如何做好牛的屠宰檢疫工作

曾劍鋒，黃 輝

（深圳市市場監(jiān)督管理局光明分局畜牧獸醫(yī)科 518107）

1 入場監(jiān)督查驗(yàn)

對每一批牛進(jìn)場都要認(rèn)真“查證驗(yàn)物”，做到證物相符、臨床檢查健康，經(jīng)消毒后方可進(jìn)場。 工作內(nèi)容為：核實(shí)“動物檢疫合格證”承載的信息是否準(zhǔn)確、詢問貨主運(yùn)輸途中情況，有無經(jīng)過疫情高風(fēng)險區(qū)、有無出現(xiàn)應(yīng)激；察看牛的嘴唇、吻突、蹄部，看看是否有流誕、水泡、潰瘍、爛斑等。

2 宰前檢疫及違禁藥品監(jiān)督查驗(yàn)，合格方可進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)

2.1 待宰欄設(shè)置要寬闊、通風(fēng)、干爽、明亮、安靜、存放合適、做好防逃脫措施。 給牛創(chuàng)造一個合適休息環(huán)境，防止牛群應(yīng)激死亡或肉質(zhì)下降造成經(jīng)濟(jì)損失， 要做好防控措施及應(yīng)急預(yù)案嚴(yán)防牛只狂躁不安逃出屠宰場，危害人們?nèi)罕娚敭a(chǎn)安全。

2.2 對待宰牛只實(shí)施24h 高清視頻全方位監(jiān)控， 無關(guān)人員不得進(jìn)入牛欄， 預(yù)防不法商版用高壓水管對活牛進(jìn)行宰前強(qiáng)灌水的違法行為發(fā)生。

2.3 每隔2h 對待宰欄牛群進(jìn)行巡檢，分為群體檢查和個體檢查。 群體檢查：動態(tài)檢查牛的站立、行走、反芻、叫聲、飲水，觀察是否有精神呆滯、臥地不起或行走困難等。 個體檢查：檢查牛的體溫、呼吸、脈搏，重點(diǎn)檢查牛的眼瞼、眼角膜有無腫脹、膿性分泌物；檢查齒齦、吻突、蹄部、乳房部，是否有水泡、潰瘍、爛斑，腫脹，疑似“口蹄疫”的癥狀；疑似病牛要及時進(jìn)隔離觀察。

2.4 對進(jìn)場的每批牛只按10%比例進(jìn)行 “鹽酸克倫特羅”、“鹽酸沙丁胺醇”、“鹽酸萊克多巴胺”等常見“瘦肉精”抽檢，對檢出“瘦肉精”的牛只作銷毀處理，并執(zhí)法做成“危害食品安全、生產(chǎn)有毒、有害物質(zhì)”的案件移交公安機(jī)關(guān)進(jìn)行偵查，嚴(yán)勵打擊“瘦肉精”的犯罪行為。

3 宰后檢疫

在牛屠宰過程中實(shí)施現(xiàn)場檢疫，開膛剖腹取出內(nèi)臟后按照牛的屠宰檢疫規(guī)程檢查胴體及臟器是否健康。

3.1 胴體檢疫

檢查胸腔、腹腔、肌肉、脂肪、筋膜、漿膜、骨骼是否有出血、壞死、瘀血、黃染、膿腫、粘連等病變；剖檢頸淺淋巴結(jié)、髂下淋巴結(jié)觀察有無腫大、出血、瘀血，切面磚紅色是炭疽病的特征之一；用刀縱切兩側(cè)腰肌長度至少20cm、 深度為腰肌2/3 有無肉孢子蟲、囊尾蚴等人畜共患寄生蟲；撕開包膜檢查腎臟有無出血、貧血、變性、結(jié)節(jié)等，剖開腎臟觀察腎盂有無變色、腎乳頭有無變性隆起。

3.2 肺心肝檢疫

檢查牛肺臟形態(tài)、大小、色澤是否正常，有無出血、壞死灶、萎陷、氣腫、水腫、實(shí)變、結(jié)節(jié)、膿腫、纖維素性滲出物等。 結(jié)節(jié)鈣化灶是牛結(jié)核病的特征之一、 纖維素性肺炎是牛傳染性胸膜肺炎的特征之一。 剖檢一側(cè)肺門淋巴結(jié)有無出血、壞死、增生。

檢查心包膜、心臟，有無出血、壞死、粘連，心肌有無變性、寄生蟲病變。

檢查牛的肝臟，形態(tài)、大小、色澤是否正常，有無腫大、變性、硬化、膿腫、纖維素性滲出物、寄生蟲、剖開肝門淋巴結(jié)觀察有無出血、壞死、增生、檢查膽囊及膽管內(nèi)有無姜片吸蟲等寄生。

3.3 胃腸脾檢疫

檢查牛脾臟形態(tài)、大小、色澤是否正常有無腫大、瘀血、邊緣出血性梗死、被膜有無隆起粘連。

檢查胃腸，形態(tài)、大小、質(zhì)地是否正常，漿膜有無出血、壞死、粘連及纖維素性滲出物等病變。

檢查腸系膜淋巴結(jié)， 扇形展開胃腸充分暴露胃大彎區(qū)及腸系膜淋巴結(jié)，用刀對腸系膜淋巴結(jié)作劃20cm 的切口，觀察有無腫大、 出血、 壞死、 切面是否有磚紅色， 防止腸炭疽等病變。

4 屠宰過程違法行為及非法加工的監(jiān)管

近年來由于活牛進(jìn)場的價格不斷地上漲、 經(jīng)營成本壓力增大、 個別商版為了謀取更高的經(jīng)濟(jì)利益， 想方設(shè)法逃避監(jiān)管人員，在屠宰過程中違法向牛肉注水。 曾經(jīng)有不少地方的小型屠宰場、 商戶違法對活牛宰前灌水、 屠宰過程中用水管插入牛心注水、用化學(xué)藥品加工浸泡副產(chǎn)品的違法行為，被記者抓拍報道的案例，給食品安全造成了嚴(yán)重的威脅，使政府監(jiān)管部門的形象、及消費(fèi)者權(quán)益受到了損害。 因此，平時要加強(qiáng)對商戶《動物防疫法》、《食品安全法》的宣傳力度，屠宰車間采用高清視頻全方位監(jiān)控、檢疫人員到現(xiàn)場實(shí)施檢疫的同時，對屠宰、分割、加工進(jìn)行全程監(jiān)管，切實(shí)擔(dān)當(dāng)檢疫人員的責(zé)任、保障“放心肉”的生產(chǎn)，預(yù)防違法注水等行為的發(fā)生。

5 結(jié)語

在過去受農(nóng)業(yè)技術(shù)水平及養(yǎng)殖水平限制， 牛大部分是作為耕牛存在，參與農(nóng)業(yè)耕種，甚至有政策禁止宰殺耕牛。 所以吃牛肉在過去是一件很不容易的事。 隨著我國科學(xué)水平的提高，農(nóng)業(yè)機(jī)械化的發(fā)展，耕牛已基本退出了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，作為肉用牛養(yǎng)殖越來越規(guī)?；?、工廠化發(fā)展，占據(jù)了人們?nèi)馐称愤x擇的重要地位，因此，如何做好牛的檢疫工作，保障“放心牛肉”的生產(chǎn)，是工作的重要職責(zé)。