紅樓飲食，味道在夢里

潘向黎

不知道有多少人和我小時候一樣，看《紅樓夢》，一半興趣是看里面的各種好吃的？在我小時候，許多東西都還憑票供應(yīng)，因此《紅樓夢》讓我領(lǐng)略了最早的文學(xué)的“舌尖上的中國”。

說到“舌尖上的《紅樓夢》”，最著名的菜當(dāng)數(shù)茄鲞。

賈母笑道：“你把茄鲞搛些喂他?！兵P姐兒聽說，依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄得可口不可口?！眲⒗牙研Φ溃骸皠e哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了?！北娙诵Φ溃骸罢媸乔炎?，我們再不哄你?！眲⒗牙言尞惖溃骸罢媸乔炎樱课野壮粤税肴?。姑奶奶再喂我些，這一口細(xì)嚼嚼?！兵P姐兒果又搛了些放入口內(nèi)。

劉姥姥細(xì)嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什么法子弄的，我也弄著吃去?！兵P姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！眲⒗牙崖犃耍瑩u頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”（《紅樓夢》四十一回）

這道讓劉姥姥念佛的名菜，確實是小說家的神來之筆，寫出了賈府的食不厭精，鳳姐越是輕描淡寫，其貴族氣派越是令人難忘。但也正是這道菜，引起了有些人對曹雪芹是不是美食家的質(zhì)疑——據(jù)說，研究紅樓菜的烹飪大師精心拷貝，品嘗過的專家認(rèn)為非常像——一道特別油膩、加了茄丁的宮保雞丁。

把小說當(dāng)成菜譜讀，做不出“夢”里的味道，還不醒悟，反而懷疑作者不懂美食，這如果不能歸于黛玉所謂的“不悔自家無見識，卻將丑語詆他人”，便是薛姨媽評價寶玉的“實心的傻孩子”了。

第二著名的大約是“小荷葉兒小蓮蓬兒湯”。這是第三十五回，寶玉挨打以后，賈母、王夫人等人來看望時，寶玉提起的。這道湯寫得空靈，原料完全沒有交代清楚，只知道是用精致的銀模子，用不知道什么面，印出蓮蓬、菱角、花卉等圖案，下到加了新鮮荷葉的雞湯里。鳳姐說：“全仗著好湯，究竟沒意思，誰家常吃它了?！?/p>

有人分析寶玉這時候想吃這個湯，是因為荷葉蓮蓬有清熱散淤活血等效，簡直把十幾歲的、出名任性的寶玉當(dāng)成老年大學(xué)養(yǎng)生班的學(xué)員了。

寶玉饞這個湯，應(yīng)該主要是因為這個湯里面的小荷葉兒小蓮蓬兒十分精致吧。這時候提出來，是因為只吃過一次，家里就再沒做過，如今既然祖母、母親允許他撒嬌，他就自然而然地說了這個。

“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”，應(yīng)該是一道視覺審美大于實際享受的湯。當(dāng)然，味道也不會差。如果不怕煞風(fēng)景，實話實說，我一直疑心這就是一碗奢華版兼文藝唯美版的面疙瘩。

第三著名的吃食，不太好說了，以下幾樣可能票數(shù)不相上下：

豆腐皮的包子——第八回，寶玉知道晴雯愛吃，特地向尤氏要了一份，專門留給晴雯的。

棗泥山藥糕——第十一回，病重的秦可卿不思飲食，唯有賈母叫人送來的棗泥餡的山藥糕，倒勾起了她的食欲，吃了兩塊，而且“倒像克化得動似的”——就是說吃了也能消化。許多研究者和中醫(yī)都指出：這是非常適合病人吃的一道點心，紅棗可以補(bǔ)氣血，山藥可以健脾胃。不過，秦可卿之所以愛吃，大概主要還是這點心的造型精巧，清甜誘人吧。我又煞風(fēng)景地想，再補(bǔ)氣血、健脾胃，也不會那么立竿見影，吃了能消化，想必是因為不油膩，還因為里面糯米的比例不高，外加是趁熱吃的。

蒸酥酪——第十九回，寶玉給襲人留的，后來卻被寶玉奶母李嬤嬤賭氣吃了。酥酪，就是乳酪（不是干酪，而是裝在容器中用調(diào)羹吃的那種）、酸奶。當(dāng)時牛奶不常見，所以用牛奶做的蒸酥酪也是高級點心。

松穰鵝油卷——第四十一回，大觀園的酒宴之后，賈母帶著眾人和劉姥姥園中“散散”，丫鬟們送來的小捧盒中的一款點心。用松子為餡，外面用鵝油和面粉做成卷。應(yīng)該是甜的，應(yīng)該有異香。

油鹽炒枸杞芽——第六十一回，管廚房的柳家的無意中說起，“連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現(xiàn)打發(fā)個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了……”吃膩了肥甘厚味的探春和寶釵，想吃個清香爽口的枸杞芽，非常容易理解。而且這是時令菜，估計她們也是不想錯過時令了吧。真是兩位會吃、會生活的姑娘。

這幾樣都很被看重，還有其他好些，還是不要勉強(qiáng)排座次的好。

前面提到的小荷葉兒小蓮蓬兒湯，雖然新奇，但確實如鳳姐所說，沒多大意思，論味道，肯定不如曹雪芹筆下的另外幾道湯。

第一道是第八回，寶玉和黛玉在薛姨媽那里，就著糟鵝掌鴨信喝了酒以后——沒有寫是什么酒，可能是黃酒，酒酣之際，薛姨媽讓人做的“酸筍雞皮湯”。吃了重口味的糟貨，又喝了酒，唯有這樣又酸又鮮的湯才能喚醒味蕾，喝起來才過癮。而且酸筍能解酒。至于為什么要放雞皮或者帶皮雞肉？因為雞油可以減少酸筍對胃的刺激，這時候，寶玉雖然酒酣，但其實還沒有吃主食呢，只吃酸筍，對胃就不那么適宜了。這道湯又可口又及時，所以“寶玉痛喝了兩碗”，才轉(zhuǎn)向主食——“吃了半碗碧粳粥”。

第二道是第五十八回，寶玉病愈時的那碗火腿鮮筍湯——

晴雯笑道：“已經(jīng)好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯咸菜鬧到多早晚？”一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”襲人笑道：“菩薩，能幾日不見葷，饞得這樣起來?！币幻嬲f，一面忙端起輕輕用口吹。

這道火腿鮮筍湯和江南家喻戶曉名菜的“腌篤鮮”大同小異，“腌篤鮮”以咸肉、鮮肉加鮮筍燉湯，賈府是用火腿代替咸肉，風(fēng)味略有不同，而那股獨一無二、萬夫莫當(dāng)之鮮香，當(dāng)是一路的。

第三道湯，是四十三回，賈母感冒好了之后，王夫人、鳳姐孝敬的一道“野雞崽子湯”——

正商議著，只見賈母打發(fā)人來請，王夫人忙引著鳳姐兒過來。王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用?！蓖醴蛉诵Φ溃骸斑@是鳳丫頭孝敬老太太的。算他的孝心虔，不枉了素日老太太疼他?！辟Z母點頭笑道：“難為他想著。若是還有生的，再炸上兩塊，咸浸浸的，吃粥有味兒。那湯雖好，就只不對稀飯。”鳳姐聽了，連忙答應(yīng)，命人去廚房傳話。

野雞崽子，自然又鮮又香又嫩，吃在飲食寡淡了幾天的賈母口中，自然是很受用的。雞湯對感冒后的身體也有滋補(bǔ)之功。這里可以看出鳳姐的聰慧和細(xì)致，倒確實不枉了素日老太太疼她。賈母因為要吃稀飯，所以提出要吃炸的野雞肉。這里的炸野雞肉想必是先用調(diào)味品腌好了，再去炸的，這樣才能咸香入味。

賈母說到湯不對稀飯，就讓人想起后四十回里，一道尷尬的湯來了。

紫鵑說：“剛才我叫雪雁告訴廚房里給姑娘做了一碗火肉白菜湯，加了一點兒蝦米兒，配了點青筍紫菜。姑娘想著好么？”黛玉道：“也罷了?！弊嚣N道：“還熬了一點江米粥?！?/p>

這是被無數(shù)專家和“紅”粉們?nèi)f箭齊發(fā)、罵得體無完膚的一個細(xì)節(jié)。在八十七回。

理由很充分：第一，明明喝粥，卻配湯。許多人的證據(jù)是：前面明明賈母也說了湯不配稀飯，這個其實不必搬出老祖宗，因為這是常識。

第二，這個湯太奇怪了，也不像林黛玉應(yīng)有的飲食?；鹜?、大白菜，如果是熬煮，倒也罷了，但是居然煮湯，有點古怪；加上蝦米，有些不南不北了；再配上青筍和紫菜，從顏色到味道都完全不倫不類了。

青筍，有人說是扁尖，我懷疑不是，因為若是扁尖，是要用水浸泡、剖開切段的，而且一般都是早早下鍋的，不會用“配上點”這樣的語氣，這樣的語氣只能用來說蔥花、紫菜末、蛋絲這種出鍋前加下去，很快就可以出鍋的羽量級食材。

我覺得青筍也許就是萵筍。但是不論是扁尖還是萵筍，抑或是第三種蔬菜，火腿、大白菜、青筍、蝦米、紫菜，這樣的一道湯，都是匪夷所思、非常尷尬了。

后四十回的作者，似乎還怕大家不死心，想在后面繼續(xù)探尋舌尖之旅，于是又讓雪雁來補(bǔ)刀了——

這里雪雁將黛玉的碗箸安放在小幾兒上，因問黛玉道：“還有咱們南來的五香大頭菜，拌些麻油醋可好么？”黛玉道：“也使得。只不必累贅了。”一面盛上粥來，黛玉吃了半碗，用羹匙舀了兩口湯喝，就擱下了。

我們眼睜睜地，看著我們的閬苑仙葩林姑娘，就著湯喝江米粥！而且這湯，還不是一般的湯，是一道無敵尷尬湯！還配五香大頭菜！

記得當(dāng)年讀到這里，我真是痛心疾首，撞墻的心都有了。后來稍稍平復(fù)，心想：難怪黛玉會一反常態(tài)地說“也使得”，只怕任何一個貴族小姐都會這樣說的——淪落至此，大頭菜拌不拌麻油和醋，還有什么要緊？

就連第八十九回同樣萬眾吐槽的關(guān)于黛玉打扮的描寫，都不能使我更痛心痛苦痛悲痛恨了——“但見黛玉身上穿著月白繡花小毛皮襖，加上銀鼠坎肩，頭上挽著隨常云髻，簪上一枝赤金匾簪，別無花朵，腰下系著楊妃色繡花綿裙?！?/p>

當(dāng)初十來歲時和我一起讀《紅樓夢》的同學(xué)兼閨蜜應(yīng)點點，她父親是《紅樓夢》專家應(yīng)必誠先生，應(yīng)點點總是對“赤金匾簪”“楊妃色繡花綿裙”笑得半死，說這么俗這么土，簡直“豈有此理”。我卻懶懶的——赤金簪子就赤金簪子，粉紅裙子就粉紅裙子吧，反正都喝粥配湯就大頭菜了。

飲食實在是很能表現(xiàn)社會階層、經(jīng)濟(jì)狀況、審美格調(diào)、時代氛圍和人物性格、人物關(guān)系的。

曹雪芹的表現(xiàn)手法絕不單一。有的，比如茄鲞，從食材到配料到制作過程寫得一清二楚；有的，比如小荷葉兒小蓮蓬兒湯，從原料到工具到制作，都半遮半掩，像云霧籠罩的山水，一半靠“看見”一半靠“想見”；還有的，竟是從品名、食材、制作，到形、色、香、味，幾乎不寫，徹底留白。

比如，第十四回，秦可卿死了，鳳姐協(xié)理寧國府——

鳳姐兒見自己威重令行，心中十分得意。因見尤氏犯病，賈珍又過于悲哀，不大進(jìn)飲食，自己每日從那府中煎了各樣細(xì)粥，精致小菜，命人送來勸食。賈珍也另外吩咐每日送上等菜到抱廈內(nèi)，單與鳳姐。

同時管著榮寧二府、千頭萬緒、起早貪黑的鳳姐，居然能想到賈珍夫婦的心理和身體狀況，“自己每日從那府中煎了各樣細(xì)粥，精致小菜，命人送來勸食”，實在令人驚嘆。而賈珍，自己根本沒有心思也沒有胃口，卻“另外吩咐每日送上等菜”，專門給鳳姐一個人。

“各樣細(xì)粥，精致小菜”，這是周到，是體貼，是細(xì)致入微，也是鳳姐在不露聲色地展示自己全方位的能耐。

“每日送上等菜”“單與鳳姐”，這是禮數(shù)，是敬重，是真心感激，更是寧國府忙亂之中也不能丟棄的體面。

什么叫滴水不漏？什么叫禮出大家？這就是了。

通過飲食寫出來的貴族氣派，這是全書中讓我印象最深的。這里的粥不是粥，菜不是菜，所以正不必具體寫。

寫吃的，小說家曹雪芹照樣顯示了他的好手段：可以妙入毫顛，勾人魂魄，也可以不著一字，盡得風(fēng)流。