淺談我院食堂經(jīng)營(yíng)管理

包善陽(yáng)

有句話：“社會(huì)的穩(wěn)定看高校，高校的穩(wěn)定看食堂，食堂的穩(wěn)定看管理”。從中可以看出食堂管理人員在社會(huì)穩(wěn)定中扮演著非常重要的角色，進(jìn)而肩負(fù)著社會(huì)安全與穩(wěn)定的艱巨任務(wù)。我院食堂服務(wù)的對(duì)象主要是師生為主，食堂管理的好壞關(guān)系到廣大師生的飲食安全和生活質(zhì)量，從而對(duì)老師教學(xué)，科研以及學(xué)校的形象有著重要影響。

江蘇衛(wèi)生健康職業(yè)學(xué)院新校區(qū)自2009年搬至黃山嶺路，新校區(qū)共3個(gè)學(xué)生食堂，1個(gè)教工餐廳。所有食堂自搬遷開(kāi)始全部啟動(dòng)了食堂社會(huì)化經(jīng)營(yíng)，目的是增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，提升服務(wù)質(zhì)量，給就餐的師生創(chuàng)造一個(gè)安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。

本文從崗位配置、管理制度落實(shí)、食品安全和消防安全，現(xiàn)代化高校食堂建設(shè)等方面指出我院食堂管理中存在的一些不足，并提出相對(duì)應(yīng)的一些建議。

一、崗位配置上食堂管理人員嚴(yán)重不足

高校食堂的發(fā)展離不開(kāi)食堂管理人員，食堂管理人員應(yīng)該狠抓管理，注重落實(shí)。既要保證食品衛(wèi)生安全，又要保證飯菜質(zhì)量與成本、價(jià)格的合理性、達(dá)到絕大多數(shù)學(xué)生滿意。管理人員還要不斷提高管理水平和管理能力，才能適應(yīng)現(xiàn)代化高校食堂建設(shè)的要求。

我院食堂從09年社會(huì)化經(jīng)營(yíng)開(kāi)始，食堂管理人員數(shù)量就只有2人，到2019年，經(jīng)過(guò)多年食堂管理人員數(shù)量仍然只有2人，無(wú)任何增加。然而在這年10年過(guò)程中，在校生學(xué)生的數(shù)量卻從2千多人翻倍至近7千人。食堂經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目、食品種類以及食堂從業(yè)人員也在大幅增加。這無(wú)疑給食堂管理人員帶來(lái)了極大的困難和挑戰(zhàn)。想要管理好現(xiàn)有食堂必須要增加專業(yè)的管理人員，更要不斷地學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高管理水平和能力，建設(shè)好食堂，服務(wù)于師生。

二、建立和完善食堂管理制度，并注重落實(shí)

食堂要保證一日3餐，同時(shí)還要求提供給師生的食品價(jià)格合理，衛(wèi)生安全，就必須有完善的管理制度作為準(zhǔn)則。要圍繞制度做好管理工作，要將規(guī)章制度細(xì)化，嚴(yán)格按照制度辦事，對(duì)事不對(duì)人。

我院食堂管理制度在隨著我院快速發(fā)展過(guò)程中不斷的健全和完善，但仍存在許多不足的地方。特別是在建設(shè)現(xiàn)代化高校食堂管理制度上，我院與其他院校有不小差距。這需要結(jié)合我院食堂實(shí)際情況制定相適應(yīng)的管理制度，在責(zé)任制度不斷完善過(guò)程中也需要加入一些激勵(lì)制度，懲罰分明才能更好的提升服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。當(dāng)然在制度不斷完善過(guò)程中更需要管理者注重落實(shí)，狠抓落實(shí)。只有這樣，食堂才能夠提供更好的食品和服務(wù)，滿足師生的生活和學(xué)習(xí)。

三、加強(qiáng)食品安全和消防安全

在食堂經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，食品安全管理和消防安全管理是管理過(guò)程中的最重要的2方面?！笆称逢P(guān)乎生命，安全重于泰山”、“食品安全關(guān)系到國(guó)計(jì)民生”，“ 隱患險(xiǎn)于明火，防范勝于救災(zāi)，責(zé)任重于泰山”、 “火災(zāi)無(wú)情，防火先行”等標(biāo)語(yǔ)都是在強(qiáng)調(diào)在食堂管理過(guò)程中食品安全和消防安全的重要性。

（一）食品安全的管理

食品安全管理制度是否上墻，從業(yè)人員健康證是否齊全或者有無(wú)過(guò)期，原材料入庫(kù)資料是否完整、存放環(huán)境是否符合要求、食物加工過(guò)程是否做到無(wú)菌操作、清洗消毒操作是否標(biāo)準(zhǔn)、留樣管理過(guò)程中留樣時(shí)間和留樣重量是否規(guī)范等。除此之外，一些行為或者是不注意的細(xì)節(jié)都有可能導(dǎo)致食品受到污染，比如食品從業(yè)人員經(jīng)營(yíng)過(guò)程中穿著工作服上廁所甚至結(jié)束后沒(méi)有洗手，發(fā)燒咳嗽帶病上班，銷售過(guò)程中沒(méi)有戴帽子，手套以及口罩等等這些行為。

健全和完善食品安全制度，包括管理制度和責(zé)任制度。同時(shí)要加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品安全宣傳教育和培訓(xùn)，定期考核。食品安全宣傳教育不僅針對(duì)食堂人員，也可以面對(duì)在校師生，在師生中做好食品安全宣傳教育比如開(kāi)展食品安全周，食品安全知識(shí)競(jìng)賽等，不僅豐富師生的課余生活，也是對(duì)師生食品安全教育的強(qiáng)化，提升了食堂管理的質(zhì)量和服務(wù)。

（二）消防安全

按照消防部門(mén)檢查要求配置消防栓、消防箱、滅火器材是否齊全，而且每月要至少檢查一次;對(duì)液化氣灶具、鋼瓶、膠皮管、減壓閥等部件，做到每餐開(kāi)飯前徹底檢查一次，發(fā)現(xiàn)漏氣等現(xiàn)象應(yīng)立即停止使用，及時(shí)進(jìn)行維修;要注意煤氣管，發(fā)現(xiàn)漏氣、變形、破損時(shí)要馬上更換，更要注意煤氣接口、門(mén)閥是否能關(guān)緊，預(yù)防泄漏，要用肥皂水來(lái)檢查煤氣管，不能用明火來(lái)檢查煤氣管是否泄漏;灶臺(tái)人員把油下鍋后，有事不能擅自離開(kāi)，以防熱油引起火災(zāi);廚房等潮濕地方應(yīng)采用防潮燈具，其線路應(yīng)是防火線路;食堂從業(yè)人員要會(huì)使用滅火毯和滅火器，并定期培訓(xùn);不能在食堂特別是后廚抽煙;所有工作結(jié)束，要檢查所有電閘，氣源，火源，在確保關(guān)閉以后才能離開(kāi)。

我院食堂經(jīng)營(yíng)年限較久，電路老化，尤其食堂后場(chǎng)電路，包括廚房設(shè)備相對(duì)成舊。這些因素極易引起消防問(wèn)題?？梢岳眠@次食堂招重新裝修要求把隱患去除，整改到位。另外一個(gè)消防隱患問(wèn)題在于液化罐的使用：冬天不燃，夏天易爆。推進(jìn)食堂燃?xì)夤艿栏脑旃こ桃彩悄壳笆程孟拦ぷ髦凶罹o迫的事情。

四、推進(jìn)我院現(xiàn)代化高校食堂建設(shè)

在食堂現(xiàn)代化建設(shè)方面，我院與其他高校有不小差距。食堂自實(shí)施社會(huì)化經(jīng)營(yíng)開(kāi)始，一卡通相關(guān)設(shè)備，桌椅，風(fēng)扇，燈、廚房設(shè)備等幾乎沒(méi)有更換，設(shè)備和裝修相對(duì)成舊，使用故障較多，維修成本較大。無(wú)空調(diào)，一卡通系統(tǒng)也是相對(duì)落后，功能不全。積極推進(jìn)我院現(xiàn)代化高校建設(shè)可以首先在裝修上貼近現(xiàn)代高校食堂建設(shè)要求，另外購(gòu)買(mǎi)和使用先進(jìn)的食堂相關(guān)設(shè)備，如刷卡設(shè)備，食堂飯菜自動(dòng)結(jié)賬設(shè)備，大型洗碗機(jī)，切菜機(jī)、中央空調(diào)，大型投影等;軟件上升級(jí)一卡通系統(tǒng)、使用采購(gòu)出庫(kù)進(jìn)庫(kù)系統(tǒng)，人事管理系統(tǒng)，門(mén)禁系統(tǒng)等。在我院推進(jìn)智慧化和現(xiàn)代化校園過(guò)程中，建設(shè)現(xiàn)代化高校食堂也是一項(xiàng)重要工作。

五、結(jié)語(yǔ)

高校食堂管理是高校后勤管理中一項(xiàng)重要的方面，作為食堂管理者必須加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，努力提高業(yè)務(wù)水平，做好食堂管理確保讓師生吃到放心菜，滿意菜，提升服務(wù)質(zhì)量，為師生的生活和學(xué)習(xí)提供良好的保障，同時(shí)作為建設(shè)我院現(xiàn)代化高校食堂，推進(jìn)智慧化和現(xiàn)代化校園，我們食堂勤管理者更要與時(shí)俱進(jìn)，開(kāi)拓進(jìn)取。