鴨料理，臺灣鄉(xiāng)土味
2020-02-05 06:14:38姜雯
南風(fēng)窗 2020年2期
姜雯
開在路邊的姜母鴨店讓人覺得自在愜意，再和朋友喝幾杯啤酒，生活溫暖而美好
2019年的最后一天，臺北降溫，開在大馬路邊的姜母鴨店立刻變得繁忙起來，一副要一路紅火到來年的架勢。
大圓桌從店內(nèi)一直鋪到店外，桌子正中間架著炭火盆，砂鍋里的姜母鴨湯在寒風(fēng)中飄出香氣，時不時竄出來的火星子就著燈光暖化了夜色。
“天氣、冷'就是要吃姜母鴨啊?！蓖殚_摩托車載著我一路從臺北市騎到新北市，才勉強找到一家不用等位的姜母鴨店，加了桌子坐在店外的人行道上。桌椅低矮，少了幾分精致，卻也接了份地氣。店家的老狗穿著冬衣，慵懶地趴在門口望著馬路上呼嘯而過的車輛。
等了約莫一個小時，熱湯終于端上了桌，一架上炭火盆就翻騰起來。我們趕緊先盛上一碗湯。“嚯，好濃的姜味?！币煌胂露?，寒意就全被驅(qū)散了'從胃里暖到周身。
“和別人家不同，我們的湯里有炭火香?！薄鞍晕督给啞钡牡陠T頗有些自豪。我倒是品不出炭火味，但在臺灣，同樣是姜母鴨，不同店家的確有著不同的做法。有的主打濃郁姜味，有的主打藥膳補身，還有的姜母鴨湯不加一滴水，直接用米酒熬煮，若是不走運，還有可能在臨檢時被認(rèn)為是酒駕。
顧不上那么多，我們開始大快朵頤，鴨腸、鴨心、鴨腱、鴨血、鴨肉丸，一股腦倒進鍋里煮了起來。周遭的食客喝著啤酒放聲聊天，來這樣的店里不需要拘束，而冷歸冷，還有人趿著夾腳拖。2020年就這么隨意地到來了。
庶民味
姜母鴨的起源說法不一，據(jù)說曾是宮廷中的滋補圣品，后來烹飪方法傳入民間，才成為百姓冬季進補的美食。這倒是和很多土生土長的臺北人說法一致：臺灣人怕、冷，稍微有點寒風(fēng)就要補一下。
雖然臺灣菜深受閩粵菜系影響，經(jīng)過長時間的融合和改良，也自成一股風(fēng)味。福建也有吃姜母鴨的傳統(tǒng)，但做法不同。“福建比較注重鴨本身的風(fēng)味，臺灣是一鍋鴨湯變火鍋，吃起來比較熱鬧?！眮碜愿＝ǖ男“f。
大部分臺灣人都不確定姜母鴨是從什么時候流行起來的，我則是在20世紀(jì)90年代盛行的偶像劇里知道了這一道好味。新北市華江橋頭“帝王食補紅面姜母鴨”的創(chuàng)始店店長林耘漢說：“我們這里是臺灣第一間姜母鴨店，就是這個位置，已經(jīng)快40年了?！?/p>
“帝王食補”創(chuàng)始于1981年，創(chuàng)辦人田正德在30歲時因患有疾病身體虛弱，因緣際會之下拿到一帖中藥養(yǎng)生湯方，需以紅面番鴨公、米酒、老姜和麻油一起熬煮。調(diào)理好身體后，田正德決定將之發(fā)揚光大，以500元新臺幣起家開了第一間姜母鴨店后，分店越開越多，創(chuàng)造出每年50億元新臺幣的鴨王國企業(yè)。
田正德還曾進軍大陸市場，在深圳、山東、蘇州等地皆有分店，也許因為兩岸口味不同，最終收掉店面，改走電商冷凍包。2004年田正德去世的時候，全臺百余家連鎖店休店一天。
林耘漢告訴我，他們家姜母鴨的特色就是含有米酒，通常1斤飼養(yǎng)120天的鴨，會佐以4兩3年以上的老姜和一整瓶米酒。這家店的姜母鴨的確與其他店口味不同，濃郁的酒香四溢，吃起來和麻油雞有異曲同工之妙。
“立冬那天生意會很好，生意好的時候十多組客人在外面等。我們這家店都是老客人，吃了幾十年了，也有慕名前來的新客?！?blockquote>
不光是冬季，夏季吃姜母鴨的也大有人在。一天的暑氣散去后，就著夏夜的晚風(fēng)，薄背心吃得汗嘖嘖，內(nèi)心卻是爽快通透的。
臺北人小盧則表示，臺北人對寒流的期待，就是和朋友去吃點熱的?！耙驗榕_北不會一直這么冷，所以冷了就要找個由頭和朋友聚一下，也算是凝聚友情吧。通常姜母鴨的價位不會太高，學(xué)生時期大家也都負擔(dān)得起。”
姜母鴨在臺灣本來走的就是庶民路線，很多姜母鴨店都開在車水馬龍的大馬路旁。
小盧告訴我，以前運貨往來南北的人，下車就能在路邊吃個東西，姜母鴨店一般開在這樣的地方，紅起來以后，才有越來越多人吃?！拔乙郧吧钤谂_北中心地區(qū)，我活動的地方，一般不會有姜母鴨店，想吃的話要開車前往。”
食物并非越精致越美味，有時候高檔餐廳吃的是環(huán)境，其實庶民美食吃的也是環(huán)境。這種開在路邊的姜母鴨店，讓人感到親近、隨性、愜意，而開放空間抽煙喝酒都很自在。不光是冬季，夏季吃姜母鴨的也大有人在。一天的暑氣散去后，就著夏夜的晚風(fēng)，薄背心吃得汗嘖嘖，內(nèi)心卻是爽快通透的。
人情味
很多臺灣人都有一個和姜母鴨有關(guān)的小故事，它總與“人情味”這三個字勾連出一幅鮮活的人間煙火圖。
來自屏東的阿龍說，屏東老一輩很愛帶著小孩去吃，而且吃姜母鴨的地方有一種特別的鄉(xiāng)土氣息，容易在這樣的場合交流感情。他有個流氓表哥，就很常和警察一起吃姜母鴨聯(lián)絡(luò)感情，而警察也喜歡在這些場合和當(dāng)?shù)鼐€民交換訊息。江湖中人很多，交誼性質(zhì)大過純粹吃東西。
90年代秋云上大學(xué)的時候，有個勞工出來參選“民意代表”，他們一幫熱血年輕人便去當(dāng)志工幫忙。那時候大家都沒什么錢，很多東西需要親自動手做，例如要自己畫放在橋上的大看板。工作地點隔壁就有間姜母鴨店，學(xué)生們常常去那里買一碗面線充饑，久而久之，老板就免費請他們吃面線，他覺得工人和學(xué)生都很拼很不簡單?！翱赡芫褪切∈忻裰С中∈忻瘛！鼻镌葡肫鹑允歉锌?/p>
梓毅是個90后，聊起姜母鴨，他想起的更多是和朋友聚餐時的情景。剛讀碩士班的時候很孤單，冬至那天便和朋友相邀去吃學(xué)校附近的姜母鴨，在冷風(fēng)里等了兩個多小時才有位置。等待的時候很冷，但一餐飯下來，孤單和寒冷全都化在了鴨湯里，吃完大家一起走回學(xué)校時是溫暖的。
這樣的故事還有很多，說起來瑣碎，卻也是經(jīng)過時間打磨后的珍貴記憶。大概這才是生活吧，和我們筷子下的那道菜一樣，酸甜苦辣只有自己知道，悲歡離合也只是人生百態(tài)里的一味。
食物就像生活，平淡才是常態(tài)，生活也在日復(fù)一日的瑣碎中平安度過。大菜不會每天吃，小吃才是日常，而小吃也許更能體現(xiàn)地道的在地味。有一樣與鴨有關(guān)的小吃，是屬于我的“私房”家珍。
人還沒到臺灣，和友人老趙聊天時就經(jīng)常聽他念叨：“我又出門給我老婆買宵夜了，東山鴨頭，你來了帶你去吃?！崩馅w的老婆來自大陸，剛?cè)ヅ_灣便愛上這道小食，她說自己巔峰時期一周要吃三四次。我終于嘗到后，一試成主顧，那味道的確讓人難以忘懷。
東山鴨頭，是用焦糖、八角等調(diào)味料先鹵后炸的鴨頭、鴨脖子、鴨內(nèi)臟、鴨皮等價值相對偏低的部分，搭配其他鹵味如豆干、海帶、豬血糕、百葉豆腐等一起賣。東山鴨頭源自臺南，很多人會誤以為來自山東。40多年前有人將沒人要的鴨頭鹵得很好吃，就變成工人間流行的下酒菜，此后揚名萬里。
小吃的美妙之處在于，它不是出自中央廚房（旅游景點的連鎖小吃攤除外）。于是同一樣?xùn)|西，不同人做出來的味道就不同，按照小吃攤老板的說法，一是每個人的“手路”不同，二是看你有沒有用心在做。
老趙說的這攤東山鴨頭是位于淡水英專路上的“高記東山鴨頭”，這里其實離觀光景點淡水老街還有段距離，做的大多是街坊生意。每天早上5點左右，賣小吃的攤販們便推出餐車，點亮招牌，仿佛一個小型夜市，也是臺灣的一道獨特風(fēng)景。
“高記東山鴨頭”開在街角，我老遠就聞到了空氣里彌散的焦糖味，越走近就越是濃烈，味蕾的記憶被打開，不由自主地分泌出口水。也許大部分食客和我一樣，攤主們還在忙前忙后擺放食物，餐車前卻已經(jīng)排起了等候的長龍。
街邊味
一個攤位就是一個家庭企業(yè)，平常攤位前需4個人替換，而準(zhǔn)備食物的工廠內(nèi)則另有3人。
每天8點不到，老板就會去工廠開始作業(yè)、處理食材。雖然鴨不是現(xiàn)殺，是向上游購買，但冬天夏天的鴨毛都會有差異，至少要把粗毛拔掉。先汆燙，然后拔毛，處理完后用獨家配方鹵，然后炸，拿到攤上賣之前至少需要經(jīng)過6個小時。
用獨家配方鹵炸的東山鴨頭，看起來普通，吃起來卻十分驚艷
姜味濃郁的姜母鴨湯驅(qū)散了臺北冬日里的濕寒
“高記東山鴨頭”開在街角，我老遠就聞到了空氣里彌散的焦糖昧，越走近就越是濃烈，味蕾的記憶被打開，不由自主地分泌出口水。
“每家的做法都不同，鹵透以后味道會比較濃。外面有些鴨頭只有表面漂亮，但里面還是白色的。我們的鴨頭炸酥后連鴨嘴都是能吃的?！崩习迥锎髦焙诳蜓坨R，頭發(fā)微微卷曲，一講話就笑盈盈的。
因為是自家生意，老板總是放不下，每次工廠那邊忙完，還要親自去攤位上幫忙。一直忙到晚上9點，被兒女們勸回去睡覺才離開。其他人則要一路忙到深夜12點，才開始收攤。等把一切洗干凈、歸置好時，往往已是凌晨兩三點了。
做小吃的人作息與一般人不同，總是要到清晨才能睡，別人的早餐是他們的“晚餐”，有時忙起來一天也吃不了什么東西。睡了大概六七個小時后，起床又是新一輪重復(fù)的勞作。
這一味東山鴨頭原本是老板娘的家族在做，老板娘在工廠做PC板，30多歲回來幫忙。后來停了兩年，自己再重新開張“高記東山鴨頭”，一做又是7年。她的回歸讓老街坊都很開心，因為她本人就是一塊活招牌。
“剛開始做，味道還是有點走味，試了兩年，邊做邊調(diào)。有用心和沒用心是不一樣的?！?/p>
兩年后，口味和生意才慢慢穩(wěn)定起來。頭幾年只有兩夫妻自己辛苦支撐，攤位收了就要回去工廠繼續(xù)處理鴨子，還好兩個兒女放學(xué)回來會幫忙，幾年后工廠和攤子才有預(yù)算陸續(xù)請人。如今老板娘50多歲了，一做就是幾十個年頭。
這家攤位的生意到底有多好？選完鹵味結(jié)完賬后，會拿到一張?zhí)柎a牌，通常要等上一個小時才能“提貨”，人少時也要二十多分鐘。我排在隊伍里，不時聽到有人說，“趁現(xiàn)在人少趕緊買”“這家真的很好吃”。
老板娘和客人交流最多是“要不要辣，小辣中辣？”當(dāng)然，遇到熟悉的老客人，也會不免閑聊兩句，他們可能用閩南語聊著老板娘的助聽器，女兒突然插話“你要用訂制的耳朵啦”。老板也加入話題，大家都跟著笑。
6點后，華燈初上，周圍的招牌也都亮堂了起來，這里的生意絡(luò)繹不絕。只見老板悶頭油炸，女兒熟練地用大菜刀切分食材，老板娘稱算、結(jié)賬。街上人來車往十分喧嘩，一家人偶爾扯著嗓子用閩南語拌幾句嘴，老板皺起了眉頭，但很快就在和街坊熟客的交談中舒展開來了。
“剛開始做，味道還是有點走味，試了兩年，邊做邊調(diào)。有用心和沒用心是不一樣的?！?/blockquote>
據(jù)說一天可以賣掉七八十只鴨頭、鴨脖。因為沒有更大的地方儲存食物，所以食材都是每周進一次貨，有的東西還要親自去市場上挑選，而有些廠家一叫也是十幾年。
鴨頭之外，以前還有一種“破豆干”也十分受歡迎，可惜廠商老人家不做后，這種豆干的做法也就失傳了。操用制作“破豆干”的機器很費工，現(xiàn)在年輕人不愿意做，這也是很多傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)會面臨的問題。
做小吃很辛苦，長久下來，對手腕、肩背都會造成一些職業(yè)傷害。老板娘的腰也不太好，腰上纏著護腰，雖說是自己不小心弄傷的，但一直站著總是不利于腰傷的恢復(fù)。
我和老板娘聊完，已是1月6日的凌晨1點，她終于得空坐在桌子旁吃一碗冬粉。其他人一邊收攤，一邊做著最后的生意。老板娘說以前有生意她通常都會做完，現(xiàn)在小孩會強迫他們早點回去休息。還在上大學(xué)的兒子半開玩笑：“我才不要不要命”。
直到他們收攤離開，這個街角仍散發(fā)著淡淡的焦糖味，讓人想起那些鹵炸得酥脆油亮的鴨味。不久后天將會再次亮起，天亮又會有美食，天亮又是新的一天，人們耕耘、勞作，生活在這樣的平凡簡單中飽滿而美好。
（文中部分人名為化名）
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