好美一只新疆羊

董可罄

1.在店鋪里串烤肉的維吾爾族夫婦

2.新疆的烤肉串大扎實(shí)，很有特點(diǎn)

3.獨(dú)具特色的馕坑肉，在馕坑中烤制而成

在中國(guó)人常吃的肉類(lèi)中，有一種極易引發(fā)混戰(zhàn)：“哪里的羊肉最好吃？”

一旦提出這個(gè)問(wèn)題，常能見(jiàn)到新疆、寧夏、甘肅、內(nèi)蒙人為此爭(zhēng)得臉紅脖子粗。

《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿曾講過(guò)一個(gè)笑話：寧夏和甘肅都開(kāi)過(guò)發(fā)布會(huì)，說(shuō)他們那里有全世界最好吃的羊肉，南疆人聽(tīng)了，很不屑，“他們?cè)倥ε?，就趕上北疆的羊了”。

劍拔弩張的混戰(zhàn)，最后多以“新疆羊適合烤，內(nèi)蒙、寧夏羊做手抓好吃”化開(kāi)干戈。

在新疆，羊肉不只是大菜，更是家常，是猶如鹽一般的存在。

烤肉

“新疆羊肉適合烤”這話不錯(cuò)，頂著“羊肉串大省”的帽子，小品之類(lèi)的文藝作品中，新疆人形象多是操著維吾爾族講話調(diào)子的賣(mài)羊肉串大叔，這番景觀，外地人、本地人，見(jiàn)怪不怪。

所謂“羊肉串”，在新疆就叫作烤肉，實(shí)在是一大眾飲食，甚至自家也會(huì)備著烤肉槽和煤炭，在院落或小區(qū)空地上生火便烤。燒烤本是最為古老的烹飪方式，新疆的烹飪手段很大程度地保存了古人遺存，吐魯番、南疆等地至今也依然保留著類(lèi)似叫花雞的烤肉方式，把大塊肉裹了泥巴埋進(jìn)地里燜熟。隨著技術(shù)演進(jìn)，后來(lái)才有了烤肉槽、鐵簽等器具，讓羊肉串成了型，得以大行其道，甚至成為一省標(biāo)簽。

我生命的前15年都在新疆度過(guò)，記憶中，夏夜最美好。放學(xué)歸家途中要路過(guò)夜市，每次我必定選擇靠近燒烤攤一側(cè)的路，走近便昂頭迎面跨入燒烤的繚繞煙霧中，猛吸幾下混合著烤肉香與煙熏味的煙氣，聽(tīng)人聲吵鬧，幸福至極。

那時(shí)人們都還沒(méi)有健康飲食、減肥減脂的意識(shí)，肚皮也大，無(wú)論平日，抑或周末，一俟天色變暗，親朋好友多張羅聚于忙亂嘈雜的夜市，一桌酒菜，烤肉定是標(biāo)配，一次幾十串地點(diǎn)來(lái)吃。

新疆的烤肉串大篤實(shí)，現(xiàn)在來(lái)吃，三五串已是極限，真不知過(guò)去的人是如何把那些肉都擼進(jìn)肚中的，一開(kāi)始矜持的女人，酒至醉后，也都不顧形象地大口吞咽。如此這般卡路里轟炸，新疆人的體型自然壯大，尤其男性，人至中年，大多肚大腰圓。我家旁一對(duì)從江南遷來(lái)做生意的夫妻，在新疆生活多年，我眼看著他們的瘦小身材日漸壯實(shí)，笑臉溢滿油光。

我所熟識(shí)的一位長(zhǎng)輩，可算烤肉專(zhuān)家，一輩子開(kāi)飯館維持著小本營(yíng)生，新疆人的日常飲食離不開(kāi)烤肉，吃面、吃馕、吃米都喜歡配以烤肉，因此無(wú)論他的飯館主打什么，一定都搭配著烤肉賣(mài)。

十來(lái)年前衛(wèi)生城市的評(píng)選禁絕了他那條路的夜市，擺攤不成，他索性把烤肉槽子搬到后院偷偷烤，前幾年環(huán)保的要求又禁止了所有煤炭燒烤，他的烤肉營(yíng)生也就徹底結(jié)束。

對(duì)此他接受得很快：“國(guó)家說(shuō)，這會(huì)污染環(huán)境，而且容易致癌?！钡览斫邮芷饋?lái)快，嘴饞的毛病可改不了。他還留著烤肉簽子，想吃烤肉了'就去肉鋪里買(mǎi)來(lái)肉，自己串好去隔壁飯館借人家的電爐子烤來(lái)吃。

他做烤肉，多選羊羔的后腿肉，因?yàn)槟抢锏娜饽鄱薪畹?，若是沒(méi)有合適的后腿肉，就用里脊肉搭配肋條肉以代，一串穿五塊左右，間以肥肉，烤后脂肪溢開(kāi)，香而嫩，口感不至干柴。

在全國(guó)的燒烤中，新疆的烤肉做法相當(dāng)樸實(shí)無(wú)華，沒(méi)有任何蘸料，看不到蒜蓉醬、秘制醬或辣椒醬，只是原始的肉，再撒上三大件：“先放辣子后放鹽，烤肉熟了放孜然”，如此而已。

在新疆，羊肉都是整只地掛起來(lái)賣(mài)

那位長(zhǎng)輩在早年也曾用腌烤法，將雞蛋、皮芽子、礦泉水混合，放入肉腌制半個(gè)小時(shí)后再烤，如此肉汁更飽滿、肉質(zhì)更滑嫩。但光顧的食客不喜，要求原生態(tài)地烤，所以他索性放棄腌制，回歸傳統(tǒng)。有些食客的要求更簡(jiǎn)單，連辣子和孜然都要一并舍去，只留下鹽，就吃那口原汁原味。當(dāng)然，如此吃法，也最考驗(yàn)肉的品質(zhì)，而對(duì)于好吃者，一家店的口味一旦過(guò)關(guān)，便可就此交付信任。

長(zhǎng)輩的飯館里，有許多常來(lái)光顧的老顧客，也有不辭辛苦從其他城市慕名趕來(lái)的人，他們奔波而至，迎面只一句“我們家娃娃非要來(lái)吃你的烤肉，不吃不行”或是“嘴中無(wú)味，就想吃點(diǎn)烤肉”，就能叫他幸福地忙活半天。這些話他記得清楚，現(xiàn)在講來(lái)嘴邊仍漾著自豪和欣慰。

新疆的烤肉做法相當(dāng)樸實(shí)無(wú)華，沒(méi)有任何蘸料，看不到蒜蓉醬、秘制醬或辣椒醬，只是原始的肉，再撒上三大件：“先放辣子后放鹽，烤肉熟7放孜然”，如此而已。

開(kāi)飯館的人最知人世冷暖，他們見(jiàn)過(guò)夏夜觥籌交錯(cuò)間，人們?nèi)绾涡断路纻?、互吐衷腸，見(jiàn)過(guò)酒醉后的世相百態(tài)，知道冬日里人們?nèi)绾蜗嗷ヒ蕾?、釋放疲憊。食客的世界，也是他們的世界，做最好吃的食物，收獲一句夸贊，對(duì)他們便足矣。

雜碎

烤肉算是新疆燒烤的總稱(chēng)。烤肉大軍中，烤羊肝、烤羊心、烤羊腸、烤羊腰，以及烤塞皮（將羊的脾臟掏空洗凈后塞入碎肉、羊油、洋蔥等烤制而成）也都有姓名。

如同“沒(méi)有一只羊能活著走出新疆”，在這里，沒(méi)有一只羊的任何部位會(huì)被辜負(fù)。

動(dòng)物的內(nèi)臟在有些地方稱(chēng)為下水，在新疆則叫作雜碎，這類(lèi)食材不為歐洲人所喜，卻能在中國(guó)各地人民手中化腐朽為神奇。

有一說(shuō)是雜碎之類(lèi)的食材乃吃不起肉的窮人發(fā)明。其中，群眾基礎(chǔ)廣泛的米腸子、面肺子據(jù)說(shuō)便來(lái)自維吾爾族窮人的智慧。這類(lèi)邊角料食材往往味道大，不好處理，做起來(lái)考驗(yàn)?zāi)土?，極見(jiàn)功夫。

我小時(shí)常見(jiàn)路邊有人推著小車(chē)售賣(mài)，嘴饞了就叫賣(mài)家切上一公斤或半公斤提回家慢慢享受。

后來(lái)，這些小車(chē)都漸漸銷(xiāo)聲匿跡，只有某些專(zhuān)賣(mài)的特色飯館，還能尋著。急于一試的外地人，去伊寧市漢人街、烏魯木齊大巴扎夜市等維吾爾族聚居處的美食街轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，此等美味也定不會(huì)缺席。

它們不像大盤(pán)雞、烤肉這類(lèi)家常食物，雖然同樣大眾，但做起來(lái)麻煩，動(dòng)輒需要幾個(gè)小時(shí)的投入，所以仍不算很日常。不過(guò)許多維吾爾人家，還保存著此種手藝。

群眾基礎(chǔ)廣泛的米腸子、面肺子據(jù)說(shuō)便來(lái)自維吾爾族窮人的智慧。

我曾以為它的制作手藝只是靠著沒(méi)有固定工作的家庭主婦來(lái)維系傳承，直至我來(lái)到吾買(mǎi)爾江大叔家里，才刷新了自己的認(rèn)知。

幾年前我在他家中做客，他曾招待以傳統(tǒng)而豐盛的維吾爾美食——米腸子、面肺子和抓飯，自豪地說(shuō)都是自家人做的。

他的妻子古麗是大學(xué)教授，在仍然相當(dāng)貧困的20世紀(jì)80年代初，在教育非常落后的南疆，靠自己努力考上大學(xué)，成了一個(gè)獨(dú)立現(xiàn)代的城市女性，沒(méi)想她依然保留著傳統(tǒng)的一面——會(huì)做米腸子、面肺子。

新疆米腸子的樣貌與蒙古的米腸和東北等地的血米腸相似，只是沒(méi)有血色的紅。據(jù)古麗說(shuō)，羊腸要反復(fù)翻洗干凈，然后將洗凈的大米與切碎的羊肝、羊肉碎、羊油相混，并拌入胡椒、孜然、鹽，填入羊腸內(nèi)，用水煮熟。

1.在喀什夜市，賣(mài)米腸子、面肺子的攤點(diǎn)

2.缸缸肉是維吾爾族特色飲食，在一個(gè)搪瓷缸中將羊肉、蘿卜等煮熟，配以馕來(lái)吃

3.雜碎也為新疆人所喜，被烹飪?yōu)楦鞣N美味

4.羊肉和馕是新疆人最常吃的食物

制作面肺子的耗神程度遠(yuǎn)甚于米腸子，一個(gè)熟練的面肺子廚師，一定也做得一手好針線。用清水反復(fù)灌洗羊肺后，須得將小肚一針一線恰到好處地縫合在肺氣管上，然后將洗好的面漿和鹽、清油、孜然粉、辣椒粉等調(diào)料注入小肚，擠壓進(jìn)肺中，最后蒸熟。

這兩種食物工藝頗復(fù)雜，又極其麻煩，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。所以那日約定去他家中做客時(shí)，說(shuō)起吃米腸子、面肺子，我本以為只是買(mǎi)來(lái)，到了才知他們花了大半天功夫精心準(zhǔn)備、親手制作，不覺(jué)是負(fù)擔(dān)。

抓飯的掌勺者是吾買(mǎi)爾江的爸爸，一位典型的維吾爾老者。也是那次，我才算見(jiàn)識(shí)慢功夫能成就怎樣的奇跡。

抓飯實(shí)屬家常，不尋常的是那位爺爺?shù)淖ワ垺?/p>

若是按最簡(jiǎn)易的做法，只需把炒熟的胡蘿卜與肉倒進(jìn)電飯煲里，與生米一同煮，其間放任便好，不必再管。更精致一些，乃是用鐵鍋烹飪，那便需要惦記不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋身，以使受熱均勻，不至糊鍋。

而令我驚嘆的是，那日維吾爾爺爺一直守在鍋旁，不停轉(zhuǎn)動(dòng)鍋身，如此兩個(gè)小時(shí)不停歇，待飯熟上桌，他親自端出，我才得見(jiàn)本人。

我永遠(yuǎn)也無(wú)法忘記那天的抓飯香，米粒金黃、鍋巴焦脆、肉味濃郁，主人的耐心與熱情傾注于普通食材中，幻化為難以言喻的美味。

維吾爾人不吝嗇于對(duì)朋友拿出自己的時(shí)間，展示自己的熱情，也愛(ài)熱鬧。維吾爾爺爺前些年喜歡跳廣場(chǎng)舞，最近因?yàn)橥饶_不便，沒(méi)法親自上陣，但還時(shí)不時(shí)地去“老戰(zhàn)場(chǎng)”瞅瞅、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。

有一次我們相聚，聊到興奮時(shí)他拿出iPad，要兒子打開(kāi)給我們看他錄下的廣場(chǎng)舞視頻，吾買(mǎi)爾江大叔哈哈笑著，打趣他爸道：“小心別把你的女朋友讓我們看到了?！睜敔斠灿χ?，一臉的幸福與慈祥。

他們一家開(kāi)放達(dá)觀，吾買(mǎi)爾江大叔也是善飲之人，閑了會(huì)喝，忙了也要喝;開(kāi)心便喝，難過(guò)更得喝，醉后把錢(qián)包、手機(jī)落在各處的故事一籮筐，叫妻子心憂，他不以為意，次次打哈哈地糊弄過(guò)去。

他的兒子在外地上學(xué)，春去秋來(lái)，如候鳥(niǎo)般往來(lái)于外地和老家，爸爸的心也隨兒子來(lái)去，雖然嘴上說(shuō)著“我才不管他呢”，但總是攛掇妻子多去陪陪兒子。

父愛(ài)無(wú)言，還要借著母愛(ài)去表達(dá)，我想，全世界都一個(gè)樣。

味道記憶

如同吾買(mǎi)爾江大叔的兒子，越來(lái)越多的新疆人正在離開(kāi)老家。人走了，后頭還跟著家鄉(xiāng)的食物。

我離開(kāi)家的頭幾年，家中父老年年惦記著真空打包些羊肉寄來(lái)，他們信不過(guò)外地的羊，只覺(jué)都太膻了，自己的孩子在外面吃不到好肉。

我永遠(yuǎn)也無(wú)法忘記那天的抓飯香，米粒金黃、鍋巴焦脆、肉昧濃郁，主人的耐心與熱情傾注于普通食材中，幻化為難以言喻的美味。

膻味令很多南方人對(duì)羊肉望而卻步。有位蘄春朋友曾說(shuō)，因?yàn)榧抑杏腥瞬涣?xí)慣羊肉味，所以炒過(guò)羊肉的鍋都會(huì)與其他炊具分開(kāi)。

羊肉味好，前提是不膻，以新疆人的經(jīng)驗(yàn)，綿羊肉往往好于山羊肉，正因?yàn)榍罢卟灰纂?，而后者一旦冰凍，膻味便重?/p>

梁文道在《味道之人民公社》里談到，小時(shí)候他曾天真地以為只有山羊才是拿來(lái)吃的，綿羊則專(zhuān)供取毛。后來(lái)方知，綿羊也能吃，且風(fēng)味獨(dú)好，這對(duì)受不了吃可愛(ài)動(dòng)物的他還造成了“心理創(chuàng)傷”。

新疆人雖以食綿羊肉為主，但對(duì)一種山羊肉，卻鐘愛(ài)有加，那便是“冰碴子駒驪”。

每年初冬來(lái)臨，剛有霜凍之時(shí)，把當(dāng)年生的小山羊屠宰后用水清燉來(lái)吃，肉脆不膻，清香細(xì)嫩，非常美味。

在我離開(kāi)家鄉(xiāng)之前，我從未曾留意過(guò)它的味覺(jué)體驗(yàn)，后來(lái)因?yàn)槌Ｔ谕獾?，無(wú)法在初冬趕回老家，遂再難有機(jī)會(huì)嘗到家鄉(xiāng)的這道時(shí)令美味。

印象中，只有一次，我趕上了好時(shí)機(jī)，回家領(lǐng)略了一番“冰碴子駒驪”的風(fēng)味，從此便一直惦記著，但也再?zèng)]能吃到。

曾有一種說(shuō)法，回得去的叫家鄉(xiāng)，回不去的叫故鄉(xiāng)。乍聽(tīng)有矯情之嫌，但后來(lái)我慢慢理解，回不去的，不只是情境景觀，還有記憶中的味道，而后者才是真正令人遺憾的。

隨著烤羊肉不許用炭火的一紙禁令下來(lái)，我知道，烤肉的傳統(tǒng)風(fēng)味一定會(huì)丟失;當(dāng)城市街頭售賣(mài)米腸子、面肺子的小推車(chē)慢慢消失，這道在外地人看來(lái)頗似“黑暗料理”的美食，也在不斷減少;而常年在外地的新疆人，因?yàn)榫贸圆坏郊亦l(xiāng)味道，或許也慢慢都改換了口味。

我的一位新疆同鄉(xiāng)，常年在外地讀書(shū)，后來(lái)赴新加坡工作，日久喜歡上了那里的咖喱羊肉，還因此自嘲“是不是背叛了老家”。

我正因?yàn)槁?tīng)過(guò)這些故事，便不再輕易以“地道”來(lái)評(píng)價(jià)一道美食。美食在歲月悠長(zhǎng)的傳承中，風(fēng)味已不知變化幾許，哪怕是同一個(gè)地方的人，口味也不見(jiàn)得相同。故鄉(xiāng)的食物，之于飄散外地的人，也只是美好的記憶，不是沉重的牽絆。

這些年，我們所惦記著的家鄉(xiāng)味道，又何止某種味道而已，它是媽媽的愛(ài)、爸爸的惦念，是足以溫暖我們一生的深厚情誼。