4種烏龍茶樹鮮葉適制綠茶、黃茶、白茶、紅茶可行性研究

盧 莉,程 曦,葉國(guó)盛,王飛權(quán),葉江華,張?jiān)ｊ?yáng),陳榮冰,張 渤

(武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院,中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心,福建武夷山 354300)

毛蟹、丹桂、九龍袍、矮腳烏龍4個(gè)茶樹品種是福建省選育的優(yōu)質(zhì)烏龍茶品種[1],主要用于制作烏龍茶,較少用于加工其它茶類,其多茶類適制性尚不明確。近年來(lái),有不少適制性研究的報(bào)道,劉小芳等[2]探討了7個(gè)茶樹品種黃茶適制性,結(jié)果表明湘妃翠制黃茶品質(zhì)較好。金陽(yáng)等[3]以4個(gè)茶樹品種的夏秋茶鮮葉為原料進(jìn)行白茶試制,結(jié)果以浙農(nóng)和迎霜品種品質(zhì)更優(yōu)。劉婷婷等[4]、陳玖琳等[5]分別對(duì)不同茶樹品種的紅茶適制性進(jìn)行研究,結(jié)果分別為福選 9 號(hào)、梅占、福鼎大白茶和名山131品質(zhì)較好;2 個(gè)引進(jìn)品種中茶302、浙農(nóng)117所制紅茶品質(zhì)較優(yōu)異且相當(dāng),均優(yōu)于對(duì)照福鼎大白茶所制紅茶的品質(zhì)。也有學(xué)者對(duì)不同烏龍茶品種開展綠茶、白茶、紅茶等茶類的適制性研究。如李賽君等[6]對(duì)鐵觀音等三個(gè)烏龍茶品種綠茶適制性進(jìn)行研究,結(jié)果表明鐵觀音、金觀音、金萱三個(gè)烏龍茶品種均適宜制綠茶,以鐵觀音最優(yōu)。

福建省選育了許多優(yōu)良茶樹品種,并在全國(guó)有較大面積推廣,取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。烏龍茶品種眾多,其中不乏不僅用于制烏龍茶品種優(yōu)異,加工其它茶類品質(zhì)也適宜的品種。目前已有的研究,大多針對(duì)某一種茶類的適制性進(jìn)行研究,鮮有多品種多茶類適制性研究。本研究通過(guò)對(duì)烏龍茶品種的綠茶、黃茶、白茶、紅茶等茶類適制性開展研究,挖掘?yàn)觚埐杵贩N潛力,利用茶葉季節(jié)性特點(diǎn),充分利用資源,合理進(jìn)行茶葉生產(chǎn),發(fā)揮更大的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí),為不同茶類主產(chǎn)區(qū)引進(jìn)茶樹品種,提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

毛蟹、丹桂、九龍袍、矮腳烏龍4個(gè)茶樹品種的茶樹鮮葉 種植于武夷學(xué)院茶樹種質(zhì)資源圃,于2017年7月采摘,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉;茚三酮、氯化亞錫、抗壞血酸、濃硫酸、乙酸、甲醇、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、正丁醇、乙酸乙酯、鹽酸、三氯化鋁、乙醇等分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;沒(méi)食子酸、谷氨酸、咖啡堿等對(duì)照品 成都瑞芬思生物科技有限公司;實(shí)驗(yàn)用水 超純水;乙腈(色譜純)、標(biāo)準(zhǔn)品咖啡堿(純度99.8%)、兒茶素((+)-catechin,C)、表兒茶素((-)-epi-catechin,EC)、表沒(méi)食子兒茶素((-)-epogallocatechin,EGC)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯((-)-epicatechin gallate,ECG)、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯((-)-epigallocatechin gallate,EGCG) 廈門眾譜達(dá)儀器有限公司。

RFG-65型烘干機(jī)干燥 廣東饒平特力烘干機(jī)械廠;ZFD-A5040A型鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;Kertone Lab MINI-DI超純水機(jī) 湖南科爾頓水務(wù)有限公司;Sartorius BS224S電子天平 賽多利斯公司;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司;Unicen MR離心機(jī) 德國(guó)Herolab公司;FZ-102型微型植物粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司;JYC-21ES17電磁爐 九陽(yáng)股份有限公司;SHZ-DIII型循環(huán)水真空泵抽濾裝置 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司;UV-1880 型紫外分光光度計(jì) 上海美普達(dá)儀器有限公司;1260型高效液相色譜儀 安捷倫科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 茶葉樣品制備 蒸青樣品制備參考李立祥等[7]的方法,并稍作修改;綠茶、白茶、黃茶和紅茶的樣品制備方法均參考文獻(xiàn)[8]中茶葉加工方法。

1.2.1.1 蒸青樣品制備 因?yàn)轷r葉生化成分不便直接檢測(cè),所以測(cè)定的蒸青樣品生化成分即為最大限度保留的鮮葉生化成分。對(duì)毛蟹、丹桂、九龍袍、矮腳烏龍4個(gè)品種的鮮葉分別進(jìn)行蒸青固樣。蒸青時(shí)間為4 min,蒸青后攤涼30 min,采用烘干機(jī)干燥,溫度為(75±5) ℃,烘干至含水量6%以下。

1.2.1.2 綠茶樣品制備 工藝流程:采摘→殺青→揉捻→干燥。采用鍋炒殺青,鍋溫150 ℃,投葉量200 g,用雙手翻炒茶青,歷時(shí)3～5 min。出鍋后攤涼10 min,在揉捻盤上手工揉捻至成條率達(dá)80%以上。烘干機(jī)干燥,毛火110～120 ℃,歷時(shí)15 min,攤涼30 min,足火85～95 ℃烘干至含水量6%以下。

1.2.1.3 黃茶樣品制備 工藝流程:采摘→殺青→揉捻→悶黃→干燥。殺青步驟同1.2.1.2,待鍋溫降到40 ℃左右,在鍋內(nèi)炒揉,至葉片卷成條索狀。趁熱用濕布包好,使葉色自然轉(zhuǎn)化變黃,歷時(shí)15～30 min。干燥步驟同1.2.1.2。

1.2.1.4 白茶樣品制備 工藝流程:采摘→萎凋→干燥。采用復(fù)式萎凋:將茶青均勻地在水篩上攤開,置于室外遮蔭處,葉片微熱時(shí)移至陰涼通風(fēng)處,反復(fù)交替2～4次,萎凋至八成干。烘干機(jī)干燥,毛火100 ℃,歷時(shí)10 min,攤涼30 min,足火80～90 ℃烘干至含水量6%以下。

1.2.1.5 紅茶樣品制備 工藝流程:采摘→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。采用日光萎凋與室內(nèi)萎凋相結(jié)合的方法,攤?cè)~量約0.5 kg/m2,至萎凋葉含水量約60%;采用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻,分2次揉捻,至細(xì)胞破碎率在80%以上,葉片85%以上成條;將揉捻葉充分解塊后進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵室通風(fēng)良好,室溫30 ℃左右,濕度90%,攤?cè)~厚度8～10 cm,加蓋濕布,時(shí)間3～4.5 h,至發(fā)酵葉青草氣消失,并散發(fā)熟蘋果香,葉色紅黃。烘干機(jī)干燥,毛火110～120 ℃,10～15 min,攤涼40 min,足火85～95 ℃烘至含水量6%以下。

1.2.2 感官審評(píng)方法 制好的茶葉樣品按照《茶葉感官審評(píng)方法》(GB/T 23776-2018)[9]中的要求,審評(píng)方法分干評(píng)外形和濕評(píng)內(nèi)質(zhì)兩部分,審評(píng)項(xiàng)目有外形、香氣、湯色、滋味和葉底五項(xiàng)。審評(píng)結(jié)果采用加權(quán)評(píng)分法,綠茶、白茶、黃茶和紅茶均依據(jù)外形占25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%。再結(jié)合記錄的評(píng)審術(shù)語(yǔ),綜合評(píng)定品質(zhì)。由5名專業(yè)審評(píng)人員進(jìn)行密碼審評(píng)。

表1 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation of green tea,yellow tea,white tea and black tea processed from different cultivars

1.2.3 理化檢驗(yàn)方法 水浸出物含量測(cè)定:采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶水浸出物測(cè)定》(GB/T 8305-2013)[10];茶多酚、兒茶素、咖啡堿測(cè)定:采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量檢測(cè)方法》(GB/T 8313-2018)[11];游離氨基酸含量的測(cè)定:采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶 游離氨基酸的測(cè)定》(GB/T 8314-2013)[12];黃酮類化合物總量測(cè)定:采用三氯化鋁比色法[13];茶黃素、茶紅素、茶褐素含量測(cè)定:采用系統(tǒng)分析法[14]。每個(gè)樣品進(jìn)行三次的重復(fù)測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2007、DPS 7.05等軟件進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評(píng)結(jié)果分析

表2 不同品種鮮葉生化成分Table 2 Biochemical component in fresh leaf of different cultivars

注:同列小寫字母不同表示同種新梢種類不同品種之間差異顯著(P<0.05),表3,表4同。

由表1可知,4個(gè)品種加工的綠茶中,品質(zhì)最優(yōu)的是毛蟹。黃茶中,感官審評(píng)綜合得分最高的是毛蟹,但4個(gè)品種均未超過(guò)90分,在茶類中黃茶整體品質(zhì)相對(duì)偏低。白茶得分最高的是毛蟹,其次是丹桂。毛蟹所制白茶品質(zhì)優(yōu)異,外形、內(nèi)質(zhì)均優(yōu)于其它品種。紅茶中,得分最高的依次是矮腳烏龍和丹桂,均超過(guò)90分。就品種而言,毛蟹加工成白茶和綠茶品質(zhì)較高,丹桂加工成白茶和紅茶品質(zhì)較高,矮腳烏龍加工成紅茶品質(zhì)較高。九龍袍在4個(gè)品種所制各類茶中得分均最低,并未表現(xiàn)出如制烏龍茶的優(yōu)秀品質(zhì)。同一個(gè)品種,采用不同茶類的加工工藝,其品質(zhì)存在差異,說(shuō)明每個(gè)茶樹品種有其最適制或較適制的一個(gè)或幾個(gè)茶類。這與黃華林[15]、嚴(yán)文濱等[16]的研究結(jié)果一致。

2.2 生化成分分析

2.2.1 不同品種鮮葉生化成分分析 不同品種鮮葉生化成分分析見(jiàn)表2。鮮葉中,毛蟹、丹桂和矮腳烏龍水浸出物含量差異不顯著,均顯著高于于九龍袍(38.29%)。矮腳烏龍茶多酚含量最高,為30.04%,與九龍袍(29.62%)差異不顯著,其它各品種間差異顯著。氨基酸含量范圍為1.39%～2.12%,丹桂和矮腳烏龍差異不顯著,其它各品種間差異顯著?？Х葔A和黃酮含量分別在2.16%～3.64%,0.76～1.00%,4個(gè)品種間差異均達(dá)到顯著水平?？梢?jiàn),不同品種間鮮葉生化物質(zhì)基礎(chǔ)存在差異。普遍認(rèn)為,酚氨比<8適制綠茶,8～15之間紅綠兼制,而>15適制紅茶[17]。毛蟹酚氨比為12.87,在8～15之間,矮腳烏龍21.61、丹桂19.95,均大于15,與感官審評(píng)結(jié)果一致。

2.2.2 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶水浸出物含量分析 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶水浸出物含量見(jiàn)表3,水浸出物含量高低是茶湯滋味濃淡程度的直接體現(xiàn)[18]。綠茶中,水浸出物含量在40.36%～44.10%,高低順序?yàn)?矮腳烏龍>丹桂>九龍袍>毛蟹,矮腳烏龍顯著高于其它四個(gè)品種,丹桂與九龍袍之間差異不顯著。黃茶中,水浸出物含量在36.84%～40.91%,毛蟹>九龍袍>丹桂>矮腳烏龍,毛蟹與九龍袍差異不顯著,均顯著高于其它2個(gè)品種。白茶中,水浸出物含量在37.76%～44.32%,毛蟹>矮腳烏龍>丹桂>九龍袍,

表3 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶生化成分(%)Table 3 Biochemical component in green tea,yellow tea,white tea and black tea processed from different cultivars(%)

毛蟹與矮腳烏龍差異不顯著,均顯著高于其它2個(gè)品種。紅茶中,水浸出物含量在39.17%～40.17%,矮腳烏龍>九龍袍>毛蟹>丹桂,矮腳烏龍與九龍袍差異不顯著,九龍袍、毛蟹與丹桂之間差異不顯著。4個(gè)品種間,4個(gè)茶類的水浸出物含量高低無(wú)明顯規(guī)律。

2.2.3 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶茶多酚含量分析 由表3可知,綠茶中,茶多酚含量高低順序?yàn)?九龍袍>矮腳烏龍>丹桂>毛蟹,矮腳烏龍(29.18%)與丹桂差異不顯著,其它各品種間差異顯著。黃茶中,矮腳烏龍>九龍袍>丹桂>毛蟹,矮腳烏龍(31.44%)與九龍袍差異不顯著,九龍袍與丹桂差異不顯著,其它各品種間差異顯著。白茶中,矮腳烏龍>毛蟹>丹桂>九龍袍,矮腳烏龍(25.99%)顯著高于其它3個(gè)品種,丹桂與九龍袍差異不顯著,其它各品種間差異均顯著。紅茶中,矮腳烏龍(23.34%)>九龍袍>丹桂>毛蟹,4個(gè)品種間差異均達(dá)到顯著水平。4個(gè)品種在4個(gè)茶類間的茶多酚含量高低趨勢(shì)一致,均為黃>綠>白>紅。說(shuō)明不同茶類的加工工藝對(duì)茶多酚影響較小。這與孫世利[19]一致,與楊偉麗[20]等研究結(jié)果綠>黃>白>紅,不完全一致。這可能是本試驗(yàn)中,綠茶加工過(guò)程中茶多酚中兒茶素類降解雖然大于黃茶(表5 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶兒茶素),但茶多酚中其它成分的轉(zhuǎn)化積累量黃茶高于綠茶。4個(gè)品種間,4個(gè)茶類的矮腳烏龍茶多酚含量相對(duì)較高,丹桂均位于第三。說(shuō)明品種對(duì)茶多酚含量影響也較大,可能與其鮮葉茶多酚含量高低有關(guān)。

2.2.4 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶氨基酸含量分析 從表3可以看出,綠茶中,氨基酸含量高低順序?yàn)?毛蟹>九龍袍>丹桂>矮腳烏龍,毛蟹顯著高于其它各品種,且其它各品種間差異均顯著。黃茶中,毛蟹>丹桂>九龍袍>矮腳烏龍,丹桂與九龍袍差異不顯著,其它各品種間差異均顯著。白茶中,氨基酸含量為2.67%～3.56%,高低順序?yàn)?九龍袍>矮腳烏龍>丹桂>毛蟹,矮腳烏龍與丹桂差異不顯著,丹桂與毛蟹差異不顯著,其它各品種間差異均顯著。紅茶中,丹桂>九龍袍>毛蟹>矮腳烏龍,丹桂與九龍袍差異不顯著,其它各品種間差異均顯著。4個(gè)品種在4個(gè)茶類間的氨基酸含量均以白茶最高,且均較鮮葉有大幅提高,除毛蟹外,其它3個(gè)品種均提高一倍左右。與喬小燕等[21]、游小妹等[22]研究結(jié)果一致,這與白茶加工過(guò)程中,內(nèi)源性蛋白酶被激活,蛋白質(zhì)在各種蛋白酶的催化作用下水解成多種游離氨基酸,使游離氨基酸含量增加有關(guān)[21]。4個(gè)品種間,4個(gè)茶類的矮腳烏龍氨基酸相對(duì)較低,其它3個(gè)品種無(wú)明顯規(guī)律。說(shuō)明品種和工藝對(duì)氨基酸含量均有影響,且工藝影響更大。

2.2.5 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶咖啡堿含量分析 如表3所示,綠茶中,咖啡堿含量高低順序?yàn)?矮腳烏龍>九龍袍>毛蟹>丹桂(2.45%),矮腳烏龍與九龍袍差異不顯著,九龍袍與毛蟹差異不顯著,其它各品種間差異均顯著。黃茶中,毛蟹>九龍袍>丹桂(3.22%)>矮腳烏龍,4個(gè)品種間差異均達(dá)到顯著水平。白茶中,九龍袍>矮腳烏龍>毛蟹>丹桂(3.34%),4個(gè)品種間差異均達(dá)到顯著水平。紅茶中,咖啡堿含量為2.24%～3.61%,毛蟹>九龍袍>矮腳烏龍>丹桂(2.24%),毛蟹與九龍袍差異不顯著,其它各品種間差異均顯著。4個(gè)品種在4個(gè)茶類間的咖啡堿含量白茶較高,紅茶較低,黃綠茶居中。九龍袍與楊偉麗[20]研究結(jié)果一致,均為白>綠>黃>紅,其它3個(gè)品種不完全一致,這可能與茶樹品種特性有關(guān)。孫世利[19]研究表明6大茶類中紅茶咖啡堿最低,這與本研究結(jié)果基本一致。4個(gè)品種間,4個(gè)茶類的咖啡堿含量丹桂均較低,九龍袍在白茶中含量最高,其它3個(gè)茶類中均第三,其它品種無(wú)明顯規(guī)律。說(shuō)明品種和不同茶類的加工工藝對(duì)咖啡堿含量均有影響,且工藝的影響可能更大。

表4 不同品種紅茶茶黃素、茶紅素、茶褐素及TR/TFTable 4 Theaflavin,thearubigin,theabrownin and TR/TF of black tea processed from different cultivars

2.2.6 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶黃酮含量分析 由表3可見(jiàn),綠茶中,黃酮含量高低順序?yàn)?九龍袍>丹桂>毛蟹>矮腳烏龍,丹桂、毛蟹和矮腳烏龍3個(gè)品種間差異不顯著,均顯著低于九龍袍1.10%。黃茶中,九龍袍(1.09%)>丹桂>毛蟹>矮腳烏龍,毛蟹與矮腳烏龍差異不顯著,其它各品種間差異均顯著。白茶中,九龍袍>丹桂>毛蟹>矮腳烏龍,九龍袍(1.55%)

表5 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶兒茶素(%)Table 5 Catechin in green tea,yellow tea,white tea and black tea processed from different cultivars(%)

顯著高于其它3個(gè)品種,其它各品種間差異均不顯著。紅茶中,毛蟹>丹桂>九龍袍>矮腳烏龍,4個(gè)品種間差異均顯著。4個(gè)品種在4個(gè)茶類間的黃酮含量白茶較高。毛蟹的黃酮含量紅茶高于白茶,其它4個(gè)品種則相反。王麗[23]的研究結(jié)果顯示黃觀音和金觀音的黃酮含量紅茶高于白茶,而丹桂白茶高于紅茶。說(shuō)明黃酮在茶類中的含量高低受品種影響。4個(gè)品種間,4個(gè)茶類的黃酮含量丹桂均第二,矮腳烏龍均較低,九龍袍在紅茶中第三,其它3個(gè)茶類中含量均最高,毛蟹無(wú)明顯規(guī)律。說(shuō)明品種和不同茶類的加工工藝對(duì)黃酮含量均有影響。

2.2.7 不同品種紅茶茶黃素、茶紅素、茶褐素含量及茶紅素/茶黃素(TR/TF)分析 一般而言,茶褐素(Theabrownins,TB)與紅茶品質(zhì)呈負(fù)相關(guān),而茶黃素(Theaflavins,TFs)和茶紅素(Thearubigins,TRs)與紅茶品質(zhì)呈正相關(guān)[24]。TF、TR含量較高,即TR/TF=10～15時(shí),TB含量較少,茶湯品質(zhì)優(yōu)良[18]。由表4可見(jiàn),紅茶中,茶黃素含量高低順序?yàn)?矮腳烏龍>毛蟹>九龍袍>丹桂,矮腳烏龍與毛蟹差異不顯著,其它各品種間差異均顯著。茶紅素含量高低順序?yàn)?丹桂>矮腳烏龍>毛蟹>九龍袍,毛蟹和九龍袍差異不顯著,均顯著低于丹桂及矮腳烏龍。茶褐素含量高低順序?yàn)?九龍袍>毛蟹>矮腳烏龍>丹桂,4個(gè)品種間差異均達(dá)到顯著水平。矮腳烏龍茶黃素0.42%和茶紅素6.53%含量較高,茶褐素含量較低,TR/TF為15.54,與感官審評(píng)矮腳烏龍紅茶品質(zhì)最優(yōu)結(jié)果一致。

2.2.8 不同品種綠茶、黃茶、白茶、紅茶兒茶素含量分析 酯型兒茶素具有較強(qiáng)的苦澀味,收斂性強(qiáng);非酯型兒茶素稍有澀味,收斂性弱,回味爽口[25]。由表5可知,兒茶素組成方面,綠茶中5 種兒茶素單體含量高低順序?yàn)镋GCG>EGC>ECG>EC>C;黃茶中為EGCG>EGC>ECG>EC>C;白茶中為EGCG>ECG>EGC>EC>C,但九龍袍和矮腳烏龍的EGC>ECG;紅茶中為EGCG>C>EC>ECG>EGC,但矮腳烏龍的EGC>ECG。與陶湘輝[26]、陳林[27]等研究結(jié)果部分一致,可能是品種、采摘嫩度、季節(jié)、具體工藝參數(shù)等不同導(dǎo)致試驗(yàn)結(jié)果有差別。從茶類來(lái)看,兒茶素總量高低順序?yàn)?綠茶>黃茶>白茶>紅茶。品種間,兒茶素總量高低順序,綠茶為:九龍袍>矮腳烏龍>丹桂>毛蟹;黃茶為:九龍袍>矮腳烏龍>毛蟹>丹桂;白茶為:矮腳烏龍>毛蟹>九龍袍>丹桂;紅茶為:矮腳烏龍>丹桂>毛蟹>九龍袍。九龍袍綠茶和黃茶中酯型兒茶素和兒茶素總量均最高,分別為(10.88%、16.75%)、(11.89%、16.21%),與其滋味感官審評(píng)結(jié)果一致。

3 結(jié)論

感官審評(píng)結(jié)果表明,毛蟹品種茶類適制性強(qiáng),毛蟹制綠茶、黃茶和白茶品質(zhì)均優(yōu),矮腳烏龍制紅茶品質(zhì)優(yōu),丹桂制白茶品質(zhì)較優(yōu),九龍袍制烏龍茶品質(zhì)優(yōu)秀,但本試驗(yàn)中九龍袍所制4類茶均沒(méi)有表現(xiàn)出如制烏龍茶的優(yōu)秀品質(zhì)。這可能與采摘較烏龍茶嫩,芽葉中花青素含量較高影響制茶品質(zhì),也可能與加工工藝未達(dá)到九龍袍最佳工藝有關(guān)。

在加工過(guò)程中,由于不同茶類加工工藝不同,茶葉中的各種生化成分在不同方向發(fā)生不同程度的化學(xué)反應(yīng),導(dǎo)致同一品種的不同茶類成品茶各種生化成分產(chǎn)生了顯著變化,品質(zhì)特征各異。生化成分測(cè)定結(jié)果表明,毛蟹綠茶中氨基酸含量最高為2.02%,酯型兒茶素含量較高為10.27%;毛蟹黃茶水浸出物、氨基酸和咖啡堿含量均較高,分別為40.91%、2.13%、3.96%;毛蟹白茶水浸出物和茶多酚含量較高,為44.32%、24.28%。矮腳烏龍紅茶水浸出物含量、茶多酚含量、兒茶素總量和茶黃素含量均為最高,分別為40.17%、23.34%、3.18%、0.42%。與感官審評(píng)結(jié)果大體一致。

綜上,在烏龍茶產(chǎn)區(qū),夏季可充分利用資源,利用毛蟹加工綠茶和黃茶,毛蟹和丹桂加工白茶,矮腳烏龍加工紅茶,豐富當(dāng)?shù)夭桀惍a(chǎn)品,滿足消費(fèi)者多元化需求。此外,此前國(guó)內(nèi)許多茶區(qū)引種福建茶樹品種在引種茶區(qū)表現(xiàn)優(yōu)良,烏龍茶品種具有高香特點(diǎn),無(wú)論制何種茶類均帶有其獨(dú)特的品種香,花果香馥郁。因此用于加工其它茶類,有可能制出超越當(dāng)?shù)仄贩N的優(yōu)質(zhì)新產(chǎn)品。綠茶、黃茶和紅茶產(chǎn)區(qū)可適當(dāng)引種毛蟹、丹桂和矮腳烏龍。