感觸中國最古老的白酒釀造技術(shù)

李尋 朱劍 李延安 胡綱

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李渡元代燒酒作坊遺址位于江西省南昌市進賢縣李渡鎮(zhèn)，是國內(nèi)目前考古發(fā)現(xiàn)考據(jù)最翔實、最確鑿的古代白酒作坊遺址，考古學(xué)上斷代為距今800年左右，該遺址和歷史文獻可以互相證明至少元代中國就有了蒸餾酒技術(shù)，且是比較有規(guī)模地在生產(chǎn)蒸餾白酒。

2002年6月，江西李渡酒業(yè)有限公司對其老廠吳興堂生產(chǎn)車間進行改造擴建施工的時候，鐵鍬碰到硬物，刨開周圍的土層，發(fā)現(xiàn)硬物底下有磚砌的井圈，初步判斷發(fā)現(xiàn)了古代釀酒遺跡。李渡酒業(yè)公司通過進賢縣文物管理所向省文物管理研究所匯報，同年7月至11月江西省文物考古研究所通過對現(xiàn)場的勘察并查閱相關(guān)文獻，報國家文物局批準，對李渡燒酒作坊遺址進行了搶救性的考古發(fā)掘。

這次發(fā)掘總面積約250平方米，文化堆積層有11層，揭露了元明清三代釀酒遺址，包括水井、酒窖、蒸餾設(shè)施、爐灶、晾堂及排水溝、磚柱等建筑遺物，還有和飲酒相關(guān)的陶瓷器皿以及酒糟等殘留物，取得了重大進展。2003年7月在考古雜志上發(fā)表考古發(fā)掘報告，2003年9月李渡燒酒作坊被評為2002年至2003年度全國十大考古新發(fā)現(xiàn)之一，2006年5月李渡燒酒作坊遺址經(jīng)國務(wù)院批準為第六批全國重點文物保護單位。

據(jù)研究推斷，李渡燒酒作坊古代遺址實際上比現(xiàn)在已發(fā)掘的面積大得多，應(yīng)該有16000多平方米的占地面積，但出于保護目的，目前僅發(fā)掘了350平方米。

關(guān)于中國蒸餾酒，也就是白酒的起源，歷來有不同的學(xué)術(shù)看法，有人稱漢代就出現(xiàn)了蒸餾酒，也有說唐代出現(xiàn)的，還有宋代說以及金代說，但是比較確切而且詳實的明代文獻表明元代才出現(xiàn)了蒸餾酒。李渡燒酒作坊的出現(xiàn)提供了一個系統(tǒng)性的考古證據(jù)，證明了元代確實出現(xiàn)了蒸餾酒而且是有規(guī)模地在生產(chǎn)，形成了考古學(xué)和文獻資料的相互佐證，該遺址的發(fā)現(xiàn)對中國白酒起源的研究意義非常重大。

因為李渡元代燒酒作坊有如此關(guān)鍵的重要性，我們對它一直懷有景仰，希望有機會參觀。2020年11月18日，李尋訪酒團隊一行5人有幸參觀采訪了李渡元代燒酒作坊遺址。

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李渡鎮(zhèn)能夠發(fā)現(xiàn)元代的釀酒遺址，這與它自從隋代以來就是一個繁榮的渡口、集市中心、貿(mào)易中心的地位密不可分。

據(jù)萬偉成先生主編的《李渡燒酒作坊遺址與中國白酒起源》一書的記載，李渡鎮(zhèn)是千年古鎮(zhèn)，曾經(jīng)是南昌和撫州之間的一個重要商埠，與景德鎮(zhèn)、鷹潭、樟樹齊名，并稱“江西四大名鎮(zhèn)”，當時有“走遍天下路，不如李家渡”的美譽。在元末明初的時候，李渡鎮(zhèn)是一個遠近聞名的航運大碼頭，碼頭的貨船曾經(jīng)排開數(shù)公里，景象繁忙。到了清代，李渡的后街新建街道以歐式風(fēng)格為主，當?shù)刂饕?jīng)營的就是李渡燒酒、李渡毛筆、李渡陶器、李渡夏布等產(chǎn)品。在清末到抗戰(zhàn)時期，李渡的商貿(mào)達到最高峰，李渡數(shù)家錢莊的銀票可在上海、漢口等地通用，貨幣流通量達到每天20多萬銀洋。

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據(jù)文獻記載，明代時期李渡的燒酒作坊有28家，明代嘉靖年間年產(chǎn)酒二三十萬斤，相當于今天的1300噸到2100噸；清初的時候有酒店24家，作坊7家，年產(chǎn)量提高到60萬斤。

解放前，民國37年還剩9家作坊，包括萬茂、萬玉、萬祥、萬榮、福生、福裕泰、福星等，1956年這9家作坊經(jīng)社會主義改造轉(zhuǎn)成公私合營民生酒廠，1959年完全收歸國有成為地方國營李渡酒廠，當時有職工250人，年產(chǎn)李渡高粱酒100噸。

1960年江西省白酒評比，李渡高粱名列第一，1962年被評為江西名酒；1985年，李渡酒廠擴建，有職工4000多人，年產(chǎn)2150噸，歷史上年產(chǎn)量最高為8000噸；進入20世紀90年代后，企業(yè)經(jīng)營不善，進行改組，2002年被香港恒源投資拓展有限公司收購，改制為江西李渡酒業(yè)有限公司；2009年9月李渡酒業(yè)再度易手，華澤集團入駐，華澤集團在2006年改稱金東集團，董事長吳向東，旗下?lián)碛薪鹆＞?、珍酒、華致酒行等著名企業(yè)。目前，李渡酒業(yè)的實控人仍為金東集團。

據(jù)參觀時導(dǎo)游小張介紹，李渡酒廠現(xiàn)在總占地面積160畝，元代遺址區(qū)40畝，占地比較大，總區(qū)域應(yīng)該有16000多平方米，為了保護遺址目前暫時發(fā)掘的只有350平方米，遺址雖為國家級文物，目前仍由李渡酒廠使用，遺址窖池還在生產(chǎn)酒，李渡酒廠的年產(chǎn)量7000噸左右，經(jīng)營狀況良好。

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遺址現(xiàn)場實物加上導(dǎo)游小張專業(yè)的講解，古代窖池從元代、明代到清代的演變脈絡(luò)清晰地呈現(xiàn)出來。

元代的窖池是圓形的，有磚砌的護口，里面其實是一個陶缸，說明元代的發(fā)酵容器為陶缸，還不是窖池。據(jù)解釋，這個陶缸和北方的地缸發(fā)酵還不太一樣，北方的汾酒用地缸發(fā)酵是為了保持一個比較穩(wěn)定的溫度，而李渡遺址這里主要是把缸口墊起來，防止水淹到缸里。

到了明代，窖池拓展成為腰型的，實際上是把原先相鄰的兩個陶缸孔連起來，陶缸取消了，變成一個腰型磚窖，發(fā)酵容器由陶缸變成了窖池。到了清代，窖池變大，成為磚砌泥底的方型窖池。

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李渡燒酒作坊遺址的文化地層多達11層，其中有南宋的文化地層，出土文物中有南宋的酒具。根據(jù)專家們的研究，李渡的釀酒工藝分成三個階段，第一個階段是土燒時期，也就是土燒黃酒向小曲蒸餾酒過渡階段，宋代的時候李渡就有釀酒作坊，專家們認為當時是以稻米為原料的黃酒。

第二個階段是小曲蒸餾酒，元代開始有了稻谷為原料的液體發(fā)酵、液體蒸餾的蒸餾酒，大概每一壇可以蒸40°到45°的白酒60斤，從元代開始了小曲蒸餾酒，這是一次飛躍。明代基本上全是小曲蒸餾酒。

第三個階段是大曲酒，清代中期出現(xiàn)了大曲酒，當時有個萬裕酒坊的老板鄧茂才掌握了完整的大曲生產(chǎn)工藝。清朝末年，李渡最大的作坊萬茂酒坊匯集和改進白酒釀造工藝，形成了酒味純善、風(fēng)味獨特的李渡高粱酒，當時很有名氣，李渡的燒酒和毛筆、夏布、陶器、蟹殼餅并稱為李家渡的五大土產(chǎn)，暢銷省內(nèi)外。

對于李渡白酒的演化過程，即什么時候出現(xiàn)大曲酒，有不同的說法。在萬偉成先生主編的《李渡燒酒作坊遺址與中國白酒起源》專題研究文集中就出現(xiàn)了前后矛盾的說法，他在書中第168頁段落中寫道：大曲清香酒產(chǎn)生于明末清初或清代中期；而在189頁段落中又說江西是在20世紀20年代才引入大曲的生產(chǎn)工藝。兩個說法顯然是矛盾的，這個矛盾我們不知道該怎么理解或者該怎么解釋，一般讀者想必也無從取舍，這兩種說法同時載于一書，有待于未來再進一步深入研究。

關(guān)于何時出現(xiàn)固態(tài)酒的問題，我們一直是有困惑的，因為李渡當?shù)氐闹骷Z是稻米，古代的小曲酒也應(yīng)該是以大米為主的發(fā)酵酒，后來發(fā)展出用液體發(fā)酵、液體蒸餾，這也是從稻米自然過渡而來的。什么時候出現(xiàn)的固態(tài)酒的釀造？我們推測有可能跟窖池有關(guān)，從磚窖池的形態(tài)來看，生產(chǎn)的有可能已經(jīng)是固態(tài)酒了，因為磚窖池的滲透性比較強，不太容納液態(tài)的酒醪，也不能直接從磚窖撈出來喝。

李渡鎮(zhèn)位于鄱陽湖平原區(qū)域內(nèi)的稻米產(chǎn)區(qū)，釀酒以稻米為原料比較正常，但從什么時候引進的高粱，這是我們一直想搞清楚的問題。從文獻記載看，至少在清朝末年的時候就出現(xiàn)了所謂“李渡高粱酒”的提法，換句話說李渡酒糧里加高粱最早可以追溯到清末，李渡成為國營酒廠之后沿用了傳統(tǒng)的酒名稱謂，1960年被評為名酒的時候報請參選的正式名稱也叫“李渡高粱酒”。

盡管叫李渡高粱酒，其實高粱的比例是比較小的，現(xiàn)場參觀中導(dǎo)游介紹說，李渡酒現(xiàn)在生產(chǎn)用的酒糧90%是大米——整粒的大米，高粱只占10%。我們現(xiàn)場看到了李渡高粱酒的大曲，是用面粉、麥麩和酒糟制成，跟四特酒的大曲相近，不同的是四特酒的酒糧完全是大米，即整粒大米為原料，而李渡酒是加了10%的高粱。

李渡高粱酒現(xiàn)在用的窖池還是延用古法的方形窖池，為磚窖，磚砌的壁，窖底是泥。這種窖池環(huán)境對酒體風(fēng)格有怎樣的影響和效果？我們品鑒了這種老窖池新釀出來的酒，香氣爆香，跟五糧香型的濃香酒比較接近，有濃郁的爆米花香，后來又品嘗了它的30多年的老酒，居然也奇妙地保留了這么一種比較高亢透亮的香氣。讓人不禁感嘆：僅有10%的高粱就達到了這種效果！釀酒界素來有“高粱香、玉米甜、大米凈、糯米柔、小麥沖”的說法，可見10%的高粱對李渡酒的增香起了一個重要的作用，這也使得它的酒體香氣跟四特酒有所不同，現(xiàn)在李渡酒廠有人形容自己的酒叫濃特兼香型酒，或者叫五特酒，以示跟四特酒的不同。

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李渡遺址出土的酒器跨代比較大，有南宋的陶制酒器、元代的陶瓷酒器，以及清代到民國的陶制酒器，從總的趨勢能看出來，元代以前喝酒是一種形體比較大的飲酒器，當時的酒應(yīng)該是黃酒一類的釀造酒；元代以后開始出現(xiàn)了形制比較小的酒器，說明隨著酒精度的提高，喝酒改用小的容器；到了明代這種小酒器就更多了，尤其清代兩個青花的工字形小酒杯，非常罕見，很小，像紐扣大小，專家們對這兩個小酒杯的認識有不同意見，有的認為它是祭祀用的一個器具，不是用來喝酒的杯子，也有專家傾向于它是勾兌酒用的一個小工具，具體是什么還沒有定論?？傊疃蛇z址出土的各個時代的酒具呈現(xiàn)出來從大到小的一個清晰的演變過程，這也可以輔證李渡酒由發(fā)酵酒到蒸餾酒的演化過程。

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李渡酒廠現(xiàn)在年產(chǎn)量大概7000多噸，目前在國內(nèi)市場頗有影響力的主力產(chǎn)品有兩款。

一款是李渡高粱1955，光瓶酒，1955是紀念國營李渡酒廠建廠的時間，酒體據(jù)說是10年的基酒再加上一部分1982年的老酒勾調(diào)而成的。2020年11月左右市場零售價1080元，被稱為國內(nèi)“最貴的光瓶酒”。據(jù)導(dǎo)游介紹，這款酒是限量采購，全年限購4600箱，折算起來就是十四五噸左右，產(chǎn)量比較低，產(chǎn)量低的原因在于它是用元代遺址窖池釀造生產(chǎn)的，酒標上印的“元窖香酒”表明了這款酒的身份，元代遺址窖池實際占地面積比較大，但目前只發(fā)掘了很小一部分具有生產(chǎn)功能的老窖池用來釀酒，產(chǎn)量自然不會太高。

還有一款酒稍微便宜點，叫1975，取這個酒名是因為李渡酒的酒糧里面稻米占90%，稻米對李渡酒廠生產(chǎn)至關(guān)重要，1975年中國雜交水稻之父袁隆平先生的雜交水稻正式通過國家鑒定并大面積推廣，李渡酒廠的湯總專程拜訪了袁隆平先生，為了向他表達敬意和紀念雜交水稻大面積推廣，特意將一款酒命名為1975，這款酒的命名可以說是非常有文化意味的。這款酒現(xiàn)在市場零售價600多元，在酒廠購買是350元一瓶，據(jù)說也是10年的基酒加上一部分1990年的老酒勾調(diào)而成的。

以上兩款李渡酒我們都實際品嘗過，結(jié)合在酒廠里喝的新酒和30多年的老酒來看，品質(zhì)上感覺是一脈相承的，特別1955這款產(chǎn)品居然保留了老酒的醇厚和新酒的爆香，可見在勾調(diào)工藝上是非常講究和用心的。

李渡元代燒酒作坊遺址目前的參觀接待做得比較好，遺址參觀區(qū)設(shè)計得非常精致，工作人員也非常敬業(yè)，可以讓觀眾得到比較專業(yè)的參觀體驗。對于專業(yè)發(fā)燒友來說，李渡元代燒酒作坊遺址是值得反復(fù)參觀和反復(fù)研究的，比如大曲酒什么時候出現(xiàn)，或者高粱什么時候南下進入稻米主產(chǎn)區(qū)成為酒糧的一部分，這些問題還是可以再進一步深入研究的，未來隨著研究和考古發(fā)掘的深入，可能還會有更多的新資料出現(xiàn)，提高我們對它的認識。Ω