跨緯度萬里訪酒速記

李尋 朱劍 李延安 王永輝 胡綱

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2020年11月11日至2020年11月27日，李尋訪酒團隊一行五人進行了一次長達半個多月的訪酒活動。

此次參觀采訪的主要目的是研究自然地理條件與酒體風(fēng)格之間的關(guān)系，為此我們特意選擇自駕的方式，直接進行跨緯度長途旅行，親身感受氣溫、濕度、海拔、地貌、水源、河流、土壤等等元素的不同特征，如果不是這種親歷探訪，對酒體風(fēng)格和自然經(jīng)濟條件關(guān)系的認識是難以深入下去的；加之中國白酒是迅速發(fā)展的一個行業(yè)，近十幾年來變化尤為劇烈，很多文獻上記載的工藝現(xiàn)在已經(jīng)有了極大的改進，對于這些最新的技術(shù)變化，如果不到酒廠一線參觀訪問，也難以獲得實時的信息。

目前，我國已經(jīng)制定明確國家標準的白酒有12個香型，其中濃香型、清香型、醬香型、豉香型以及董香型、鳳香型這6個香型，李尋訪酒團隊已經(jīng)參觀過相應(yīng)的多家酒廠，所以最新這次訪酒活動的目的地主要安排了6個沒有參觀過的香型，從北到南依次為——河北衡水的老白干香型、山東景芝的芝麻香型、湖北松滋以白云邊為代表的兼香型、湖南吉首以酒鬼為代表的馥郁香型、江西樟樹以四特為代表的特香型，還有廣西以桂林三花為代表的米香型，跨越了4個農(nóng)業(yè)氣候帶——分別是老白干香型所在的暖溫帶、兼香型所在的北亞熱帶、特香型和馥郁香型所在的中亞熱帶，以及米香型所在的南亞熱帶。

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此次訪酒我們從西安出發(fā)，途徑河北、山東、安徽、江西、湖南、廣西、湖北、河南，最后回到西安，來回行程超過7000公里，先后去了9家酒廠，其中山東的景芝酒廠因為疫情防控原因暫時無法參觀，只能于暮色蒼茫中駛過景芝酒廠所在的景芝鎮(zhèn)，簡單拍了幾張照片作為此行的記錄；因為相同的原因，山東云門酒廠也只能在門前拍照留念；深度采訪參觀的酒廠有7家，分別是河北衡水的老白干酒廠、湖北的白云邊酒廠、江西的李渡酒廠、江西的四特酒廠、湖南的武陵酒廠、湖南的酒鬼酒廠、桂林的三花酒廠，采訪獲得了圓滿的成功，積累了豐富的資料，我們將在以后各期雜志中陸續(xù)呈獻給廣大讀者。

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總的來說，此行訪酒的收獲主要包括以下幾個方面：

1、通過跨緯度的萬里行走，深化了對自然地理條件與酒體風(fēng)格關(guān)系的認知。關(guān)于自然地理條件與酒體風(fēng)格關(guān)系的具體認識，我們將在后續(xù)文章中和讀者朋友詳細分享，這里先簡要說幾點比較強烈的感受。

自然地理條件的差異，首先反映在農(nóng)作物的變化上，在河北，當?shù)氐霓r(nóng)作物有玉米、高粱和小麥，我們訪酒的時間在冬季，可以看到莊稼已經(jīng)收獲，田地里裸露著土壤；到了淮河，淮河南北主要種小麥，以麥田為主；過了淮河行駛了100多公里之后，則進入了水稻產(chǎn)區(qū)，幾乎就見不到麥田。而作為過渡帶典型代表的兼香酒產(chǎn)區(qū)，盡管處在長江以南，但從農(nóng)作物來看，這里既種水稻又種小麥，我們親眼看到只隔著一條田埂，左面是小麥、右面是水稻這樣一種奇特的景觀。自然地理條件下農(nóng)作物的不同直接影響著釀酒所用原料，兼香型的白云邊酒制曲所用小麥就是當?shù)禺a(chǎn)的；而以大米為原料的特香型酒，用的大米也是當?shù)禺a(chǎn)的，小麥要從北方采購。

此行對自然地理條件對酒體風(fēng)味的影響有更多直接的感受。這次訪酒途中最直觀的印象是，凡開闊地帶的酒體都比較清新干凈，比如特香型四特酒和李渡酒所在的鄱陽湖區(qū)，以及濃香型武陵酒所在的常德地區(qū)，都是平原，地勢開闊，它們的酒體清新干凈；而地處山谷環(huán)境的酒，比如馥郁香型酒鬼酒的酒體就比較復(fù)雜，發(fā)酵的風(fēng)味比較明顯。

不同自然地理條件下氣溫變化的感受是非常直觀的。我們穿著比較薄的外套從西安出發(fā)，到河北基本還適應(yīng)，衡水天氣晴朗；南下到江西南昌樟樹的時候，當?shù)叵轮⒂赀€好，天晴之后溫度一下升到30℃，我們不得不把外套毛衣脫掉，年輕同事甚至換上了短袖。天氣隨地貌而變化的特征也很明顯，進入湖南湘西吉首、鳳凰等武陵山深處時，氣溫跌至5、6℃左右，路過芷江時天空中飄起雪粒和小雨滴，雨雪交加，天氣寒冷；越過嶺南，來到廣西桂林，盡管還是處在寒流來襲的降溫期，卻不需要穿太厚的外套了，身著薄外套就足以抵御寒冷。

釀酒過程中微生物對溫度變化非常敏感，從宏觀上緯度的變化看，溫度對釀酒的原材料和工藝有影響，在小的局部氣候變化中，如陰天下雨降溫或者天晴條件下，氣溫的變化也會直接影響釀酒的工藝，比如有些酒要堆積發(fā)酵，在堆積發(fā)酵時間的長短上，氣溫低了堆積發(fā)酵時間就會長一些，氣溫高了堆積發(fā)酵的時間則短一點，釀酒工藝參數(shù)是在適應(yīng)氣候變化的，釀酒師們需要對其進行靈活把握。這個細節(jié)表明，堅持傳統(tǒng)工藝的中國固態(tài)發(fā)酵白酒與自然地理氣候的相關(guān)性非常密切。

2、通過訪酒，對中國白酒的傳統(tǒng)工藝以及對傳統(tǒng)工藝和科學(xué)進步的關(guān)系有了進一步深化的認識。

中國白酒的科學(xué)化是從1950年代以后開始的，科學(xué)化發(fā)展有兩個主要方向：一個方向是強調(diào)衛(wèi)生化，即通過對白酒中的微量成分不斷深入的分析，提高酒體的衛(wèi)生標準，減少甲醇、氰化物等有害物的比例，這些強制性指標提高了白酒的飲用安全性，當然還包括降低酒精度，總的趨勢就是使白酒更加衛(wèi)生、更加健康。另一個方向是節(jié)約糧食，通過對麩曲酒和液態(tài)酒等新工藝酒的開發(fā)，降低糧食成本，使在白酒生產(chǎn)成本整體下降的情況下產(chǎn)量能夠擴大。

關(guān)于這兩個方向，提高衛(wèi)生指標、降低有害物質(zhì)沒有爭議，降度和新工藝酒則是有爭議的，相對來講，降度有爭議但不太大，新工藝酒的爭議就比較大了，因為它的風(fēng)味品質(zhì)跟傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵酒相差非常明顯。

目前我國白酒市場上以固液酒甚至液態(tài)酒冒充固態(tài)酒銷售的現(xiàn)象是比較普遍的。固液酒和液態(tài)酒之所以能夠冒充固態(tài)酒，主要是基于化學(xué)微量分析技術(shù)的進步提供了更好的勾調(diào)技術(shù)，使得固液酒的風(fēng)味口感跟固態(tài)酒相比幾可亂真，這可以說是科學(xué)技術(shù)進步使中國白酒風(fēng)味品質(zhì)下降的一個原因，是科技進步帶來的一個負面影響。

由此也就引發(fā)了這樣一個問題：中國白酒到底是要回歸傳統(tǒng)，還是要進一步進行科學(xué)技術(shù)的新探索？

在這次訪酒過程中，我們聽到了四特酒廠董事長廖昶先生說的一句話——“讓傳統(tǒng)的更加傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代的更加現(xiàn)代”，這也是他們企業(yè)的理念，讓我們感到耳目一新，這意味著中國釀酒人對現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和傳統(tǒng)釀造工藝之間的關(guān)系有了更全面、更辯證的認識。

訪酒期間，我們發(fā)現(xiàn)這些酒廠幾乎都有對傳統(tǒng)風(fēng)格堅守的那一面。例如，基本都保留了一個或者數(shù)個手工操作車間，這里釀造的都是各個酒廠的優(yōu)級酒、好酒；機械化程度高的車間也有，作用是用來提高產(chǎn)量，但釀造的酒質(zhì)和手工車間相比是有差距的。制曲方面，盡管制曲過程采取了很多現(xiàn)代工藝，包括糧食的粉碎、潤糧、壓坯都用機械化的方式實現(xiàn)，但在曲房里的制曲過程還是原汁原味地保留了開放式的制曲傳統(tǒng)；發(fā)酵也是傳統(tǒng)的，保留了傳統(tǒng)的發(fā)酵容器，包括地缸和各種各樣的窖池，有些酒是有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵結(jié)合，有些主要是無氧發(fā)酵，發(fā)酵過程基本上還是開放式的發(fā)酵過程。

這里再強調(diào)一下人工控制對發(fā)酵過程的介入，手工發(fā)酵操作不只是不如機械操作那樣標準化，會給酒帶來不確定性影響，更重要的是由于人工的介入，人體本身的微生物系統(tǒng)也參與進了發(fā)酵的壞境。著名白酒釀造大師李家民先生曾經(jīng)給我們講過，由于人體自身帶有的微生物，實際上也是參與了整體發(fā)酵活動，是其中的一部分，如果沒有了人體這部分微生物，酒的整體微生物就會缺失一塊兒，釀酒是天、地、人三者合一的一個活動。所以，人工介入釀酒活動這種傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)工藝是需要堅持的，而且很多酒廠都在堅持。

另一方面，我們也看到幾乎各家酒廠都在科學(xué)技術(shù)前沿做出了積極的嘗試和探索。例如，衡水老白干的車間正在試驗使用上甑機器人，上甑講究“輕、松、勻、薄、準、平”，是一個非常精細的技術(shù)活，原來靠人工上甑，一簸箕接一簸箕撒上去，要做到均勻、穩(wěn)定很不容易，需要反復(fù)訓(xùn)練積累起的經(jīng)驗，使用機器人做到“輕、松、勻、薄、準、平”看來比人工具有優(yōu)勢。其他酒廠，如四特酒新廠的現(xiàn)代化程度也是比較高的，白云邊酒廠新廠里面的制曲環(huán)節(jié)全部實現(xiàn)了機械化操作，等等。總體來講，各家酒廠車間的生產(chǎn)管理、勾調(diào)、檢驗諸多環(huán)節(jié)上，使用的科學(xué)儀器越來越多，對酒體的分析越來越深入，創(chuàng)造出的酒體類型越來越多，這些都是科技進步帶來的積極正面的變化。我們也相信，釀酒生產(chǎn)過程中的科學(xué)技術(shù)進步以及廣泛應(yīng)用會有效地提高優(yōu)質(zhì)酒的出品率，豐富優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)品線，會帶來更多更好的積極效果。

可以說，向傳統(tǒng)的回歸和對新科技的探索，是中國白酒并行不悖的兩大發(fā)展趨勢，我們高度贊同四特酒廠提出的“讓傳統(tǒng)的更加傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代的更加現(xiàn)代”的理念，也相信這是所有中國白酒廠在發(fā)展過程中需要努力探索踐行的方向。

3、通過訪酒，更加深刻地感受到了原酒和成品酒之間的差別。原酒能更多地反映出物產(chǎn)、工藝、氣溫、濕度這些自然地理條件的特征，而成品酒受市場導(dǎo)向的影響，經(jīng)過勾調(diào)之后有些地方就模糊處理了，和原酒風(fēng)格相比差得比較遠，幾乎每家酒廠的產(chǎn)品都存在這樣的情況，具體差異我們會在隨后的品酒筆記中陸續(xù)和讀者交流分享。

4、通過訪酒，我們發(fā)現(xiàn)參觀過的這些酒廠都依河而建。如衡水老白干酒廠，歷史上是古大運河的一部分，現(xiàn)在的衡水市境內(nèi)，滏陽河穿城而過，周邊還有衡水湖傍依，湖面煙波浩渺，頗為壯觀。李渡酒廠依托撫河而建，李渡鎮(zhèn)最初就是撫河上的一個重要碼頭。四特酒廠臨近贛江而建，酒廠所在地樟樹也是一個重要的碼頭，且樟樹還是重要的藥都——全國中藥材的一個集散地。常德酒廠臨寬闊的沅江而建；吉首武陵酒廠盡管地處武陵山中，也與沱江相鄰。桂林三花酒廠臨近漓江。

酒廠依河而建的這一普遍現(xiàn)象顯示出經(jīng)濟地理是白酒分布的一個重要原因，因為依河而建的碼頭是重要的人流、物流、資金流聚集的場所，也是消費者聚集的場所。我們此行參觀的這些酒廠都是具有悠久歷史傳統(tǒng)的酒廠，歷史可以追溯到明清時期，而明清時期的經(jīng)濟地理對形成這些酒廠的格局有很大的決定作用，這種影響力的持續(xù)效果即便在今天還是能夠顯現(xiàn)出來。

5、訪酒過程中對人文地理的收獲也是值得一提的事情。從北到南，再由南至北，行程7000公里的訪酒路上，讓我們更加充分地感受到了祖國的遼闊和歷史的深厚，更加熱愛自己的祖國和燦爛文化。每到一地我們首先就會想起當?shù)氐娜宋臍v史，過淮河的時候，想起張孝祥的詞——長淮望斷，關(guān)塞莽然平；在衡水湖，看著雁陣排空而起，想起李白的詩——長空萬里送秋雁，對此可以酣高樓，觸景生情之下，古人筆下的名言佳句都會油然跳入腦中。

酒是一種產(chǎn)品，是一種工藝，同時也是藝術(shù)，酒和藝術(shù)的關(guān)系，和人文的關(guān)系還有更多的拓展空間，一路上我們團隊同事之間不斷討論詩歌和酒的關(guān)系，音樂和酒的關(guān)系，在這種田野調(diào)查過程中，我們也直接地、深切地感受到了酒的藝術(shù)魅力。Ω