羅漢果復(fù)合飲料的研制

張銳銳，王晶晶，林家遜，許有瑞

（桂林醫(yī)學(xué)院藥學(xué)院，廣西桂林541004）

羅漢果為葫蘆科植物羅漢果 [Siraitia grosvenorii（Swingle）C Jeffrey ex A.M.Lu et Z.Y.Zhang]的干燥果實(shí)，具有清熱潤(rùn)肺，利咽開(kāi)音，滑腸通便之功效，可用于肺熱燥咳，咽痛失音，腸燥便秘的治療[1]。作為國(guó)家首批的藥食同源中藥材之一，羅漢果富含三萜類(lèi)、黃酮類(lèi)、脂肪酸和微量元素等多種活性成分，具有很高的藥用和食用價(jià)值。更為重要的是其三萜類(lèi)成分，即羅漢果甜苷，其較蔗糖甜300 倍，具低熱量、無(wú)毒性、抗氧化性等優(yōu)點(diǎn)，成為糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代甜味劑，已廣泛應(yīng)用于食品、保健食品及飲料等行業(yè)[2-5]。此外，現(xiàn)代藥理研究證實(shí)羅漢果具有止咳祛痰、調(diào)節(jié)消化道運(yùn)動(dòng)、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗氧化和保肝等藥理作用[6]。

檸檬為蕓香科柑橘屬植物Citrus limon（L.）Burm.F.的成熟果實(shí)，富含 VC、VB等維生素，檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸，橙皮苷、柚皮苷等黃酮類(lèi)，鈣、鐵等多種礦物質(zhì)及微量元素，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的水果。檸檬滋味酸甜，氣味清香，具有增強(qiáng)抵抗力、降低膽固醇等功效，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[7-8]。

金桔為蕓香科金橘屬植物Fortunella margarita（Lour.）Swingle 的成熟果實(shí)。金桔皮富有香氣，果肉酸甜且含揮發(fā)油、果糖、果膠、維生素等。不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，而且具有延遲衰老、預(yù)防色素沉淀、抑菌抗癌、調(diào)節(jié)免疫、降脂及預(yù)防心腦血疾病等多種功效[9-10]。

飲料作為飲食模式中的一個(gè)重要組成部分，市場(chǎng)上種類(lèi)繁多，包括含糖飲料、牛奶和風(fēng)味奶、酒精飲料、水果和蔬菜汁、咖啡和茶。飲料中的甜味劑是一把雙刃劍，雖然滿(mǎn)足味覺(jué)需要，但過(guò)量攝取會(huì)帶來(lái)肥胖、高血壓、糖尿病、齲齒等一系列健康問(wèn)題，且市場(chǎng)上使用的甜味劑如糖精、甜蜜素、甜糖菊等多數(shù)易被證實(shí)存在安全隱患[11]。當(dāng)前，隨著人們健康意識(shí)的日益增強(qiáng)，越來(lái)越多地追求一種健康的飲食模式。基于營(yíng)養(yǎng)素組成和能量需求方面的考慮，許多消費(fèi)者更青睞于低糖、低熱量的茶或果汁等植物性復(fù)合飲料[12]。因此，本文以桂林特產(chǎn)羅漢果為主要原料，搭配于當(dāng)?shù)刂鳟a(chǎn)的檸檬片和金桔，優(yōu)選最佳工藝條件和配方組成，研制一款酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的羅漢果復(fù)合飲料，為滿(mǎn)足人們對(duì)健康飲食模式的需求提供一種更佳的選擇。

1 材料與方法

1.1 材料

羅漢果、干檸檬片、金桔干：桂林恒利原生物科技有限公司；純凈水：桂林娃哈哈飲用水有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TDFJ-180 型電動(dòng)封罐機(jī)：溫州恒林包裝機(jī)械有限公司；GM-0.5B 型隔膜真空泵：天津市津騰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 羅漢果復(fù)合飲料的制備工藝流程

原料挑選→預(yù)處理→浸提→過(guò)濾→灌封→滅菌→成品

1.4 工藝流程要點(diǎn)

1）挑選：選取色澤正常、香味濃郁、無(wú)霉變和無(wú)病蟲(chóng)危害的羅漢果、干檸檬片和金桔干。

2）預(yù)處理：稱(chēng)取所需的材料，沖水清洗，并將羅漢果破碎。

3）浸提：將羅漢果、干檸檬片和金桔干按一定配比放入不銹鋼鍋中，加入適量純凈水浸提。

4）過(guò)濾：將浸提液趁熱過(guò)濾。

5）灌封：將過(guò)濾后的浸提液罐裝至易拉罐中并封口。

6）滅菌：采用煮沸滅菌法進(jìn)行滅菌，放冷后即得。

1.5 羅漢果復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)方法與標(biāo)準(zhǔn)

由10 名有經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)審小組，分別從色澤（20 分）、氣（30 分）、味（30 分）和組織狀態(tài)（20 分）4 個(gè)方面對(duì)不同配方的羅漢果復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，取平均分來(lái)分析評(píng)定，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 羅漢果復(fù)合飲料的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of compound beverage of siraitiae fructus

1.6 羅漢果復(fù)合飲料的浸提試驗(yàn)

分別選取羅漢果復(fù)合飲料的浸提時(shí)間、浸提溫度和料液比為單因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。浸提溫度選取60、70、80、90、100 ℃ 5 個(gè)水平；浸提時(shí)間選取 10、20、30、40、50 min 5 個(gè)水平；料液比取 1 ∶20、1 ∶30、1 ∶40、1 ∶50（g/mL）4 個(gè)水平。

1.7 羅漢果復(fù)合飲料的配方優(yōu)選試驗(yàn)

1.7.1 單因素試驗(yàn)

分別選取羅漢果、干檸檬片和金桔干的用量以及料液比作為單因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。羅漢果的用量取 2.5、3、3.5、4、4.5 g 5 個(gè)水平；干檸檬片的用量取 1、1.5、2、2.5、3 g 5 個(gè)水平；金桔干的用量取 0.5、1、1.5、2、2.5 g 5 個(gè)水平。經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)從中挑選出各因素的最優(yōu)參數(shù)區(qū)間。

1.7.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用行正交試驗(yàn)對(duì)羅漢果、干檸檬片和金桔干的用量進(jìn)行優(yōu)選，來(lái)進(jìn)一步確定羅漢果復(fù)合飲料的最佳配方參數(shù)，L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)Table 2 Factors and levels of L9（34）orthogonal test

2 結(jié)果與分析

2.1 羅漢果復(fù)合飲料浸提試驗(yàn)

2.1.1 浸提溫度的確定

浸提溫度對(duì)羅漢果復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 浸提溫度對(duì)羅漢果復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響Fig.1 The effect of extraction temperature on sensory evaluation of the compound beverage

由圖1 可知，隨著浸提溫度的增加，羅漢果復(fù)合飲料的感官評(píng)分先增后減。當(dāng)浸提溫度低時(shí)，香氣不足，滋味較淡；而用量多時(shí)，香氣濃郁，略有焦苦味，因此浸提溫度為80 ℃左右為宜。

2.1.2 浸提時(shí)間的確定

浸提時(shí)間對(duì)羅漢果復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 浸提時(shí)間對(duì)羅漢果復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響Fig.2 The effect of extraction time on sensory evaluation of the compound beverage

由圖2 可知，隨著浸提時(shí)間的增加，羅漢果復(fù)合飲料的感官評(píng)分先增后減。當(dāng)浸提時(shí)間短時(shí)，色澤甜味較淡；而浸提時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，色澤較深，香氣濃郁，口感酸澀，因此浸提時(shí)間為40 min 左右為宜。

2.1.3 料液比的確定

料液比對(duì)羅漢果復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 料液比對(duì)羅漢果復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響Fig.3 The effect of ratio of material to liquid on sensory evaluation of the compound beverage

由圖3 可知，隨著溶劑體積的增加，羅漢果復(fù)合飲料的感官評(píng)分先增后減。當(dāng)料液比低時(shí)，香氣濃郁，但過(guò)于甜膩；而料液比多時(shí)，無(wú)羅漢果清香味，滋味較淡，因此料液比為 1 ∶40（g/mL）左右為宜。

2.2 羅漢果復(fù)合飲料配方試驗(yàn)

2.2.1 羅漢果用量的確定

羅漢果用量對(duì)羅漢果復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 羅漢果用量對(duì)羅漢果復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響Fig.4 The effect of siraitia fructus addition on sensory evaluation of the compound beverage

由圖4 可知，隨著羅漢果用量的增加，羅漢果復(fù)合飲料的感官評(píng)分先增后減。當(dāng)羅漢果用量少時(shí)，香氣不足，甜味較淡；而用量多時(shí)，香氣濃郁，但過(guò)于甜膩，因此羅漢果用量以4 g 左右為宜。

2.2.2 干檸檬片用量的確定

干檸檬片的用量對(duì)羅漢果復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果見(jiàn)圖5。

由圖5 可知，隨著干檸檬片用量的增加，羅漢果飲料的感官評(píng)分先增加后驟降，即干檸檬片用量少時(shí)，可改善氣味和增加酸味；而用量多時(shí)則出現(xiàn)酸澀，因此干檸檬片用量以1.5 g 左右為宜。

2.2.3 金桔干用量的確定

金桔干用量對(duì)羅漢果復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖5 干檸檬片用量對(duì)羅漢果復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響Fig.5 The effect of lemon slices addition on sensory evaluation of the compound beverage

圖6 金桔干用量對(duì)羅漢果復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響Fig.6 The effect of kumquat addition on sensory evaluation of the compound beverage

由圖6 可見(jiàn)，金桔用量的逐漸增大可致羅漢果飲料的感官評(píng)分先增后減，即金桔干的添加可改善復(fù)合飲料的口感，使其氣味清新，但當(dāng)用量增至2.0 g 則出現(xiàn)苦澀，因此金桔干的添加量以1.5 g 左右為宜。

2.2.4 復(fù)合飲料的配方正交試驗(yàn)結(jié)果

L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The result of L9（34）orthogonal test

續(xù)表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 3 The result of L9（34）orthogonal test

由表3 正交試驗(yàn)結(jié)果的極差分析可知，考察的3 個(gè)因素對(duì)羅漢果復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)影響主次順序?yàn)椋篊＞B＞A，即對(duì)飲料感官評(píng)價(jià)影響最大的是金桔干的用量，其次是干檸檬片的用量，再次是羅漢果的用量。羅漢果復(fù)合飲料的最佳配方組合為A2B2C2，即羅漢果∶干檸檬片 ∶金桔干的質(zhì)量比=4 ∶1.5 ∶1.5。

3 結(jié)論

在羅漢果復(fù)合飲料的研制中，羅漢果的質(zhì)量對(duì)復(fù)合飲料的風(fēng)味和口感有很大影響。故挑選羅漢果時(shí)應(yīng)以低溫干燥果為佳，且完好、無(wú)破碎、無(wú)蟲(chóng)、味甜者為佳，方可避免最終產(chǎn)品顏色較深、口味酸苦。

本試驗(yàn)以羅漢果、干檸檬片和金桔干為原料，經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)選了羅漢果復(fù)合飲料的最佳工藝條件和配方。結(jié)果羅漢果復(fù)合飲料的最佳浸提條件為溫度 80 ℃，浸提時(shí)間 40 min，料液比 1 ∶40（g/mL）；最佳配方為：羅漢果、干檸檬片、金桔干的質(zhì)量比為4 ∶1.5 ∶1.5。制得的復(fù)合飲料色澤鮮亮、風(fēng)味獨(dú)特、口感甜酸、綿和，關(guān)鍵在配方中未添加任何香精、色素及防腐劑，并在生產(chǎn)過(guò)程中避免了高溫煎煮，極大地保留了羅漢果、檸檬和金桔本身特有的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味，因此符合消費(fèi)者對(duì)清新、自然、健康、低糖飲料的需求，而且也適合于肥胖、糖尿病患者飲用，將具有很好的市場(chǎng)前景。