棗芽茶的營養(yǎng)價值及生產(chǎn)工藝創(chuàng)新性研究

李海寬 劉哲 劉寶貴

(柳林縣綜合檢驗檢測中心，山西 呂梁 033300)

我國是世界茶業(yè)大國，產(chǎn)茶歷史之久、茶文化積淀之深、茶產(chǎn)區(qū)分布之廣、茶產(chǎn)品領(lǐng)域之寬、茶產(chǎn)量之大、茶企業(yè)數(shù)量之多、從業(yè)人員之眾等均為世界之最。茶葉的故鄉(xiāng)是中國，紅茶的發(fā)源地也在中國。同時，我國紅棗產(chǎn)量占世界產(chǎn)量的98%以上，近年來，山西呂梁紅棗主產(chǎn)區(qū)因秋季多雨的氣候原因?qū)е录t棗絕收的現(xiàn)象屢屢發(fā)生，致使棗農(nóng)對棗樹種植信心嚴(yán)重不足，大多數(shù)棗樹林處于荒廢狀態(tài)，嚴(yán)重制約著紅棗產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。如何穩(wěn)定農(nóng)民的收入，保住紅棗支柱產(chǎn)業(yè)成為當(dāng)?shù)卣念^等大事，于是更多人將目光聚集到棗芽的開發(fā)和利用上來。到目前為止開發(fā)者研究方向主要集中于棗芽代用茶的開發(fā)上。

1 棗芽茶的基本指標(biāo)及營養(yǎng)價值研究

按照目前茶業(yè)界的共識，茶葉中的3大有效成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸。試驗通過3a來對40個批次棗芽茶樣本的分析以及對多年來國內(nèi)茶葉科研成果的檢索，得到比較數(shù)據(jù)(見表1)。數(shù)據(jù)表明：棗芽茶安全性指標(biāo)很好，游離氨基酸、鋅含量比一般茶葉要高，茶多酚比一般茶葉含量少但含量比較明顯，不含咖啡堿，感官也不同茶葉，有其獨(dú)特的風(fēng)格。

茶多酚是茶葉中最主要、最精華、對人體最有益的成分。大量研究表明:茶多酚具有抗氧化、抗輻射、抗病毒、抗過敏和抗菌作用，能夠預(yù)防動脈粥樣硬化，預(yù)防老年癡呆，調(diào)節(jié)糖脂代謝與降血糖，能增加胰島素敏感性，在治療糖尿病方面有積極作用。

表1 棗芽茶檢測數(shù)據(jù)與國內(nèi)茶葉平均水平比較

咖啡堿是茶葉中生物堿的主體，是一類與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)的物質(zhì)，也是茶葉的主要功效成分之一。茶葉咖啡堿主要被用作解熱鎮(zhèn)痛劑、興奮劑、利尿劑、強(qiáng)心劑、麻醉劑等，適量食用有祛除疲勞、興奮神經(jīng)的作用。棗芽茶的咖啡堿含量為零，不會產(chǎn)生神經(jīng)興奮，有別于一般茶葉，飲用后具有安神利眠、補(bǔ)血、養(yǎng)心等功能。

茶葉中的氨基酸有2種存在狀態(tài)：組成蛋白質(zhì)的氨基酸，處于相對穩(wěn)定狀態(tài)；以游離態(tài)存在于嫩葉和嫩莖的氨基酸，稱為游離氨基酸，對茶葉的品質(zhì)影響較大。茶氨酸是茶葉中游離氨基酸的主體，占游離氨基酸總量的50%以上，并且是多數(shù)植物沒有的氨基酸，是構(gòu)成茶葉自然品質(zhì)的主要成分，主要表現(xiàn)為鮮、甜。

大量的研究發(fā)現(xiàn)，茶氨酸可顯著提高機(jī)體免疫力，抵御病毒侵襲，改善睡眠質(zhì)量；起到鎮(zhèn)靜作用，抗焦慮、抗抑郁，因此茶氨酸也被稱為21世紀(jì)“新天然鎮(zhèn)靜劑”；茶氨酸可以增強(qiáng)記憶，增進(jìn)智力；有效改善女性經(jīng)前綜合癥；有效增強(qiáng)肝臟排毒功能。少量研究還表明茶氨酸具有調(diào)節(jié)血壓、抗癌、抗疲勞及抗衰老活性。

鋅是人體必需的微量元素之一，在人體生長發(fā)育過程中起著極其重要的作用，常被人們譽(yù)為“生命之花”和“智力之源”，主要作用為維持人體正常食欲、增強(qiáng)人體免疫力、影響維生素A的代謝和正常視覺。

綜合上述信息能夠充分證明，棗芽茶作為1種代用茶，富含茶多酚、游離氨基酸、鋅等有益成分，鉛含量低于茶葉平均標(biāo)準(zhǔn)，其余指標(biāo)按照GH/T 1094-2014《代用茶》檢測，均合格，具有食用安全性，可進(jìn)一步研究。

2 棗芽茶傳統(tǒng)食用習(xí)慣爭議的解決

經(jīng)過前期的廣泛調(diào)研，山西呂梁、甘肅白銀、寧夏靈武、山東慶云、新疆塔里木、陜西渭南、甘肅蘭州、山西臨猗等地均有人在制作、銷售棗芽茶，且歷史久遠(yuǎn)。但由于是小眾品種，相關(guān)文獻(xiàn)記載較少，在辦證過程中由于對棗芽食用安全性的認(rèn)識不足，陷入了爭議。經(jīng)過大量查閱文獻(xiàn)資料和走訪棗芽茶制作者，得到以下信息。

2.1 臨縣史志辦《中央后委在臨縣》中記載

臨縣史志辦提供在編撰《中央后委在臨縣》采訪時，部分在世的老同志回憶說：“1947年中央后委進(jìn)駐臨縣時，條件異常艱苦，有時只能吃糠皮、棗芽、苦菜充饑?！蓖瑫r根據(jù)年長者回憶，在饑荒貧窮的20世紀(jì)60～70年代，人們也曾把嫩棗芽做成棗芽粥食用充饑。由于物資短缺，也有部分老百姓把嫩棗芽用傳統(tǒng)工藝制成棗芽茶來招待親朋或自己飲用。但這些僅限于口口相傳，文字性的記載查無實據(jù)。

2.2 寧夏靈武民間盛傳

寧夏靈武民間盛傳唐肅宗在“安史之亂”之后，在靈武居住1a之久，在此期間，當(dāng)?shù)毓賳T曾將棗芽茶上供，獲得唐肅宗的贊賞，但因兵荒馬亂，史料中未見記載。

2.3 宋代錢易所著的《南部新書》中記載

在中岳仙茶的宣傳資料中顯示，在宋代錢易所著的《南部新書》中有記載道：公元849年唐中期三年，嵩山有一僧人，年過一百二十歲，仍然精神矍鑠。宜皇問：“服何藥而致此”。僧答曰：“臣少也賤，素不知藥。臣性本好茶(指酸棗葉茶)，至處唯茶是求?；虺?，亦日進(jìn)百余碗。如常日，亦不下四五十碗”。典故值得認(rèn)真考證，如果屬實，那將是棗芽茶傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的重要史料佐證。

2.4 傳統(tǒng)食用習(xí)慣

棗葉子是棗區(qū)牛羊最喜歡吃的食物，未見不良反應(yīng)。但人們吃的很少，也許與其比較濃郁的青草臭味和澀感有關(guān)。

根據(jù)國家規(guī)定：傳統(tǒng)食用習(xí)慣是指某種食品在省轄區(qū)域內(nèi)有30a以上作為定型或非定型包裝食品生產(chǎn)經(jīng)營的歷史，并且未載入《中華人民共和國藥典》。棗芽茶有傳統(tǒng)食用習(xí)慣，但無史料佐證。后來經(jīng)多方考證寧夏靈武早在2014年就辦過棗芽茶的生產(chǎn)許可，企業(yè)在市政府的協(xié)調(diào)下向國家衛(wèi)健委食品司與山西省衛(wèi)生監(jiān)督所就相關(guān)情況分別做了請示，并與呂梁市食藥監(jiān)局相關(guān)同志遠(yuǎn)赴寧夏靈武市考察了已經(jīng)辦理了生產(chǎn)許可證的“寧夏長棗芽茶”相關(guān)依據(jù)與情況。最終由呂梁市衛(wèi)健委出具傳統(tǒng)食用習(xí)慣證明文件，市政府出具會議紀(jì)要的方式解決了棗芽茶的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣缺乏史料佐證這一難題，為企業(yè)辦理食品生產(chǎn)許可證掃清了障礙。這對于全國類似問題的解決提供了新的思路。避免盲目按照新食品原料審批給企業(yè)帶來時間與金錢上的浪費(fèi)，具有很強(qiáng)的現(xiàn)實指導(dǎo)意義。

3 棗芽茶傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝簡述與創(chuàng)新性工藝要點分析

目前大多數(shù)的棗芽茶生產(chǎn)者均采用綠茶工藝，簡單可分為鮮葉、殺青、揉捻和干燥4個步驟，其中關(guān)鍵在于第2道工序即殺青，殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。產(chǎn)品的感官特點為：外形條索尚緊結(jié)，卷曲，下段碎片多，色澤綠尚潤；香氣清香帶甜香；湯色綠黃；滋味尚濃，有青苦味；葉底嫩勻有芽，黃綠色。

每年清明至谷雨是棗樹萌芽的時節(jié)，芽葉期只有7d左右的時間，此時的芽葉新鮮嬌嫩，凝天地之精華，營養(yǎng)價值豐富。民間一直有“一芽頂百歲”的說法。因為在光照條件下，茶氨酸分解產(chǎn)生谷氨酸和乙胺，所以建議在每天太陽出山之前采摘長度在5cm以內(nèi)，其中1芽2、3葉占80%以上的嫩芽、同等嫩度的對夾葉為原料，進(jìn)行加工，產(chǎn)品水分控制小于8.5%。最終產(chǎn)品宜抽真空封口后冷藏保存，以保證棗芽茶的產(chǎn)品品質(zhì)。嚴(yán)苛的采摘條件和短暫的芽葉期增加了采摘和加工的難度，致使產(chǎn)品成本居高不下且產(chǎn)量有限，制約了棗芽茶企業(yè)的生產(chǎn)，也制約了棗芽茶行業(yè)的發(fā)展。

為了更好地推動棗芽茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，筆者歷經(jīng)3a的不斷探索，將福建武夷紅茶的生產(chǎn)工藝運(yùn)用到棗芽茶的生產(chǎn)中，歷經(jīng)多次改良，最終形成棗芽紅茶的生產(chǎn)工藝，該方法制得的棗芽紅茶的外形、湯色、香氣、味道、葉底均較好，湯色橘黃，清澈明亮，葉底完整展開、勻齊，質(zhì)感軟嫩，馥郁芳香，醇厚回甘，具有棗芽特有的香氣，并且最大程度地保留了茶多酚、茶氨酸、鋅等有效成分。一舉解決了芽葉期短，產(chǎn)量少，產(chǎn)品保鮮難等技術(shù)難題，為棗芽茶的發(fā)展探索了一條新的路徑。

棗芽紅茶的生產(chǎn)工藝為：鮮葉、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙、復(fù)焙(提香)、篩選分級。下面對工藝的關(guān)鍵控制點進(jìn)行闡述。

3.1 芽葉的選擇與采摘

芽葉選擇棗樹在春夏之交期間的嫩芽、葉，長度在7cm以內(nèi)，在采摘季由當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶進(jìn)行人工采摘，要保持芽葉完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片、魚葉和老枝葉，不宜捋采、抓采或掐采。要注意鮮葉中的農(nóng)藥殘留及重金屬超標(biāo)問題，對茶區(qū)要進(jìn)行監(jiān)控，對棗農(nóng)進(jìn)行教育，避免在采摘季進(jìn)行噴灑農(nóng)藥活動，在靠近主要公路50m的樹要禁止采茶作業(yè)。芽葉要放在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)，轉(zhuǎn)運(yùn)車內(nèi)要有制冷設(shè)施，確保芽葉的品質(zhì)。

3.2 萎凋過程的控制

采用萎凋機(jī)進(jìn)行萎凋作業(yè)，環(huán)境溫度22～25℃，相對濕度60%～70%。攤?cè)~厚度3～8cm，嫩葉薄攤，老葉厚攤，雨水葉和露水葉薄攤，攤?cè)~時要抖散攤平成蓬松狀態(tài)，保持薄厚一致。間隔1h，通風(fēng)4～5min。萎凋至含水率60%～64%、葉面失去光澤、葉面暗綠、青草氣減退、葉形皺縮、葉質(zhì)柔軟、折梗不斷、緊握成團(tuán)、松手可緩慢松散為適度。

3.3 捻揉過程的控制

裝葉量以自然裝滿揉桶為宜，先不加壓揉捻5～10min，再掌握“輕-重-輕”原則交替進(jìn)行，時間宜在15～60min，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，以茶條緊卷，茶汗外溢而不滴流、黏附于茶條表面為捻揉適度。棗芽在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

3.4 發(fā)酵過程的控制

發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的1個環(huán)節(jié)。發(fā)酵條件是溫度58～62℃，濕度85%～95%，發(fā)酵時間7～9h，采用霧化加水方式控制濕度。發(fā)酵可以使棗芽中多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序，采用霧化加水的方式可使茶葉中的含水更加均勻，有利于發(fā)酵的正常進(jìn)行，避免高溫發(fā)酵對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。但通過多次的分析發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵程度的增加棗芽茶中的多酚、茶氨酸、鋅、硒的含量都會降低，所以必須控制發(fā)酵過程的溫濕度、發(fā)酵時間，確保產(chǎn)品品質(zhì)。

3.5 烘焙過程的控制

烘焙的目的是蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。采用高溫烘焙主要是迅速停止酵素作用，防止酵素活動而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。采用熱空氣作為干燥介質(zhì)吸取棗芽茶中的水分，烘干溫度110～120℃，烘焙時間40～60min，均勻攤?cè)~，厚度1～2cm；烘至含水量18%～20%即可，為下一步的復(fù)焙工序留足水分，此處水分不宜太低，太低會影響產(chǎn)品最終的外形。及時攤晾，放在竹匾中攤晾30～60min。

3.6 復(fù)焙(提香)過程的控制

茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，基于“低溫長烤出高香”的原理，采用鏈條式量子遠(yuǎn)紅外提香設(shè)備對棗芽茶進(jìn)行低溫長烤提香，控制溫度80～100℃，攤?cè)~厚度2～3cm，時間1～2h。以條索收縮，梗折即斷，用手指用力捻茶條即破碎為適度?？刂谱罱K產(chǎn)品水分小于8.5%，水分不可過低，否則會造成產(chǎn)品形狀不易保持，碎葉增加。采用遠(yuǎn)紅外對烘干后的茶葉進(jìn)行醇化、提香處理。有效降低茶葉的苦味、澀味，提升茶葉品味。這是改善棗芽茶品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，希望更多的生產(chǎn)者在這一工藝上進(jìn)行研究、探索，共同提升棗芽茶的品質(zhì)。

3.7 篩選分級過程的控制

通過分選機(jī)區(qū)分輕重、去除黃衣、毛衣、碎葉，實現(xiàn)規(guī)格均勻。并按照外形特征進(jìn)行分級，分級標(biāo)準(zhǔn)為1級：條索緊細(xì)，嫩度明顯，長短均勻；2級：條索細(xì)正，嫩度較1級少，色澤潤；3級：條索緊實，較2級略粗，整度均勻，面張稍有松條；4級：條索粗實，葉質(zhì)稍輕且有莖梗，勻凈度較差，色澤帶灰。

4 結(jié)語

棗芽紅茶生產(chǎn)工藝的改良，對推動棗芽茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的影響，能夠提升棗農(nóng)對種植棗樹的積極性，提高棗農(nóng)收入，助力鄉(xiāng)村振興。開發(fā)棗芽紅茶是對紅棗林經(jīng)濟(jì)的綜合利用，以前棗農(nóng)修剪的芽枝大多丟棄，現(xiàn)在可變廢為寶。即使秋后紅棗大面積出現(xiàn)裂果受災(zāi)，棗農(nóng)的收益仍然不減，可謂取之不盡、用之不竭的“綠色銀行”。同時對苦菜茶、桑葉茶等口感不佳的代用茶品種的改良有借鑒意義，希望本文能促進(jìn)生產(chǎn)者、消費(fèi)者更加深入地認(rèn)識棗芽茶，對同行的發(fā)展提供新的思路。相信隨著人們對棗芽茶認(rèn)識的深入，棗芽茶將成為茶葉家族的1個珍貴品種。