論鐵觀音傳統(tǒng)加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)

李書魁　陳素全　陳揚(yáng)

摘要：鐵觀音因其優(yōu)異的品質(zhì)風(fēng)格深受茶人喜愛(ài)，被稱為烏龍茶中的極品，可以分為清濃香型鐵觀音和濃香型鐵觀音2大類。傳統(tǒng)安溪鐵觀音的“觀音韻”主要在做青工序中形成。本文主要總結(jié)了傳統(tǒng)安溪鐵觀音加工過(guò)程主要技術(shù)要求和要點(diǎn)，并對(duì)傳統(tǒng)鐵觀音和現(xiàn)代鐵觀音制法的茶葉品質(zhì)進(jìn)行比較，保護(hù)和延續(xù)傳統(tǒng)鐵觀音加工工藝的傳承。

關(guān)鍵詞：安溪鐵觀音;傳統(tǒng)工藝;品質(zhì)特點(diǎn)

中圖分類號(hào)：S23文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20200115012

收稿日期：2019-07-19

作者簡(jiǎn)介：李書魁，男。研究方向：茶產(chǎn)業(yè)方面;通訊作者陳素全，男，安溪鐵觀音制作技藝非遺傳承人，國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師、高級(jí)茶葉加工技師。研究方向：鐵觀音的制作與加工工藝。

鐵觀音是以鐵觀音茶樹品種的葉、駐芽、嫩梢為原料，依次經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻（包揉）、烘干等獨(dú)特工藝過(guò)程制成的茶葉產(chǎn)品[1]。盡管近年來(lái)，為迎合市場(chǎng)消費(fèi)者的視覺(jué)和味覺(jué)，對(duì)傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝進(jìn)行相應(yīng)改進(jìn)而成的現(xiàn)代加工工藝，所制作的清香型鐵觀音香氣高揚(yáng)、口味清淡、口感略甜，因而在年青茶客中較為風(fēng)靡，但采用傳統(tǒng)加工工藝與高溫烘焙后傳統(tǒng)鐵觀音仍然是資深茶客的首選，回歸傳統(tǒng)加工方式是鐵觀音未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

傳統(tǒng)安溪鐵觀音制作工藝十分獨(dú)特，加工過(guò)程講究天、地、人三者的結(jié)合。采摘的氣候至關(guān)重要，盡量選擇天氣晴朗，曬青會(huì)軟化，晝夜溫差較大，刮北風(fēng)時(shí)，制作的茶葉品質(zhì)最佳。土壤的含酸、堿度采摘要適中，適應(yīng)茶樹生長(zhǎng)的良好土壤為紅黃土，茶園海拔在800～1300m山坡上較優(yōu)，鐵觀音茶樹品種要純正，精心培育2～3a樹齡的茶樹采下的鮮葉，加上精湛的采制技術(shù)，制出的茶葉品質(zhì)特佳。做青要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。除天、地、人三者外，還要有寬敞場(chǎng)所，做青房要通風(fēng)透氣，又可封閉，有足夠涼青架和竹篩，竹篩規(guī)格直徑110cm的比較適用[2]。曬青的地方應(yīng)平坦，陽(yáng)光充足。機(jī)械設(shè)備要齊全，搖青機(jī)轉(zhuǎn)速在26轉(zhuǎn)/min左右，殺青機(jī)最好是液化氣機(jī)，包揉機(jī)、速包機(jī)、松包機(jī)等都要充足，是制作出優(yōu)異品質(zhì)的鐵觀音茶的基本條件。

1安溪鐵觀音初制工藝流程

安溪鐵觀音初制全過(guò)程：采摘→曬青→涼青→搖青→殺青→揉念→包揉→初烘→復(fù)包揉→復(fù)烘→定型→烘干[3]。主要分為5個(gè)階段：采摘是品質(zhì)形成的重要階段，曬青是品質(zhì)形成的關(guān)鍵階段，搖青是“構(gòu)色”、“構(gòu)香”、“構(gòu)味”品質(zhì)形成至關(guān)重要階段，殺青是固定內(nèi)質(zhì)的重要階段，揉烘是外形塑形的關(guān)鍵階段。

2安溪鐵觀音傳統(tǒng)加工要點(diǎn)

2.1采摘

采摘1a可分為春、夏、暑、秋四季。采摘的最佳時(shí)間在13∶30—17∶00，一般在上午露水干后方可開采。5月上旬開采春茶，春茶品質(zhì)為最好，產(chǎn)量也較高，約占年產(chǎn)量的40%;寒露前后開采秋茶，秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產(chǎn)量約占30%。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開呈小開面或中開面時(shí)開采，采摘1芽2葉至3葉，不帶魚葉和老梗，3葉以上應(yīng)去莖留1芽2葉。采下的鮮葉及時(shí)運(yùn)回加工廠或放于陰涼處，以免日光強(qiáng)烈而悶傷茶青。茶青采摘時(shí)應(yīng)注意早青、午青、晚青及不同品種的茶青應(yīng)分開存放、分批制作，不能混雜，否則影響成茶品[4]。

2.2曬青

曬青一般用竹篩攤開，亦可在水泥地披上防水布隔熱，但應(yīng)避免高溫直曬損傷鮮葉，晴天的傍晚在日落前20～30min最宜。曬青時(shí)間看茶青的數(shù)量而定，多者一般在茶山運(yùn)回后稍攤晾即曬青，盡量撒放均勻，曬青應(yīng)掌握當(dāng)茶青適當(dāng)軟化時(shí)，以70%的鮮葉軟化或用手抓1把輕捏不會(huì)折斷葉片開始收青。此時(shí)，經(jīng)過(guò)曬青的鮮葉失水率在10%～18%較為合理。如遇到陰雨天，應(yīng)盡量把茶青晾于通風(fēng)處至稍軟化，或室內(nèi)加溫使鮮葉萎凋，才能進(jìn)一步搖青工序。

2.3搖青

待茶青稍涼后開始第1次搖青，把茶青裝入搖青機(jī)竹籠，裝60%～70%滿后搖動(dòng)竹籠，搖青機(jī)速度一般為28～32r/min ， 搖100～150轉(zhuǎn)，對(duì)青葉損傷較大， 可在搖青機(jī)上安裝無(wú)級(jí)變速器或在滾筒內(nèi)壁按滾筒直徑大小加設(shè)棱桿，棱桿長(zhǎng)度與搖青機(jī)滾筒長(zhǎng)度相同， 使青葉在滾筒中能翻滾但不下滑， 葉片互相摩擦，促茶葉走水均勻，葉細(xì)胞部分受損，引起葉子多酚類化合物局部酶促氧化。

第1次搖青后間隔1～2h，等待茶青發(fā)出輕微清香味時(shí)進(jìn)行第2次搖青，搖至青氣顯露、葉緣略有紅點(diǎn)時(shí)為度， 一般搖250～350轉(zhuǎn)， 即5～7min。再隔3～4h， 進(jìn)行第3次搖青， 搖至出現(xiàn)強(qiáng)烈青氣和葉緣紅點(diǎn)明顯時(shí)為度， 一般搖500～600轉(zhuǎn)， 即10～12min。又隔4～6h， 進(jìn)行第4次搖青， 搖至香氣透露、葉緣變紅時(shí)為度，一般搖600～800轉(zhuǎn)， 即12～15min。經(jīng)過(guò)4 次搖青后如果發(fā)現(xiàn)搖青葉發(fā)酵程度仍不足， 可進(jìn)行第5次、第6次搖青， 以達(dá)到適度為準(zhǔn)。最后1次搖青后堆放1～2 h， 厚度30～40cm ， 讓其發(fā)酵， 待香氣開始回轉(zhuǎn)時(shí)及時(shí)殺青[5]。

2.4殺青

殺青時(shí)，每次放進(jìn)青葉的數(shù)量不宜太多，每次放入滾筒3～5kg最佳，炒出的顏色最綠。殺青的作用是迅速制止酶促氧化作用，固定在做青階段形成的色、香、味，并大量蒸發(fā)水分，便于包揉和烘干。殺青時(shí)的溫度不宜太高或太低，一般控制在250℃左右，炒出來(lái)質(zhì)量較為理想。滾筒溫度太高時(shí)（超過(guò)280℃以上），應(yīng)先潑入適量的開水，讓滾筒溫度降低并有水蒸氣，再把茶青放入，避免有燒焦味。炒至熟時(shí)或聽(tīng)到沙沙聲明顯時(shí)即可，經(jīng)揉捻機(jī)揉1次，或用包揉的茶巾布包起，摔打數(shù)次后篩去碎沫，這樣可提高湯色清澈度并提高質(zhì)量。

2.5包揉與烘干

第1次包揉，期間數(shù)次翻拌至外形稍軟潤(rùn)時(shí)及時(shí)松開，均勻攤在竹篩上，每個(gè)竹篩約0.8kg，然后放入烘干機(jī)進(jìn)行初烘，初烘至不粘手又不燥，拿出烘箱攤涼后復(fù)包揉，期間數(shù)次翻拌，達(dá)到外形圓潤(rùn)緊結(jié)時(shí)松包，復(fù)烘后繼續(xù)包揉期間數(shù)次翻拌，定型0.5h后松開，再包揉至條索緊結(jié)、圓潤(rùn)、成豆粒形狀，方為成型。包揉中間的翻拌速度越快越好，否則會(huì)悶黃茶葉，影響外形的烏潤(rùn)油亮。

烘焙時(shí)掌握“低溫慢烘”的原則，低溫慢烘可使成茶韻味醇厚，外表色澤油亮，烘干至茶葉用手壓會(huì)碎成沫為足干，一般6.5kg茶青制作1kg成品毛茶。毛茶往往具有較強(qiáng)的“火氣”，因此，需要等待毛茶攤涼至常溫后，收集裝袋至于缸內(nèi)貯存以利于內(nèi)含物質(zhì)的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，這個(gè)過(guò)程稱為醒茶[4]。以上工藝為鐵觀音春茶的加工工藝。

夏茶的制作程序與上述春茶的加工工藝差不多，但因夏暑天氣溫較高，茶青應(yīng)輕曬青至軟化，少搖青，分3次搖青，轉(zhuǎn)數(shù)計(jì)300～400轉(zhuǎn)，盡量早炒。秋茶制作程序也相似春茶，但是因?yàn)榍锛練鉁氐?，在曬青之前需事先把茶葉攤晾均勻于竹篩上，每個(gè)竹篩攤0.5～0.6kg，一次性搬至陽(yáng)光充足的曬青場(chǎng)地，曬青相對(duì)要早30min，中間要翻2次，增加曬青的效果，翻動(dòng)茶青時(shí)主要不要壓傷茶葉。秋茶曬青待有50%的鮮葉軟化時(shí)收集為佳。因秋季茶葉肥壯，可適當(dāng)增加搖青時(shí)間和搖青轉(zhuǎn)數(shù)，等到搖青葉發(fā)輕微乳酸味方可殺青，才有秋香茶的濃香味，成茶才能具有上乘的秋茶品質(zhì)。

2.6空調(diào)制茶的技術(shù)要點(diǎn)

1996年，感德鎮(zhèn)歧陽(yáng)村茶農(nóng)在鐵觀音的制作過(guò)程中率先嘗試采用空調(diào)技術(shù)調(diào)節(jié)室溫來(lái)晾青，從而在安溪縣帶動(dòng)了一場(chǎng)鐵觀音制茶技術(shù)的革新。采用空調(diào)制茶程序與傳統(tǒng)烏龍茶制作基本一樣，將室溫控制在18～20℃，茶山采摘回來(lái)的茶青立即進(jìn)入空調(diào)房，放置于晾青架上擇機(jī)曬青，曬青宜輕曬，以50%的茶青軟化收青較適宜。搖青工序一般分為3次搖青，第1次80轉(zhuǎn)，第2次150轉(zhuǎn)，第3次250轉(zhuǎn)，每次時(shí)間隔約2h左右，搖青過(guò)程中，前2次涼青時(shí)可以使用竹篩暫存青葉，每個(gè)竹篩1.5kg，第3次涼青每個(gè)竹篩攤0.5kg茶青，待至茶葉萎卷時(shí)且有果酸味時(shí)進(jìn)入炒青工序?yàn)榧??？偨Y(jié)空調(diào)制茶的要點(diǎn)在于，茶青在晾青架上晾青時(shí)間最短需超30h，且應(yīng)該十分注意殺青工序，做好殺熟殺透，包揉時(shí)候次數(shù)宜多，烘干時(shí)應(yīng)烘至足干，以防茶葉變質(zhì)。

3傳統(tǒng)鐵觀音與現(xiàn)代鐵觀音品質(zhì)分析

作為烏龍茶代表的鐵觀音，達(dá)到半發(fā)酵是傳統(tǒng)鐵觀音的基準(zhǔn)，鐵觀音傳統(tǒng)制法注重重?fù)u重發(fā)酵，成茶色暗綠、外形緊實(shí)，“綠葉紅鑲邊”，沖泡時(shí)茶葉舒展慢、湯色較黃、茶湯口感濃滑、回甘強(qiáng)，具有獨(dú)特“蘭花香”和“觀音韻”。隨著商品社會(huì)大潮的掀起，為迎合現(xiàn)代消費(fèi)市場(chǎng)，在傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝上改進(jìn)而出現(xiàn)清香型的鐵觀音，在加工過(guò)程講究“輕發(fā)酵”，做青茶葉紅邊較少，還增加了去紅邊的工藝，剝離葉緣的紅邊，湯色綠亮明凈，無(wú)傳統(tǒng)型鐵觀音“綠葉紅鑲邊”的特點(diǎn)，口味較淡，吸引了大量年青茶客。但相關(guān)的試驗(yàn)研究表明，傳統(tǒng)制法鐵觀音的品質(zhì)水浸出物、黃酮、酚氨比值、可溶性固形物明顯高于現(xiàn)代制法鐵觀音，香氣較為突出，茶湯較濃，口感較好。常溫下，傳統(tǒng)制法鐵觀音的貯存時(shí)間較長(zhǎng)，品質(zhì)不易下降。而現(xiàn)代制法鐵觀音氨基酸、多糖比傳統(tǒng)較高，香氣較為清香[5]。滋味鮮爽口感比傳統(tǒng)較為清淡，新的消費(fèi)群體和年輕人較為喜好。

飄香千年的安溪鐵觀音吸引著無(wú)數(shù)的愛(ài)好者，其優(yōu)異品質(zhì)源于傳統(tǒng)鐵觀音精湛的制作技藝，從茶青的采摘、曬青的效果、搖青的精準(zhǔn)性、包揉工藝的冷熱技術(shù)到焙火的時(shí)間掌握，不僅需要在實(shí)踐中不斷地摸索和判斷，也離不開齊全的加工機(jī)械設(shè)備，更重要的是需要制茶師多年的積累和嚴(yán)謹(jǐn)苛求的態(tài)度，才能制作出高品質(zhì)的鐵觀音茶。只要在堅(jiān)守與傳承，才能把傳統(tǒng)制作工藝帶向未來(lái)，鑄就鐵觀音茶的輝煌明天。

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（責(zé)任編輯賈燦）