傳統(tǒng)食醋釀造關(guān)鍵技術(shù)研究

采用傳統(tǒng)釀造工藝的傳統(tǒng)食醋，不僅具有獨特的風(fēng)味，而且是一種健康的功能食品。然而，傳統(tǒng)食醋行業(yè)普遍存在釀造菌種單一、品質(zhì)不穩(wěn)定、生產(chǎn)效率低等問題，其根本原因是關(guān)鍵菌種作用不凸顯，生產(chǎn)工藝不精控、專用釀造裝備缺乏等，嚴(yán)重制約了傳統(tǒng)食醋釀造現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級。

近年來，研究人員針對傳統(tǒng)食醋釀造特色風(fēng)味保留與現(xiàn)代高效規(guī)?；a(chǎn)之間的矛盾，在釀造微生物復(fù)合菌劑、釀造工藝、專用釀造裝備等多方面展開了深入的研究。 如中國專利，CN201510943300.8 涉及一種基于微生物群落產(chǎn)酸指數(shù)的固態(tài)釀造食醋發(fā)酵過程監(jiān)測方法，其采用高通量測序技術(shù)對食醋固態(tài)發(fā)酵過程的醋醅微生物群落結(jié)構(gòu)進行測定，然后利用與總酸形成相關(guān)的微生物相對豐度數(shù)值來計算微生物群落產(chǎn)酸指數(shù)，并代入醋醅總酸預(yù)測方程計算該醋醅樣品的總酸含量預(yù)測值，通過與醋醅總酸標(biāo)準(zhǔn)變化曲線比較后便能夠知道該批次發(fā)酵過程是偏快還是偏慢，根據(jù)結(jié)果可以及時調(diào)整發(fā)酵工藝參數(shù)，及時判定和預(yù)測發(fā)酵結(jié)束時間。 CN201110116235.3 公開了一種用于固態(tài)釀造食醋發(fā)酵過程的生物強化技術(shù)，操作方法流程為：（1）釀醋功能性微生物的確定：采用PCR-DGGE 等分子生態(tài)學(xué)技術(shù)解析固態(tài)釀造食醋醋醅中微生物群落的結(jié)構(gòu)，結(jié)合與食醋產(chǎn)品品質(zhì)和功能性相關(guān)的關(guān)鍵理化指標(biāo)確定食醋釀造過程的功能性微生物；（2）釀醋功能性微生物菌株的純培養(yǎng)：采用微生物純培養(yǎng)技術(shù)從食醋醋醅中獲得釀醋功能性微生物菌株；（3）食醋發(fā)酵過程的生物強化：選用食醋釀造功能性微生物菌劑或其組合，在食醋固態(tài)發(fā)酵階段進行生物強化。 該方法具有縮短食醋釀造周期、改善并控制食醋產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)及功能性、提高原料利用率等優(yōu)點。CN201610258152.0 涉及一種醬味食醋及其釀造方法，以大米、糯米、麩皮、谷糠、稻殼為原料，通過傳統(tǒng)工藝蒸料、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、封醅、淋醋、陳釀后制得的食醋，其在酒精發(fā)酵階段使用以黑曲霉為主要釀造微生物的麥曲進行制酒，制得的醬味食醋不僅具有傳統(tǒng)食醋酸而不澀的滋味，而且富含愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等具有醬香味的香氣物質(zhì)，具有明顯的醬味香氣特征。CN201810844144.3 公開了一株索諾拉沙漠芽孢桿菌，所述索諾拉沙漠芽孢桿菌為索諾拉沙漠芽孢桿菌HS-B1，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏日期為2018 年5 月30 日，保藏編號為CGMCC NO.15824。 該菌株具有優(yōu)良的抗逆性，可作為輔助菌種直接應(yīng)用于香醋、陳醋等傳統(tǒng)固態(tài)釀造食醋的生產(chǎn)中，也可以應(yīng)用于液態(tài)釀造食醋的生產(chǎn)，可以改善因季節(jié)變化、 菌種退化等問題引起的不揮發(fā)酸含量降低問題，可明顯提高食醋中不揮發(fā)酸的含量，改善產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品品質(zhì)，并可一定程度上提高產(chǎn)品出率。CN201810274731.3 公開了一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝，包括以下步驟：制漿：將原料粉碎后加水進行調(diào)漿，得到原料料液；液化、糖化：在原料料液中加入原料料液總體積0.03%的淀粉酶系，攪拌均勻后，進行淀粉分解，得到發(fā)酵液；糖化、酒化：向發(fā)酵液中加入乳酸，攪拌均勻后加入種曲，將種曲和發(fā)酵液充分混勻，最后加入干酵母，發(fā)酵得到原料酒液；醋化：對原料酒液進行消毒殺菌處理，使用于發(fā)酵的原料酒液達到的微生物要求為：發(fā)酵結(jié)束后，原料酒液中菌落總數(shù)不超過1 000 cfu/dL，然后再進行發(fā)酵，待酸度達到目標(biāo)酸度后，得到食醋半成品；自沉：對食醋半成品進行消毒殺菌處理；過濾：對雜質(zhì)進行濾除，得到成品食醋。 CN201410250770.1 涉及一種半固態(tài)循環(huán)深層釀醋方法及設(shè)備，包括螺旋攪拌系統(tǒng)和液體循環(huán)噴淋系統(tǒng)，原料可被螺旋攪拌系統(tǒng)提升，由半固態(tài)發(fā)酵罐內(nèi)壁流下，形成內(nèi)循環(huán)；液態(tài)發(fā)酵罐的液體可提升至半固態(tài)發(fā)酵罐的頂部，進而實現(xiàn)了釀醋的兩個循環(huán)，達到半固體高效深層釀醋要求。CN201710642585.0 公開了一種可免去醬油生產(chǎn)添加防腐劑的醬油釀造方法，步驟包括：蒸煮：將浸泡后的黃豆進行蒸煮得到熟豆；混料：將熟豆與面粉混合物按照質(zhì)量比為1∶0.1 進行混合，得到混合料；接種∶對混合料接種米曲霉；制曲：將接種后的混合后進行培養(yǎng)直至成曲；發(fā)酵：將成曲與鹽水按照質(zhì)量比為1:1.6 進行混合，保證發(fā)酵前期醬醪的鹽分為14.0 g/dL，在發(fā)酵60～80 d 后向醬醪加入面曲和食鹽，調(diào)整熟豆和面粉混合物質(zhì)量比至1∶0.8，水黃鹽分為17.0～19.0 g/dL。 其通過減少制曲時的面粉添加量，來限制耐鹽性微生物糖分類營養(yǎng)物質(zhì)的攝入，同時采用低濃度鹽水制醪抑制耐鹽性微生物的生長繁殖，發(fā)酵中期采用補加面曲和食鹽的方式，彌補生醬油風(fēng)味。

傳統(tǒng)食醋是我國民眾生活必需品，是食品工業(yè)的重要組成部分，研究人員應(yīng)在傳統(tǒng)食醋釀造工藝的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代生物技術(shù)進行技術(shù)革新，生產(chǎn)出高質(zhì)量、高產(chǎn)量、短周期、風(fēng)味獨特的優(yōu)質(zhì)食醋，從而推動我國釀造食醋的產(chǎn)業(yè)化道路。