湄窖酒廠的歷史與產(chǎn)品

李尋 張旋 張春麗 胡綱

與湄窖的淵源

本刊記者（以下簡稱記）：韋廠長您好！您是一直在湄窖酒廠工作嗎？

韋繼強（以下簡稱韋）：一直在廠里面。我是湄潭人，1989年當兵，1992年回來之后就分在當時的國營湄潭酒廠，從釀造工開始干起。以前的國有體制下，管理很明確，不管是大學生還是銷售都要先從基層干起，在釀酒車間干滿一年后進行考試或者考核。我干了一年后考了廠里面的評酒員，之后慢慢開始帶學生，逐漸成為了勾調(diào)部門的負責人。2004年酒廠轉(zhuǎn)制之后我被提拔為管生產(chǎn)的廠長，并且兼勾調(diào)事宜?，F(xiàn)在湄窖的酒品，包括濃香、醬香以及茶香，都是我們部門勾調(diào)的。我是高級勾調(diào)師，也是高級工程師，還是貴州省的評酒委員。評酒委員是2000年考取的，那時候還很嚴格，頒布評酒委員證書的時候要副省長頒布，不像現(xiàn)在培訓幾天就可以了。我從當兵回來到這里大概有30年了。

記：您是湄潭人，父母也是湄潭人？

韋：對，父親原來是重慶南川人，解放前從重慶逃過來的。

記：您是哪一年出生的？

韋：1971年。

記：那您很小就到這個廠里了？

韋：1992年進廠，那時候酒廠是湄潭縣的支柱產(chǎn)業(yè)，有正式職工3000多人，加上臨時工有5000人，是國家大型二級企業(yè)。

記：酒廠目前從事生產(chǎn)的職工還有多少？

韋：生產(chǎn)這一塊可能有100多人。

記：包括包裝車間的嗎？

韋：包括。我們現(xiàn)在正在進行技改。

記：您來的時候湄潭酒廠正是鼎盛的時候，那時候產(chǎn)量大概有多少噸？

韋：大概在1萬噸左右，供不應求。

記：那個時候廠區(qū)不在現(xiàn)在這個地方吧？

韋：不在這里。老廠區(qū)是臨河而建的，就在湄江河兩岸。

記：原來的總面積大概多少畝？

韋：不知道，太大了。除了老廠那一片，還有一些分廠，又合并了雙曲酒廠和觀音洞酒廠。當時縣里面為了做大做強搞整合，把湄潭縣的小酒廠幾乎全部并購了。新園區(qū)附近這一片我們以前叫藥材廠，其實都是種茶葉的農(nóng)場，也是按照政府的要求整合了。攤子越鋪越大，后來市場下滑資金斷鏈，這些全部都抵給銀行，銀行拍賣給那些開發(fā)商搞開發(fā)去了。

記：現(xiàn)在咱們廠區(qū)面積有多少？

韋：全部加起來有150畝左右。

記：窖池有多少？

韋：150多口。

記：是工藝上的標準窖池嗎？

韋：不是。窖池的大小要根據(jù)生產(chǎn)車間的場地來布局，以前老廠區(qū)的窖池就有大有小。

記：老廠區(qū)的酒窖還在嗎？

韋：酒窖基本上毀了，但是我們把老窖泥都拉到新廠區(qū)來了。當時政府覺得有些國有企業(yè)是包袱，要求該兼并的兼并，該倒閉的倒閉，要求我們的部分資產(chǎn)轉(zhuǎn)移為本地資產(chǎn)，提前在現(xiàn)在的廠址修建了新廠區(qū)，包括“湄”字牌商標也轉(zhuǎn)移過來了。最早叫湄潭酒廠，搬到這里之后成立了湄窖酒業(yè)公司，屬于股份制，國有控股。

記：改成湄窖酒業(yè)公司大概是哪一年？

韋：1999年，湄潭酒廠申請破產(chǎn)并注銷，注銷之后在新廠區(qū)建立湄窖酒業(yè)公司重新運營。

記：這個廠區(qū)實際上是1999年以后才開始投入生產(chǎn)的？

韋：對。1999年以前是在老廠區(qū)生產(chǎn)，1995年之后到1999年之前基本上是斷斷續(xù)續(xù)生產(chǎn)的。當時的廠長是劉有壽，生產(chǎn)困難，縣里將其免職，周繼忠接任廠長，不久縣里招商引資，廣東鑫開源集團接手酒廠，但要不到資金回來，工人們開始罷工，縣里面讓一個管工業(yè)的副縣長（注：資料記載是何仁生副縣長）來當廠長，此后（1996年10月）又安排周繼忠復任廠長，一直到2004年。2004年湄窖酒業(yè)被拍賣的時候他退出去了。

記：您能回憶起來咱這個廠的老廠長到現(xiàn)在有幾任嗎？

韋：從建廠到現(xiàn)在時間太長了，我們可以倒推回去?，F(xiàn)在的董事長陳長文、之前是駱明董事長、周繼忠、政府任命的何仁生副縣長、劉有壽、李光輝等等，再往上推就不知道了。

記：您在這個酒廠工作了差不多30年，而且這30年是劇烈變動的30年，幾次風雨飄搖，您為什么沒離開，一直在這里？

韋：首先我是本地人，其次就是對湄窖的感情。我自從當兵回來安排在湄窖酒廠，看到了它的興旺和酒廠對于湄潭經(jīng)濟的重要貢獻。一直到現(xiàn)在，縣委、縣政府、省市領導對酒廠一如既往的關心，聽零幾年管工業(yè)的副縣長說，他們出去談到湄潭的時候，其他的領導都說認識湄潭是通過湄窖認識的，都覺得很驕傲。我們的底蘊很深，因為我們是一直傳承下來的，包括基酒和各種調(diào)味酒，酒好必須要靠這些來支撐。

其實我們湄窖酒廠20世紀90年代中期后走下坡路，遇到了許多困難，并不是酒廠的酒質(zhì)量差，而是經(jīng)營有問題，還有國家經(jīng)濟轉(zhuǎn)型的問題。20世紀80年代到90年代初是計劃經(jīng)濟，我們湄窖酒的銷售只針對糖酒公司，不針對經(jīng)銷商，轉(zhuǎn)型后銷售全部針對經(jīng)銷商，轉(zhuǎn)變太快，而酒廠調(diào)整需要時間。另外，酒廠當時貸款搞技改，還按照政府要求合并了其他幾家酒廠，最后形成了兩個億的債務，只能申請破產(chǎn)。所以說湄窖當時的下滑或者破產(chǎn)，不是質(zhì)量不行，政府行政手段參與太多也有很大的影響。

我對湄窖的質(zhì)量有信心，現(xiàn)在的陳董事長也高度重視生產(chǎn)這一塊，多次說幾十年都過來了，要一如既往的堅持下去。

記：像您這樣一直留在湄窖的員工還有多少？

韋：不多了，可能有兩三個。我們的副總涂金聲在湄窖的時間比我還長，他的父輩是湄窖的老職工，他是在湄窖家屬院長大的，10多歲就在生產(chǎn)一線了。我1992年進廠的時候他已經(jīng)在釀酒車間工作四五年了。

記：涂總，您好！

涂金聲（以下簡稱涂）：您好！

記：有關湄窖酒廠創(chuàng)建之初的歷史您了解嗎？

涂：不是很清楚，那一段的資料是缺失的，包括縣檔案館我也去查過，沒有什么記載。一九五幾年的時候應該還是小作坊生產(chǎn)，是湄窖最初的原型。當時的老酒廠就在湄江河邊，可惜現(xiàn)在已經(jīng)看不到一點痕跡了。1987—1995年酒廠最鼎盛的時候在老酒廠那邊建了仿湄窖酒瓶的紀念標志物，這個倒是一直保存的很好。大概在1987—1989年間，湄窖是人民大會堂的專供酒，關于這個也沒什么資料留存，但當時我已經(jīng)在酒廠參與生產(chǎn)了，知道這個事情。

記：您是哪一年進酒廠的？

涂：1987年進廠。我的父親就是老湄潭酒廠的退休工人。從進廠到現(xiàn)在我一直沒有離開過。

記：您還能回憶起當年的一些細節(jié)嗎？

涂：1952年—1987年以前酒廠的事情我并沒有參與過，但是，我熱愛這個企業(yè)，對于它的歷史十分感興趣，我又是酒廠的家屬子女，于是就跟父輩們請教，他們會跟我講一點，但細節(jié)不多。那時候的老員工在的都不多了，我父親都已經(jīng)80多歲了，有些健忘癥。當年他們晚上釀酒都是提著馬燈去，一個人既要燒火，又要蒸糧，還要釀酒，十分辛苦。那時候的傳統(tǒng)手工工藝每一個環(huán)節(jié)都是人工干，現(xiàn)在的人基本上做不來了。

韋：那時候烤酒都是重體力勞動，工人都是中青年。

涂：我1987年進廠的時候已經(jīng)是蒸汽烤酒了，不再燒煤，行車是1989年開始用的，但勞動強度依舊不小，大冬天進車間烤酒都是光著膀子，一趟干下來流汗跟流水一樣。干了幾年我就考了司爐證，轉(zhuǎn)去燒鍋爐了，這個崗位比烤酒輕松一些，鍋爐是半自動的。在鍋爐崗位干了一個月左右，廠里面招評酒員，我也報了名，考了廠里面的第一名，然后到貴州省輕工學院參加了半年帶薪培訓，通過考核得到了高級技師證書，回到廠里后就在勾調(diào)中心做勾調(diào)師和評酒員。后來又在包裝車間干了一年多，然后轉(zhuǎn)去制曲，學習了甜酒曲如何接種、培養(yǎng)菌種。1991年—1992年間我又毛遂自薦去做銷售。那時候還叫供銷科，也沒有營銷學這種說法，講師徒關系，都是師傅帶徒弟，我的師傅很嚴格，第一次出門去廣州，熟悉了周邊環(huán)境師傅就給我一沓賬單讓我去跑，我花了三個月跑遍了那邊的38個縣市，把所有的客戶都搞清楚了。在銷售這塊我負責過廣東、廣西、福建等，酒廠改制后就停了。我們供銷科在最高峰的時候加上內(nèi)勤也才10多個人，要管理全國的市場，也不輕松。當時低度酒的出廠價是6.06元，高度酒的出廠價是7.08元，一年的銷售額達2.7億元。

韋：當時還是屬于計劃經(jīng)濟，不是市場化的。

涂：從1987年到現(xiàn)在，這個企業(yè)發(fā)展的每一步我都是親身經(jīng)歷的。

記：酒廠是哪一年遷到這邊的？

涂：1999年，國有企業(yè)改革改制，又遇到湄潭政府規(guī)劃工業(yè)園區(qū)，就搬遷到現(xiàn)在的廠址。剛搬過來的時候，酒廠對面和周圍一大片都是當時酒廠的車間，現(xiàn)在分別屬于茶學院和一個茶葉公司了。

記：為什么流轉(zhuǎn)出去了？

涂：經(jīng)濟體制改革，計劃經(jīng)濟轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌鼋?jīng)濟，很多貴州的酒企都沒有跟上改革的步伐，湄潭酒廠也是如此。改制搬到這邊后情況并沒有好轉(zhuǎn)，負債太重，那些地方都拿去抵押貸款了。

記：大概是哪一年這些資產(chǎn)轉(zhuǎn)賣出去的？

涂：2000年左右，酒廠基本停產(chǎn)，無力償還銀行貸款，銀行就把抵押的地皮都拍賣出去了。

改制之前三九制藥曾經(jīng)想要兼并湄潭酒廠，但是與當時的湄潭政府沒有談妥，之后（注：資料記載為1996年初）深圳的一家鑫開源投資公司看中了湄潭酒廠在市場上還有將近9000萬的貨款沒有收回來，也來湄潭打著兼并湄潭酒廠的旗號與政府談判，先期打了100萬過來，然后就派人到各地去收欠款，我當時在銷售部門，被派去廣東，最終鑫開源收回不少欠款后卷款走人，并且把酒廠的老窖池等都破壞了。后面縣里又讓周繼忠接任廠長，改制后湄潭酒廠破產(chǎn)，搬到了產(chǎn)業(yè)園這邊組建了新的湄窖酒業(yè)，周廠長還干了幾年。2004年，湄潭萬眾實業(yè)有限公司通過政府拍賣全資買下了湄窖酒業(yè)，經(jīng)營到2011年。2011年現(xiàn)在的董事長陳長文入股湄窖，2012年全資收購湄窖酒業(yè)公司，一直經(jīng)營到現(xiàn)在。

其實，中國改革改制后企業(yè)的成功和政府的引導是非常有關聯(lián)的。湄潭酒廠當年發(fā)展最大的失誤就是在體制改革的時候沒有跟上，沒有把握住機會。我的感受是政府沒有跟得上中央的精神，沒有理解到中央的指示，改革怎么改？朝哪個方向改？改革后企業(yè)的發(fā)展生存之路在哪里？怎么去面對新的環(huán)境？改制前湄潭酒廠的生產(chǎn)是供不應求的，但是按照政府要求兼并了湄潭縣的醬醋廠、糖廠、觀音洞酒廠、雙曲酒廠、藥材農(nóng)場等，這些都是很大的負擔，并且在改制之初大規(guī)模興建新廠房，現(xiàn)在酒廠辦公樓和留下的三個車間都是當時建的。

記：改制后湄潭酒廠為什么要改名為湄窖酒業(yè)？

韋：計劃經(jīng)濟時期國家要求每個縣都要有一個國營酒廠，基本上都是以縣名來命名酒廠的，比如湄潭縣酒廠、鳳岡縣酒廠這樣，改制后為了保護“湄窖”這個品牌，就形成了湄窖酒業(yè)公司，政府參股。

涂：湄潭縣出過一本書《穿越歲月的酒香》，講了一些酒廠的歷史，還著重講了李光輝、劉有壽、陳德興等廠長和技術(shù)骨干，描述了當時的生產(chǎn)場景。那時候烤酒都是燒煤炭，用的是散煤，用牛碾細之后才能使用，酒糧也要工人自己用籮筐挑，我父親當年就是這么工作的。

記：講到的是歷代廠長嗎？

涂：他們都是一個時代的，20世紀70、80年代，講得主要是他們艱苦創(chuàng)業(yè)的過程。這個企業(yè)的靈魂和魅力就是他們在艱苦創(chuàng)業(yè)的過程中展現(xiàn)出來的。90年代之后的發(fā)展，基本上就是我前面講的，1999—2004年是一個階段，2004—2011年是一個階段，2012至今是一個階段。

記：歷年的產(chǎn)銷量您還能記得嗎？

涂：20世紀80—90年代只能找到一些銷售單、材料入庫單和提貨單，總的產(chǎn)、銷量不是很清楚。湄窖酒當時是紅遍了大江南北，并且出口海外的，比如湄窖？飛天就是由貴州糧油總公司監(jiān)制的出口產(chǎn)品。

當時全國各地的經(jīng)銷商到湄潭來買酒，有的客戶就直接用蛇皮袋背著幾十萬的現(xiàn)金過來，就住在我們的招待所里等提貨，最長的時候要等一個月。那時候酒廠不直接面對市場，而是供貨給糖酒公司。最紅火的時候湄潭酒廠的納稅額占了整個湄潭縣稅收的一半。當時有個段子，浙江的漁民出海去打漁，網(wǎng)撒下去再撈上來，一半都是湄窖酒的酒瓶。

韋：那時候醬酒還沒有火起來，茅臺鎮(zhèn)上的人都喝得是我們的濃香型酒，對湄窖酒有印象。

記：您還記得酒廠歷年的產(chǎn)品線嗎？

涂：20世紀60年代的時候叫湄江小曲；70年代末到80年代初有湄潭湄窖、湄潭大曲；1987年推出珍藏版55度湄窖，分紅瓶和黑瓶，現(xiàn)在出的復古版在酒質(zhì)、瓶型和包裝上都還原了當時的設計；1988年推出了珍藏版紅標金大肚老湄窖，分兩個規(guī)格，一款是38°，一款56°；進入21世紀后產(chǎn)品線就比較多而且雜了，不僅有湄窖酒系列，還與浙大聯(lián)合推出過三款酒。2007—2008年推出東方劍橋酒，是浙江大學110周年校慶用酒。2009年與浙大共同研究推出了固態(tài)茶香酒——葉釀，這款酒的主要數(shù)據(jù)都是浙江大學食品科學與營養(yǎng)系教授李鐸博士研究出來的，關于這款酒有專門的一本研究報告，包括各種臨床數(shù)據(jù)，飲用后人體的反應等等，2011年在北京專門召開過發(fā)布會。2012年再次與浙大聯(lián)合推出了浙大西遷紀念酒——啟真。

韋：20世紀80—90年代，湄窖酒能夠火遍大江南北還有一個原因，就是既有高度酒也有低度酒，可以滿足不同地區(qū)人們的偏好。

記：最開始生產(chǎn)的是小曲酒？

韋：那時候還沒有生產(chǎn)大曲窖酒的工藝，都是小曲酒，也就是我們說的土酒。

記：現(xiàn)在還有小曲酒嗎？

涂：廠里面是沒有的，民間一直有。小曲酒周期短，價格便宜。

記：小曲酒轉(zhuǎn)變?yōu)榇笄剖鞘裁磿r候？

涂：建廠后，一邊生產(chǎn)小曲酒一邊研發(fā)大曲技術(shù)。大曲工藝講究一曲、二火、三功夫，20世紀70年代后期研發(fā)出了大曲，酒廠成功轉(zhuǎn)為大曲工藝制酒。還曾經(jīng)研制過甜酒曲，朝陽亭牌，當時在全國都非常有名。

記：大曲和甜酒曲工藝都是自己獨立研發(fā)的嗎？還是向其它酒廠學習過？

涂：那時候都是自己研發(fā)，酒廠組團出去學習是20世紀80年代以后的事情了。那時候都是國企，產(chǎn)品也都不愁銷路，不存在競爭問題，互相取經(jīng)都是為了讓自己的酒酒質(zhì)更好。我們酒廠也在不斷地改進。1988年，酒廠生產(chǎn)的大曲濃香湄窖酒系列獲得了萊比錫國際博覽會白酒類唯一金獎；朝陽亭牌甜酒曲獲得了首屆中國食品博覽會名、特、優(yōu)、新產(chǎn)品評選銀獎。1989年初，湄潭酒廠選送的湄字牌湄窖酒（大曲濃香型55°）在第五屆全國評酒會上獲得了國家銀質(zhì)獎，也就是行業(yè)里俗稱的“五十三優(yōu)”。

記：大曲工藝上有沒有過變動？

涂：我們以前都是單糧濃香，駱總接手湄窖后，大概是2004年，開始研發(fā)五糧濃香。

韋：當時五糧香型在市場上比較走俏，為了迎合市場就研發(fā)了五糧濃香型工藝?，F(xiàn)在是兩種工藝并存，根據(jù)庫存來調(diào)整。

涂：湄窖濃香的根還是單糧濃香，也就是黔派濃香。

黔派濃香的特點

記：我們這次專題是想做黔派濃香再發(fā)現(xiàn)。濃香型白酒現(xiàn)在一般都說4個流派，其中四川包括了濃香型的三種流派：瀘州老窖為代表的單糧型流派，五糧液為代表的多糧型流派，劍南春為代表的復合型流派，另外一種是洋河大曲、古井貢為代表的江淮淡雅香型流派。但對于黔派濃香，很少有文獻提到，我們感覺這種極有特色的酒被埋沒了，所以才組織團隊進行深入采訪，想請韋廠長詳細介紹一下黔派濃香與其它流派濃香酒的不同之處。

韋：首先是大環(huán)境的差異，海拔、氣候、水質(zhì)、土壤等都不一樣。以川派濃香的瀘州老窖為例，湄潭的海拔大約700米，瀘州則是四五百米；我們的氣候也比瀘州涼爽一些，往年夏季30℃以上的氣溫都不多；湄江河屬于烏江流域，以前研發(fā)茶香酒的時候請浙大的專業(yè)人員檢測過，土壤和水質(zhì)里面都含硒。由于這些大環(huán)境的差異，所以烤出來的酒不同。

另外還有工藝上的差異。雖然大體框架都是按照傳統(tǒng)濃香的工藝進行生產(chǎn)，但是在一些關鍵點上有區(qū)別。我們黔派濃香主要是單糧型，從1952年建廠，包括獲萊比錫獎的時候都是單糧型。2005—2006年根據(jù)市場需要增加了多糧型，但仍是按照單糧型的生產(chǎn)工藝來生產(chǎn)，把瀘州老窖的生產(chǎn)工藝結(jié)合本地的地理情況做了一些調(diào)整。比如說按照單糧型的生產(chǎn)工藝，糧曲比例約20%～25%，這是個范圍值，我們根據(jù)湄潭的地理氣候條件以及老師傅的經(jīng)驗，將比例具體到22%～23%。還有打量水的比例也不同，川派濃香打量水的比例比我們高，出酒比例也比我們高一些。另外接酒的度數(shù)也有差別，四川接酒都是60°以上，我們則在55～56°左右。

在勾調(diào)上黔派濃香與其它香型也有差別。雖然都是濃香型酒，但基酒不一樣，調(diào)味酒不一樣，勾調(diào)師的理念也不一樣，風格自然不同。以前全部是純糧酒的時候，習酒的濃香、鴨溪的濃香乃至全國的濃香型白酒都是喝得出來的。

記：您之前提到摘酒，我們以前看到的其它酒廠都是看花摘酒、分段摘酒，咱們酒廠是按照酒度摘酒？

韋：對，按照酒度，降到55°左右斷開，再對酒尾進行處理。一部分酒尾可以拿來養(yǎng)窖泥；還有一部分可以回蒸；另外一部分儲存起來，等時間長了作為調(diào)味酒。調(diào)味需要豐富性，酒頭酒尾都要有一點。

記：酒曲用的是哪種曲？

韋：跟瀘州老窖一樣的大曲。濃香型酒都是中溫曲。我們屬于中溫偏高，45℃左右。

記：曲是自己做還是在曲廠買？

韋：以前是自己做，現(xiàn)在暫時不做了，這里條件不具備。制曲的時候曲蟲多，紗窗都攔不住，必須要和包裝車間等分離，否則對產(chǎn)品質(zhì)量有影響。制曲也要環(huán)境好、水質(zhì)好，生產(chǎn)出的曲才能出好酒，我們已經(jīng)在香谷山規(guī)劃了一片生態(tài)相當好的地方作為制曲車間。

記：曲是在哪里買的？

韋：四川，基本都在瀘州老窖的曲廠買。他們有中溫曲、中高溫曲等，我們根據(jù)我們的要求自己選。

記：發(fā)酵目前是什么工藝？

韋：單糧型。2005—2010年期間多糧型的濃香酒市場比較好，我們依靠市場定位生產(chǎn)，就都改成了多糧型，有了一定的多糧型庫存之后，又改回單糧型。單糧型才是我們的優(yōu)勢。

記：也就是說2010年以后的生產(chǎn)都是單糧型？

韋：是的。

記：可是我發(fā)現(xiàn)湄窖產(chǎn)品的酒標上印的都是多種糧食。

韋：它有幾種情況。一是現(xiàn)在烤的酒時間短，用的過去的酒。二是將過去的老酒和現(xiàn)在的單糧型調(diào)配著用。單糧型和多糧型的生產(chǎn)工藝基本上是一樣的，只是糧食配比不一樣。現(xiàn)在實際上是單糧型生產(chǎn)，在勾調(diào)的時候把以前的多糧型酒根據(jù)分級進行勾調(diào)。

記：接酒的時候應該就開始分級了，湄窖這邊是怎么分的？

韋：入庫的時候分。釀酒車間每個班次根據(jù)經(jīng)驗粗分出一級酒、二級酒、三級酒，第二天技術(shù)中心的評酒員再對粗分的酒進行二次評級并入庫。濃香型酒的分級主要是根據(jù)它的己酸乙酯含量來進行分級的。

記：主要是靠感官還是靠化驗？

韋：先感官分，再化驗。最終分為優(yōu)級酒、一級酒、二級酒，二級酒就是普通酒。

記：在酒廠的自然的產(chǎn)量里，優(yōu)級、一級、二級產(chǎn)量的比例有多大？

韋：優(yōu)級酒在10%左右；一級酒15%～20%；二級酒70%。這也是濃香酒有些賣好幾百，有些只賣十幾二十塊的原因，好的酒價格高，因為產(chǎn)量很低，

記：發(fā)酵周期一般是多長時間？

韋：我們的發(fā)酵周期在60～90天。

記：南方好像夏天都不發(fā)酵的？

韋：對。我們這里是8月份不發(fā)酵，因為溫度太高了，生酸，產(chǎn)不出酒。

記：出酒率是冬天高？

韋：春、秋、冬都高。出酒受工藝、管理影響。

記：不分春酒、冬酒？

韋：不分。酒質(zhì)與窖池有關，好的窖池出的酒就好一點。

記：都在一個廠區(qū)里面，好窖池和差的窖池的區(qū)別是什么？

韋：我們這里現(xiàn)在一個班一個車間還不明顯，以前車間多，10～20個人天天對各班組的酒進行評級，一個月累計下來某一個班組的窖池優(yōu)質(zhì)酒就多一點。我們搬過來的時候，把那些窖泥也帶過來重新培養(yǎng)。濃香酒本身對窖池比較挑剔，好酒要靠好窖泥。

記：把酒醅從這個窖里取出來，再下到另一個窖里，實際上就是跑窖法，你們是始終就在兩口窖之間倒，還是所有窖池輪著倒？

韋：輪著倒。

記：那對窖池品質(zhì)的提升應該也平均化了？

韋：已經(jīng)平均化了。傳統(tǒng)的工藝就是這樣，講究千年老窖萬年糟，混蒸混燒，續(xù)糟發(fā)酵。

記：關于混蒸混燒，酒糧蒸第二回要扔一些糟，你們是丟面糟還是底糟？

韋：一般都是面糟，也就是蓋糟。因為底糟的香氣相當好。上一次的底糟我們再次蒸煮的時候都是光加曲不加糧的。

記：像老五甑一樣，一茬、二茬、三茬……最后把底茬倒到上面？

韋：對。

記：丟掉的糟有多少？

韋：1噸左右。

記：怎么處理？

韋：賣給飼料廠。我們有專門的飼料廠合作。對這些廢棄物的流出，政府的安監(jiān)等職能部門也會追蹤的，流出要有臺賬。

記：酒廠現(xiàn)在的產(chǎn)品實際上是靠釀造的單糧酒加上過去的一部分多糧的老酒勾調(diào)，以黑金版為例，老酒比例有多少？

韋：50%左右，黑金版屬于高端酒。

記：老酒是多少年的老酒？

韋：有10年以上的老酒作為基酒，另外還要調(diào)20世紀80年代的調(diào)味酒進去。所以我們的風味特征和四川的濃香酒不一樣，沒有那么香艷，主要是濃郁、綿柔，有厚度。綿柔靠老酒，有厚度也是靠老酒來支撐。另外我們回味悠長，現(xiàn)在市場上很多濃香酒在口腔里面豐滿，香氣挺拔，但是吞下去后味很短。我們黔派濃香的特點都是和我們的各種調(diào)味酒有關系。

記：對于香氣的這種理解和把握，不同地區(qū)的產(chǎn)品乃至同一地區(qū)不同酒廠的產(chǎn)品也不一樣？

韋：香氣都不一樣，但是檢測出的理化結(jié)果大體是一致的，有差異也是微量的，在誤差范圍內(nèi)。

記：黔派的勾調(diào)大師對這種自然形成的香氣有什么偏好？具體的是哪一種香？傳統(tǒng)說法是窖香，但這個術(shù)語對沒有見過窖池的人來說比較難以理解，您能用大家可以理解的說法來形容一下嗎，比如菠蘿香還是蘋果香或葡萄香？

韋：我們不是純粹的蘋果香或者菠蘿香，以前都認為濃香型酒是蘋果菠蘿香，但其實是形相似而味不同。我們更多的偏向窖糧的香氣，原酒的香氣。

記：我喝湄窖的酒感覺有一點菜籽油的香氣。

韋：它其實是老酒調(diào)的味，老酒自己有那種油哈味，也有陳味。每一個廠的調(diào)味酒是不一樣的，調(diào)味酒的質(zhì)量也是不一樣的，對同樣的調(diào)味酒的理解也不一樣，從而形成了勾兌的差異性。

記：湄窖在調(diào)酒的時候，主要根據(jù)感官還是按照色譜數(shù)據(jù)來調(diào)？

韋：我們按感官調(diào)，調(diào)了之后再看色譜。色譜主要是看能否達到國家的各種標準，之后再調(diào)味。

記：湄窖有沒有關于黔派濃香酒呈香呈味物質(zhì)與其它濃香酒的比較的研究？

韋：黔派濃香和其他酒的差異是微量的，框架基本相同，主體都是己酸乙脂，但香氣差異很大。研究這一方面必須要高度精密的色譜，把微量成分的差異檢測出來，但其對生產(chǎn)意義不大。因為差異可能是小數(shù)點后幾位數(shù)，數(shù)據(jù)能夠掌握，但是無法在實際操作中實現(xiàn)。我們在生產(chǎn)中一直在做一些力所能及的研究，比如說在同樣的基酒的情況下，常規(guī)儲存和土藏、洞藏的差異性。

記：我個人看法，各種酒的主體香型一直都沒搞清楚，以濃香為例，黔派濃香跟五糧液差的遠，五糧液跟劍南春差的也遠，我都能喝出來是濃香，但感覺上各不相同。

韋：有時候說不出來，需要進行大量的深入研究。比如之前你問我們（湄窖）的主體香是菠蘿香還是蘋果香，其實都不是，只是仿佛有些像。

記：對湄窖酒的綿柔我也有直觀的體會，之前我請幾個酒界的朋友喝黑金版，他們喝了之后問我這個酒多少度，我說55度，他們都不相信，因為對比52度的劍南春和五糧液，黑金版更加柔和。酒精度高，酒品卻更柔和，這是靠什么辦法實現(xiàn)的？

韋：一是靠老酒比例大，二是靠勾調(diào)。我們的黑金版也好，復古版也好，在勾調(diào)的時候都側(cè)重了兩點，一是要綜合五糧液、瀘州老窖的優(yōu)點，二是彌補它們的缺點?，F(xiàn)在的五糧液入口豐富，香味相當好，但是有些過。我們傳統(tǒng)濃香講得是香甜凈長，口感要甜，回甘，干凈，后味長?，F(xiàn)在的國窖1573和傳統(tǒng)的瀘州老窖是大不一樣的，都是跟著五糧液的步伐在走。我們還是堅持傳統(tǒng)的勾調(diào)方法，堅持濃香型酒的本質(zhì)，香甜凈長。

記：我個人覺得喝酒聞香、品味，其實對酒來講不是最重要的，因為這些東西有主觀的偏好差異，身體感受應該是一個硬指標。市場上的濃香型酒，主要差別不是品香和口感，而是體感。舒適度是不是很好？喝的過程中能不能很順暢喝下去？好的酒越喝越順，第二天恢復得也快，差的酒喝上一兩就喝不動了，酒后一個禮拜都緩不過來。黑金版和復古版的體感都不錯，所以我想身體的高舒適感應該也是黔派濃香的一個特點。

韋：對，好酒不光是品酒感覺好，還有喝了之后的舒適感。

記：酒的這種讓身體舒適的感覺主要靠什么？微量成分的匹配嗎？

韋：對。有害成分不能多，在國家標準之內(nèi)；其次協(xié)調(diào)性要好，比如說酸和酯不協(xié)調(diào)，對身體也無害，但是身體的反應不適應，不舒服，潛意識會抵觸。

記：您之前說酒廠在調(diào)酒的時候也研究過五糧液、國窖1573，要看它的長處和短處，那么您覺得它們的長處是什么？短處是什么？

韋：五糧液的長處就是它的香氣正，國窖1573和它都有差異，缺點是后味短。國窖1573的香氣靠近五糧液，相比之下稍微綿柔一點，缺點也是后味短了，沒有厚度。以前國窖1573的后味是很長的，是最好的濃香型酒，有種圓潤的像喝油湯的感覺，年份酒和水分子締合得很好，不刺激。但是它現(xiàn)在都把這些丟掉了。我們的濃香型酒有五糧液的香氣，又有綿柔的感覺，后味長，所以在網(wǎng)上沒有一個差評的。

記：也就是說適合的地理氣候條件、物質(zhì)條件，加上釀造的傳統(tǒng)工藝，形成了黔派濃香獨特的口感。

韋：有些專家、大師也說，其實酒廠是搬不走的，因為水質(zhì)、地理條件不同。傳說美國曾經(jīng)把五糧液的窖泥拿飛機帶回去檢測，發(fā)現(xiàn)微生物離開這里都沒有了，不可復制。以前酒廠都是國營的時候，也嘗試過把茅臺酒廠的工人帶到北方去烤醬香酒，還是不行，地理條件限制了。

記：在貴州省內(nèi)的濃香型酒里面，習酒的濃香型跟湄窖的濃香型相比，有什么差別？

韋：習酒現(xiàn)在已經(jīng)不生產(chǎn)濃香型酒了。鴨溪酒的主體香不夠，要淡一點。安酒現(xiàn)已經(jīng)轉(zhuǎn)去做醬香型白酒了。還有畢節(jié)大曲、貴陽大曲等等以前做濃香型白酒的酒廠都已經(jīng)不生產(chǎn)濃香型白酒了。

記：黔派濃香近幾年影響減弱，少被人提及的一個原因就是許多原本做濃香型白酒的酒廠都沒落了，要么改做醬香型白酒，要么消失在市場的洪流中。湄窖能夠堅持下來實屬不易，也希望湄窖能將黔派濃香繼續(xù)傳承下去并發(fā)揚光大。感謝您和涂總接受我們的采訪。Ω