓣搗成汁，取其水、汁液調制發(fā)酵面團，使產品帶有芬芳氣味，誘人食欲。還有一些功能性原料、新資源食品原料等都可作為象形發(fā)酵面點的原料去開發(fā)利用，比如花粉，研究表明，花粉具有較高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健作用，近年來，花粉已成為很多國家的營養(yǎng)食品，但在中式面點中對于花粉的應用還尚未普及，因此可嘗試在面粉中加入適量花粉來調制面團，使產品更具特色。

3.1.2 餡心原料方面

象形發(fā)酵面點根據有無餡心可分為兩種，帶餡和不帶餡的，餡心是象形發(fā)酵面點創(chuàng)新的關鍵性因素。象形發(fā)酵面點對產品的造型要求較高，其餡心濃度不可太稀，固態(tài)和半固態(tài)的餡心成熟后成品不會塌陷。餡心的口味主要是以咸味和甜味為主，甜餡可以借鑒西方餡料去創(chuàng)新，開發(fā)水果餡、豆蓉餡，花卉餡等豐富甜餡的品種。目前，市場上供應的水果餡加入很多添加劑，其味道不純，可用新鮮水果如菠蘿、芒果、榴蓮等，取其果肉加糖、油熬制或配伍黃油、粉料、雞蛋自行制成水果餡［3］，同時利用桂花、茉莉花、玫瑰花等花卉制餡，將其花瓣洗凈晾干加入白糖、蜂蜜糖漬后做成鮮花餡，風味獨特。對于咸餡味型的調制要打破傳統調味料的使用局限，充分利用復合調味料調出不同風味特色的餡心。近幾年，各種不同的復合調味料相繼問世，比如安琪公司研發(fā)的餡旺，能同時滿足食用者對滋味和香氣的需求，不僅使用方便，還具有純天然、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、香味濃郁等特點。

3.2 外觀造型創(chuàng)新

3.2.1 要充分利用型與味的關系

象形發(fā)酵面點常將自然界中的花卉、鳥獸、魚蟲、瓜果等作為造型素材，造型藝術體現的更多是藝術感，但它與“味”是緊密聯系的，面點的滋味存在于具體形色的面點中，比如象形橘子，以面粉、橘子粉、水、酵母等為主料調成面團，包上冰皮月餅粉與橘子粉調制的橘瓣，模仿橘子的造型成形，使人觀其形色就能想到它的滋味。

3.2.2 借助裝飾物進行造型創(chuàng)新

在各種器皿、飾物及用具等貼近生活的物品上進行研究，并將意境菜點的構思理念融入到象形發(fā)酵面點的造型變化中來，增添面點的感染力，還可根據不同的用餐群體、用餐氛圍及個體需求，豐富面點的上桌形式，例如，可以仿造書本制作發(fā)酵面點，給人以文化高雅的氛圍，也可將發(fā)酵面點制作成象棋盤形狀，上面配備馬、炮、帥等可食性棋子，使人在食用時心情舒暢，談棋論道，享受飲食以外的樂趣［4］。將造型和顏色進行合理搭配，挖掘和借鑒傳統的色澤搭配藝術，將其制作手法及色彩運用到象形發(fā)酵面點中去。

3.3 面點主題的創(chuàng)新

象形發(fā)酵面點主題的設計可以更好表達出作品的文化內涵，一般在象形發(fā)酵面點的圍邊裝飾、器皿選擇、主題寓意、席點組合與裝飾等方面進行創(chuàng)新，用來營造作品的主題環(huán)境，突出主題氛圍［5］。

比如制作象形葫蘆包時可在腰盤的一頭用褐色面塑面團做樹枝，做兩只松鼠放在樹枝上，再做些淡綠色葫蘆藤，然后把葫蘆包放在藤中間，使之形成一幅美麗的圖畫，動中有靜，靜中有動，再有用于祝壽用的壽桃包可制作成“麻姑獻壽”的主題，通過組合造型，凸顯一定的主題和寓意，表達某種情感、趣味和意向［6］。類似的帶有一定主題和寓意的象形發(fā)酵面點可用于高檔筵席來烘托氣氛，也可作為技能比賽或美食節(jié)的展臺內容，但它們往往并不由單一品種組成，常常由若干花卉蟲鳥、飛禽走獸、園林美景，甚至人物、美術字體等組成，能增加面點的情趣意境，提高面點的檔次，調動賓客的情緒，享受到藝術的美。

3.4 制作工藝創(chuàng)新

象形發(fā)酵面點的制作技術主要以手工成形為主，這對于發(fā)酵面點的造型有很大的局限性?？梢蚤_發(fā)象形面點制作的新設備，將傳統手工制作轉變?yōu)楣I(yè)生產，制定出適宜象形發(fā)酵面點工業(yè)化的規(guī)格標準，針對不同的品種制定標準配方和相應的工藝步驟，把傳統意義上的最佳狀態(tài)和經驗描述經過科學確認，落實到量化的規(guī)格標準中。通過現代化的工藝裝備，運用冷凍和冷藏等保鮮技術將象形發(fā)酵面點批量做成冷凍面食，實現大規(guī)模的流水作業(yè)，進入超市和家庭，使更多的象形發(fā)酵面點能夠商品化。

4 結語

象形發(fā)酵面點的創(chuàng)新不是無本之木，是以對中國傳統面點的傳承為基礎的，不能隨心所欲的創(chuàng)新。不遠于前人之軌轍，不局于專門之固守，傳承但不循古，創(chuàng)新而不棄舊，只有立足于中式傳統發(fā)酵面食對象形發(fā)酵面點進行發(fā)展與創(chuàng)新，才能更好地弘揚中國的發(fā)酵面食文化，開拓象形發(fā)酵面點的市場。