新媒體視域下“后舌尖時(shí)代”美食紀(jì)錄片的創(chuàng)制特性與審美趨向分析
——以騰訊視頻《沸騰吧火鍋》為例

□周杰

麥克盧漢在《理解媒介》里提出“媒介，即訊息”，媒介本身才是真正的、有價(jià)值的信息，是值得被一個(gè)時(shí)代所紀(jì)念的，因?yàn)樗粌H僅是一個(gè)容器，更是記錄著內(nèi)容全新改變的過程，這是一種積極的作用進(jìn)程。以往“窄眾”內(nèi)容類型的紀(jì)錄片呈現(xiàn)出新的表現(xiàn)形式和藝術(shù)特征，美食題材紀(jì)錄片表現(xiàn)得尤為突出，短視頻化、網(wǎng)生化、精眾化成為主要趨勢(shì)。本文以騰訊視頻推出的《沸騰吧火鍋》為樣本，重點(diǎn)探討美食類微紀(jì)錄片在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的創(chuàng)制特性與審美趨向。

一、“舌尖模式”引領(lǐng)下的美食關(guān)照

（一）“后舌尖時(shí)代”美食紀(jì)錄片題材的多元發(fā)展

《舌尖上的中國》不僅開創(chuàng)了國內(nèi)紀(jì)錄片市場(chǎng)的新紀(jì)元，也開創(chuàng)了美食紀(jì)錄片的新時(shí)代?！渡嗉馍系闹袊反鬅岷?，“美食”題材紀(jì)錄片重新被定義，迅速進(jìn)入大眾視野。美食紀(jì)錄片選題素材廣泛，題材也相對(duì)安全，有市場(chǎng)和國民性，自然成為紀(jì)錄片重要的類型之一?，F(xiàn)在業(yè)內(nèi)說美食紀(jì)錄片，都會(huì)習(xí)慣性地加一個(gè)定語——“后舌尖時(shí)代”。中國美食長河，弱水三千，隨便取一瓢都可自成一體、別具一格。可以按地域取材，比如《老廣的味道》《尋味順德》《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》；可以按美食類型，比如專注燒烤的《人生一串》，專注水果的《水果傳》；甚至一日三餐都可以做文章，比如《早餐中國》《早點(diǎn)江湖》《宵夜江湖》。

（二）制作模式：舌尖模式的工業(yè)化復(fù)制

“舌尖模式”是從“舌尖”到“中國”，從展現(xiàn)美食到體驗(yàn)百味人生，從中國味道到中國人、中國文化、中國傳統(tǒng)?！昂笊嗉狻睍r(shí)代的美食紀(jì)錄片雖各有側(cè)重，但整體上并沒有跳脫出這個(gè)敘事脈絡(luò)。在制作方式上，從普通民眾的視角進(jìn)行宏大敘事，選擇飲食這個(gè)中國人最基本的生存手段作為切入點(diǎn)。在陳曉卿的美食紀(jì)錄片里，穿插了大量普通人的故事，“美食+小人物”就成了固定框架。哪怕是幾分鐘的微紀(jì)錄片，導(dǎo)演還是會(huì)花精力講老板和食客們的人生百味。不過，不同于《舌尖上的中國》從主題到結(jié)構(gòu)的宏大，“后舌尖”時(shí)代的美食紀(jì)錄片整體走向“小而美”的路徑，分眾化、垂直化、短視頻化成為趨勢(shì)。

（三）“云火鍋”打響美食戰(zhàn)“疫”

“沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。”“圍爐聚炊歡呼處，百味消融入腹中?！睋?jù)統(tǒng)計(jì)全國有約近40萬家火鍋店，它是中國人的獨(dú)創(chuàng)，作為當(dāng)之無愧的國民第一美食，蘊(yùn)藏在中國人的飲食文化和記憶中。在中國人的美食情結(jié)之中，火鍋象征著“團(tuán)團(tuán)圓圓、紅紅火火、蒸蒸日上”，只要人們圍坐在火鍋旁，食物就能把大家緊密連接在一起。

網(wǎng)絡(luò)上曾有一個(gè)調(diào)查，“疫情結(jié)束，你最想吃什么”，火鍋的得票率遙遙領(lǐng)先?！斗序v吧火鍋》是一部輕松的美食紀(jì)錄片，為了支持全國抗戰(zhàn)疫情，騰訊視頻首次提出了“云火鍋”的概念，邀請(qǐng)觀眾足不出戶體驗(yàn)視覺大餐，在家也能圍爐分享美食。特殊時(shí)期的全新概念，也傳遞出《沸騰吧火鍋》的暖心和體貼。

二、創(chuàng)意動(dòng)力：年輕人正在改變紀(jì)錄片

（一）目標(biāo)受眾：高知年輕用戶

格里爾遜在紀(jì)錄片的定義中談到，紀(jì)錄片是“對(duì)現(xiàn)實(shí)的創(chuàng)造性處理”，“創(chuàng)造”是創(chuàng)作個(gè)體的行為。與傳統(tǒng)紀(jì)錄影像“作者電影”觀念不同，新媒體時(shí)代商業(yè)紀(jì)錄影像更加強(qiáng)調(diào)個(gè)性回歸，以“用戶中心”為創(chuàng)制導(dǎo)向?！?019紀(jì)錄片內(nèi)容及用戶報(bào)告》顯示，紀(jì)錄片的受眾76%來自一線城市，55%月薪在7000到2萬之間，82%年齡為18到35歲，74%接受了本科及以上教育，這意味著紀(jì)錄片的觀看者，主要以一線城市的新中產(chǎn)階層為主①。確定目標(biāo)受眾，樹立用戶思維，精準(zhǔn)定位，對(duì)于紀(jì)錄片的制作有著重要的指導(dǎo)意義。年輕人是紀(jì)錄片消費(fèi)的主體，市場(chǎng)潛力巨大，年輕化、精眾化、網(wǎng)生感、垂直精耕是新媒體紀(jì)錄片的創(chuàng)作趨勢(shì)。

當(dāng)然，新媒體紀(jì)錄片的“年輕”與“輕量”，與新媒體平臺(tái)對(duì)紀(jì)錄片的投入相得益彰?！?019年中國紀(jì)錄片發(fā)展研究報(bào)告藍(lán)皮書》顯示，從2017年到2018年，新媒體平臺(tái)在紀(jì)錄片領(lǐng)域的生產(chǎn)投入，較其他平臺(tái)有顯著提升，生產(chǎn)體量已經(jīng)躍居至第二位②。

（二）技術(shù)推動(dòng)：微紀(jì)錄、短視頻化的創(chuàng)作應(yīng)用

在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)高度賦能的時(shí)代，新媒體成為受眾接受信息的習(xí)慣性渠道，隨著生活節(jié)奏的加快和時(shí)間成本的提高，年輕受眾更傾向于利用碎片化時(shí)間觀看和接收有效信息。正是考慮到了這一點(diǎn)，《沸騰吧火鍋》十期節(jié)目單集時(shí)長控制在12分鐘左右，節(jié)目風(fēng)格突出個(gè)性化，記錄視角以微觀為主，強(qiáng)調(diào)細(xì)節(jié)刻畫，制作手法靈活多變，選擇以微紀(jì)錄片的制作形式來呈現(xiàn)節(jié)目內(nèi)容是主動(dòng)迎接新媒體時(shí)代碎片化觀看的必然結(jié)果。

三、《沸騰吧火鍋》的審美趨向分析

（一）價(jià)值表達(dá)與文化建構(gòu)

互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)普及帶來了媒介生態(tài)的巨變，紀(jì)錄片的邊界也不再一成不變，新媒體紀(jì)錄片的重點(diǎn)已然從影響與現(xiàn)實(shí)的關(guān)系部分轉(zhuǎn)移到影像與用戶的關(guān)系。《沸騰吧火鍋》在美食探索之外，更向文化紀(jì)錄的方向開拓，將火鍋文化與城市文化連接起來，挖掘食物背后的人物與城市故事的礦藏?！斗序v吧火鍋》拋棄了所謂的精英路線，選取了大眾視角與平民化立場(chǎng)來構(gòu)造“知識(shí)/文化/情感/觀點(diǎn)”這一立體的價(jià)值體系，在影像中描繪大多數(shù)中國人的真實(shí)狀態(tài)，通過普通人的喜怒哀樂來感染受眾。

（二）碎片式敘事結(jié)構(gòu)：精眾式素材選取與故事化講述

傳統(tǒng)紀(jì)錄片對(duì)內(nèi)容進(jìn)行完整、全面、宏觀的描述被奉為紀(jì)錄片敘事的經(jīng)典范式。但在注意力和時(shí)間已被碎片化的時(shí)代下，受眾的需求進(jìn)化為某一價(jià)值觀上的精眾內(nèi)容，這就要求紀(jì)錄片制作者學(xué)會(huì)運(yùn)用針對(duì)性強(qiáng)的斷點(diǎn)式講解代替寬泛全面的全局式概述。《沸騰吧火鍋》拋棄“大而全”式的“背景—時(shí)間—地點(diǎn)—人物—事件—意義”的完整敘事公式，每一期選取2-3個(gè)小故事進(jìn)行碎片化交叉式講述，這一敘事結(jié)構(gòu)可以用短小精悍來概括，短小的故事保證了編排的靈活性，符合互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下年輕人的收看心態(tài)。

如《云南野生菌火鍋》這一集中，圍繞兩個(gè)家庭故事展開，采用ABAB式交叉并行結(jié)構(gòu)，開篇空間定位在云南楚雄的一個(gè)山地，圍繞開勛為打工回鄉(xiāng)的媽媽做野生菌火鍋展開，緊接著又跳轉(zhuǎn)到距離開勛家200公里的昆陽，圍繞黃姐和丈夫老王的火鍋店展開敘事。這種大跨度空間的跳轉(zhuǎn)是敘事結(jié)構(gòu)的另一個(gè)特征，借鑒了BBC《美麗中國》的結(jié)構(gòu)方式，突破了受眾的日常生活經(jīng)驗(yàn)，帶來陌生化的驚喜。紀(jì)錄片最后再次圍繞兩個(gè)家庭的團(tuán)圓聚會(huì)收尾，這樣一種結(jié)構(gòu)給受眾帶來無限余韻，深刻闡釋了中國人飲食與家庭的關(guān)系。

（三）視聽創(chuàng)意分析

在國內(nèi)美食紀(jì)錄片已經(jīng)呈現(xiàn)“井噴式”增長的當(dāng)下，《沸騰吧火鍋》選擇以“火鍋”這一小視角切入創(chuàng)作，用考究的畫面、精巧的細(xì)節(jié)、特色的旁白，呈現(xiàn)出一場(chǎng)高水準(zhǔn)的美食盛宴，深度滿足了觀眾的口腹之欲。

《沸騰吧火鍋》運(yùn)用大量的特寫鏡頭，造成強(qiáng)烈的視覺沖擊，凸顯美食的精致。變速攝影的運(yùn)用也是加持美食紀(jì)錄片視覺體驗(yàn)的一大法寶，《沸騰吧火鍋》大量采用有延緩效果的升格攝影，造成屏幕上美食畫面動(dòng)作的延緩，從而渲染美食的誘惑力。除此之外，片中還多次使用食物的主觀視點(diǎn)，比如在《云南野生菌火鍋》中，從野生菌的角度，俯視整片山林，賦予了食物生命的靈性。《沸騰吧火鍋》在拍攝的時(shí)候加入了很多全新的技術(shù)，比如用探針鏡頭去記錄火鍋烹飪。攝制組在新型設(shè)備上反復(fù)實(shí)驗(yàn)尋找最適合火鍋的設(shè)備，甚至還專門定制火鍋的鍋，以方便設(shè)備深入鍋中帶來平視視角的拍攝。

作為美食紀(jì)錄片，《沸騰吧火鍋》還提出了年輕化的概念。為了生動(dòng)傳遞食材的獨(dú)特之處，《沸騰吧火鍋》還專門制作了一系列動(dòng)畫特效，和《早餐中國》一樣用了不少后期花字，每一個(gè)章節(jié)的銜接都有一個(gè)動(dòng)畫特效，大大增加了紀(jì)錄片的視覺趣味，讓美食變得更加輕松、活潑且溫暖。同時(shí)，《沸騰吧火鍋》請(qǐng)到的配音演員是一位聲音大咖姜廣濤，他曾經(jīng)為《泰坦尼克號(hào)》里的杰克、《一起來看流星雨》中的慕容云海等眾多經(jīng)典影視角色配過音。他的聲音和美食的題材、紀(jì)錄片的紀(jì)實(shí)感都非常貼合，有一種真誠溫暖的感覺，突破了以往根深蒂固的美食紀(jì)錄片的配音印象。

四、結(jié)語

《沸騰吧火鍋》展現(xiàn)了美食題材紀(jì)錄片的未來發(fā)展趨勢(shì)，從記錄食物到把食物作為一種記錄人物故事和城市文化的視角，以更接近中國民眾的生活場(chǎng)景的方式，深掘美食的人文意義。《沸騰吧火鍋》不僅體現(xiàn)了當(dāng)下新媒體紀(jì)錄片的文化審美走向，它蘊(yùn)含的產(chǎn)業(yè)價(jià)值和新型的傳播模式以及巨大影響力的釋放，對(duì)新媒體視頻門戶網(wǎng)站紀(jì)錄片頻道單元的建設(shè)和提升起到了至關(guān)重要的作用?！斗序v吧火鍋》是騰訊視頻紀(jì)錄片美食菜單品牌建構(gòu)的又一次成功探索，為新媒體紀(jì)錄片建構(gòu)良性的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)提供助力，為未來新媒體紀(jì)錄片的發(fā)展提供了可借鑒的范本。

注釋：

①AdMaster：2019紀(jì)錄片內(nèi)容及用戶報(bào)告[EB/OL].中文互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)資訊網(wǎng)，2018-11-30.http：//www.199it.com/archives/802254.html.

②何蘇六.紀(jì)錄片藍(lán)皮書：中國紀(jì)錄片發(fā)展報(bào)告(2019)[M].北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2020.