市售雪花酥的品質(zhì)評價*

古明亮

（四川茂華食品有限公司/四川省休閑糖果糕點(diǎn)工程技術(shù)研究中心/糖果與烘焙食品四川省國際科技合作基地，四川眉山620038)

雪花酥是一種口感松脆酥軟的甜食，是在牛軋?zhí)堑幕A(chǔ)上添加了餅干或條狀泡芙 （一種烘烤類糕點(diǎn)），以及其它原料制成的食品。雪花酥是近兩年休閑食品行業(yè)的一款火爆單品，受到了休閑食品領(lǐng)域企業(yè)以及經(jīng)銷商們的熱切關(guān)注，不少糖果和烘培生產(chǎn)加工企業(yè)爭相入局。2019年雪花酥的熱度進(jìn)一步高漲，各類雪花酥產(chǎn)品層出不窮，雪花酥市場呈現(xiàn)出百花齊放的態(tài)勢，2019年被行業(yè)人士公認(rèn)為 “雪花酥火爆元年”，2019年度雪花酥市場規(guī)模估計(jì)約在8億元左右，2020年度雪花酥市場規(guī)模估計(jì)能達(dá)到10億元以上。目前對雪花酥品質(zhì)分析尚未見報道，為了解雪花酥的品質(zhì)狀況，本文對10個品牌雪花酥感官品質(zhì)、酸價、過氧化值、鋁、鉛、丙二醇、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等指標(biāo)進(jìn)行了測定分析，以期為雪花酥食品的監(jiān)管和雪花酥產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

10個不同品牌雪花酥樣品購買于華潤萬家、大潤發(fā)、沃爾瑪、永輝、家樂福及聯(lián)華等大型連鎖超市，所有樣品標(biāo)示的保質(zhì)期均為12個月，購買時所有樣品保質(zhì)期均未超過1個月，樣品依次編號為A、B、C、D、E、F、G、H、I、J。

所用化學(xué)試劑，均為分析純。

主要試驗(yàn)儀器與設(shè)備：DHP-9272B電熱恒溫培養(yǎng)箱、MJ-250-II霉菌培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；LHH-6恒溫水浴鍋，常州金壇良友儀器有限公司；JC-HJ-A磁力攪拌器、JC-ZF-2L旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、JC-1015W微波消解儀器，青島聚創(chuàng)環(huán)保集團(tuán)有限公司；ZDJ-5B自動電位滴定儀，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；WS1068非水相酸堿滴定專用復(fù)合pH電極,TIBER公司；FA1204B電子分析天平（感量0.1mg），上海天美天平儀器有限公司；4520A石墨爐原子吸收光譜儀，湖南創(chuàng)特科技發(fā)展有限公司；Mb-2可調(diào)試電熱板，武漢格萊莫檢測設(shè)備有限公司；KH-100ml壓力消解罐，西安常儀儀器設(shè)備有限公司；LS升降式脈動真空立式滅菌器，江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；PHS-3C實(shí)驗(yàn)室PH計(jì)，合肥卓爾儀器儀表有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原料處理

所有雪花酥樣品置于陰涼通風(fēng)干燥處待測。

1.2.2 酸價的測定

按照GB 5009.229-2016冷溶劑自動電位滴定法測定。

1.2.3 過氧化值的測定

按照GB 5009.227-2016滴定法測定。

1.2.4 鋁的測定

按照GB 5009.182-2017石墨爐原子吸收光譜法測定。

1.2.5 鉛的測定

按照GB 5009.12-2017石墨爐原子吸收光譜法測定。

1.2.6 菌落總數(shù)的測定

按照GB 4789.2-2016測定。

1.2.7 大腸菌群的測定

按照GB 4789.3-2016平板計(jì)數(shù)法測定。

1.2.8 霉菌的測定

按照GB 4789.15-2016平板計(jì)數(shù)法測定。

1.2.9 沙門氏菌的測定

按照GB 4789.4-2016測定。

1.2.10 金黃色葡萄球菌的測定

按照GB 4789.10-2016平板計(jì)數(shù)法測定。

1.2.11 感官評定

評定小組由四川省休閑糖果糕點(diǎn)工程技術(shù)研究中心10位感官評定經(jīng)驗(yàn)豐富的人員組成。評定小組對雪花酥的形態(tài)、色澤、組織、滋味和口感按“0～4評判法”進(jìn)行權(quán)重打分［1］，評定結(jié)束后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，確定權(quán)重系數(shù)。評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 雪花酥感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定結(jié)果

2.1.1 評判因素的權(quán)重

評定小組對雪花酥的形態(tài)、色澤、組織、滋味和口感按“0～4評判法”進(jìn)行權(quán)重打分統(tǒng)計(jì)，見表2。

由 表 2 可 知 ， 權(quán) 重 系 數(shù) X={X1，X2，X3，X4}={0.25，0.10，0.30，0.35}，即形態(tài)權(quán)重為 25%，色澤權(quán)重為10%，組織權(quán)重為30%，滋味和口感權(quán)重為35%。

表2 雪花酥的權(quán)重打分統(tǒng)計(jì)

2.1.2 感官品質(zhì)比較

10名感官評定員按照制定的評定方法和標(biāo)準(zhǔn)對10個不同品牌的雪花酥樣品進(jìn)行了感官審評，結(jié)果見表3。

由表3可知，10個不同品牌的雪花酥樣品感官評分從高到低排序?yàn)椋篐＞C＞G＞F＞J＞I＞E＞D＞B＞A。 感官得分較低的 A、B、D、E、I等5組樣品均是采用牛軋?zhí)腔蛎藁ㄌ侵苯犹砑语灨芍瞥?，可能是添加的餅干酥脆性較好，導(dǎo)致在餅干和牛軋?zhí)腔蛎藁ㄌ腔旌线^程中餅干出現(xiàn)了明顯的散碎情況，致使其產(chǎn)品感官出現(xiàn)了松散情況，從而降低了產(chǎn)品感官評分。感官得分較高的H、C、G、F、J等5組樣品均是采用牛軋?zhí)翘砑訔l狀泡芙（一種烘烤類糕點(diǎn)）制成，其口感松脆酥松，滋味和口感均較好，同時發(fā)現(xiàn)H樣品添加了雞蛋產(chǎn)品，具有濃郁的蛋香味和牛軋?zhí)堑哪滔阄叮且豢畋容^符合消費(fèi)者口味的休閑甜點(diǎn)。除H樣品外，其它所有樣品均發(fā)現(xiàn)偏甜，品嘗后出現(xiàn)不同程度的甜膩感，特別是A、I兩個樣品，品嘗后就沒有再想去吃的欲望。

表3 市售雪花酥感官品質(zhì)比較

2.2 理化、微生物指標(biāo)檢測結(jié)果

2.2.1 理化、微生物指標(biāo)技術(shù)要求的確定

在對10個品牌雪花酥樣品的標(biāo)簽中相關(guān)的配料信息及產(chǎn)品感官進(jìn)行查核和評定發(fā)現(xiàn)，10個品牌雪花酥樣品均符合GB 7099-2015 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》給出的“糕點(diǎn)”的定義（糕點(diǎn)是以谷類、豆類、薯類、油脂、糖及蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其它原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或熟制后內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可及果醬等的食品）。雪花酥是在牛軋?zhí)堑幕A(chǔ)上添加了餅干或條狀泡芙（一種烘烤類糕點(diǎn)），以及其它原料制成的食品，雪花酥生產(chǎn)工藝也符合GB/T 30645-2014《糕點(diǎn)分類》中冷加工糕點(diǎn)中其它類的規(guī)定。通過查核10個品牌雪花酥的配料信息，發(fā)現(xiàn)所有產(chǎn)品配料中均標(biāo)識了食用香精但均未標(biāo)識丙二醇，考慮到食用香精配方中含有丙二醇，而丙二醇在糕點(diǎn)中使用有限量要求，食用香精使用量過大存在產(chǎn)品中丙二醇超標(biāo)的風(fēng)險。因此，參照GB 7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》、GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB 2760-2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》等標(biāo)準(zhǔn)，確定雪花酥理化、微生物指標(biāo)的技術(shù)要求，詳見表4。

2.2.2 理化、微生物指標(biāo)檢測情況

10個品牌雪花酥樣品理化、微生物指標(biāo)檢測情況見表5。由表5可知，10個樣品的酸價、過氧化值、鉛、鋁、丙二醇、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均符合表4的規(guī)定（即均符合對應(yīng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定）。酸價、過氧化值的檢測結(jié)果均偏低，可能是雪花酥產(chǎn)品中油脂添加量偏少造成（核查標(biāo)簽上的配料信息發(fā)現(xiàn)油脂均作為輔料添加，同時感官評定中也未發(fā)現(xiàn)有油膩的情況出現(xiàn)），市售雪花酥酸價、過氧化值超標(biāo)的風(fēng)險較小。鉛的檢測結(jié)果總體偏低，但F、G樣品的檢測值已達(dá)到或超過50%的上限值，特別是G樣品高達(dá)上限值的80%，市售雪花酥存在較大的鉛超標(biāo)的風(fēng)險，根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)鉛超標(biāo)最大可能是主要原料帶入，雪花酥生產(chǎn)企業(yè)需定期對主要原料中鉛含量進(jìn)行相應(yīng)的檢測和評估；鋁的檢測結(jié)果總體均偏低，市售雪花酥鋁超標(biāo)的風(fēng)險較小。丙二醇的檢測結(jié)果總體均偏低，根據(jù)一般香精配料中丙二醇含量85%～95%進(jìn)行推導(dǎo)，可初步判定市售雪花酥中食用香精的添加量在0.1%左右；參考GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的帶入原則，市售雪花酥產(chǎn)品中未標(biāo)識丙二醇但檢出丙二醇是符合規(guī)定的。菌落總數(shù)檢測結(jié)果雖然全部符合規(guī)定，但均有檢出且最高值達(dá)到4 400 CFU/g，菌落總數(shù)為衛(wèi)生狀況指示微生物［3］，通過菌落總數(shù)的檢測結(jié)果可發(fā)現(xiàn)市售雪花酥生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生管控水平整體不高，在生產(chǎn)過程中需加強(qiáng)對衛(wèi)生管控，可以對雪花酥生產(chǎn)車間食品接觸面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸面、加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣定期開展菌落總數(shù)的監(jiān)控。大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均未檢出，市售雪花酥大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌超標(biāo)的風(fēng)險較小。霉菌的檢測結(jié)果雖然全部均符合規(guī)定，但是均有檢出且最高值達(dá)到120 CFU/g，接近上限制150 CFU/g，市售雪花酥產(chǎn)品存在較大的霉菌超標(biāo)風(fēng)險；核查樣品發(fā)現(xiàn)霉菌偏高的J、G、C產(chǎn)品中均添加了葡萄干，在對J、G、C產(chǎn)品中的葡萄干進(jìn)行檢測發(fā)現(xiàn)，其霉菌高達(dá)2000CFU/g；為有效控制產(chǎn)品中的霉菌，雪花酥生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中對在熟制工藝后在常溫或低溫條件下添加的輔料需進(jìn)行相應(yīng)的管控,如對輔料在使用前采用電子束輻照處理和將霉菌納入來料入廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中，同時還需將霉菌納入產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中。雪花酥生產(chǎn)企業(yè)可通過開展“霉菌在雪花酥貯藏銷售過程中生長規(guī)律的研究”確定在一定配方和生產(chǎn)工藝條件下產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)中霉菌的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。

表4 雪花酥理化、微生物指標(biāo)的技術(shù)要求

表5 市售雪花酥理化、微生物指標(biāo)檢測情況

3 結(jié)論

本文以10個品牌雪花酥為實(shí)驗(yàn)材料，測定分析其感官品質(zhì)、酸價、過氧化值、鉛、鋁、丙二醇、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等指標(biāo)。結(jié)果表明雪花酥感官評定中形態(tài)、色澤、組織、滋味和口感4個因素的權(quán)重分別為25%、10%、30%、35%，10個不同品牌的雪花酥樣品感官評分從高到低排序?yàn)椋篐＞C＞G＞F＞J＞I＞E＞D＞B＞A，牛軋?zhí)侵刑砑訔l狀泡芙（一種烘烤類糕點(diǎn)）的雪花酥比牛軋?zhí)侵刑砑语灨傻难┗ㄋ指泄倨焚|(zhì)更好，雪花酥中添加雞蛋后其感官品質(zhì)最好；酸價、過氧化值、鉛、鋁、丙二醇、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等指標(biāo)均符合對應(yīng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；市售雪花酥產(chǎn)品酸價、過氧化值、鋁、丙二醇、大腸菌群、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等指標(biāo)超標(biāo)的風(fēng)險較小，鉛、霉菌指標(biāo)存在較大的超標(biāo)風(fēng)險；根據(jù)樣品中丙二醇的檢測結(jié)果分析，可初步判定市售雪花酥中食用香精的添加量在0.1%左右；市售雪花酥生產(chǎn)企業(yè)需加強(qiáng)生產(chǎn)過程中衛(wèi)生管控來控制產(chǎn)品中的菌落總數(shù)指標(biāo)，通過對產(chǎn)品熟制工藝后添加的輔料進(jìn)行霉菌管控來控制產(chǎn)品中的霉菌指標(biāo)，通過定期對主要原料中鉛含量進(jìn)行相應(yīng)的檢測和評估來控制產(chǎn)品中的鉛指標(biāo)。