營養(yǎng)視角下中國近60年來居民食用植物油消費(fèi)狀況研究

馬云倩 ，李淞淋

(1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京100081； 2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部信息中心，北京100125)

食用油是居民食物中不可缺少的成分，是人體所需脂肪和能量的重要來源，還是必需脂肪酸如亞油酸和亞麻酸的主要來源，可促進(jìn)脂溶性維生素(如維生素A、D、E、K等)吸收利用[1-2]，對人體健康發(fā)揮重要作用。食用油包括動物油和植物油，隨著我國現(xiàn)代油脂加工技術(shù)的迅猛提升，食用植物油以安全健康、易加工存儲的特性，受到消費(fèi)者更多的青睞，也逐步代替了動物油成為主要的消費(fèi)用油。

目前國內(nèi)外已有諸多從食用油的消費(fèi)量、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、影響因素等角度開展的研究[3-7]。研究顯示，我國已成為世界第一大食用植物油消費(fèi)國,但居民食用植物油消費(fèi)的科學(xué)性和合理性顯著不足，消費(fèi)過量、品類單一、浪費(fèi)嚴(yán)重的問題比較突出。現(xiàn)有文獻(xiàn)對上述問題從消費(fèi)量與結(jié)構(gòu)的角度進(jìn)行了概括性的研究，但對問題根源的分析不夠充足，為剖析這些問題的根源，提出針對性措施，文中梳理了近60年來我國食用植物油消費(fèi)走勢的特征，從食物營養(yǎng)角度，挖掘當(dāng)前消費(fèi)問題的根源，并提出相應(yīng)的政策建議。

1 居民食用植物油消費(fèi)狀況

1.1 食用植物油消費(fèi)量

新中國成立之初，油脂加工以傳統(tǒng)小榨坊為主，加工能力較低、油籽出油率低，食用植物油供應(yīng)有限、價格偏高，動物油是居民的主要食用油。由于成本及健康問題，以及油料種植面積不斷增加、現(xiàn)代油脂加工技術(shù)出現(xiàn)，植物油逐漸取代動物油成為我國居民的主要消費(fèi)用油，食用植物油消費(fèi)量呈現(xiàn)波動性增長趨勢。從1964年的62萬t增長到2017年的3 356萬t，增長了約53倍(見圖1)，人均消費(fèi)量從0.88 kg增長到24.14 kg，增長了約26倍(見圖2)。

注：數(shù)據(jù)來源于農(nóng)業(yè)農(nóng)村部油料全產(chǎn)業(yè)鏈信息分析預(yù)警團(tuán)隊(duì)加工整理。

圖1 1964—2017年我國居民植物油消費(fèi)量

注：數(shù)據(jù)來源于農(nóng)業(yè)農(nóng)村部油料全產(chǎn)業(yè)鏈信息分析預(yù)警團(tuán)隊(duì)加工整理。

由圖1和圖2可以看出，食用植物油的消費(fèi)量增長可大致分為四個階段來分析：

第一個階段是低水平消費(fèi)階段，時間是1964—1978年。此時期內(nèi)，我國經(jīng)濟(jì)在波動中發(fā)展，根據(jù)恩格爾系數(shù)，我國城鎮(zhèn)居民生活處于溫飽階段，而農(nóng)村居民則處于貧困階段正在向溫飽階段過渡，食用植物油消費(fèi)處于低位，食用植物油消費(fèi)量從62萬t增加至142萬t，人均消費(fèi)量從0.88 kg增加至1.47 kg，年均增長率為7.8%。

第二階段是快速發(fā)展階段，時間是1979—1989年。改革開放以后，我國居民收入水平迅速提高，根據(jù)統(tǒng)計年鑒數(shù)據(jù)顯示，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入從1979年的405元增長至1989年的1 373.9元，農(nóng)村居民人均純收入從160.2元增長至601.5元。隨著居民收入水平的提高和油脂市場化程度的發(fā)展，我國居民人均食用植物油消費(fèi)量迅速增加，食用植物油消費(fèi)量從166萬t增加至539萬t，人均消費(fèi)量從1.7 kg增加至4.8 kg，年均增長率為11.3%。

第三階段是消費(fèi)增速放緩階段，時間是1990—2010年。此時期內(nèi)，隨著肉蛋奶果蔬產(chǎn)品供應(yīng)量不斷增加，糧油已經(jīng)不是營養(yǎng)的主要獲取來源，食用植物油消費(fèi)量從629萬t增加至2 595萬t，人均消費(fèi)量從5.5 kg增加至19.3 kg，年均增長率為6.5%，比上階段有明顯放緩。

第四階段是消費(fèi)結(jié)構(gòu)優(yōu)化期，時間是2011—2017年。此時期內(nèi)，人們更多地關(guān)注美好健康生活和消費(fèi)，食用植物油消費(fèi)的品種多樣化特征逐步凸顯，消費(fèi)量增速持續(xù)放緩并趨于平穩(wěn)，2011—2017年食用植物油人均消費(fèi)量平均增長率為3.28%。

1.2 食用植物油消費(fèi)結(jié)構(gòu)

新中國成立以來，特別是改革開放以來，我國居民食用植物油消費(fèi)總量及人均消費(fèi)量均有不同程度的增長，而且食用植物油的消費(fèi)品種及結(jié)構(gòu)也發(fā)生了深刻的變化。圖3、圖4、圖5分別為1964—2017年我國居民植物油消費(fèi)種類變化、消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化及1961—2013年我國居民小眾植物油人均消費(fèi)量變化。

從圖3可以看出，不同品種食用植物油均呈現(xiàn)形態(tài)各異的增長趨勢，其中大豆油增長速度最快，2016年之后出現(xiàn)下降趨勢，從2002年開始出現(xiàn)大豆油一家獨(dú)大的局面。隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，棕櫚油從1986年開始消費(fèi)，且呈現(xiàn)逐年增長趨勢，2005年之后增長為僅次于大豆油和菜籽油的第三大食用植物油，2015年之后略有回落。

注：數(shù)據(jù)來源于農(nóng)業(yè)農(nóng)村部油料全產(chǎn)業(yè)鏈信息分析預(yù)警團(tuán)隊(duì)加工整理。

圖3 1964—2017年我國居民植物油消費(fèi)種類變化

由圖4、圖5來看，1964年以來，食用植物油消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化趨勢大概可以歸納為幾大特點(diǎn)：

注：數(shù)據(jù)來源于農(nóng)業(yè)農(nóng)村部油料全產(chǎn)業(yè)鏈信息分析預(yù)警團(tuán)隊(duì)加工整理。

注：數(shù)據(jù)來源于FAO食物平衡表。

一是1992年以前，菜籽油是我國最主要的食用植物油，培育了我國長江中下游地區(qū)對菜籽油的傳統(tǒng)。1992年前，菜籽油占我國食用植物油消費(fèi)比重基本在40%以上，大豆、花生扣除食用部分外，用于榨油的數(shù)量有限。

二是2002年以后，正式開啟了大豆油一家獨(dú)大的局面。國家農(nóng)業(yè)數(shù)據(jù)中心數(shù)據(jù)顯示，受國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國內(nèi)油料油脂供應(yīng)緊張的影響，1996年開放進(jìn)口大豆開始，大豆進(jìn)口量立刻超過220萬t，因進(jìn)口大豆價格低廉、壓榨利潤較高，2000年開始大豆進(jìn)口量超過1 000萬t，2002年超過2 200萬t，按照折油系數(shù)0.18折算為大豆油399萬t。大豆油自此成為了市場上供應(yīng)最多、消費(fèi)最多的食用植物油產(chǎn)品，占食用植物油的消費(fèi)比重一直在40%以上，2016年突破50%。

三是食用植物油多樣化消費(fèi)特征已凸顯。2017年大豆油消費(fèi)占食用植物油消費(fèi)總量的比重略回落到48.7%，菜籽油占比21.0%，花生油占比9.4%，棕櫚油占比8.3%。其他植物油消費(fèi)量從2000年開始波動性增加，2017年占比12.7%。小眾植物油中，棉籽油消費(fèi)整體呈現(xiàn)波動性增長趨勢，但在2008年之后出現(xiàn)了一個較大幅度的下降，隨后2011年之后小幅增長；玉米油在1964—2006年呈現(xiàn)先增后降的趨勢，而2007年之后波動性增加，且幅度較大；橄欖油自2007年之后穩(wěn)定增長；芝麻油呈現(xiàn)先減后增的總體趨勢，1964年至改革開放前，芝麻油消費(fèi)波動性減少，1987年之后波動性小幅增加；稻米油在1964—1984年呈現(xiàn)緩慢增長態(tài)勢，但在1985年之后出現(xiàn)小幅下降后又波動性增長，但整體趨勢較為平穩(wěn)；椰子油在2000年之前消費(fèi)相對平穩(wěn)，自2000年之后波動性大幅增長，在2010年之后出現(xiàn)波動性下降趨勢。植物油消費(fèi)呈現(xiàn)多樣性主要的原因是人們飲食觀念的改變，對食用油的營養(yǎng)均衡與健康安全日趨重視。高端小眾油品逐漸引起人們的關(guān)注，特種油脂、功能性油脂逐漸受到追捧。

1.3 食用植物油消費(fèi)行為變化

圖6為1978—2017年我國城鄉(xiāng)居民家庭食用植物油人均消費(fèi)量。

從圖6可以看出，1978年以來，我國城鎮(zhèn)居民的食用植物油年人均購買量和農(nóng)村居民年人均消費(fèi)量不斷增加，分別從1979年的2.3 kg和1.3 kg增加至2015年的10.7 kg和9.2 kg，此后開始穩(wěn)中有降，2017年分別為10.3 kg和9.2 kg。1984年之前，我國城鎮(zhèn)居民食用植物油年人均購買量增長率高于農(nóng)村居民食用植物油年人均消費(fèi)量的，此階段城鄉(xiāng)居民食用植物油人均消費(fèi)量之間的差距逐年增加，1985年之后我國城鄉(xiāng)居民食用植物油人均消費(fèi)量差距減小且較為穩(wěn)定，而到2004年之后我國城鄉(xiāng)居民食用植物油人均消費(fèi)量差距變大，之后我國農(nóng)村居民食用植物油年人均消費(fèi)量增長速度高于城鎮(zhèn)居民，直至2013年時城鄉(xiāng)居民食用植物油人均消費(fèi)量差距達(dá)到最小，此后趨于穩(wěn)定。

美國農(nóng)業(yè)部(USDA)食用植物油消費(fèi)數(shù)據(jù)為各類食用植物油品種加和后的食用消費(fèi)量，而我國統(tǒng)計年鑒中城鎮(zhèn)居民的食用植物油人均年購買量和農(nóng)村居民人均年消費(fèi)量均為家庭數(shù)據(jù)，不包括在外消費(fèi)部分[3]。因此，根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部產(chǎn)業(yè)平衡表數(shù)據(jù)和中國統(tǒng)計年鑒數(shù)據(jù)測算，我國城鎮(zhèn)、農(nóng)村家庭消費(fèi)的食用植物油占比均下滑。居民在家庭內(nèi)消費(fèi)的食用植物油總量從1978年的142萬t振蕩增加至2017年的1 370萬t，而占食用植物油消費(fèi)總量的比重從100%持續(xù)下降至40.8%。其中，城鎮(zhèn)居民在外就餐消費(fèi)的食用植物油數(shù)量逐漸增加，根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部油料全產(chǎn)業(yè)鏈信息分析預(yù)警團(tuán)隊(duì)推算，其占消費(fèi)總量的58.3%；農(nóng)村居民外出務(wù)工消費(fèi)食用植物油數(shù)量增加，據(jù)2018年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，河南、四川及江蘇等地農(nóng)村居民人均消費(fèi)食用植物油16.7 kg，經(jīng)計算，外出務(wù)工消費(fèi)占農(nóng)村居民消費(fèi)食用植物油總量的比重已達(dá)40%以上。

注：數(shù)據(jù)來源于國家統(tǒng)計局歷年統(tǒng)計年鑒。

圖6 1978—2017年我國城鄉(xiāng)居民家庭食用植物油人均消費(fèi)量

從以上分析可發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前我國食用植物油消費(fèi)已出現(xiàn)了總量增速放緩、品種結(jié)構(gòu)優(yōu)化調(diào)整、家庭消費(fèi)占比下滑的新特點(diǎn)，對生產(chǎn)供給端也提出了新要求，急需精準(zhǔn)探析生產(chǎn)供應(yīng)與消費(fèi)需求之間的問題，推進(jìn)植物油產(chǎn)業(yè)的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。

2 居民食用植物油消費(fèi)存在的問題

2.1 生產(chǎn)與消費(fèi)不匹配，植物油有效利用率不足

表1為美國、日本、中國2013年食物平衡表、產(chǎn)業(yè)平衡表食用植物油消費(fèi)情況。

表1 美國、日本、中國2013年食物平衡表、產(chǎn)業(yè)平衡表食用植物油消費(fèi)量

從表1FAO食物平衡表數(shù)據(jù)可知，2013年美國主要食用植物油的人均消費(fèi)量27.83 kg，日本為13.98 kg，中國為6.68 kg。而根據(jù)表1USDA供需平衡表數(shù)據(jù)可知，美國人均居民食用消費(fèi)量為31.29 kg，日本為16.68 kg，中國為21.38 kg。FAO食物平衡表中數(shù)據(jù)食用植物油消費(fèi)是居民為保障正常健康的人體機(jī)能，所消費(fèi)食物的必需量或者說人體實(shí)際攝入量，包含食品加工、在外消費(fèi)及家庭就餐。而美國農(nóng)業(yè)部(USDA)供需平衡表數(shù)據(jù)中食用植物油消費(fèi)數(shù)據(jù)為各類食用植物油品種加和后的食用消費(fèi)量，包括家庭消費(fèi)、餐飲消費(fèi)、加工消費(fèi)、損耗等，對于部分高損耗、高浪費(fèi)國家而言，食用植物油消費(fèi)量遠(yuǎn)高于入口量，大于人體攝入量。據(jù)此可測算，美國、日本、中國的主要植物油的攝入比，即居民攝入吸收的食用植物油數(shù)量占消費(fèi)總量的比重，也就是食用植物油的有效利用率，分別為88.94%、83.81%、31.24%。由此可見，中國居民對食用植物油的有效利用嚴(yán)重不足，物理浪費(fèi)、化學(xué)浪費(fèi)及營養(yǎng)浪費(fèi)等多種浪費(fèi)現(xiàn)象并存的情況較為嚴(yán)重。

2.2 食用植物油消費(fèi)品種結(jié)構(gòu)不合理，不利于營養(yǎng)吸收

為分析食用植物油消費(fèi)存在的問題，從營養(yǎng)角度深度挖掘問題的根源，對比分析了美國、日本及中國2010—2013年食用植物油提供能量及脂肪的情況，見表2。

植物油是能量和脂肪的主要提供食物，根據(jù)表2可以看出，中國食物總供能及總脂肪都高于美國和日本，但由植物油提供的能量和脂肪則最低。2013年我國居民每日熱量供給量為12 998 kJ，遠(yuǎn)高于美國的11 279 kJ和日本的11 400 kJ，由植物油提供能量為728 kJ，占比5.60%，遠(yuǎn)低于美國的25.55%和日本的13.28%；中國居民總脂肪供給量為95.12 g/d，其中由植物油提供的脂肪量為19.65 g/d，占比為20.66%，美國占比為82.88%，日本占比為77.13%。脂肪酸除來自食用植物油外，還來自其他食物特別是肉類，而從肉類食物中獲取的脂肪酸以飽和脂肪酸為主，為了脂肪酸結(jié)構(gòu)均衡，通常希望從食用植物油中獲取更多的不飽和脂肪酸。但從表2中數(shù)據(jù)可以看出，我國居民從食用植物油中獲得的脂肪量僅為20.66%，那么不飽和脂肪酸的來源比就遠(yuǎn)低于美國和日本。由此可見，我國食用植物油消費(fèi)品種結(jié)構(gòu)不合理，不利于營養(yǎng)吸收。

表2 美國、日本、中國FAO食物平衡表食用植物油營養(yǎng)數(shù)據(jù)

注：數(shù)據(jù)來源于FAO食物平衡表。

表3～表5分別為中國、美國、日本主要食用植物油營養(yǎng)供能及提供脂肪情況。

表3～表5數(shù)據(jù)顯示，從食用植物油消費(fèi)的品種結(jié)構(gòu)來看，2010—2013年中國食用植物油中提供能量和脂肪排名前五位的植物油依次為棕櫚油、大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油，美國為大豆油、玉米油、菜籽油、橄欖油、棉籽油，日本為菜籽油、大豆油、棕櫚油、玉米油、稻米油。棕櫚油的飽和脂肪酸含量高于其他植物油。雖然棕櫚油的營養(yǎng)價值一直受到爭議，但棕櫚油中含有能增加心腦血管風(fēng)險的棕櫚酸高達(dá)46%。玉米油富含豐富的維生素E，含有的谷固醇具有延緩衰老的作用，且玉米油的脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸含量高達(dá)90%左右，醫(yī)藥界利用玉米油作為亞油酸丸和“益壽寧”的原料。菜籽油不飽和脂肪酸含量達(dá)85%以上，其富含豐富的油酸和亞油酸及維生素、多酚、角鯊烯、甾醇等生物活性成分[8]。對比發(fā)現(xiàn)，雖然美國以大豆油消費(fèi)為主，但美國主要消費(fèi)植物油中沒有棕櫚油，且玉米油的消費(fèi)也是三國當(dāng)中最高的；日本以菜籽油為主，棕櫚油消費(fèi)也遠(yuǎn)低于中國；而中國卻是棕櫚油消費(fèi)最多，特色優(yōu)質(zhì)植物油消費(fèi)最少。

表3 中國主要食用植物油營養(yǎng)供能及提供脂肪情況

注：數(shù)據(jù)來源于FAO食物平衡表。

表4 美國主要食用植物油營養(yǎng)供能及提供脂肪情況

注：數(shù)據(jù)來源于FAO食物平衡表。

表5 日本主要食用植物油營養(yǎng)供能及提供脂肪情況

注：數(shù)據(jù)來源于FAO食物平衡表。

2.3 油脂過度加工，脂溶性微量元素攝入不足

當(dāng)前我國油脂加工過度的問題比較普遍，一是受油料中真菌毒素影響。油料生產(chǎn)更重視產(chǎn)量，以至于種植密度過大、水肥農(nóng)藥用量過多，造成油料真菌毒素過多。為了在油脂加工環(huán)節(jié)去除這些毒素，就必將帶來油脂加工過度的問題；二是受烹調(diào)用油不合理的影響。油脂過度加工使原料中的營養(yǎng)成分大量流失，降低了成品油的營養(yǎng)價值。如脫臭使葵花籽油中VE、甾醇含量降低，保留率分別由94.6%降至63.2%及由94.4%降至81.6%[9]。

3 政策建議

根據(jù)上文分析，針對食用植物油消費(fèi)中存在的問題，對應(yīng)提出以下建議：

一是引導(dǎo)居民科學(xué)膳食，深入推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。積極傳播營養(yǎng)知識，端正營養(yǎng)態(tài)度，改變飲食行為。從平衡膳食、均衡營養(yǎng)的角度，提倡居民選擇低脂肪膳食，少油少鹽，結(jié)合不同地區(qū)的膳食特征，引導(dǎo)消費(fèi)飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸含量不同的食用植物油，增加蔬菜和水果的攝入量，同時適量增加身體活動。

二是優(yōu)化植物油品種結(jié)構(gòu)，提高營養(yǎng)吸收利用效率。針對特定人群，積極宣傳優(yōu)質(zhì)品類植物油的營養(yǎng)知識，培育優(yōu)勢品牌，提高消費(fèi)者認(rèn)識，進(jìn)而優(yōu)化植物油消費(fèi)結(jié)構(gòu)。同時，宣傳科學(xué)的烹飪方式，控制油溫，減少煎炸，避免植物油烹飪過程中的油溫過高造成的有害物質(zhì)增加，減少浪費(fèi)。

三是種植營養(yǎng)型油料，加工健康型油脂。加快推進(jìn)油料生產(chǎn)由增產(chǎn)導(dǎo)向轉(zhuǎn)為提質(zhì)導(dǎo)向，研發(fā)和推廣營養(yǎng)型油料，培育富含微量元素的品種，適應(yīng)我國正處在消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵時期，需要發(fā)展高品質(zhì)、營養(yǎng)的產(chǎn)品市場的時代需求。同時，針對中國特色的烹飪需求，加工不同油脂產(chǎn)品，以適應(yīng)不同的烹飪溫度、用油習(xí)慣、營養(yǎng)搭配等，如對烹飪用油按做中國菜的要求，只進(jìn)行脫酸、脫膠處理，或再增加簡單的脫色、脫臭處理，以減少過度加工造成的營養(yǎng)流失或質(zhì)量風(fēng)險。