以科學(xué)的眼光縱論天下美酒

李尋 張旋 張春麗 胡綱

本刊記者（以下簡稱記）：龍總，您好！

龍則河（以下簡稱龍）：您好！

記：來之前我了解了一下，您最開始是在習(xí)酒廠工作的，那您為什么離開習(xí)酒廠呢？

龍：茅臺兼并習(xí)酒的時候，我跟茅臺過去的一些領(lǐng)導(dǎo)觀念不同。以前我在科研所有兩個實驗車間，一個濃香、一個醬香，1997年他們進來以后把實驗車間全部劃給生產(chǎn)部門了，科研所沒有實驗基地了，搞科研沒實驗基地還搞什么，那就成了吃白飯混日子了，我就出來了。當(dāng)時貴州有一家廣州來投資的貴府酒業(yè)正在招人，我就順便投了一份簡歷，后來就留下了。

記：1997年離開？

龍：1998年春節(jié)過后，我真正上班是4月1號。那時候我還沒到30歲。我進習(xí)酒廠是1991年大學(xué)畢業(yè)的時候，現(xiàn)在跟年輕人說可能都不理解，那時候我們是包分配的，我是抗分的，檔案、戶口什么都沒有，后面在習(xí)酒公司重新登了戶口。

記：當(dāng)時把您分到哪了？

龍：分到老家，黔東南。

記：您為什么不回去？

龍：那邊沒酒廠，我就想釀酒。

記：我看您辦公桌上堆了好多書，都是正在看的嗎？

龍：現(xiàn)在正在看高中物理和高中數(shù)學(xué)，之前在研究一個數(shù)學(xué)體系的時候，我發(fā)覺一些概念忘了，就翻看高等數(shù)學(xué)，看了之后發(fā)覺不行，還得從高中開始，這幾天就在看高中數(shù)學(xué)。

記：您這么忙還能看看書是不容易的。我們對于酒的興趣源于喝酒，喝的多了就想喝明白，開始專門去參觀酒廠。我們上個月來過茅臺鎮(zhèn)，專門出了一輯介紹茅臺鎮(zhèn)的十大名酒，當(dāng)然都是我們自己主觀評選的，肯定會引起爭議。去年我還出版了一本《酒的中國地理》。我最早對酒的理解是一方水土一方酒，酒是跟自然地理環(huán)境密切相關(guān)的，但在研究的過程中，發(fā)現(xiàn)實際上酒的狀態(tài)已經(jīng)完全脫離了自然地理條件的約束，尤其是新工藝酒出現(xiàn)之后。

龍：削弱自然地理條件對酒的制約的不光是新工藝，其實還有許多其他因素。首先，工業(yè)化生產(chǎn)淘汰掉了20世紀(jì)50年代末60年代初傳統(tǒng)的鐵鍋蒸餾。其次，中國的名酒的評比，也讓以前所謂的一方水土一方酒的說法，被人對名譽的欲望所取代。第一屆（評酒大會評出的）名酒，實際上就是中國白酒歷史上幾個風(fēng)格的典型體，幾屆評出結(jié)果后，濃香占比很大，很多酒廠就拋棄了自己的特色，都開始學(xué)濃香。洋河的老廠長梁邦昌說，當(dāng)初他們洋河的酒是地方土酒，當(dāng)?shù)厮^的高粱酒，第一屆評酒會后開始挖窖池，學(xué)四川烤濃香，第三屆就拿到了國家名酒。再比如以前東北的木制酒海，紅松木做成四方形，里面貼上7層紙，刷豬血，防止外滲，現(xiàn)在很多東北酒廠都沒有了。我當(dāng)年去東北考察，只在一個叫愛新覺羅的小酒廠見到過，是傳承下來的。還有北京通州的一個二鍋頭酒廠里也有十幾個，都不用了，劈了不少當(dāng)柴燒。按東北以前的釀酒工藝，紅松木窖池就是它的一個特征，從專業(yè)角度去分析，東北的凍土層厚，用紅松木能保溫，采用小曲清香的工藝，做燒酒。因為大家都在學(xué)名酒搞濃香，就把這些東西全部扔掉了。這些都是一方水土一方酒的風(fēng)格的，但是為了評名酒都破壞了。

記：東北地區(qū)是好糧、好土、好水，但是沒好酒。

龍：實際上以前貴州省的兩大香型，一個是醬香，一個是兼香，后來才跟著四川發(fā)展?jié)庀恪Ｎ矣浀么髮W(xué)畢業(yè)之前，貴州的專家和四川的專家在講濃香酒的時候，我們這邊酒的己酸乙酯高，比例是1：0.6～0.8，因為四川名酒多，濃香普及度高，就按照四川一些專家的意見，把我們以前的風(fēng)格給改掉了。以前貴州的濃香型酒風(fēng)格，我可以舉個例子給你，20世紀(jì)90年代末突然起來的小糊涂仙，最開始就是用貴州周邊的濃香酒廠的老酒。

記：小糊涂仙是濃香酒？我記得是搞醬香酒的？

龍：現(xiàn)在開始搞醬香酒了，原來是濃香酒，用的就是最典型的貴州濃香酒的風(fēng)格。貴州這一帶的濃香酒有一個特點，有人參的那種味道，參味。以前的平壩窖酒，還有安酒，都是講自己的風(fēng)格，走出了貴州，很是風(fēng)行了一段時間。包括當(dāng)年的習(xí)酒，也是保持一種風(fēng)格走出去的。還有以前的董酒，它能成為名酒，也是因為它的風(fēng)格很獨特。八大名酒里面貴州占了兩個，也都是很典型的風(fēng)格。現(xiàn)在又起來了一個六盤水的人民小酒。

記：對，人民小酒我們?nèi)⒂^過。

龍：人民小酒，它那個地方是真正的一方水土一方酒。它就把當(dāng)?shù)貛装倌甑墓に嚁U大，酒壇換成大的，鐵鍋改造成不銹鋼，其他都沒改。

記：它用四種曲，屬于“多曲型”了，而且糖化和酒化實際上是分開的。

龍：實際上他們真正在用的主要還是坨坨曲，比小曲大，比大曲小，但嚴(yán)格說還是屬于小曲。糖化跟醬香有雷同，但不是徹底糖化完，糖化過程當(dāng)中也在培曲，也在培菌，二次制曲。

記：二次制曲主要是增加微生物種類？目的是增加酵母菌的種類？

龍：不是酵母，主要是細(xì)菌。如果拿高溫曲去做低溫發(fā)酵，是不產(chǎn)酒的。像今年的氣候，溫度偏低，那么今年很多酒廠產(chǎn)酒的數(shù)量和質(zhì)量肯定是不行的。我跟蹤研究過，入窖的時候窖里溫度沒有38℃，那酒出來就好不到什么地方去。如果發(fā)酵溫度達到45℃，酒的數(shù)量和質(zhì)量都會很好。針對今年溫度偏低，我們采取了補救措施，在第一次溫度起來且還沒有完全糖化好的時候，馬上進行翻堆。

我的導(dǎo)師曾告訴我整個釀酒綜合下來就是4句話：厭氧制曲、恒溫發(fā)酵、等溫蒸餾、加速膠溶。厭氧制曲，就是在制曲過程當(dāng)中必須全部讓它厭氧。釀酒實際上需要的是厭氧菌，制曲的時候如果厭氧度不夠，那么進入生產(chǎn)的時候，耗氧菌多，厭氧菌少，堆積的溫度起不來，必須靠厭氧菌在厭氧條件下發(fā)酵來糖化。整個糖化過程當(dāng)中，細(xì)菌代謝的液化酶是非常高的。液化酶是什么？支鏈淀粉有一個α-糖苷鍵和β-糖苷鍵，液化酶就要砍掉β-糖苷鍵，斷鍵，這時候就是要直鏈淀粉，直鏈淀粉的糖之間是α-糖苷鍵，支鏈淀粉這個糖是β-糖苷鍵，那么液化就要砍掉這個東西。最后靠霉菌產(chǎn)生的α-糖化酶來糖化產(chǎn)酒。因此在整個堆積的過程當(dāng)中，細(xì)菌代謝液化酶的時候，它就已經(jīng)升溫了。然后入窖的時候才靠霉菌代謝的糖化酶來產(chǎn)酒。

記：您判斷在堆積發(fā)酵的時候，升溫的主要菌種是細(xì)菌？

龍：細(xì)菌。表層這一塊可能是酵母和霉菌占主要，因為有氧氣，進入深層以后，厭氧菌就沒用了，酵母在厭氧情況下發(fā)酵、產(chǎn)酒。

記：除了產(chǎn)酒，產(chǎn)熱嗎？

龍：產(chǎn)酒也產(chǎn)熱，酵母在厭養(yǎng)環(huán)境下發(fā)酵能夠使溫度升到三十幾度，酵母能夠存活的最佳溫度是32℃，35℃開始老化，所以堆心溫度35℃就可以了。下窖池后里外有混合，大概在38℃左右就可以了，

記：如果低于這個溫度呢？

龍：低于這個溫度，發(fā)酵率不夠，細(xì)菌活動不夠，代謝的不夠。1993年我在習(xí)酒公司做科研的時候，我們實驗車間就有科研人員比較嚴(yán)格的做一些基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，當(dāng)時測高溫曲的時候，用教科書上的28～32℃之間來讓酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，然后根據(jù)產(chǎn)生的二氧化碳計算它的發(fā)酵率。我們高溫曲按這種方法做的時候，測不出來，在這個溫度區(qū)間內(nèi)沒有發(fā)酵率，后面把溫度提高到42℃的時候，發(fā)酵率比酵母發(fā)酵率還厲害。我就去問老師，老師說這個現(xiàn)象是細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)酒。世界上用細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)酒最好的是巴西，他們的酒精是用細(xì)菌代謝的。

記：原料是什么？

龍：巴西是蔗糖，但是酒精的生產(chǎn)是由細(xì)菌代謝的。像俄羅斯、歐洲，包括我們中國做的這些酒精都是小酵母代謝。中國有一個南陽項目，南陽最老的酒精廠，當(dāng)發(fā)酵液里面溫度達到8℃的時候，酵母就不能發(fā)酵了，但是細(xì)菌可以達到13%。

記：據(jù)說最高的可以達到25%，日本的清酒據(jù)說就是25%？

龍：沒有，日本的清酒，它發(fā)酵出來大概在8～10°之間。它是低溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度不會超過4℃，就像啤酒一樣，發(fā)酵完以后酒渣要蒸餾一次，把蒸出來的酒回進去，來提酒度，可以達到18～20°。

記：那等于半蒸餾了。我們的黃酒好像也有25°的？

龍：黃酒也要用酒渣來重新蒸。這個工藝還在用的是青島的即墨，有個黑米酒廠還用這個方法，我親自到廠里面喝過它的酒。清酒只有幾度，黃酒也是幾度，但是我們中國的黃酒有個問題，發(fā)酵溫度一般都超過20℃，酒會偏苦。

記：北方的偏苦，南方的還好一點。

龍：發(fā)酵溫度高了，酒會偏苦。低溫發(fā)酵相對就要綿甜一點。說到堆子溫度，像今年氣溫高不起來的時候，我們就需要翻堆，實際上就是二次耗氧，第二次再接觸氧氣，24小時左右溫度就起來了，今天發(fā)酵明天就可以下窖了。

我遇到過一個制曲師，他跟我說他們在20世紀(jì)60年代初高溫制曲的時候，每一塊曲藥都要用以前的水泥袋子的那種牛皮紙包好?，F(xiàn)在茅臺酒做的就非常好，他的（包裹曲藥的）稻草扎得很緊的，這也是隔氧的一種方法。稻草扎的很緊，起到封閉作用，有一點氧氣很快就耗完了，盡可能的厭氧。最近這幾年在制曲這塊大家是沒注意到的，比如像茅臺鎮(zhèn)小酒廠都出現(xiàn)這種情況，因為老百姓做曲藥，包括他們在外面買的那種曲藥，根本不管這些東西，所以很多酒廠都出現(xiàn)產(chǎn)酒率低的問題。這是我們醬香酒目前遇到的最大的難題。而且二次翻堆以后也有問題，出酒的質(zhì)量比以前要差了。

記：二次翻堆以后質(zhì)量差？

龍：是的，原因找不出來，我們現(xiàn)在解決的辦法就是在原料里面補充豌豆，補充氮源。

記：是在曲里加還是？

龍：在制曲粉碎的時候加，加進小麥里面。

記：加的比例大不大？

龍：不大。

記：說到曲，我們到茅臺鎮(zhèn)看曲的時候觀察到一個現(xiàn)象，咱們的包包曲曲蚊特別多，北方大曲沒有，四川濃香酒的曲有曲蚊，但是比較小。

龍：莊名揚老師跟我講過，從生命科學(xué)來講，曲藥里面不能少曲蚊，它是給酒里面提供動物蛋白的。

記：對，說曲蚊越多越香。

龍：是這樣的。曲藥里曲蚊是先從里面產(chǎn)生的，曲里面蛹很多，而且蛹很細(xì)，慢慢就變成蟲，都是動物蛋白。

記：我推測，茅臺酒獨特香氣和動物蛋白的關(guān)系非常密切。

龍：有可能。我們繼續(xù)說人民小酒，它的工藝是很震撼的。首先是它整個釀酒工業(yè)的規(guī)模，其次是蒸餾。一般人只注意到它蒸餾是用鐵鍋，但是沒看到里面所有釀酒工都是女的，男的在蒸糧食那邊。我研究過他們的整個流程，他們一個班8個小時只烤一甑酒，上一次甑至少要4到5個小時，很慢。中國的正統(tǒng)蒸餾法總結(jié)出來就是蒸餾過程的傳質(zhì)和傳熱。蒸汽上來首先要把熱量傳上來，熱量傳上來以后把酒糟里面的酒精成分先汽化，汽化以后酒精把糟醅里面的香味物質(zhì)給萃取了，然后再慢慢上來，是連續(xù)的一個過程。為什么上甑要慢？因為我們現(xiàn)在的這種工業(yè)化生產(chǎn)，傳熱比傳質(zhì)快，熱量來快了，蒸汽跑太快了，傳質(zhì)滯后，酒的尾酒多，所以要慢。這就是最古老的傳統(tǒng)和現(xiàn)代的東西相結(jié)合。

記：我們昨天到你們的車間去看了一下，發(fā)現(xiàn)你們的壓力管不太一樣。

龍：壓力管是我改良過的，以便更好的控制熱源。以前我們當(dāng)?shù)睾芏嗑茝S拿一吋管來接蒸汽，大廠是拿6分管接，然后把大廠6分管的參數(shù)用在一吋管上面，蒸汽是人家兩倍以上，因此人家上甑40多分鐘，他們20多分鐘就完了，還必須兩個人一起上甑。我以前當(dāng)工人的時候，上甑就是一個人，保持傳質(zhì)和傳熱的均衡。反過去看人民小酒，4個小時才上完一甑，傳熱和傳質(zhì)肯定是均衡的，而且最后還有一道工序，上完甑要取酒的時候要悶5～10分鐘，實際上就是等著后面來的慢的，再開始取酒，因此他取出來的酒70度左右的要流一個多小時，不像我們前面70度酒嘩嘩一下就斷了。把這些細(xì)節(jié)看完以后，我說這個廠的這套東西真的是中國白酒的化石。我們現(xiàn)在都已經(jīng)進入工業(yè)化了，人家那里還是真真正正的最傳統(tǒng)的東西。

記：我們中國傳統(tǒng)白酒的精華，叫純糧固態(tài)雙邊大曲發(fā)酵，而且是開放式發(fā)酵，這是形成我們獨特風(fēng)味的一個特征，在這個前提下，就會有一方水土一款酒的情況，特別是人工釀造的酒。

龍：是的。就拿醬香酒這一塊來說，看周恒剛當(dāng)年在茅臺試點的手稿就會發(fā)現(xiàn)，茅臺以前的醬香酒是三家工藝，每一家的窖池結(jié)構(gòu)都是不一樣的，一家是全石窖，兩家是碎石窖，其中一家是石塊和泥巴壘的，一家是石塊和石灰。

記：周恒剛他們進茅臺改革是1964年，五幾年的時候有一批蘇聯(lián)專家也到過茅臺。

龍：蘇聯(lián)專家到過茅臺，但是沒留下任何資料，就知道有這么回事。我跟周恒剛的女兒周心明比較熟，專門到他家去看了他的日記和手稿，包括以前用的曲藥里面加了中藥，這些東西都有記載。

記：現(xiàn)在曲藥不加中藥了嗎？

龍：現(xiàn)在不加了?，F(xiàn)在很多都是買曲藥，加了成本太高。但是加中藥確實有好處，加的中藥里面有些核心成分是激活微生物發(fā)酵的，有些是酒里面的一些香味成分的前體物質(zhì)。

記：中國白酒的現(xiàn)代科學(xué)體系是從蘇聯(lián)引進的，實際上受蘇聯(lián)科學(xué)的影響很大。

龍：其他類型我不太了解，醬香酒研究這一塊，在某些領(lǐng)域里面，日本人是走的比較好的。2018年我在中日發(fā)酵食品交流會上和日本人交流的時候聊到醬香酒，對方告訴我，他們研究中國茅臺酒不是想做一瓶茅臺酒出來，而是對這個東西感興趣，主要研究茅臺酒里面的哪些活性成分對人體有用，研究出有用成分以后，再從微生物角度去分離這種成分，可以做一些比較高端的保健品。對方給我寄過他們做的成品，是預(yù)防心腦血管疾病的，大概700多毫升2萬多元人民幣。如果每天飲用的話，大概一毫克就可以預(yù)防心腦血管疾病。還有一款擴張血管、軟化血管的，10毫升是13萬8千元。這些都是從茅臺酒里面發(fā)現(xiàn)的，靠發(fā)酵提純的。

記：這個成分是從哪里提出來的？

龍：從維生素發(fā)酵液里提取的。他們研究茅臺酒的出發(fā)點跟我們不一樣。

記：實際上就是酵素，現(xiàn)在市場上高級營養(yǎng)品的一個類型。

龍：酵素是一種統(tǒng)稱。日本這方面做得特別細(xì)，比如說醬酒里面的乳酸和乳酸乙酯，其實分左旋和右旋，左旋是活性的，右旋是有毒的。

記：國內(nèi)還沒有區(qū)分？

龍：沒有區(qū)分。日本20世紀(jì)90年代就開始禁食右旋的乳酸或乳酸乙酯，不允許存在，只能通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生左旋。右旋人體吃進去以后排不出來，左旋是活性的，可以參加人體代謝。

記：眾所周知，影響酒質(zhì)最重要的一個因素是儲存年份，白酒在市場上賣的時候都說年份長就好，但是在實際生產(chǎn)中同一年份出酒的數(shù)據(jù)、發(fā)酵數(shù)據(jù)都是不一樣的，酒廠是如何區(qū)分的？

龍：分型定級。

記：我看酒廠正在做一批寶石壇酒，是您調(diào)的，這個酒在宣傳的時候說是老酒多，除老酒多一點，還有什么特點？

龍：這款酒整個勾調(diào)設(shè)計都是我，它的膠溶性特別強。

記：膠溶性特別強？

龍：我們釀出來的酒是一種溶液，好的酒膠溶性就比較強，可以看到丁達爾現(xiàn)象。

記：寶石壇酒的膠溶性好，原因是什么？

龍：這個得從釀酒開始說了。產(chǎn)生膠體一定要有物質(zhì)基礎(chǔ)，必須有膠核，且要帶電。酒是液體和液體的膠體。在酒里面，帶負(fù)電的是雜環(huán)類化合物，它的每個分子在形成的時候有電子層，電子層只要不飽和的時候，會從基態(tài)躍遷到發(fā)射態(tài)，整個分子帶負(fù)電。酒里面很多酸，比如乳酸，電離常數(shù)是10-5級，在酒精里面，每升2.0克的總酸實際上只有兩微克的酸能電離出氫離子，剩下的都是以分子存在，分子有一頭是正電，一頭是負(fù)電，正電被膠核給吸引過來，負(fù)電在外層，然后一層一層，1納米的時候就成了膠體。必須有足夠的膠核，膠溶性才好，因此制曲里面必須要產(chǎn)生足夠的雜環(huán)類化合物，雜環(huán)類化合物是通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的，那么就必須要有足夠的美拉德反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。美拉德反應(yīng)是氨基酸跟糖的反應(yīng)，那么必須有足夠的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，也就是我此前說的要加豌豆，提高氮源。膠溶性好的酒特別順口。

記：為什么？

龍：因為一旦形成膠體微粒，它的結(jié)構(gòu)在1納米左右，整個膠團可以自由進入細(xì)胞，不用任何酶的攜帶，一旦進入人體細(xì)胞分解的很快，代謝快，酒醒得也快。這又跟人的生理研究有關(guān)了。

記：相當(dāng)于增加了代謝的面積和代謝的器官，細(xì)胞直接代謝？

龍：它可以在胃里面就進入細(xì)胞，不用進入腸道、肝臟。當(dāng)然原理大致是這樣，暫時沒有數(shù)據(jù)支撐。

記：有可能減少了肝臟代謝的負(fù)擔(dān)？

龍：這是肯定的。主要的還是進入肝臟細(xì)胞里面代謝，但它進入血液，進入血紅細(xì)胞的速度很快，又不要什么酶。這個問題也是日本人研究的，人代謝有兩條途徑，一條是血紅細(xì)胞代謝，一條是肝臟代謝?？垦t細(xì)胞代謝的人，概率是百萬分之一，到現(xiàn)在我總共只碰到過4個。

記：怎么喝都不醉的？

龍：不是不醉，也要醉。喝了酒全身都是紅的，紅到嘴皮都發(fā)紫，發(fā)黑，但由于是血液代謝，睡1個小時、半個小時就沒事了。這是日本人的醫(yī)學(xué)原理，有一本書里講過，叫《腸胃疾病的預(yù)防及治療》。

記：實際上解決了酒的舒適度的問題。這個酒就屬于高舒適度的酒了，醉的慢、醒的快，而且口感還柔順。

龍：對。就是說只要產(chǎn)生膠體的物質(zhì)基礎(chǔ)多，酒肯定好。

記：這是您發(fā)現(xiàn)的，還是別人發(fā)現(xiàn)的？我第一次聽到這種說法。

龍：這個是我以前和莊名揚老師一起研究的，主要是他提出來的，我們?nèi)ヲ炞C。莊老師是原來習(xí)酒的顧問，江蘇南通人，1966年北大化學(xué)系畢業(yè)的，化學(xué)功底很深，對一些化學(xué)知識我們說了不對的他會馬上批評。跟著他學(xué)習(xí)的時候，我重新學(xué)了北大化學(xué)系的教材。我寫過一篇文章《堿性酒的定性定量的研究》，像我們現(xiàn)在做的寶石壇酒就是堿性食品。

記：堿性酒，堿性成分高，您這個堿性是拿什么來衡量的？是ph值還是別的？

龍：不是ph值，叫PKa，或者叫PKb。

記：PKa、PKb是什么意思？

龍：是講里面帶的電子，酒能提供多少電子。其實酸堿理論的發(fā)展也是有時代的，比如說ph值，這叫電離酸堿理論，電離出氫離子了，是酸，電離氫氧根，就是堿。后面發(fā)展到電子酸堿性理論，能提供電子的，是堿性的，能接受電子的，是酸性。酒好喝不好喝，喝了好不好，要有理論支撐。（注：PH值是從酸堿電離角度來說的，酸在水中能電離出H離子，酒中有酸，尤其是乙酸和乳酸的含量高，醬香型白酒用PH試紙測量一般PH值都是在5～6之間，酸電離的很少，屬于弱酸。酒中酸電離后有游離的氫離子（H+），因此是酸性。龍總還談到酸堿質(zhì)子理論：能夠給出質(zhì)子的物質(zhì)都是酸；凡是能夠接受質(zhì)子的物質(zhì)都是堿。酒中也能接受質(zhì)子，是醬香酒中的羰基、雜環(huán)類等化合物，這些是接受質(zhì)子的，因此是堿性。所以它同樣具備酸性和堿性的特點?；瘜W(xué)中有強堿弱酸的物質(zhì)，也有強酸弱堿的物質(zhì)，酸堿性都具備，就是共軛的概念，共軛酸的酸性越強，共軛堿的堿性越弱，反之，共軛酸的酸性越弱，共軛堿的堿性越強。）

記：好酒壞酒一定要用科學(xué)來講明白。

龍：電子酸堿理論是定性用的，我做了一款定性用的東西，這個東西加在酒里面，顯紫色是堿性的，紅色就是酸性的。

記：相當(dāng)于測試劑，是什么東西？

龍：一種植物的果子里面提純的東西，對帶電、不帶電的反應(yīng)很清楚，如果電荷越強，它會從紫色變藍色，藍色變黑色。帶負(fù)電是紫色，帶正電的是紅色。

記：來衡量酒的酸堿性，偏堿性的酒還是偏酸性的酒。

龍：測醬香酒是酸的，酒的ph值永遠(yuǎn)是酸性的，但是用電子酸堿理論進行解釋，它是堿性的。

記：從基礎(chǔ)電化學(xué)來研究，通過這些手段可以評價酒的好壞，甚至普通消費者都可以用您發(fā)明的這種固定的試劑來直觀了解。這已經(jīng)不是調(diào)酒了，而是對酒的科學(xué)基礎(chǔ)的研究。

龍：對。從生理角度去研究堿性的東西，它叫生物堿，生物堿給人體提供電子，人體產(chǎn)生自由基是正電的東西，那么負(fù)電東西進來，可以把自由基代謝掉。為什么喝醬香酒？如果你長期喝醬香酒，堿性的酒就把你的自由基去掉了，只要自由基去掉，人就會健康了。

記：濃香酒、清香酒就沒有這個功能？

龍：我研究了八幾年的濃香酒，沒有這個堿性效果。

記：八幾年的沒有，那現(xiàn)在的呢？

龍：現(xiàn)在更沒有了。酒精酒也沒有，因為酒精酒沒有形成負(fù)電的膠核。這些我們都在研究，有些東西是尚沒有完全搞明白的，只是說這個現(xiàn)象是存在的。

記：了解它是什么物質(zhì)得做分析，主要靠什么？色譜還是質(zhì)普？

龍：色、質(zhì)譜連用的。

記：您現(xiàn)在研究的興趣很多，您的研究方向主要是什么？提高酒的質(zhì)量？提高出酒率？

龍：都在研究。

記：現(xiàn)在有很多如何鑒別好酒壞酒的方法，有鑒別年份的方法嗎？

龍：有，也是用一種顯色劑。年份酒有個問題，兩杯不同的酒，這個是10年時間，那個也是10年時間，但它們可能產(chǎn)生的效果不一樣，膠溶性強的酒，可能5年的酒跟一般的8年的酒的膠溶能力是一樣的。比如說兩杯酒檢測出的膠溶性是一樣的，但有可能這杯是5年的酒，另一杯是10年的酒，就是說年份酒也跟膠溶性有關(guān)，膠溶性跟酒的基礎(chǔ)物質(zhì)有關(guān)。正常情況下，一個廠的酒的年份是有規(guī)律的，但是不同廠的規(guī)律肯定是不一樣的。

記：我最早聽到堿性酒的概念，是賣葡萄酒的人講的。

龍：對，葡萄酒是堿性的，是堿性食品。

記：一般葡萄酒本身是酸，那么酸的東西怎么叫堿性食品呢？

龍：它里面含有能夠提供電子的物質(zhì)。

記：也就是您說的電子酸堿理論，對不對？

龍：離子酸堿和電子酸堿是不一樣的理論，電子酸堿是很多人不理解的新的理念，但這個現(xiàn)象實際上是存在的。我想要研究堿性酒的標(biāo)準(zhǔn)，以及檢測方法。

現(xiàn)在大家都說醬香酒好，好在哪里？為什么好？有一種說法是酒里面含有金屬硫蛋白，這是不對的。酒里面有四甲基吡嗪，可以激活人體金屬硫蛋白，預(yù)防肝纖維化，這個醫(yī)學(xué)原理印度的醫(yī)學(xué)家發(fā)表過論文。當(dāng)然也必須考慮到劑量。茅臺酒里四甲基吡嗪每升可以達到20毫克，茅臺鎮(zhèn)的酒超過5毫克的不到15%，寶石壇酒在15～20毫克之間。

記：除了醬酒，我覺得黔派濃香和川派濃香在色譜和質(zhì)譜分析上，微量成分的數(shù)量肯定不一樣，種類也不同，能鑒別出來嗎？

龍：它是這樣的，定性好定性，但定量不好定量。因為定量的話就得有比對品，純品，分級比對，成本很高。

記：我們國家什么時候開始分析白酒成分的？是現(xiàn)代化學(xué)引進之后嗎？據(jù)我所知，建國后第一批酒的化學(xué)實驗室是在紅星酒廠、二鍋頭酒廠，還有內(nèi)蒙。

龍：最開始是用紙張層析來檢測白酒，都是在內(nèi)蒙那邊開始，用蘇聯(lián)科學(xué)家教的方法。色譜儀是在1991年到1992年才開始使用的。

記：咱們繼續(xù)之前的問題，除了您說的四甲基吡嗪，酒中還有什么成分是對人體比較好的？

龍：我做了一款治療糖尿病的酒，主要成分是小分子肽。

記：喝酒能治糖尿?。?/p>

龍：不是簡單的酒，我研究的那個酒是早晚兩次，早上喝10毫升，晚上喝10毫升，半個月就見效。我認(rèn)識一個酒老板就是糖尿病，我送給他一箱，一天喝二兩，現(xiàn)在血糖已經(jīng)穩(wěn)定在空腹7以下了。

分子量在1000道爾頓以下的小分子肽，能自由進入細(xì)胞，激活胰腺里面的β細(xì)胞，產(chǎn)生胰島素。我之前參觀了一個中石化的煉油廠，那邊瀝青都是通過蒸餾出來的，我模仿他的方法采用高壓蒸餾，把酒糟蒸出來，扔在下面勾調(diào)柜里面，一個多月后找那個酒來嘗，里面有一瓶酒，顏色比茶還黃，就送到上海去測里面的成分，結(jié)果說里面主要含的是小分子肽，分子量大概800～900之間。我知道這東西是怎么做出來的，每年我都做幾噸來做調(diào)味酒。

記：沒當(dāng)做藥酒賣？

龍：我開了個朋友會，當(dāng)時來的人我都送了，大概有90多個人，最后堅持下來的有70多個。

記：他們吃降糖藥嗎？

龍：不吃。它沒有其他降糖藥的副作用，是蛋白質(zhì)的一種小分子肽。平時人正常吃飯，只要每天吃進去5毫克這個物質(zhì)，就不會有糖尿病，一旦有糖尿病了，想修復(fù)細(xì)胞，每天就要100毫克。這個多肽物質(zhì)主要存在在我們吃的東西的胚芽里面，我們現(xiàn)在吃的大米都沒有胚芽了。其實我對糖尿病不是有意去研究的，就是無意中撞上去的。

記：這款酒做好了可以專門作為一款產(chǎn)品生產(chǎn)了。

龍：這些東西都是之前做備胎用的，我做研究工作必須走在生產(chǎn)和需求前面，什么時候要我就能馬上拿出來。

記：在整個酒的釀造過程中，發(fā)酵池里的氣體成分是含氫的，甲烷、氫氣都有，資料中介紹是發(fā)酵產(chǎn)生的。

龍：甲烷要產(chǎn)生就跟芽孢桿菌有關(guān)。如果對這個有好奇心的話，可以去看看《最初三分鐘》這本書，講宇宙形成的三分鐘，跟質(zhì)子、中子有關(guān)。

記：實際上還有一個前沿科學(xué)，微生物學(xué)，釀酒也講微生物學(xué)，但是現(xiàn)在的前沿是研究人體微生物學(xué)，人體就好像是一個大的發(fā)酵池，我們所有的消化代謝廣義上講就是發(fā)酵。

龍：你說人體微生物學(xué)，人體有一種寄生蟲叫弓形蟲，弓形蟲在所有動物里面都有，而且只在瘦肉里有。我有一個朋友，應(yīng)該是老前輩，75歲了，但他跟我稱兄道弟，他對這個研究很深，他研究的什么呢？喝酒去除弓形蟲。弓形蟲特別喜歡酒，酒是它的一種代謝物質(zhì)的基礎(chǔ)。比如像我們喝酒，就會出汗，馬上拿汗液去測，就能測出弓形蟲。弓形蟲很聰明，你喝酒的時候它出來，人醒酒或者沒有喝酒的時候，它就回到原來的地方去。老先生是一個老中醫(yī)，以前是某位高層領(lǐng)導(dǎo)的生活秘書，他就研究這個，說弓形蟲喝了他的酒，找不到回家的路。

記：我個人的觀點，酒有一個重要作用，是非常好的抗抑郁藥物。人得抑郁癥主要原因是體內(nèi)的微生物菌群出問題了，比如現(xiàn)在已經(jīng)有一個治療技術(shù)，小孩得了抑郁癥，給得抑郁癥的移植其它菌群，矛盾調(diào)解好了，也不用吃那么多抗抑郁的藥，抗抑郁藥物多是刺激神經(jīng)的。酒中也含有各種菌群，我愛喝酒，心情不好了，喝一喝就能放松一下。

龍：我現(xiàn)在給我女兒做一款酒。我女兒澳洲大學(xué)畢業(yè)回來，本來要回去讀研，現(xiàn)在因為疫情去不了，在家里面呆著沒事，我說總得做點事，就給她做一款中國從來沒人做過的酒去賣。我女兒給它取的名字叫“跟大師用眼學(xué)品酒”，眼睛能看出酒的好壞的。我給自己定了個計劃，明年花一年時間，要推出一個耳朵能聽出酒的好壞的方法。

記：應(yīng)該要外加設(shè)備的吧？

龍：有個小設(shè)備。設(shè)備打進去，然后測聲波反射，介質(zhì)不同，波長頻率什么都不同。也可以研究酒對聲波的吸收有多大。我就喜歡搞這些，這個東西看起來像江湖術(shù)士，但是是有科學(xué)依據(jù)的，能夠用科學(xué)理論解釋。

記：我學(xué)過一些地質(zhì)學(xué)，覺得地質(zhì)學(xué)和酒有某些的關(guān)聯(lián)性。

龍：我正在學(xué)的地電學(xué)其實跟你們地質(zhì)學(xué)有關(guān)系。2018年的時候，網(wǎng)絡(luò)上說土埋酒好，過去有些老的酒庫保管員也知道一樓的酒比二樓的老得快。我做過實驗，買酒埋過，效果確實好，但原理找不到。我不懂地質(zhì)，就去找貴州省地化所的老師，他們也搞不懂，但跟我說可能跟電、磁場有關(guān)，給我推薦了《地電學(xué)》這本書，現(xiàn)在我已經(jīng)搞清楚了。電場，包括地表電場和土壤電場，在特定條件下是可以加速膠溶的。比如我現(xiàn)在在貴州，明天跑到北京去，那么我的身體在這邊還可以，到那地方就不行了，可能會水土不服。像我們小時候在農(nóng)村，在土里面爬行，它就形成了自身的負(fù)電場，負(fù)電的東西上病毒活不了多少。

記：那有可能。220伏的電可以把人電死，可能2.2微伏電就可以把一個小生物給電死。

龍：對。世界上最強的負(fù)電場在巴馬，巴馬的水堿性最強。

記：巴馬是長壽之鄉(xiāng)。

龍：我研究完以后，發(fā)覺以后可以選擇在什么地方養(yǎng)老了，因為有些局部地區(qū)，它附近負(fù)電場也很強。這個是養(yǎng)老概念。

記：跟您交流學(xué)到了很多新東西，感謝您接受我們的采訪。Ω

采訪手記

采訪龍則河先生是極其燒腦、也極其愉快的事情，他對自然科學(xué)有著原教旨主義般的迷戀和追求，所述之理論與實踐已深入到現(xiàn)代科學(xué)如化學(xué)、物理學(xué)、微生物學(xué)、生理學(xué)的深部前沿，和一般酒廠科研人員圍繞某種具體生產(chǎn)目標(biāo)而進行的研發(fā)大為不同。他通過“酒”這個切入點，突出現(xiàn)代科學(xué)的前沿陣地，縱橫捭闔，自由馳騁，很多觀點看似驚世駭俗，但均有科學(xué)理論和實驗數(shù)據(jù)支撐。他自由地選擇方向。除了酒廠的實驗室，家里還建有一座小型的個人實驗室。我對龍總的采訪從上午持續(xù)到中午，意猶未盡。這樣的人物在中國酒界是非常罕見的，與之游，如見天際真人！他研發(fā)的可治療糖尿病的“酒”（準(zhǔn)確的說法應(yīng)該是小分子肽酒溶液），送了我兩瓶。我有糖尿病，按常規(guī)治療方法服用各種降糖藥，指標(biāo)控制的尚好。關(guān)于小分子肽是否可以用于治療糖尿病，目前看到的報道是從科學(xué)原理上講有這種可能，臨床上尚未推廣到系統(tǒng)治療方案中，應(yīng)該屬于科學(xué)前沿的探索，我當(dāng)然有興趣作為這類實驗的志愿者。反正要喝酒，喝這種酒如果能實現(xiàn)對血糖指標(biāo)的控制，可以少服用其它降糖藥。龍則河先生非常嚴(yán)謹(jǐn)，反復(fù)提醒我飲用這種酒時，要隨時進行血糖指標(biāo)檢測，防止發(fā)生降糖過度導(dǎo)致的低血糖，要注意與服用降糖藥的效果作對比。這可能也是采訪一位釀酒科學(xué)家的意外收獲。