醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理改進(jìn)途徑分析

許愛蘭，薛明宇，芮 桐

（無錫市第九人民醫(yī)院后勤科，江蘇 無錫 214000）

目前各類綜合性的醫(yī)院接納的病人越來越多，病種也是多種多樣，在人們看來，醫(yī)院中的病患比較多，是病原體散布比較密集的場(chǎng)所，而醫(yī)院食堂為不同的病人提供飲食服務(wù)，實(shí)際上也是相對(duì)比較混雜的地方，無論是食堂的食品質(zhì)量還是安全衛(wèi)生工作，都備受關(guān)注，要解決外界對(duì)于醫(yī)院食堂的擔(dān)憂，滿足病患的不同要求，提升飲食服務(wù)安全衛(wèi)生和質(zhì)量，必須要做好食堂食品衛(wèi)生安全管理工作[1]。

1 醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理的特殊性

1.1 病人需求的特殊性

醫(yī)院食堂更多的是面向廣大的患者和陪護(hù)人員，尤其是對(duì)于住院的患者來說，他們既需要加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，又有很多忌口，所以，在飲食供應(yīng)上，需要考慮病患的營(yíng)養(yǎng)需求，為病患提供多樣化的飲食菜品選擇，讓不同的病患都能吃到營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食物，幫助他們盡快康復(fù)，在飲食菜品供應(yīng)上，多以清淡營(yíng)養(yǎng)為主，避免辛辣刺激。

1.2 衛(wèi)生防疫的特殊性

因?yàn)獒t(yī)院面對(duì)的病患是多種多樣的，有些病患的疾病是具有傳染性的，所以在食堂的食品安全衛(wèi)生防疫工作中更需要注意，一般醫(yī)院的食堂為了避免出現(xiàn)病人之間的交叉感染，都是需要自備碗筷的，不提供公共餐具，這樣對(duì)于醫(yī)院的疾病傳播具有一定的積極作用。但是考慮到很多患者自身的免疫力比較低，自身抵抗力低下，所以必須要保證食品的質(zhì)量，在食品的采購(gòu)、加工、保存方面需要重點(diǎn)把握，這樣才能避免患者吃到變質(zhì)的食物，避免對(duì)于他們的康復(fù)帶來不利影響。

2 目前醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理中存在的主要問題

2.1 缺乏完善的安全管理制度，衛(wèi)生安全重視度不足

目前，很多醫(yī)院對(duì)于食堂的衛(wèi)生安全管理并不是十分重視，很多醫(yī)院的食堂都是直接對(duì)外承包的，私人承包的食堂更注重經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，因此在衛(wèi)生安全管理中往往沒有那么嚴(yán)格。當(dāng)然，這些私人承包的食堂也是需要滿足一定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，也需要接受臨時(shí)的衛(wèi)生安全檢查，但是這種檢查只是一種形式，過于形式主義，因此并不能從根本上解決食堂食品的衛(wèi)生安全問題，一些食堂為應(yīng)付上級(jí)檢查，會(huì)臨時(shí)調(diào)整衛(wèi)生狀況，改良菜品，但是檢查后很快又會(huì)懈怠下來，這是對(duì)于患者的不負(fù)責(zé)[2]。

2.2 食品衛(wèi)生安全檢查不到位，存在很多安全隱患

目前醫(yī)院上級(jí)的食品安全檢查更多的是對(duì)于食品的樣品進(jìn)行檢查，通過對(duì)于食堂中的食物采樣檢查其質(zhì)量，還有對(duì)于醫(yī)院衛(wèi)生環(huán)境的檢查，這樣的檢查能夠在一定程度上達(dá)到食品衛(wèi)生安全監(jiān)管的目的，但是并不全面，很多環(huán)節(jié)都會(huì)發(fā)生質(zhì)量問題，從原材料的采購(gòu)、加工、半成品、保存等等方面，都需要檢查，單一的檢查內(nèi)容和方向并不能從根本上解決食品衛(wèi)生安全問題。

2.3 工作人員衛(wèi)生安全知識(shí)不足，管理能力有限

目前，很多醫(yī)院食堂的衛(wèi)生安全管理工作存在問題，和食堂衛(wèi)生安全管理工作人員自身的素質(zhì)和能力也是相關(guān)的，很多醫(yī)院食堂管理者并不具備有效的食堂衛(wèi)生安全管理知識(shí)和能力，他們不知道相關(guān)的法律法規(guī)，不懂衛(wèi)生安全制度，沒有安全衛(wèi)生防疫意識(shí)，這樣就導(dǎo)致他們?cè)谌粘Ｊ程霉ぷ髦胁荒馨l(fā)揮有效的監(jiān)督和指導(dǎo)作用，不利于食堂改進(jìn)工作方式。

3 醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理的改進(jìn)途徑

3.1 提升衛(wèi)生安全管理重視度，完善相關(guān)安全管理制度落實(shí)

醫(yī)院食堂管理與全體醫(yī)護(hù)人員和患者的身體健康、切身利益及醫(yī)院形象和社會(huì)穩(wěn)定密切相關(guān)[3]。對(duì)此，醫(yī)院食堂要始終把強(qiáng)化管理、服務(wù)和食品安全放在首位，多措并舉加強(qiáng)食堂管理、保障飯菜質(zhì)量，確保全體醫(yī)護(hù)人員和患者吃上衛(wèi)生可口的飯菜。在食品衛(wèi)生安全管理中要提升重視度，嚴(yán)格要求，保障安全。要求食堂承包經(jīng)營(yíng)單位嚴(yán)格遵守、執(zhí)行食品安全法及相關(guān)行業(yè)操作規(guī)范，包括原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、烹任、售賣等各個(gè)環(huán)節(jié)，從而提高食品質(zhì)量，確保食品安全衛(wèi)生。并嚴(yán)格執(zhí)行工作人員一年一次健康體檢的制度。要實(shí)現(xiàn)這些，還需要進(jìn)一步完善食堂食品安全衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)管理。制訂和完善各類管理制度，建立健全操作人員崗位職責(zé)、操作規(guī)范和安全要求。要落實(shí)醫(yī)療機(jī)構(gòu)內(nèi)設(shè)食堂的法人主體責(zé)任，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)醫(yī)院食堂食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)。醫(yī)院要成立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組，明確職責(zé)，細(xì)化分工，避免各種食品安全事件的發(fā)生。要層層抓好落實(shí)，有效預(yù)防、控制和消除食品安全事故的危害，組織、協(xié)調(diào)指導(dǎo)應(yīng)急處置工作，把危害后果控制在最小范圍，并降到最低程度[4]。醫(yī)院與膳食中心負(fù)責(zé)人，膳食中心負(fù)責(zé)人與全體從業(yè)人員層層簽訂安全責(zé)任書，強(qiáng)化全員安全意識(shí)。在食品安全管理上學(xué)校高度重視細(xì)節(jié)管理、過程管理，努力做到人盡其能、物盡其用、各負(fù)其責(zé)，保障師生飲食安全。

3.2 強(qiáng)化衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查，完善檢查內(nèi)容和方向

針對(duì)醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理，相關(guān)部門要強(qiáng)化監(jiān)督，及時(shí)整改。在做好常規(guī)監(jiān)督檢查的同時(shí)，還對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等多方面情況進(jìn)行不定期檢查和暗訪，最大程度保證監(jiān)管效果。要不定期開展現(xiàn)場(chǎng)檢查，提出監(jiān)督意見。執(zhí)法人員要對(duì)照名單，逐一排查醫(yī)院食堂食品安全狀況，提出整改意見。對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，查看食品處理區(qū)是否干凈整潔；對(duì)烹飪區(qū)內(nèi)調(diào)味料、倉庫內(nèi)食品原輔料、冰箱冰柜內(nèi)食品原料、半成品、成品進(jìn)行檢查，查看有無過期變質(zhì)、三無食品存在；對(duì)洗消保潔設(shè)施設(shè)備等進(jìn)行檢查，查看是否正常使用；對(duì)備餐間進(jìn)行檢查，查看二更室、紫外線燈、空調(diào)等是否正常使用；對(duì)留樣冰箱進(jìn)行檢查，查看是否對(duì)每餐次食品留樣規(guī)范。同時(shí)查看原料采購(gòu)及進(jìn)貨查驗(yàn)登記等各類臺(tái)賬，并向食堂負(fù)責(zé)人了解實(shí)際工作人員數(shù)量、經(jīng)營(yíng)狀況等，督促其嚴(yán)格落實(shí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，做好自查自評(píng)工作。結(jié)合日常檢查，對(duì)醫(yī)院食堂進(jìn)行監(jiān)管，及時(shí)消除存在的食品安全隱患，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的違法現(xiàn)象依法給與行政處罰[5]。

3.3 強(qiáng)化管理人員培訓(xùn)，提升管理能力和水平

為增強(qiáng)全院醫(yī)患飲食安全意識(shí)，提升醫(yī)院食堂食品安全管理水平，消除食品安全隱患，對(duì)食堂管理從業(yè)人員要進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)要重點(diǎn)分析醫(yī)院學(xué)生日常飲食中可能存在的食品安全隱患，并對(duì)食堂負(fù)責(zé)人所承擔(dān)的法律責(zé)任等問題進(jìn)行講解。要求醫(yī)院食堂負(fù)責(zé)人切實(shí)履行好第一責(zé)任人義務(wù)，規(guī)范食堂食品留樣、從業(yè)人員衛(wèi)生健康、餐具的清洗與消毒、采購(gòu)的索證和索票、食品加工過程的管理以及場(chǎng)所設(shè)施的清潔。通過培訓(xùn)，增強(qiáng)醫(yī)院食堂管理人員的食品安全和法律意識(shí)，為建立醫(yī)院食堂管理長(zhǎng)效機(jī)制，預(yù)防群體性食物中毒事件的發(fā)生，扎實(shí)做好醫(yī)院食堂食品安全工作。

4 總 結(jié)

醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全關(guān)系重大，醫(yī)院要提升重視，強(qiáng)化食堂食品衛(wèi)生安全管理工作，積極改進(jìn)工作模式，完善安全管理制度，強(qiáng)化監(jiān)管，切實(shí)提升整體食品安全管理工作效率。