饅頭用面粉

1 泛用粉。小麥粉因特有面筋含量，被稱為五谷粉中之王，是饅頭用粉首選。但在歷史的長河中，泛用粉屢見不鮮，也有雜糧粉制作饅頭的，高粱粉、玉米粉“窩窩頭”就是例證，還有豆粉饅頭、紅薯饅頭的出現(xiàn)。就小麥粉本身而言，用粉也是五花八門，質(zhì)量檔次很多，低出粉率的，高出粉率的，全麥粉的，還有麩粉的，混合粉的（如添加小米粉、豆粉、高粱粉、紅薯粉及紅薯泥等）。

2 標(biāo)準(zhǔn)粉。新中國成立以后，國家實(shí)行“統(tǒng)購統(tǒng)銷”糧食政策，小麥標(biāo)準(zhǔn)粉出臺，并以單一的標(biāo)準(zhǔn)粉保障市民供給。根據(jù)需求，所有國營粉廠也統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉，其質(zhì)量指標(biāo)中：灰分含量≤1.10%（以干物計(jì)），粗細(xì)度全部通過54GG（CQ20）、留存在7XX（CQ30）號篩的不超過20.0%，面筋質(zhì)含量≥24.0（以濕重計(jì)）。這時的非產(chǎn)麥區(qū)也生產(chǎn)普通粉（加工精度樣品由省、自治區(qū)、直轄市制定），質(zhì)量指標(biāo)有6項(xiàng)與標(biāo)準(zhǔn)粉相同外，粗細(xì)度是全部通過54GG（CQ20）號篩，灰分含量≤1.40%（以干物計(jì)），面筋質(zhì)含量≥22.0%（以濕重計(jì)）。因此，這個時期的蒸制饅頭用粉，就在兩粉之間就地選用。

3等級粉。1979年，黨的十一屆三中全會以后，城鄉(xiāng)人民生活有了較大改善，食品工業(yè)迅速發(fā)展，對小麥粉的高規(guī)格需求隨之而來。在這種情況下，特一粉、特二粉便緊跟形勢生產(chǎn)出來。它們屬于精粉系列，后和標(biāo)準(zhǔn)粉、通用粉合編一起就成了等級粉，同時出臺了GB 1355-86質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。特一粉、特二粉的“精”精在灰分含量的降低和細(xì)度、面筋質(zhì)含量的提升，如是：特一粉的面筋質(zhì)含量≥26.0%，特二粉的面筋質(zhì)含量≥25.0，低限分別比標(biāo)準(zhǔn)粉提升了2.0%和1.0%；特一粉的細(xì)度全通CB36號篩、留存在CB42號篩的不超10.0%，特二粉的細(xì)度全通CB30號篩、留存在CB36號篩的不超10.0%，分別比標(biāo)準(zhǔn)粉的全通篩號密了16孔/cm和10孔/cm；特一粉的灰分含量≤0.70%，特二粉的灰分含量≤0.85%，比標(biāo)準(zhǔn)粉的高限分別降低了0.40%和0.25%。它們都可以用來蒸制饅頭，出籠的饅頭更顯光亮、色白，口感綿軟、有咬勁。這樣，饅頭用粉多了選擇，饅頭食品多了食客。

4饅頭專用粉。食品工業(yè)不斷有新產(chǎn)品的開發(fā)，不同產(chǎn)品有著不同的用粉要求，于是，我國制粉受了原蘇聯(lián)20世紀(jì)70年代“專用粉”的啟發(fā)，在等級粉生產(chǎn)的基礎(chǔ)上加工出了自己的“專用粉”，包括：餅干用粉、糕點(diǎn)用粉、面包用粉、方便面用粉、掛面用粉及面條用粉等等，當(dāng)然還有饅頭用粉。

關(guān)于饅頭用粉，粗細(xì)度不能過細(xì)，因?yàn)槌?xì)的小麥粉淀粉損傷嚴(yán)重，易引起饅頭塌架。饅頭用粉的合適細(xì)度應(yīng)不超過特制粉，淀粉損傷控制在7%～12%，吸水率不超60%，面團(tuán)穩(wěn)定時間3～5min為宜。這里需要指出，現(xiàn)在的聯(lián)產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉遠(yuǎn)不如單產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)粉，不宜制作饅頭，例如：某工藝產(chǎn)在4M(齒輥)的標(biāo)粉由CB42篩出，淀粉損傷率已達(dá)13.5%～20.0%；產(chǎn)在ⅣB、4M（齒輥）的標(biāo)粉由CB50篩出，淀粉損傷率也高至20.0%，這樣的細(xì)粉做饅頭、特別是制作商品饅頭最為忌諱的。