特別的酒廠特別的酒

李尋 朱劍 李延安 胡綱

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2020年11月16日，李尋訪酒團(tuán)隊(duì)參觀、采訪了位于江西省樟樹市的四特酒有限責(zé)任公司。我們這次采訪受到了四特非常專業(yè)的接待，品牌媒介部的朱永俊女士專程從南昌趕到樟樹市，上午九點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)在酒廠門口迎接我們，和常駐在樟樹市總經(jīng)理辦公室的楊馥榕女士一起陪同我們參觀了四特的兩個(gè)廠區(qū)。

四特有三個(gè)廠區(qū)，一個(gè)是老廠區(qū)，名叫祚延園，占地面積約270畝，廠區(qū)內(nèi)有公司行政辦公大樓、四特酒文化體驗(yàn)館、技術(shù)中心、包裝車間、酒庫(kù)及兩個(gè)傳統(tǒng)手工釀酒車間；第二個(gè)廠區(qū)是新廠區(qū)，名叫承延園，距離祚延園大概19公里，面積有2100畝左右，主力釀造車間（四個(gè)大型機(jī)械化釀酒車間）和制曲車間都在此；第三個(gè)廠區(qū)在閣皂山，是一個(gè)純釀造基地，面積大概有160多畝。目前四特酒基酒年產(chǎn)量是2.5萬(wàn)噸，基酒庫(kù)容約10萬(wàn)噸，員工有三千余人。

朱永俊女士和小楊姑娘全程陪同我們參觀了四特酒祚延園的101車間和102車間、陶壇酒庫(kù)、萬(wàn)噸酒庫(kù)，承延園的釀酒127車間、制曲車間，以及技術(shù)部。每到一個(gè)部門，針對(duì)我們的提問(wèn)，每個(gè)部門主管都為我們做了非常專業(yè)、細(xì)致又坦誠(chéng)的解答，可以說(shuō)是無(wú)所不答。在祚延園101車間，車間主任陳俊為我們?cè)敿?xì)講解了四特酒釀造的各道工序、酒窖的特點(diǎn)，等等；在承延園的釀造車間，車間主任敖海林也給我們做了詳細(xì)的介紹；在承延園制曲車間，車間主任付新邱帶我們參觀了制曲的全過(guò)程，詳盡介紹了四特酒大曲的特點(diǎn)。在新廠區(qū)和老廠區(qū)，我們品飲了不同酒質(zhì)的酒，做了對(duì)比。在萬(wàn)噸酒庫(kù)，按照嚴(yán)格的規(guī)定更換了工作服，并且品嘗了儲(chǔ)藏了23年的老酒。

技術(shù)部的主要功能是對(duì)酒體質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)分析把關(guān)，分理化色譜檢測(cè)和感官品評(píng)。在這里，我們受到了部門經(jīng)理林培先生，還有兩位國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委黎老師和蔡老師的熱情接待，進(jìn)行了深入交流。

歷經(jīng)了一整天的參觀、采訪，我們收獲頗多，學(xué)習(xí)到了很多東西。

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四特酒是特香型白酒，其工藝特點(diǎn)，前輩專家周恒剛先生用一首詩(shī)做了總結(jié)：整粒大米為原料，大曲面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型具備猶不靠。這幾個(gè)特點(diǎn)我們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)全部得到了驗(yàn)證，就釀酒主糧來(lái)看，確實(shí)是整粒的大米，大米從中糧集團(tuán)這樣的規(guī)范渠道采購(gòu)，品質(zhì)好，又新鮮，顯示出大米產(chǎn)區(qū)的原料優(yōu)勢(shì)。大米新鮮，才能釀出好酒，陳糧釀的酒品質(zhì)不好，這一點(diǎn)我們以前從文獻(xiàn)上有所了解，這次在現(xiàn)場(chǎng)有了實(shí)際的觀感。

四特大曲非常有特點(diǎn)，以面粉、麥麩為主要原料，再加一部分酒糟，加水拌料均勻，壓制成型。四特大曲為中高溫大曲，最高品溫在55～60℃之間。我們現(xiàn)場(chǎng)看到了制曲的面粉、麥麩和酒糟，聞了成品曲的香味，只有聞過(guò)曲香，才能和酒香形成對(duì)應(yīng)關(guān)系。

四特酒發(fā)酵窖池的紅褚條石，是產(chǎn)自江西鷹潭龍虎山的一種紅色的砂巖，質(zhì)地均勻，礦物元素豐富，顯微鏡下觀測(cè)有致密的細(xì)孔。砂巖的孔隙可以吸附營(yíng)養(yǎng)成分，給釀酒微生物富集和優(yōu)選提供良好的環(huán)境。所以紅褚條石的窖池，對(duì)提高酒質(zhì)，保持獨(dú)特的風(fēng)味有重要的作用。在祚延園101車間參觀時(shí)，我們看到紅褚條石壘成的酒窖，底部是窖泥，靠近泥的地方有一部分水泥基梁，陳主任告訴我們，這里窖池已使用了60多年，都是優(yōu)質(zhì)的老窖池，公司最好的基酒都產(chǎn)自這里。

所謂“三型具備猶不靠”，是說(shuō)四特酒和濃香、清香、醬香的酒相比，兼有它們的風(fēng)格，但又區(qū)別于三者任何一種。這也好理解，原料不一樣，工藝不一樣，風(fēng)味自然也不會(huì)完全一樣。關(guān)于四特酒的香型，專家們?cè)脒^(guò)各種名稱。1986年前后，四特酒廠開(kāi)始對(duì)酒的風(fēng)格做調(diào)研并組織專家研討，1988年4月研討會(huì)上正式提出了“特香型”這個(gè)概念，但在討論的過(guò)程中，有不同的看法，有專家提議叫“干香型”，有的提議叫“清雅型”，周恒剛先生說(shuō)四特酒四不像的香氣也是一個(gè)特點(diǎn)，干脆命名為“特香”，特香型這個(gè)香型由此產(chǎn)生。特香型這個(gè)概念雖然1988年就已提出，但1989年四特酒獲得國(guó)家53優(yōu)稱號(hào)時(shí)并不是按照特香型而是按照其他香型獲獎(jiǎng)的。特香型國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2007年1月首次發(fā)布，2017年又進(jìn)行了修訂。

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我們?cè)诰茝S品嘗了四特酒各個(gè)時(shí)間段的原酒，發(fā)現(xiàn)其新釀出來(lái)的原酒和我們品嘗過(guò)的新蒸出來(lái)的高粱酒的原酒很像，原料不同，新酒為何會(huì)這么相似呢？就這個(gè)問(wèn)題我們請(qǐng)教了技術(shù)部的林培經(jīng)理，林經(jīng)理說(shuō)：不同香型白酒工藝新釀的原酒主體風(fēng)格從專業(yè)角度嘗評(píng)，風(fēng)格差異還是很明顯的；當(dāng)然新酒也有一些共性，酒度較高，其中的香味成分尚未形成動(dòng)態(tài)平衡，會(huì)呈現(xiàn)出刺激感較強(qiáng)的沖辣感。存放上一段時(shí)間之后，原酒的風(fēng)味特征就凸顯出來(lái)了。

我們?cè)谄穱L存放了3年的四特優(yōu)級(jí)和一級(jí)原酒時(shí)，就發(fā)現(xiàn)它和其他香型的原酒風(fēng)味區(qū)別明顯，確實(shí)濃清醬三香都有，但又三香不靠，非常獨(dú)特。關(guān)于四特酒的特點(diǎn)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)如此描述：幽雅舒適，諸香諧調(diào)，具有濃清醬三香但均不露頭的復(fù)合香氣。也有人描述為“一口嘗三香”。

我曾看到有品酒專業(yè)書上說(shuō)四特酒的香氣有一點(diǎn)點(diǎn)菜籽油剛?cè)脲仌r(shí)的油香氣，但這種香氣，我們?cè)谄凤嬈涑善肪茣r(shí)很難把握，就此請(qǐng)教林培經(jīng)理時(shí)，林經(jīng)理說(shuō)每位品酒師對(duì)一款白酒風(fēng)味的認(rèn)知都有他獨(dú)到或是標(biāo)識(shí)偏好的因素，對(duì)同一個(gè)風(fēng)味，不同的品酒師會(huì)有不同的書面表達(dá)，但在客觀品鑒上它表達(dá)的其實(shí)就是同一個(gè)風(fēng)味。我們公司有一些品酒師對(duì)自己的特香型風(fēng)味品鑒表達(dá)時(shí)，就聯(lián)系它似有一點(diǎn)水煮蘑菇的特殊芬芳。在現(xiàn)場(chǎng)品飲四特原酒時(shí)，我們覺(jué)得他的這種形容更為貼切。

實(shí)際上四特酒不同等級(jí)的酒、存放時(shí)間不同的酒各有不同，以它具有典型代表性、存放了3年的原酒來(lái)說(shuō)，香氣確實(shí)幽雅舒適，有陳味、曲糧香，清濃醬香諧調(diào)皆不露頭，口感綿甜爽凈、醇厚，酒體飽滿、細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。在品嘗了七八種酒之后，我們真正感覺(jué)到了四特酒香氣的純凈。盡管四特酒的窖池是泥窖底，也有一部分濃香型酒工藝，但濃香型老窖的風(fēng)格并不凸顯。酒界歷來(lái)有“高粱香、玉米甜、小麥沖、大米凈、糯米柔”之說(shuō)，我們?cè)谝源竺诪樵系乃奶鼐评?，確實(shí)非常鮮明地感受到了“凈”這個(gè)特點(diǎn)。當(dāng)然，這種“凈”，我覺(jué)得還與窖池的紅褚條石有關(guān)，畢竟窖池里窖泥少。

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在四特酒廠的參觀過(guò)程中，我們品飲、比較了各種酒。

在祚延園的傳統(tǒng)手工車間里，我們品嘗了剛蒸出來(lái)的優(yōu)級(jí)新酒，在承延園的機(jī)械化程度比較高的車間里品飲了剛蒸出來(lái)的一級(jí)新酒，兩種酒的差別比較大。相比而言，優(yōu)級(jí)新酒更加醇厚、細(xì)膩、柔和，一級(jí)新酒則比較單薄。由此看來(lái)，老窖池和手工作業(yè)，對(duì)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基酒影響深遠(yuǎn)。

四特酒入庫(kù)的酒度是61度，在陳化老熟的過(guò)程中會(huì)有一些酒精揮發(fā)，所以使老酒酒度略低。

酒廠生產(chǎn)的酒在入庫(kù)時(shí)都會(huì)定級(jí)。在四特酒廠承延園的酒庫(kù)里，我們品飲了儲(chǔ)藏了3年的優(yōu)級(jí)酒和一級(jí)酒，酒度都在60.5度左右，但酒質(zhì)有差別。優(yōu)級(jí)酒幽雅細(xì)膩，一級(jí)酒諧調(diào)性要差一些。

我們?cè)谒奶鼐茝S的萬(wàn)噸酒庫(kù)喝到了非常奢侈的酒。萬(wàn)噸酒庫(kù)分上下兩層，每一層儲(chǔ)酒5000噸，走進(jìn)酒庫(kù)，不見(jiàn)酒罐，全是酒池，通過(guò)開(kāi)口取酒。我們?cè)诖似穱L了23年的老酒，真是好酒啊，陳香，厚重的歲月感，綿柔醇厚，變化萬(wàn)千，風(fēng)情萬(wàn)種。通過(guò)這樣的品飲，我們深刻地感覺(jué)到，對(duì)酒來(lái)說(shuō)，陳化老熟時(shí)間是任何技術(shù)手段都無(wú)法代替的，剛蒸出來(lái)的新酒和同級(jí)別存放了3年的酒有區(qū)別，存放了3年的酒和存放了23年的酒更有區(qū)別。

在四特酒的標(biāo)準(zhǔn)品酒室，有兩個(gè)品酒區(qū)，一個(gè)明評(píng)區(qū)，一個(gè)暗評(píng)區(qū)。林經(jīng)理給我們介紹了他們的日常工作流程，而且還請(qǐng)我們品飲了他們新研發(fā)的一款52度的酒，是好酒，幽雅細(xì)膩，儀態(tài)萬(wàn)方，跟濃清醬各個(gè)香型都不靠，有自己鮮明、獨(dú)特的特點(diǎn)，我們感受到了大米的糧香，但又有酒曲的香氣，還有陳香。當(dāng)時(shí)我們問(wèn)林經(jīng)理這個(gè)酒多少錢能買到，林經(jīng)理笑著回答說(shuō)這個(gè)酒市場(chǎng)上暫時(shí)買不到，還沒(méi)有上市。

參觀過(guò)程中，朱女士和小楊在廠區(qū)食堂為我們準(zhǔn)備了豐盛的午餐，招待用酒是非常優(yōu)秀的一款酒：四特東方韻國(guó)韻。由于我們已經(jīng)品嘗過(guò)存放了23年的原酒，深切感受到成品酒和原酒之間的差別。就這個(gè)問(wèn)題請(qǐng)教林經(jīng)理，林經(jīng)理說(shuō)原酒經(jīng)過(guò)酒體設(shè)計(jì)工序后成為風(fēng)格典型，成品酒酒體完整，二者之間存在差別是正常的。國(guó)韻是四特主推的中高端產(chǎn)品，甄選優(yōu)質(zhì)特香原酒、糅合15年陳藏老酒，由國(guó)家級(jí)調(diào)酒大師、國(guó)家白酒評(píng)委領(lǐng)銜的酒體設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)齊心力作，歷時(shí)數(shù)年、經(jīng)千余次實(shí)驗(yàn)，方成國(guó)韻特級(jí)酒體。酒體晶瑩剔透有光澤，香氣幽雅舒適，陳香突出，香氣持久，柔綿醇和，回味怡暢，風(fēng)格較典型。市場(chǎng)反響熱烈，廣受歡迎。

據(jù)技術(shù)中心的黎老師介紹，四特酒年份酒系列里的15年和20年，和四特原酒最為接近。我們后來(lái)在撫州的零售店買到了四特酒年份酒15年和20年，比較之后，確實(shí)感覺(jué)年份酒更能代表四特酒的特征。當(dāng)然酒和酒之間價(jià)格差別也比較大，20年四特酒年份酒市場(chǎng)上要賣2000元左右一瓶，15年四特酒年份酒也要賣900多元一瓶。

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四特酒廠區(qū)的參觀給我們留下了美好難忘的印象，同時(shí)也獲得了很多新的知識(shí)，包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的改進(jìn)，酒廠對(duì)品質(zhì)的嚴(yán)格把控，等等。同樣讓我們印象深刻的是四特酒廠工作人員的高素質(zhì)以及人才隊(duì)伍的完整，老中青三代釀酒人在一起工作，各司其職，配合有序。技術(shù)部里，林經(jīng)理比較年輕，黎老師年紀(jì)大一些，而蔡老師則是很年輕的國(guó)家級(jí)評(píng)委；品牌媒介部的朱女士很年輕，總經(jīng)理辦公室的小楊更年輕一些；祚延園的車間主任陳主任，已經(jīng)在四特工作了幾十年。手工釀酒，經(jīng)驗(yàn)的傳承很重要，在釀酒現(xiàn)場(chǎng)我們看到了釀酒工人有年紀(jì)較大的，也有年輕人，年紀(jì)大的工人帶年輕工人，傳承手藝。只有一個(gè)酒企一直保持著穩(wěn)定而健康的發(fā)展，才能形成這種連續(xù)完整的人才梯隊(duì)。

各個(gè)崗位的工作人員的敬業(yè)精神和高素質(zhì)，讓我們覺(jué)得這個(gè)酒廠的人和他們的酒是一樣的，很有特點(diǎn)，含蓄而又醇厚。

在參觀中，小楊有一句話讓我們深受觸動(dòng)，她說(shuō)：“讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代?！蔽覀儐?wèn)這句話是你自己想的，還是從哪里來(lái)的？她說(shuō)這就是公司的理念。后來(lái)我們從資料上看到，這句話是四特酒有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理廖昶先生提出來(lái)的。我們覺(jué)得這個(gè)理念非常好，中國(guó)傳統(tǒng)白酒，確實(shí)是有兩個(gè)發(fā)展方向，所謂“讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)”，就是尊重傳統(tǒng)，嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝精髓來(lái)釀酒，比如老窖、手工操作、自然老熟，等等；所謂“讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代”，就是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，不斷提出更好的理念，比如用現(xiàn)代分析設(shè)備控制微量成分，又比如對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂，去掉了加蔗糖這一條，說(shuō)明的是技術(shù)水平提高了，酒的風(fēng)味控制更加穩(wěn)定。技術(shù)創(chuàng)新還體現(xiàn)在對(duì)包裝的設(shè)計(jì)等其他方面。

目前，四特酒在“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代”這兩個(gè)發(fā)展方向上做得都很好，理念落到了實(shí)處，就像他們的酒一樣，均衡協(xié)調(diào)，這點(diǎn)非常難得。我們相信四特酒會(huì)發(fā)展得越來(lái)越好，特香型的酒也會(huì)被越來(lái)越多的人了解、接受。Ω