尋賈京城的瑞士美食

符振彥

2017年3月30日，是北京港澳中心瑞士酒店的26歲生日。這是一家獨(dú)具瑞士風(fēng)格、以瑞士特色美食為主的酒店，給國(guó)內(nèi)外有瑞士情結(jié)的食客和美食愛(ài)好者提供了在北京品味瑞士美食的便利。

去年1月，天賜良機(jī)，我獲得了一次去瑞士旅游的機(jī)會(huì)，最心儀的是自由行，完全自己安排，自由自在，是一次真正隨心的旅行。

瑞士位于歐洲大陸心臟，德國(guó)、法國(guó)、意大利都是近鄰。風(fēng)情萬(wàn)種的蘇黎世風(fēng)光，湖光山色的日內(nèi)瓦湖景致，俊俏壯美的馬特洪峰雄姿，市鎮(zhèn)街區(qū)滿溢的歐洲情調(diào)，以及那沿陡峭的山坡上下往返的齒軌列車…讓我感受到瑞士的獨(dú)特之美，而最令我難忘的還是瑞士當(dāng)?shù)氐奶厣朗场?/p>

如果說(shuō)瑞士是歐洲美食的故鄉(xiāng)并不為過(guò)，瑞士融合了德法意三國(guó)迥然不同的歷史文化，瑞士美食擁有著法式大餐的優(yōu)雅，德國(guó)食品的純粹，意式佳肴的創(chuàng)意。到了瑞士更能領(lǐng)略瑞士美食的豐富多彩，市鎮(zhèn)街區(qū)的餐廳、酒吧、咖啡館，比比皆是，特別是夜晚時(shí)分，更是熙熙攘攘，人氣旺盛。以至于結(jié)束了旅行之后回京，那種彌漫在瑞士食街的奶酪香氣還時(shí)時(shí)地繚繞著我，讓我欲尋在京城的瑞士美食。

瑞士美食：獨(dú)特的奶酪和葡萄酒

在瑞士，餐廳里見(jiàn)到最多的美食就是奶酪和葡萄酒。如同人們喝茶、咖啡和酒上癮一樣，瑞士人喜歡吃奶酪也會(huì)“上癮”。這是因?yàn)槿鹗磕汤矣兄麚P(yáng)世界的獨(dú)特美味，據(jù)說(shuō)帶有奶酪的瑞士大餐被譽(yù)為瑞士的“國(guó)菜”。

奶酪，中國(guó)人常稱之為起司、芝士。在瑞士大餐中的地位具有無(wú)可替代的作用，它相當(dāng)于中式菜肴必不可少的醬料。瑞士的各個(gè)城市和小鎮(zhèn)、村莊都有自制奶酪的習(xí)俗，并且各具特色，風(fēng)味與口感也略有不同，猶如中國(guó)的菜品具有南甜北成、東辣西酸一樣。瑞士的奶酪，按照區(qū)域分，法語(yǔ)圈地區(qū)的奶酪較為柔軟，而德語(yǔ)圈地區(qū)的口感就偏硬一點(diǎn)兒。

著名的瑞士奶酪主要有五種：

一種是艾蒙塔爾（Emmental），這是瑞士最著名的大孔奶酪，表層有許多奶酪發(fā)酵過(guò)程中由碳酸形成的氣孔，是著名動(dòng)畫(huà)片《貓和老鼠》中，老鼠杰瑞最愛(ài)吃的那種奶酪。我到瑞士蘇黎世第一餐吃的意大利面上覆蓋了厚厚的現(xiàn)磨干酪絲就出自于這種奶酪。主要用于瑞士奶酪火鍋或煽飯、煽面和煽烤菜肴。

第二種是拉可雷特Raclette，這種奶酪一般被制成巨大圓形的奶酪輪，家庭制作一般在6公斤左右。

初次見(jiàn)到這么巨大的奶酪，是我在瑞士一所酒店管理學(xué)院餐廳舉辦的晚宴上，頗感震撼與新奇，餐臺(tái)前排起了小小的長(zhǎng)隊(duì)。在吃飯的時(shí)候排長(zhǎng)隊(duì)，我是最沒(méi)耐心的，但這次例外，站在那兒貌似排隊(duì)，實(shí)則是為了看這巨型的大“車輪”在“烤”火，慢慢地、一層層融化，一點(diǎn)點(diǎn)地被就餐的人們用專用工具刮下來(lái)放入餐盤(pán)中。據(jù)說(shuō)，瑞士人吃烤奶酪，就像吃面包一樣，百食不厭。

另外三種分別是：格里耶（Gruyere），有阿爾卑斯山香草的味道，并充滿醇厚的奶香，略有成味，可以干吃，也可以烹制菜肴；阿彭策爾（Appenzeller），是一種加入了蘋(píng)果酒和白葡萄酒的奶酪，帶有一種特殊的迷人酒香；斯勃里恩茲（Sbrinz）則是瑞士最古老的一種干酪，既可擦成細(xì)末做配料撒在湯或菜上，也可切薄片夾在面包里作成三明治。

瑞士人把奶酪看成是一種健康食品。奶酪的主要成分是牛奶，牛奶合有豐富的維生素A、B、鐵、鈣和蛋白質(zhì)等人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，增進(jìn)新陳代謝。從瑞士歸來(lái)，我也愛(ài)上了奶酪，那是因?yàn)槁?tīng)說(shuō)常吃奶酪可以保護(hù)眼睛，保持視力。

瑞士的葡萄酒也很獨(dú)特，喝一杯當(dāng)?shù)氐钠咸丫剖侨鹗恐斜夭豢缮俚膬?nèi)容。

喝葡萄酒要的是慢工夫，不能急飲。在歐洲，似乎人們的生活節(jié)奏都慢了下來(lái)，人人都顯得很悠然，特別是到了日內(nèi)瓦。走進(jìn)一家餐廳或酒吧，坐下來(lái)，斟上一杯瑞士葡萄酒，慢慢地品嘗。

瑞士葡萄酒雖然沒(méi)有像法國(guó)葡萄酒那樣在世界上聲名顯赫，但這絕不是因?yàn)樗钠焚|(zhì)和口味不夠好，真正的原因是產(chǎn)量太低。瑞士自古就是種植葡萄的天堂，旅游途中，乘坐齒軌列車時(shí)，常?？梢钥匆?jiàn)車外一側(cè)或兩旁成片的葡萄枝苗，層層疊疊的葡萄園深處，還有不少深隱多年的葡萄酒莊。釀酒的葡萄也分紅葡萄和白葡萄兩種，吃奶酪一般多配白葡萄酒，瑞士白葡萄酒中最有名的一類是由“霞多麗”釀制的。

回到北京，以瑞士美食為特色的酒店就當(dāng)屬港澳中心瑞士酒店了，它匯聚了眾多的瑞士特色和傳統(tǒng)美食。

各具特色的就餐環(huán)境

北京港澳中心瑞士酒店坐落于東四十條橋的東南。1991年3月踏進(jìn)北京的這家瑞士酒店，距今已有26年了。瑞士酒店的瑞士風(fēng)格、瑞士特色美食，讓在北京生活工作的、有著瑞士情結(jié)或歐洲思緒的食客，以及美食愛(ài)好者有了就近體驗(yàn)瑞士風(fēng)情、品味瑞士美食的便利。

瑞士酒店的大堂，傳統(tǒng)而又奢華的裝修，飄逸出濃濃的歐洲氣息，讓人總能聯(lián)想到似乎有一位戴著軟尼帽的歐洲人，手持酒杯迎接你的到來(lái)，大堂輕柔舒緩的音樂(lè)讓賓客心情很是愉悅。

進(jìn)入大堂抬頭便可見(jiàn)二樓躍層的瑞士大鐘，它代表著瑞士人兢兢業(yè)業(yè)的工匠精神，也是瑞士酒店始終保持著高品質(zhì)服務(wù)的象征。

當(dāng)然，美食還是酒店的主角，瑞士酒店為食客營(yíng)造了適合多種需求的、不同氛圍的就餐環(huán)境。

馥瀾吧——大堂左手邊是環(huán)境舒適的馥瀾吧，再現(xiàn)了1870年紐約的風(fēng)格。中午，這里備有美味可口的商務(wù)午餐，每天都吸引著東四十條橋周邊、三里屯、南鑼鼓巷、東直門(mén)簋街、使館區(qū)、王府井和燕莎商圈的商務(wù)人員來(lái)這里用午餐和小聚，也有約上客戶或同事來(lái)快速“充電”的。下午茶時(shí)間，還有與朋友或合作伙伴一起來(lái)這里聊天或洽談的。每天傍晚，18：00至20：00，馥瀾吧還有“歡樂(lè)時(shí)光”買(mǎi)一贈(zèng)一的優(yōu)惠。

瑞士咖啡廳——給客人提供著享譽(yù)世界的瑞士佳肴。時(shí)尚典雅的設(shè)計(jì)風(fēng)格，寬敞的環(huán)境，賓客無(wú)論是與親密愛(ài)人的浪漫燭光晚餐，還是與家人朋友的休閑聚會(huì)，抑或是與商務(wù)友人的私密洽談，都能滿足需求。瑞士咖啡廳每日呈現(xiàn)的繽紛自助餐，融會(huì)了中西飲食文化，不僅有來(lái)自世界各地的冷熱佳肴，還有現(xiàn)場(chǎng)制作的烤鴨、開(kāi)放式的燒烤料理、地道的拉面、美味的港式佳肴，也有日式料理可選，更有精致誘人的甜點(diǎn)可以享用。

瑞士角——每日自助餐有主廚親自設(shè)計(jì)的“瑞士角”，匯集了各式各樣的經(jīng)典瑞士美食：瑞士土豆餅、瑞士烤奶酪、瑞士烤香腸以及瑞士小牛肉等眾多美食。

瑞士園——有著名的瑞士巧克力、新鮮的烘焙面包和三明治等，還有瑞士酒店活力計(jì)劃的飲品和小食，可以購(gòu)買(mǎi)打包回家享用或者饋贈(zèng)好友親朋。每天中午12：00至14：00及18：00以后還有指定甜點(diǎn)5折的優(yōu)惠。

美錦酒家——經(jīng)營(yíng)著具有百年歷史的官府菜，菜品味道既堅(jiān)持傳統(tǒng)又不斷積極改進(jìn)，以迎合不斷變化的食客口味。中餐和晚餐齊備，晚餐時(shí)分，還可以欣賞到現(xiàn)場(chǎng)音樂(lè)演奏，美妙優(yōu)雅的用餐環(huán)境，讓賓客感受到如在歐洲、在瑞士那般悠閑恬淡。

啤酒花園——4月，已是春暖花開(kāi)的季節(jié)，瑞士酒店的露天啤酒花園也重新開(kāi)張，這里有來(lái)自世界各地的精選啤酒，烹飪團(tuán)隊(duì)還準(zhǔn)備好了特色國(guó)際美食：德國(guó)和奧地利風(fēng)味的烤香腸、烤雞翅、漢堡、三明治、新鮮的沙拉、開(kāi)胃菜以及各式傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。是聚會(huì)、放松、聽(tīng)音樂(lè)、喝啤酒的愜意場(chǎng)所。夏季夜晚，在這鬧市中的幽靜之地，可以怡然地休閑，放松心情，還可以欣賞到北京二環(huán)美麗的夜景。令人陶醉的特色美食

瑞士奶酪火鍋：瑞士奶酪火鍋，是酒店正宗的瑞士特色招牌。奶酪火鍋的吃法與常見(jiàn)的火鍋?zhàn)畲蟮牟煌清伒?，它是將奶酪用溫火慢慢熬化，加入正宗法?guó)櫻桃白蘭地、白葡萄酒和具有獨(dú)特味道的豆蔻粉及現(xiàn)磨胡椒后，就可以準(zhǔn)備“涮”料了。在融化了的奶酪里面，“涮”的是面包塊、小土豆等，再配以爽口的酸黃瓜和櫻桃番茄，味道鮮香厚重又不失芳香清新。

奶酪火鍋的食材雖簡(jiǎn)單，卻象征著瑞士的傳統(tǒng)，“涮”法是先用三齒叉子把面包插到盤(pán)子里，再插一下，一定要插得很緊，然后在火鍋里劃個(gè)“8”字，蘸足奶酪后，拿出來(lái)就可以吃了，香噴噴的，奶酪味道很濃很重，略帶成味，但并不過(guò)度。據(jù)說(shuō)，在瑞士吃奶酪火鍋有個(gè)傳統(tǒng)規(guī)則：誰(shuí)把自己叉子上的食物掉進(jìn)鍋里，就要請(qǐng)大家喝酒。

瑞士奶酪火鍋的器皿也十分別致，材質(zhì)有金屬的，也有陶瓷的，面包蘸奶酪時(shí)更配有專屬的餐具。享受的過(guò)程不僅是一次奇妙的味覺(jué)之旅，更是一場(chǎng)視覺(jué)盛宴。

吃奶酪火鍋的最佳搭配是白葡萄酒或熱茶，最好不要喝可樂(lè)之類的冷飲，因?yàn)槟汤也惶菀紫?，冷飲?huì)讓奶酪凝固，人會(huì)感到腸胃不適，而相比紅葡萄酒而言，白葡萄酒可以彰顯奶酪的濃香，又有助于消化。

每到周五和周六，凡是來(lái)瑞士酒店咖啡廳品嘗瑞士奶酪火鍋的賓客，每?jī)晌痪涂梢垣@得—瓶香醇的白葡萄酒，也就是4人可以獲得2瓶，6人獲贈(zèng)3瓶…依此類推。酒店對(duì)于開(kāi)車來(lái)就餐的司機(jī)朋友，更是體貼照顧，可以將獲贈(zèng)的白葡萄酒帶走，回家與家人一起品嘗分享。

溫馨提示一點(diǎn)：吃奶酪火鍋的時(shí)候一定不要心急。從鍋里取出面包塊最好晾上幾秒鐘再吃，因?yàn)槟汤以阱佒幸恢奔又鵁幔瑴囟群芨?，立刻入口可能?huì)燙嘴。略等幾秒鐘奶酪稍微凝固在面包上，這時(shí)候奶酪既柔軟又富有彈性，且有嚼勁兒，也是一種很獨(dú)特的味覺(jué)感受。

瑞士烤奶酪：瑞士酒店咖啡廳的招牌特色佳肴——烤奶酪廣受歡迎，是在京城堪稱口味純正的瑞士烤奶酪。

烤奶酪在瑞士是一道家常菜，用餐時(shí)，主婦手捧奶酪靠近火源，前端受熱而融化變軟，這時(shí)候用一種特制的工具將奶酪刮下來(lái)放在盤(pán)子里，在法語(yǔ)里，“刮下來(lái)”的叫法即為“Raclette”，這也就是烤奶酪的名字來(lái)源。據(jù)文獻(xiàn)記載，“Raclette”這種奶酪的叫法可以追溯到公元1291年，過(guò)去烤奶酪用炭火，木炭烤出的奶酪鄉(xiāng)土氣息更濃郁，也更美味些。如今，人們發(fā)明了電烤爐，但烤出的奶酪味道遠(yuǎn)不如原始方式的了。

瑞士酒店的烤奶酪是將切成片的奶酪，放在小烤盤(pán)中上電烤箱烤，烤至融化后，均勻地淋在面包上，撒上用于提味的、特別秘制的紅粉、胡椒粉，配上小土豆，清口的酸黃瓜、圣女果、腌制的小洋蔥，入口香味很重，味道和口感都會(huì)給人留下難舍的記憶。

瑞士小牛肉：瑞士小牛肉的吃法也很講究，要先熬制“汁”，熬“汁”時(shí)要加入蘑菇、洋蔥、奶油、黃油和少許的牛肉湯，掌握好火候，將“汁”熬到恰到的稠度，再放入扒好的小牛肉，一定要用小牛肉，否則口感就不純正了?！爸币『每梢話煸谛∨Ｈ獾拿恳黄馍?，吃的時(shí)候，再配上小軟包，如此，才可以吃到正宗味道的瑞士小牛肉。瑞士小牛肉也是我念念不忘的。

瑞士土豆餅：瑞士酒店的“瑞士角”每日推出瑞士特色美食，其中瑞士土豆餅——呂斯蒂（Roesti）最受食客喜愛(ài)。

在瑞士流行文化氛圍中，瑞士土豆餅是風(fēng)靡大街小巷的傳統(tǒng)美食，在德語(yǔ)系國(guó)家被廣泛食用，瑞士的餐館通常用它作主食的常規(guī)配菜。許多瑞士人把這種土豆餅看作是標(biāo)志性民族菜肴，它還被描繪成與拉丁文化截然不同的老派瑞德文化。

過(guò)去，農(nóng)牧民將上頓吃剩的土豆煎成焦黃，撒上碎奶酪和鹽，土豆餅就做成了。據(jù)說(shuō)，這是由一種“窮人的食品”演變而來(lái)的，它既能填飽肚子又合有相當(dāng)?shù)臒崃?。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們已很少使用剩土豆制作了，但吃土豆餅的傳統(tǒng)卻一直傳承下來(lái)。人們?cè)诠?jié)日里還是喜歡做一頓呂斯蒂，以表示不忘本。經(jīng)典瑞士土豆餅新鮮富有營(yíng)養(yǎng)，吃的時(shí)候還可以搭配上培根、香腸或魚(yú)，再配以爽口的啤酒，混搭出瑞士獨(dú)特的歐式風(fēng)情。

瑞士酒店的拉面：拉面在北京已經(jīng)很普遍了，我吃過(guò)的不盡其數(shù)了，但是我還是癡迷于瑞士酒店現(xiàn)場(chǎng)制作的美味拉面。

拉面師傅介紹說(shuō)，這里的拉面是用瑞士酒店特別秘制的味料包熬制3個(gè)小時(shí)，和好的面，要醒發(fā)2小時(shí)，之后再經(jīng)過(guò)多次反復(fù)的摔打、揉搓，再醒面。現(xiàn)場(chǎng)按食客的要求，或拉成寬條，或拉成細(xì)條等，那是師傅的手藝絕活了，下鍋煮熟撈出，澆入醋汁、姜汁、蒜汁，添加香萊、香蔥、秘制的辣椒，還有秘制燉煮數(shù)小時(shí)的牛肉粒，一碗拉面就可以吃了，入口的面，筋道適口，湯鮮味美，混柔的香，堪稱奇香，回味不盡。全球共同推出的活力計(jì)劃

全球的瑞士酒店都有—個(gè)共同的文化，那就是“活力計(jì)劃（Vitality）”，傳遞的是開(kāi)放、快樂(lè)、積極和熱情的生活方式：無(wú)論你是正在家中休閑還是奔忙在路途，都要保持最原生、自我的狀態(tài)和節(jié)奏。

瑞士酒店秉承的理念是，相信每個(gè)人都追求更高品質(zhì)的生活。正因?yàn)槿绱?，酒店提供貼心服務(wù)和舒適環(huán)境的入住體驗(yàn)，讓賓客倍感舒適。

3月20日至26日，是瑞士酒店的春季“活力周”，全球各瑞士酒店都會(huì)是賓客進(jìn)行身心舒展活動(dòng)的樂(lè)園。北京港澳中心瑞士酒店也不例外，在此期間酒店為賓客準(zhǔn)備了一系列活力相關(guān)活動(dòng)，給身體和心靈做一次大掃除。有“數(shù)碼排毒書(shū)簽”“每日五蔬果-活力無(wú)極限”“把你的煩惱交給小怪”等。

“數(shù)碼排毒書(shū)簽”以溫馨小貼士的形式，在一定程度提醒焦慮不安的網(wǎng)奴們，停下來(lái)，在現(xiàn)實(shí)世界中休憩一會(huì)兒，從數(shù)碼的束縛中釋放出來(lái)。

流行全球的“每日五蔬果”計(jì)劃，意在鼓勵(lì)人們多吃水果蔬菜，提高健康水平。在很多國(guó)家，倡導(dǎo)人們每日每人要至少攝入五種水果蔬菜，來(lái)保證身體獲得足夠健康的營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議，每天最少要吃400克的水果蔬菜才算達(dá)標(biāo)，相當(dāng)于5份80克不同種類的水果蔬菜?；盍χ芷陂g，有機(jī)會(huì)獲得瑞士酒店專門(mén)準(zhǔn)備的“每日五蔬果”袋。

小怪是一個(gè)可愛(ài)的玩偶，可以輕松地幫助小朋友們把煩惱、憂慮和沮喪的情緒消滅掉。使用方法很簡(jiǎn)單：小朋友可以把自己心里的煩惱和憂慮畫(huà)下來(lái)或者寫(xiě)在紙上，然后喂到小怪的拉鏈嘴巴里封存，瞬間就可以恢復(fù)好心情了。當(dāng)父母有機(jī)會(huì)看到這些小紙條的時(shí)候，他們就可以發(fā)現(xiàn)屬于小朋友的秘密，從而可以及時(shí)幫助和解決他們的煩憂。

除此之外，瑞士酒店全年的活力計(jì)劃還包括活力茶歇、活力客房和活力運(yùn)動(dòng)等。正如瑞士酒店傳承的：LIFEIS A JOURNEY LIVE IT WELL人生如旅，活出精彩！

瑞士酒店，秋季還將再次推出活力周活動(dòng)。

3月30日，是北京港澳中心瑞士酒店的26歲生日，瑞士咖啡廳從3月27日至31日推出了合有瑞士、港式、葡式和中式經(jīng)典菜肴的自助餐。

在酒店慶祝生日的喜慶日子里，總經(jīng)理托馬斯-魯普克先生說(shuō)：“我們?cè)趥鞒信c延續(xù)歐洲傳統(tǒng)酒店服務(wù)的基礎(chǔ)上一直不斷創(chuàng)新，骨子里的瑞士精神不能丟，但在日新月異的今天，我們樂(lè)于接受挑戰(zhàn)，這也激勵(lì)著酒店今后一如既往地為各位尊貴的賓客提供熱情優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，讓他們始終享有賓至如歸的溫暖感受。”

去瑞士旅游，親歷瑞士美麗風(fēng)光，品瑞士美食，過(guò)了幾日“偷得浮生半日閑”的好日子，回到北京，依然可以到北京港澳中心瑞士酒店，品各類奇特的瑞士傳統(tǒng)美食，再續(xù)半日閑的美好時(shí)光。