全麥粉加工與應用研究進展

許 檸，王遠輝，張國治

（河南工業(yè)大學糧油食品學院，鄭州 450001）

近年來，全麥食品在國內(nèi)外受到高度重視，特別是全麥粉加工和全麥食品開發(fā)[1]。全麥粉是將完整小麥籽粒研磨成粉，相較于精制小麥粉還有更多的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和植物化學物質(zhì)等[2]，因為它們都高比例存在于麩皮和胚芽中。Slavin[3]等發(fā)現(xiàn)其中還含有木質(zhì)素、植物甾醇等其它生理活性物質(zhì)，它們可以協(xié)同發(fā)揮保健作用[4]。因此，它被認為是維持人類健康重要營養(yǎng)來源，具有許多益處，包括預防多種疾病，如癌癥、心腦血管疾病、肥胖及糖尿病等[5]。Marquart[6]等研究發(fā)現(xiàn)，攝入一定比例的全谷物食品可以降低慢性疾病的發(fā)病率。

雖然全麥食品有很多益處，但麩皮和胚芽的存在會干擾面團中面筋網(wǎng)絡形成，導致全麥粉制品具有不良的質(zhì)地和感官品質(zhì)，從而導致消費者接受度降低[7]。因此，國內(nèi)外有很多研究集中在提高全麥產(chǎn)品質(zhì)量。目前，普遍認為通過研磨技術降低麩皮粒度是提高全麥制品的有效途徑之一。據(jù)報道，研磨過程會改變淀粉的結構和物理化學特性，從而影響小麥及其產(chǎn)品的性質(zhì)[8]。Super Fi N[9]發(fā)現(xiàn)減少麩皮纖維的粒徑，可以增強全麥粉的保水能力和膨脹能力。石磨、錘磨機和輥磨機都可用于制作全麥粉[10]；此外，超細研磨技術被用于減少麩皮粒度制作全麥粉[11]。超細研磨可以增加麥麩的表面積并促進清除自由基，增強抗氧化能力[12]。 Hemery[13]指出，超細粉碎可用于開發(fā)含麩產(chǎn)品。另外，Liu C[14]等發(fā)現(xiàn)通過超細粉碎的全谷物，經(jīng)粉質(zhì)儀測定全麥粉的吸水性和穩(wěn)定性增加。食品行業(yè)的長期目標之一就是生產(chǎn)能夠長期保存的天然抗氧化食品，從某種意義上看，全麥粉及全麥食品就是天然抗氧化食品的一種。在此對國內(nèi)外主要的全麥粉生產(chǎn)加工方式以及全麥粉的應用情況進行了綜述。

1 全麥粉加工研究進展

1.1 整粒研磨法

鞠興榮[15]將原料小麥經(jīng)過篩理除去灰塵和大雜；再經(jīng)過風選器和磁選器清理；小麥水洗后進行潤麥處理；微波干燥后用超微粉碎機粉碎；過100目篩子后混合得到全麥粉。這一方法制備的全麥粉解決了麩皮難以粉碎、營養(yǎng)成分利用率低和產(chǎn)品貨架期短的問題。

李強[16]等將麥粒由進料斗投料，經(jīng)除糠殼、去雜、清理、潤麥、刷麥、預破碎、分級篩理，其余經(jīng)石磨磨粉機研磨后的物料通過旋風卸料器后，篩理制成全麥粉。

張亮[17]等將小麥經(jīng)過清理、除雜、水洗、破壁處理，處理條件：溫度100～120℃；壓力5～12 MPa；剪切破壁機轉(zhuǎn)速700～1 000 r/min；處理時間10～15min。處理后的小麥粉采用超微粉碎至100目,通過率達到90%以上，制成全麥粉。兩段干燥處理殺菌滅酶氣流干燥的溫度為95～110℃,處理時間5～10 min。

Theodore K[18]使用超細粉磨生產(chǎn)全麥粉，發(fā)現(xiàn)超細粉磨粗粉的抗氧化能力(7 400 μm/100 g)與小麥胚芽的抗氧化能力(8 400 μm/100 g)幾乎相當，約為小麥胚抗氧化能力的3倍。遠高于精制小麥粉的平均抗氧化能力(1 450 μm/100g)，且與精制小麥粉相比，超細粉加工生產(chǎn)的面粉具有較高營養(yǎng)元素含量。由于全麥粉不溶性纖維數(shù)量增加，其熱量密度更低。

Dean W C[19]使用高溫、高壓、短時熱處理小麥籽粒。首先將小麥籽粒輸送進高壓高溫區(qū)；隨后輸送到下一個較低的壓力區(qū)，但其中壓差不足以引起膨化；不進行干燥直接冷卻；經(jīng)碾碎形成全麥粉。其中小麥籽粒在短時間內(nèi)經(jīng)過高溫高壓力區(qū)，雖然時間較短但足以使脂類酶失活。磨碎過程中脂肪酶和脂氧合酶失活的適宜溫度范圍為204～343°C，最佳效果約為260～315°C；理想的壓力范圍為345～483 kPa，其最佳效果約為379～414 kPa。其中特別需要注意的是，冷卻后的小麥籽粒至少要有8%的水分，否則面粉會在水分較低的情況下自動氧化。

1.2 麩皮胚芽回添法

麩皮，占完整小麥籽粒質(zhì)量的25%以上[20]且富含多種生理活性物質(zhì)，其中多酚具有清除自由基和抗氧化的能力[21]。而制約全麥粉應用的也是麩皮，因麩皮質(zhì)地緊密而堅韌，其物理性質(zhì)與純胚乳面粉差異極大，對面粉加工品質(zhì)和發(fā)酵類面制品品質(zhì)有顯著影響[22]。麩皮的存在一方面影響面團流變特性，另一方面影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量[23]。全麥粉中麥麩和胚芽有很多種酶且活性高，氧化破壞多種營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生令人不悅的氧化性風味，降低儲存穩(wěn)定性[24]。通過穩(wěn)定化處理可以有效改善全麥粉品質(zhì)，在穩(wěn)定過程中高溫高剪切力可以降解部分纖維、改變其結構、降低粉碎難度等[25]，同時可以鈍化酶；殺死微生物；減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。

汪麗萍[26]等研究發(fā)現(xiàn)，麩皮和胚芽擠壓加工后，可以有效鈍化全麥粉中的脂肪酶，同時增加儲藏穩(wěn)定性，增強抗氧化活性，提升酚類物質(zhì)釋放量。但該過程會破壞麩皮和胚芽中的部分生理活性物質(zhì)。同時發(fā)現(xiàn)擠壓機筒體IV區(qū)溫度的變化在全麥粉生產(chǎn)中，不會顯著影響各品質(zhì)指標，這可能由于穩(wěn)定化處理在高溫下瞬時完成。

陳建寶[27]在研究擠壓膨化加工對麥麩的影響時，發(fā)現(xiàn)擠壓處理后麥麩中的淀粉、粗脂肪、粗纖維等物質(zhì)含量減少,總糖含量增加,其它物質(zhì)含量幾乎不發(fā)生改變。綜合考慮,最適擠壓膨化參數(shù)為水分含量40%、面粉添加量20%、螺桿轉(zhuǎn)速200 r/min、溫度140℃。

譚斌[28]通過回添法生產(chǎn)全麥粉。小麥加工過程中分別收集麩皮和胚芽后迅速冷卻至4℃保存。將麩皮和胚芽粉碎后擠壓膨化處理，之后將所得物料進行干燥、粉碎、過篩、與面粉混勻后得到全麥粉。此方法生產(chǎn)的全麥粉具有低脂肪酶活力、低脂肪酸含量、穩(wěn)定性好的特點。

郝春明[29]等通過對比添加擠壓膨化處理麩皮和未處理麩皮的全麥粉發(fā)現(xiàn)，前者的持水能力和膨脹力顯著增加，且增加幅度因品種不同而表現(xiàn)出差異，以紅麥麩皮增長幅度最明顯。

楊金旺［30］等將小麥清理、研磨得到麩皮和小麥粉，在麩皮中添入0.08‰～0.1‰（w/w）碳酸氫鈉，混勻后轉(zhuǎn)入蒸煮釜，蒸煮完成分離麩皮中的植物纖維并與小麥粉按特定比例混勻得到全麥粉。

2 全麥粉應用研究進展

目前,全麥粉多應用于烘烤類食品而在蒸煮類食品應用較少。這主要由于全麥粉加工過程加入大量麩皮和胚芽使全麥食品具有粗糙質(zhì)構、暗淡色澤、均勻性差，從而影響產(chǎn)品的外觀和口感。其次，全麥粉的儲藏穩(wěn)定性較差。全麥粉加工中胚芽被粉碎后混入，增加不飽和脂肪酸的含量，雖然提高全麥粉的營養(yǎng)價值但不飽和脂肪酸容易氧化成過氧化物，使得全麥粉的儲藏穩(wěn)定性顯著降低，也限制應用在食品加工中[31]。

Pomeranz[32]等研究指出，麩皮的添加對面筋蛋白有稀釋作用，當麩皮添加量達到5%時，面包體積的減少等同于對蛋白的稀釋，但添加水平達到7%時，面包體積比單純稀釋作用減少得更多，因此麩皮的影響不是單單的稀釋作用。同時還指出，添加麩皮主要影響面團的持氣能力。面團形成網(wǎng)絡時，WUAX（阿拉伯木聚糖）一方面成為物理性阻礙，另一方面大量吸水影響水分子在面筋蛋白中的擴散。特別是在制備發(fā)酵面制品時，WUAX（阿拉伯木聚糖）在發(fā)酵時會導致氣室穿孔，降低面團持氣性[33]?？傊?，麩皮對面團結構的影響是物理化學綜合作用的結果。

2.1 國內(nèi)全麥粉應用情況

2.1.1 全麥面條

曹新蕾[35]等研究發(fā)現(xiàn)在油炸方便面配方中添加全麥粉顯著降低了面團的糊化特性（p<0.05）、面條硬度、粘合性和彈性。此外，全麥粉顯著地改變了油炸方便面的表面顏色。對于速食面條的表面油含量（SUOC），結構油含量（SOC）和總油含量（TOC）均隨著全麥粉添加量的增加而升高，這可能由于內(nèi)部結構和粗糙表面的不斷減小。盡管加入全麥粉會增加油炸方便面的油含量，卻利于產(chǎn)生更柔軟的結構和更好的面條表面黏性，并且有可能對油炸方便面的氧化穩(wěn)定性具有積極影響。此外，曹新蕾[35]等還發(fā)現(xiàn)，全麥粉替代量大于80%后方便面脂肪含量變化不大。當全麥粉替代量從60%提高到80%時，復水時間顯著延長（從390 s增加到600 s）。

Li M[36]等研究發(fā)現(xiàn)，微波處理后，全麥粉中微生物含量和PPO酶活力顯著降低，同時還提高面條亮度、面團穩(wěn)定性、抗性以及淀粉粘度特性。在微波處理后未觀察到明顯淀粉糊化，并且在非還原的SEHPLC配方中檢測到部分蛋白質(zhì)聚集。此外，由微波處理的全麥粉制成的鮮食面條保質(zhì)期顯著延長，這可能與微生物生長和變暗率有關。

牛猛[37]等研究了磨粉粒度對全麥粉和全麥生面條質(zhì)量的影響，發(fā)現(xiàn)隨粒度減小其峰值粘度和最終粘度顯著下降。全麥粉制成的全麥生面條在儲存24 h后表現(xiàn)出更加光滑的外觀。通過分析發(fā)現(xiàn)全麥顆粒經(jīng)精細研磨可以提高全麥生面條的質(zhì)量，特別是傳統(tǒng)的中式面條。

Wang W[38]等研究全麥預煮堿性面條發(fā)現(xiàn)，隨全麥面粉添加量的增加會使面條顏色變深和變黃；真空混合條件和加水量與面條顏色呈負相關。雖然全麥面粉比率增加會削弱熟面條的質(zhì)地特性，但使用真空混合條件可以增強面筋形成從而改善質(zhì)地。感官評價表明全麥預煮面條的彈性和口感感覺質(zhì)量較低，但可以被消費者接受。

2.1.2 全麥饅頭

Wang N F[39]等研究發(fā)現(xiàn)，減少全麥粉粒度可以增強面團的面筋網(wǎng)絡形成、縮短醒發(fā)時間和獲得更好的面團混合穩(wěn)定性。同時，隨著粒徑減小，淀粉熱凝膠的穩(wěn)定性和回生性有所增加。制作南方饅頭試驗表明，隨著全麥粉顆粒尺寸減小，顆粒細胞變薄，細胞壁變薄，提高南方饅頭的質(zhì)量。面團性質(zhì)和饅頭制作質(zhì)量均受全麥粉粒徑的影響。全麥粉粒徑從160 μm減少到98 μm，有效地增強了面團的網(wǎng)狀物，也可能是提高全麥南方饅頭質(zhì)量的有效途徑。

Ma Fengyun[40]等研究發(fā)現(xiàn)麩皮中的不溶性膳食纖維含量和總膳食纖維含量與其抗氧化活性具有顯著的相關性。全麥饅頭的麩皮特性與品質(zhì)貢獻之間的顯著關系表明，全麥的水溶性阿拉伯木聚糖含量對全麥饅頭的體積，表面平滑度和松弛度有很大影響;麩皮的BPC和TPC顯著影響全麥饅頭的表面光滑度和饅頭屑結構。

LIU Chong[41]等研究不同碾磨工藝對全麥理化性質(zhì)和饅頭品質(zhì)的影響。以中硬紅小麥、軟白小麥和加拿大硬質(zhì)小麥為原料，研磨過程包括三個全谷物研磨和四個麩質(zhì)組合過程。結果表明，特別是白小麥在超細全谷物研磨過程中，改善了饅頭的顏色。來自熱處理麩皮重組的紅小麥饅頭獲得了最高的感官評分。超細研磨麩皮重組工藝制作的饅頭具有最低的CGV值、紅色、黃度、硬度和咀嚼性以及最高亮度，對消費者來說可以接受。用超細研磨的麩皮重組工藝制成的特別是用于紅小麥（鄭麥366）的饅頭具有最佳的感官品質(zhì)和光滑的表面。

2.1.3 全麥沙琪瑪

Wang L[42]等研究發(fā)現(xiàn)，制作沙琪瑪時添加全麥粉會增強吸水性和抗延伸性；但會顯著削弱面團的粉質(zhì)特征，降低面團的延展性。對于油炸沙琪瑪，添加全麥粉會增加油炸外殼的硬度和斷裂力，使表面顏色變暗，體積減少。然而，全麥沙琪瑪?shù)目偤土肯鄬τ谛←湻凵崇鳜數(shù)?4%。

2.1.4 全麥油條

李玲[43]等研究發(fā)現(xiàn)，制作油條時添加全麥粉會縮短面團形成時間并且顯著改變面團特性，如峰值粘度、回升值、衰減值均下降。全麥粉使用量為100%時，硬度提高4倍，多種品質(zhì)參數(shù)下降。此外，全麥粉的添加顯著降低油條的總含油量。

2.2 國外全麥粉應用情況

2.2.1 全麥面包

Acosta K[44]等研究發(fā)現(xiàn)，用不同量（0%,15%,30%,45%和60%）的糯全麥粉與常規(guī)全麥混合制成面包。制作的面包在第0天和第4天具有較軟的面包屑，在儲存16 d后具有較高的穩(wěn)定性。根據(jù)核磁共振氫譜顯示兩個不同的弛豫時間，表明水從面包的碎屑遷移到表殼。結果還表明，添加15%～30%的糯全麥粉可以產(chǎn)生更柔軟的面包，但這種情況在儲存8～16 d后就會減弱至消失。使用0%～30%糯全麥粉制作的面包具有良好的顏色，質(zhì)地，濕潤，柔和和整體可接受性。雖然糯全麥粉面包顏色較暗，但仍然可接受。

Shogren R L[45]等研究發(fā)現(xiàn)制備含有0%～40%脫脂大豆粉，35%～100%全麥粉和0%～35%普通面粉的面包。 含30%大豆粉的酵母發(fā)酵面包的豆腥味或苦味等級與對照全麥面包沒有顯著差異，而且高品質(zhì)的酵母是減少面包豆腥味的最重要因素。面包制作中加入抗壞血酸可以顯著增加酵母的風味，且豆腥味和甜味之間存在強烈的負相關。

Hung P V[46]等研究發(fā)現(xiàn)，在儲藏期間，糯全麥粉制成的面包比全麥粉制作的面包更加柔軟。添加纖維素酶會增加糊劑粘度，降低面團混合性能和面包的脆性；添加戊聚糖酶可以增加糊糊粘度，降低面團混合性能，改善面包體積，增加面包屑強度；添加α-淀粉酶增加面包最終粘度，并且不影響全麥粉面團的特性和面包品質(zhì)?？梢?，添加纖維素酶，戊聚糖酶和α-淀粉酶對面團特性和面包品質(zhì)的影響顯著不同，而且糯小麥也顯示出制作全麥面包的優(yōu)良特性。

Khalid K H[47]等研究四種主要的麩皮組分：脂類，可萃取酚類，可水解酚類和膳食纖維。四種麩皮組分的影響非常復雜，在面團和面包烘焙中具有特定的功能。麩皮對面團和面包制作特性的影響是多方面因素相互作用。膳食纖維可能與其它麩皮組分具有高度的相互作用，特別對全麥面包各組分發(fā)揮各自功能。面團體系中膳食纖維對吸水和放氣功能具有正面影響，而當面團體系中不存在膳食纖維時，其它三種成分的影響程度更明顯。

Wang J S[48]等研究發(fā)現(xiàn)，各種商業(yè)纖維（角豆、菊粉和豌豆）在面包加工中會影響面團的粘彈性，促進面團形成。實驗表明，角豆和豌豆添加劑會減少面包體積，卻賦予了面包屑柔軟性。此外，感官評估表明，消費者小組成員認為這些富含纖維的面包是可以接受的?？傻贸鲆韵陆Y論：在小麥粉中添加纖維（角豆、菊粉和豌豆）可以改善面團的流變性能，而非添加麩皮。富含纖維面包的開發(fā)具有最大潛力，可以增加每日纖維攝入量。

Bae W[49]等研究應用焙烤食品的全麥粉冷凍面團發(fā)現(xiàn)，室溫下的全麥粉有更高的水合性和較低的糊化特性。全麥面團的形成和穩(wěn)定時間降低，同時具有更低的延伸性和抗延伸力。使用全谷物生產(chǎn)的面包具有更強的抗氧化活性，不受面團冷凍儲存影響。而且從面包體積和質(zhì)地來看，全麥面團在冷凍貯藏期間似乎具有良好的面團穩(wěn)定性。全麥粉的使用提高烘焙產(chǎn)品的功能價值，可能因為豐富的膳食纖維和抗氧化物質(zhì)。

Hung P V[50]等研究發(fā)現(xiàn)，由于糯全麥粉的特性更適用于面包制作。糯全麥粉中可溶性和不溶性膳食纖維的量分別為4.1%和11.2%。糯全麥粉制成的面團吸水性更強，在混合過程中大量的膳食纖維將面筋中的麩質(zhì)蛋白稀釋，形成脆弱且延伸性差的面團。但是，深棕色和苦味是整個糯小麥面包的弱點。使用糯全麥粉代替商用小麥粉可以改善面包的質(zhì)量，替代量可達50%。

2.2.2 全麥餅干

Li J[51]等研究發(fā)現(xiàn)，全麥面團的流變性質(zhì)受全麥粉添加量影響很大。G'值受蛋白質(zhì)含量的影響可能大于全麥面團體系中麥麩的剪切作用，而G''值受麩皮含量的影響更大。由于全麥粉低水分吸附能力對全麥餅干質(zhì)量產(chǎn)生消極影響；阿拉伯木聚糖在全麥面團體系中與谷蛋白基質(zhì)存在親水競爭關系從而限制谷蛋白網(wǎng)絡形成，進而降低面團持氣能力。

Protonotariou S[52]等研究微粉化全麥粉代替小麥粉制作餅干發(fā)現(xiàn)，隨著微粉化全麥粉含量的增加，面糊粘度增加，餅干硬度增加。特別是，100%全麥粉制作的餅干硬度大。但是，全麥粉替代小麥粉制作餅干比例可達50%，在市場上屬于較高含量。增加面糊的水量或改善面團混合過程可以進一步改善微粉化全麥粉餅干的質(zhì)量。

2.2.3 全麥墨西哥薄餅

Liu T[53]等研究發(fā)現(xiàn)，據(jù)Mixolab數(shù)據(jù)顯示隨著發(fā)芽全麥粉的替代量增加，面團的吸水率，面團形成和穩(wěn)定時間降低。應用在墨西哥薄餅烘烤上，添加較高含量的發(fā)芽全麥粉制成墨西哥薄餅，其直徑和體積更大，更亮，更不透明；在顏色，味道和總體接受性方面獲得更高的感官評分。分析紋理參數(shù)，可知使用較高比例的發(fā)芽全麥粉制成墨西哥薄餅，更加酥松，也表明墨西哥薄餅的質(zhì)量較差。儲存16 d后，添加較高含量的發(fā)芽全麥粉制成墨西哥薄餅具有更好的貨架穩(wěn)定性?？梢姲l(fā)芽全麥粉制作墨西哥薄餅，可以獲得更好的烘焙性，更好的外觀，更高的可接受度和更長的保質(zhì)期。

Liu T[54]等研究商業(yè)用不同粒度全麥粉樣：硬白全麥粉（粒徑：175.7,128.6,120.0,108.5 和 102.4μm），硬紅全麥粉（粒徑：173.7,133.6,124.3,110.8和104.2μm）和硬紅春全麥粉（粒徑：173.7,132.1,124.7，112.9 和 106.3 μm）。 對于所有三種小麥，隨著全麥粉粒徑減小，L*值降低，多酚氧化酶活性和a*和b*值增加。Mixolab數(shù)據(jù)顯示，隨著全麥粉顆粒尺寸減小，穩(wěn)定時間和淀粉回生增加。如果將全麥粉粒徑從175 μm減小到130 μm將顯著改善全麥墨西哥薄餅的質(zhì)量。全麥粉粒徑從175μm到102～106 μm會導致更深的顏色，更高的PPO活性和更多破損淀粉。可見，對全麥粉進行細磨將粒徑從175 μm減小到130 μm，這對提高全麥墨西哥薄餅的質(zhì)量非常有效。

Liu T[55]等研究發(fā)酵劑（酸和堿），熱壓和面團溫度的類型和數(shù)量對全麥玉米粉圓餅質(zhì)量的影響。實驗表明三種膨松酸，三種水平的碳酸氫鈉（SBC）（1%，1.5%和 2%）， 熱壓溫度為 160°C，177°C 和193 °C，以及兩種面團溫度（25 °C 和 35 °C）。 增加SBC的量和降低面團溫度可改善不透明度。較高的熱壓溫度產(chǎn)生質(zhì)量較小，薄和大直徑的墨西哥薄餅。較高含量的SBC產(chǎn)生質(zhì)量較小，較厚的墨西哥薄餅。用SAS制造的全麥墨西哥薄餅具有最大的斷裂力。在室溫下儲存45 d后，所有玉米餅都顯示出更低的斷裂力和伸長率。發(fā)酵酸的類型，SBC量和面團溫度是影響全麥墨西哥薄餅不透明度的主要因素。含有2%SBC （和等效的SALP酸），177℃熱壓溫度和25℃面團溫度的發(fā)酵體系最適合生產(chǎn)更不透明的全麥墨西哥薄餅。

2.2.4 全麥意大利面

Rhanissa H[56]等研究商業(yè)、普通和全麥意大利面的抗氧化特性時，發(fā)現(xiàn)與普通意大利面相比，全麥意大利面條的酚類化合物和阿魏酸含量顯著提高，然而它們在DPPH和過氧自由基清除活性方面沒有顯著差異。總酚含量和抗氧化能力的趨勢之間的差異可能是由于其它抗氧化劑組分的存在引起的，例如在意大利面干燥過程中形成的Mail-lard反應產(chǎn)物。烹飪后觀察到普通和全麥意大利面的總酚含量減少40%。

Ryan W[57]等研究發(fā)現(xiàn)，相對于傳統(tǒng)的意大利面，全谷物意大利面的味道更加苦澀，質(zhì)地更加粗糙。面食中的苦味，麩皮量與全麥粉含量呈正相關，而甜味和淀粉含量則呈負相關。酚類和芳香族化合物通常隨著全麥粉含量的增加而增加。隨著全麥粉含量的增加，意大利面的表面粗糙度和顆粒度而增加，同時形成面團膜的質(zhì)量和粘結性下降。值得一提的是，干燥條件并沒有影響這些屬性，除了在長時低溫干燥產(chǎn)生面食的情況下。這表明用不同的全谷物混合物制成的面食的質(zhì)量不能通過干燥類型預先確定，而是要進行針對性優(yōu)化。

2.2.5 全麥印度薄餅

Shalini K G[58]等人研究 Chapatti（印度薄餅）時，瓜爾膠對新鮮和儲存的薄餅具有最高的延伸性。在全麥粉中加入0.75%（w/w）比例的瓜爾膠，得到最軟的薄餅。添加食用膠后，對薄片的顏色沒有顯著的影響，并且感官接受性高于對照薄餅。本研究還表明，可以通過添加食用膠來改善全麥印度薄餅，以改善制作薄餅面團的流變特性。所有實驗的食用膠都可改善薄餅的質(zhì)量。特別是，瓜爾膠和羥丙基甲基纖維素分別在0.75%和0.5%的水平上得到的薄餅的整體質(zhì)量最佳。添加食用膠制成的薄餅具有吸引人的表觀特性和較好的柔軟性。

3 展望

綜上所述，全麥食品具有很多保健功能，但目前對其消費量依舊很低。這可能是由于全麥食品的味道和質(zhì)地較差；由于富含麩皮成分，導致全麥產(chǎn)品咀嚼性較強及口感差，具有顆粒和粉狀質(zhì)地;全麥食品的定義仍沒有統(tǒng)一，阻礙消費者選擇和消費全麥食品;全麥產(chǎn)品種類仍缺乏，不能很好地替代現(xiàn)有小麥粉制品。對于全麥食品研究，可能仍要集中在麩皮處理和產(chǎn)品開發(fā)上。