銀耳五谷乳飲料生產(chǎn)工藝優(yōu)化及其貯藏流變特性

鄒巖，樊紅秀，高妮娜，張艷榮*

（1.吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130118；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌加工技術集成科研基地，吉林 長春 130118；3.吉林省糧食精深加工與高效利用工程研究中心，吉林 長春130118）

銀耳，又名雪耳、白木耳，富含多糖、蛋白質、維生素等生物活性成分[1]，被譽為“食用菌之王”[2]?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，這些活性成分具有抗腫瘤[3]、抗氧化[4]、降血壓[5]、降血脂[6]、提高機體免疫力[7]等多種功效，可清除體內(nèi)自由基[8]，誘導體內(nèi)產(chǎn)生抗體和干擾素[9]，近年來受到廣泛關注。

隨著生活水平的不斷提高，人們越來越注意膳食搭配及營養(yǎng)均衡。谷物是人體補充能量最好的基礎食物，但目前谷物的食用方法較為單一，口感粗糙、不宜消化吸收，胃腸功能較弱者在進食一些谷物后會出現(xiàn)消化不良等癥狀[10]。針對谷物不容易消化的特點，對谷物精深加工及利用進行研究成為近幾年關注的熱點。因此，谷物食品的開發(fā)具有重要意義。

谷物乳飲料是一種由淀粉、蛋白質、脂肪、膳食纖維、維生素和礦物質等成分組成的復合型乳飲料。谷物飲料作為飲料行業(yè)的新寵，既符合中國人傳統(tǒng)的飲食習慣，也能滿足當前人們的營養(yǎng)補給需求，并具有代餐功能。谷物乳飲料成分復雜，各種成分相互影響，加之生產(chǎn)過程中的滅菌工藝，致使產(chǎn)品很容易在貯藏時出現(xiàn)油水分離分層、蛋白質凝絮等現(xiàn)象，這些問題嚴重影響了產(chǎn)品的品質及其在市場上的推廣。因此，需要研究谷物乳飲料的最佳貯藏溫度來確保產(chǎn)品的口感。目前，將果蔬及谷物應用于乳飲料的研究較為常見，但將食用菌與谷物結合應用于乳飲料的研究卻鮮有報道。

擠壓膨化技術是集混合、攪拌、加熱、蒸煮、殺菌、膨化及成型為一體，能夠實現(xiàn)一系列單元同時并連續(xù)操作的現(xiàn)代加工技術[11]。相比谷類傳統(tǒng)食品加工方法，擠壓技術具有操作簡單、生產(chǎn)效率高和生產(chǎn)成本低等優(yōu)點。擠壓膨化過程中，高壓、高溫、高剪切力使谷物中的淀粉糊化、脂肪含量降低、蛋白質降解，提高谷物的消化吸收率[12-15]，是改善谷類營養(yǎng)品質的一種有效途徑。

本研究將銀耳粉、五谷粉經(jīng)擠壓膨化處理后，以銀耳五谷膨化粉和乳粉為主要原料，以白砂糖、復配穩(wěn)定劑為輔料，確定銀耳五谷乳飲料的最優(yōu)生產(chǎn)工藝參數(shù)。通過流變儀和粒度分析儀測定銀耳五谷乳飲料在4、25、37 ℃溫度下貯藏7 d的流變學特性和粒度分布變化，同時進行保質期實驗，最終確定最佳貯藏溫度，為促進食用菌、谷類和乳類食品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

銀耳、糯米、蕎麥、燕麥、玉米、紅豆（均為優(yōu)級食品原料）市售；乳粉內(nèi)蒙古歐世蒙牛乳制品有限責任公司；白砂糖太古糖業(yè)（中國）有限公司；黃原膠安徽宇寧生物科技有限公司；羧甲基纖維素（carboxy methyl cellulose，CMC）（食品級）連云港友進食品添加劑開發(fā)有限公司。

1.2 儀器與設備

JC-60單螺桿擠壓機長春盛達食品工業(yè)研究所；Q-500B高速多功能粉碎機長春冰都電器有限公司；EX-224電子天平（萬分之一）奧豪斯儀器（上海）有限公司；101-2E電熱鼓風干燥箱上海實驗儀器有限公司；LDZM立式壓力蒸汽滅菌器上海申安醫(yī)療器械廠；SW-CJ-1C雙人單面凈化工作臺蘇州凈化設備公司；GYB 40-10S高壓均質機上海東華均質機廠；Mastersizer 3000激光粒度儀英國馬爾文儀器有限公司；DHR-3流變儀美國TA公司；CT15RT臺式高速冷凍離心機上海天美科學儀器有限公司；GHP-9080隔水式培養(yǎng)箱上海一恒科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 銀耳五谷乳飲料生產(chǎn)工藝及操作要點

操作要點：1）銀耳五谷膨化粉的制備：將糯米、玉米、蕎麥、燕麥、紅豆、銀耳粉碎，過120 目篩，混合粉配方設計要求參照《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020年）》中各原料營養(yǎng)素攝入量、各原輔料基本成分特征及聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（United Nations Food Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）規(guī)定的氨基酸組成標準模式，采用氨基酸比值系數(shù)法計算混合粉中氨基酸的組成，銀耳粉和谷物粉（除糯米粉外）添加量不得超過20%以上，提高銀耳五谷粉的必需氨基酸指數(shù)，并且使銀耳五谷粉的氨基酸組成接近FAO/WHO標準模式；依此制定的銀耳五谷粉配方為糯米粉添加量81%、玉米粉6%、蕎麥粉4%、燕麥粉3%、紅豆粉4%、銀耳粉2%；將原料粉過120目篩并按照配方進行稱取，混合均勻，通過單螺桿擠壓機，在一段擠出溫度150 ℃、二段擠出溫度110 ℃、物料粉水分含量40%、進料量30 kg/h條件下進行擠壓膨化處理，并低溫烘干或自然干燥，直至水分含量降低至10%左右，干燥完成后粉碎，并過相應目數(shù)的篩（80 目（0.180 mm）、120目（0.120 mm）、160目（0.096 mm）、200目（0.075 mm）、240目（0.061 mm）），得到不同粒度的銀耳五谷膨化粉；2）加水調配：將白砂糖、乳粉、復配穩(wěn)定劑混合均勻，以銀耳五谷乳飲料總量為基準，加水定容，緩慢加入銀耳五谷膨化粉不斷攪拌直至混勻；3）均質：將調配好的銀耳五谷乳飲料倒入均質機中，均質5 min；4）灌裝、密封：在無菌條件下，將銀耳五谷乳飲料裝入玻璃瓶中，密封；5）殺菌、冷卻、成品：將密封好的銀耳五谷乳飲料放入高壓滅菌鍋內(nèi)進行滅菌（溫度121 ℃、時間20 min），冷卻至室溫后制成成品。

1.3.2 單因素試驗設計

根據(jù)前期預實驗，確定白砂糖添加量為8%，乳粉添加量為3%，復配穩(wěn)定劑種類及比例為CMC、黃原膠質量比1∶2。設置銀耳五谷膨化粉添加量分別為3%、4%、5%、6%、7%，銀耳五谷膨化粉所用篩網(wǎng)目數(shù)分別為80、120、160、200、240目，復配穩(wěn)定劑添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，以銀耳五谷乳飲料的感官評分和穩(wěn)定性為考察指標，進行單因素試驗。

1.3.3 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，分別以銀耳五谷膨化粉添加量（A）、篩網(wǎng)目數(shù)（B）、復配穩(wěn)定劑添加量（C）為試驗因素，采用L9（34）正交試驗對銀耳五谷乳飲料配方進行優(yōu)化。

表1 L 9（34）因素與水平Table 1Codd level of independent variables used for L 9 (34）orthogonal array desig

1.3.4 穩(wěn)定性測定

參考Schkoda[16]、殷露琴[17]、Oztuk[18]等的方法，并加以改進。取銀耳五谷乳飲料樣品15 mL置于離心管中，測量其均勻狀態(tài)下的高度（h1，cm），將離心管置于離心機中1 500 r/min離心5 min，取出并測量離心后仍保持均勻狀態(tài)的高度（h2，cm）。銀耳五谷乳飲料穩(wěn)定性按式（1）計算。

1.3.5 感官評價

由10 人組成感官評定小組，對銀耳五谷乳飲料進行感官評分，滿分為100 分，評定內(nèi)容包括色澤（20 分）、香氣（30 分）、口感（30 分）和組織形態(tài)（20 分）4 個方面[19]，感官評分標準如表2所示。

表2 銀耳五谷乳飲料感官評分標準Table 2 Criteria for sensory evaluation of milk beverage supplemented with Tremella and five grains

1.3.6 流變學特性測定

對4、25、37 ℃條件下貯藏7 d的銀耳五谷乳飲料與未貯藏的銀耳五谷乳飲料進行流變學特性測定。測定參數(shù)：平行板夾具30 mm，樣品間隙1 mm，應變0.1%，上樣體積2.0 mL。

1.3.6.1 靜態(tài)流變性

將4、25、37 ℃條件下貯藏7 d的銀耳五谷乳飲料與未貯藏銀耳五谷乳飲料加到流變儀平板上，在剪切速率1～1000 s-1范圍內(nèi)，得到剪切應力和黏度隨剪切速率的變化曲線（剪切應力、黏度由流變儀Trios軟件直接得到）。并通過冪律方程[20-21]進行擬合，確定乳飲料流變類型，冪律方程如式（2）所示。

式中：τ為剪切應力/Pa；D為剪切速率/s-1；n為流態(tài)特性指數(shù)；K為黏度系數(shù)/（Pa·s）；

1.3.6.2 動態(tài)流變性

測定4、25、37 ℃條件下貯藏7 d的銀耳五谷乳飲料與未貯藏的銀耳五谷乳飲料儲能模量（G’）及損耗模量（G’）隨頻率（0.1～20.0 Hz）的變化情況，研究不同貯藏溫度下銀耳五谷乳飲料動態(tài)流變性的變化趨勢。

1.3.7 粒徑分布測定

參考Celia等[22]的方法，使用激光粒度分析儀對4、25、37 ℃條件下貯藏7 d的銀耳五谷乳飲料與未貯藏的銀耳五谷乳飲料進行平均粒徑和粒徑分布分析，測試條件：連續(xù)相（水）的相對折射率為1.330，將銀耳五谷乳飲料滴加到循環(huán)水（3 000 r/min）中，使銀耳五谷乳飲料與水混合均勻，當遮光率達到8%～12%時進行測定，重復3 次。

1.3.8 銀耳五谷乳飲料的品質鑒定和保質期實驗

對所研制的銀耳五谷乳飲料從感官評價、微生物指標、保質期等方面進行檢測，保證產(chǎn)品符合食品安全生產(chǎn)要求。

參考趙豐麗[23]、林標聲[24]等的方法，并加以改進。將銀耳五谷乳飲料樣品分別存放于溫度為4、25、37 ℃的3 個恒溫箱中，每個溫度的恒溫箱放3 組（每組75 個）銀耳五谷乳飲料樣品，4 ℃貯藏的銀耳五谷乳飲料作為標準對照樣品（即冷藏樣品），25 ℃貯藏的銀耳五谷乳飲料作為模擬常規(guī)貨架樣品，37 ℃貯藏的銀耳五谷乳飲料作為環(huán)境破壞性樣品。每3 d檢測1 次，對37 ℃條件下貯藏的銀耳五谷乳飲料樣品進行檢測，并與4 ℃貯藏的銀耳五谷乳飲料樣品進行比較，當37 ℃貯藏的銀耳五谷乳飲料與4 ℃貯藏的銀耳五谷乳飲料出現(xiàn)較大差異或不能被接受的差異時停止實驗，此時貯藏時間的3 倍即為銀耳五谷乳飲料產(chǎn)品37 ℃條件下貯藏的大致保質期；當25 ℃條件下貯藏的銀耳五谷乳飲料與4 ℃貯藏的銀耳五谷乳飲料出現(xiàn)較大差異或不能被接受的差異時停止實驗，此時的貯藏時間可作為銀耳五谷乳飲料產(chǎn)品25 ℃條件下貯藏的實際保質期。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實驗重復3 次，測定結果以平均值±標準差表示，利用Origin 7.5軟件進行數(shù)據(jù)處理及繪圖，利用SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進行冪律擬合、差異顯著性分析和方差分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

圖1 銀耳五谷膨化粉添加量對乳飲料感官評分及穩(wěn)定性的影響Fig. 1Effects of addition of the extrudate on sensory evaluation and stability of milk beverage

由圖1可知，隨著銀耳五谷膨化粉添加量的不斷增加，銀耳五谷膨化粉的風味越來越濃，乳飲料的感官評分越來越高，當銀耳五谷膨化粉添加量為5%時感官評分最高，且穩(wěn)定性也比較高，此時，乳飲料具有銀耳五谷膨化粉的特殊香氣，色澤均勻，之后繼續(xù)添加銀耳五谷膨化粉，乳飲料體系對銀耳五谷顆粒料的包裹能力降低，乳飲料會出現(xiàn)沉淀[25]，穩(wěn)定性隨之下降，組織狀態(tài)不均勻，風味及口感不佳，感官評分降低，影響銀耳五谷乳飲料品質。

圖2 銀耳五谷膨化粉所用篩網(wǎng)目數(shù)對乳飲料感官評分及穩(wěn)定性的影響Fig. 2Effect of sieve mesh size on sensory evaluation and stability of milk beverage

由圖2可知，隨著銀耳五谷膨化粉所用篩網(wǎng)目數(shù)的增加，銀耳五谷乳飲料的穩(wěn)定性和感官評分均呈現(xiàn)先增大后趨于穩(wěn)定的趨勢。根據(jù)沉降定律可知，顆粒粒徑越小，乳飲料就越穩(wěn)定[26]，當篩網(wǎng)目數(shù)為160 目時，乳飲料色澤均勻一致、口感柔和、組織均勻、無分層現(xiàn)象；當篩網(wǎng)目數(shù)大于160 目時，乳飲料穩(wěn)定性、感官評分變化趨于平緩，為了避免造成不必要的能源消耗，銀耳五谷膨化粉粒度應在合適范圍內(nèi)。

圖3 復配穩(wěn)定劑添加量對乳飲料感官評分及穩(wěn)定性的影響Fig. 3 Effect of addition of the composite stabilizer on sensory evaluation and stability of milk beverage

穩(wěn)定劑是維持飲料穩(wěn)定性的重要因素，也是影響飲料組織狀態(tài)發(fā)生分層、沉淀等現(xiàn)象的關鍵。很多研究發(fā)現(xiàn)，復配穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑具有更好的穩(wěn)定效果[27]。本研究選用質量比為1∶2的CMC和黃原膠作為復配穩(wěn)定劑。由圖3可知，隨著復配穩(wěn)定劑添加量的增加，銀耳五谷乳飲料感官評分隨之增加，當復配穩(wěn)定劑添加量為0.3%時，感官評分達90.4 分。復配穩(wěn)定劑可使分散介質黏度增加，防止液滴發(fā)生合并，并且使乳飲料中的顆粒沉降速率減小、降低分子間的凝聚，從而使乳飲料中的分散粒子穩(wěn)定，使銀耳五谷乳飲料的穩(wěn)定性提高。復配穩(wěn)定劑添加量為0.3%時，銀耳五谷乳飲料口感柔和細膩、無分層；當復配穩(wěn)定劑添加量超過0.3%時，銀耳五谷乳飲料的感官評分呈下降趨勢，這是由于復合穩(wěn)定劑添加量過大時，雖然產(chǎn)品穩(wěn)定性增強，但口感過于黏稠[28]，增加了原料成本。

2.2 正交試驗結果與分析

表3 銀耳五谷乳飲料配方優(yōu)化正交試驗設計及結果Table 3 Orthogonal array design with experimental results

由表3可知，影響銀耳五谷乳飲料感官評分的因素順序為A＞B＞C，即銀耳五谷膨化粉添加量＞篩網(wǎng)目數(shù)＞復配穩(wěn)定劑添加量，銀耳五谷膨化粉添加量為主要影響因素。銀耳五谷乳飲料的最佳配方為A2B3C3，即銀耳五谷膨化粉添加量5%、篩網(wǎng)目數(shù)200目、復配穩(wěn)定劑添加量0.4%，該組不在試驗組，故進行驗證實驗，測得A2B3C3配方銀耳五谷乳飲料的感官評分為（90.73±0.36） 分，穩(wěn)定性為（92.56±0.05）%。

影響銀耳五谷乳飲料穩(wěn)定性的因素順序為A＞B＞C，即銀耳五谷膨化粉添加量＞篩網(wǎng)目數(shù)＞復配穩(wěn)定劑添加量，銀耳五谷膨化粉添加量為主要影響因素。銀耳五谷乳飲料的最佳配方為A2B2C3，即銀耳五谷膨化粉添加量5%、篩網(wǎng)目數(shù)160目、復配穩(wěn)定劑添加量0.4%，此時銀耳五谷乳飲料的感官評分為（90.14±0.32） 分，穩(wěn)定性為（92.27±0.07）%。

由表4可知，銀耳五谷膨化粉添加量、篩網(wǎng)目數(shù)和復配穩(wěn)定劑添加量對銀耳五谷乳飲料感官評分及穩(wěn)定性均具有極顯著影響（P＜0.01）。F值大小順序為A＞B＞C，與正交表R相對應，因此結果具有較高可信度。將組合A2B3C3與A2B2C3進行對比，并綜合產(chǎn)品成本，減少能源消耗，最終確定A2B2C3為產(chǎn)品最終配方，即銀耳五谷膨化粉添加量5%、篩網(wǎng)目數(shù)160 目、復配穩(wěn)定劑添加量0.4%。

表4 正交試驗方差分析Table 4 Analysis of variance for the effect of various factors on sensory evaluation and stability of milk beverage

2.3 銀耳五谷乳飲料的流變學特性分析

2.3.1 銀耳五谷乳飲料靜態(tài)流變性分析

圖4 不同溫度下貯藏7 d銀耳五谷乳飲料剪切應力隨剪切速率變化曲線Fig. 4Shear stress versus shear rate curves of fresh and stored milk beverage

圖5 不同溫度下貯藏7 d銀耳五谷乳飲料黏度隨剪切速率的變化曲線Fig. 5 Viscosity versus shear rate curves of fresh and stored milk beverage

由圖4～5可知，在1～1 000 s-1剪切速率范圍內(nèi)，銀耳五谷乳飲料剪切應力隨著剪切速率的增加呈上升趨勢，表現(xiàn)出剪切變稀的假塑性流體特性，而黏度隨剪切速率的增加逐漸減小，呈現(xiàn)屈服假塑性流體特性。與未貯藏的銀耳五谷乳飲料相比，在相同的剪切速率下，貯藏7 d銀耳五谷乳飲料的剪切應力和黏度隨著貯藏溫度的增加而降低，這是由于溫度升高導致銀耳五谷乳飲料體系中各分子間的能量增大，分子間結合的機率降低，從而使有效容積率降低，黏度下降[29]，另一方面，溫度升高使得銀耳五谷乳飲料中親水膠體的構象遭到破壞[30]，使得剪切應力及黏度降低。

表5 不同溫度下貯藏7 d銀耳五谷乳飲料的流變特性參數(shù)值Table 5 Rheological properties of fresh and stored milk beverage

由表5可知，方程相關系數(shù)R2＞0.99，說明方程擬合精確度高、效果好。通過冪律方程的計算得到銀耳五谷乳飲料流變曲線各參數(shù)值，其中K為黏度系數(shù)，K越大，液體越黏稠，n為流態(tài)特性指數(shù)，n＜1為假塑性流體。隨著貯藏溫度增加，K減小，說明貯藏溫度越高，銀耳五谷乳飲料越不易剪切稀化，溶液黏度越小。

2.3.2 銀耳五谷乳飲料動態(tài)流變性分析

圖6 不同溫度下貯藏7 d銀耳五谷乳飲料G’隨頻率的變化曲線Fig. 6 G’ versus frequency curves of fresh and stored milk beverage

圖7 不同溫度下貯藏7 d銀耳五谷乳飲料G’’隨頻率的變化曲線Fig. 7G’’ versus frequency curves of fresh and stored milk beverage

由圖6～7可知，銀耳五谷乳飲料G’、G’隨著頻率的增加而上升，表現(xiàn)為弱凝膠動態(tài)流變學特性[31]。頻率為0.1～4.0 Hz時，銀耳五谷乳飲料G’小于G’，頻率為4.0～20.0 Hz時，銀耳五谷乳飲料G’大于G’，這是由于頻率的增加會破壞分子間化學鍵，并且在短時間內(nèi)不能恢復，使得G’大于G’[32]。此外，在相同的頻率下，銀耳五谷乳飲料的G’、G’隨貯藏溫度的增加而降低，這是由于銀耳五谷乳飲料中的蛋白質、淀粉等生物大分子物質之間的作用力隨著溫度增加而降低，并且阻礙了分子間網(wǎng)狀結構的形成，使得G’和G’隨溫度的增加而降低。結合感官分析發(fā)現(xiàn)，G’和G’的增加會使銀耳五谷乳飲料的口感醇厚、質地細膩，因此為保持銀耳五谷乳飲料良好的口感，貯藏溫度應為4 ℃。

2.4 銀耳五谷乳飲料的粒徑分布

圖8 不同溫度下貯藏7 d銀耳五谷乳飲料的粒徑分布Fig. 8 Particle size distribution of fresh and stored milk beverages

由圖8可知，未貯藏和4、25、37 ℃貯藏7 d后銀耳五谷乳飲料的粒徑分布均表現(xiàn)為單峰分布，隨著貯藏溫度的升高，銀耳五谷乳飲料粒徑分布的最大體積峰逐漸向右平移，這說明銀耳五谷乳飲料中的顆粒具有相似的直徑，因此銀耳五谷乳飲料具有穩(wěn)定結構[33]。乳飲料體系中的懸浮顆粒在貯藏過程中不斷聚集，且貯藏溫度越高，顆粒聚集的速度越快，因此銀耳五谷乳飲料體系最大體積峰隨著貯藏溫度的升高逐漸向右平移[34]。

表6 不同溫度下貯藏7 d銀耳五谷乳飲料平均粒徑測定結果Table 6 Average particle size of fresh and stored milk beverage

由表6可知，與未貯藏的銀耳五谷乳飲料相比，貯藏后銀耳五谷乳飲料的D[4,3]、D[3,2]、D（90）均有所增加，且隨著貯藏溫度的增加，乳飲料體系的中位粒徑越大。這主要是由于貯藏溫度升高會加速乳飲料體系中蛋白質和淀粉等大分子物質的運動速率，加快懸浮微粒之間的聚集，造成飲料體系平均粒徑的增加。

2.5 銀耳五谷乳飲料的品質鑒定和保質期實驗結果

37 ℃貯藏溫度下，銀耳五谷乳飲料貯藏第30天時可見絮狀沉淀，30 d內(nèi)各項質量指標穩(wěn)定，因此銀耳五谷乳飲料37 ℃貯藏溫度下的保質期約為90 d。25 ℃貯藏溫度下，銀耳五谷乳飲料貯藏第90天時可見絮狀沉淀，90 d內(nèi)各項質量指標穩(wěn)定，因此銀耳五谷乳飲料25 ℃貯藏溫度下的實際保質期為90 d。4 ℃貯藏溫度下，銀耳五谷乳飲料貯藏第180天時可見絮狀沉淀，180 d內(nèi)各項質量指標穩(wěn)定，即4 ℃貯藏溫度條件下銀耳五谷乳飲料的保質期為180 d。

在4、25、37 ℃貯藏溫度下的保質期內(nèi)，銀耳五谷乳飲料呈乳白色，色澤均勻、有光澤、口感醇厚、質地細膩、具有乳香和銀耳五谷獨特的香氣，風味協(xié)調。微生物學檢驗結果表明，在銀耳五谷乳飲料貯藏期間，其細菌總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸桿菌數(shù)≤3 CFU/100 mL，并且無致病菌檢出，符合食品安全生產(chǎn)要求。由此可知，銀耳五谷乳飲料在常溫下貯藏的保質期為90 d，在4 ℃冷藏條件下的保質期為180 d。

3 結論

以銀耳五谷膨化粉和乳粉為主要原料研制銀耳五谷乳飲料，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗優(yōu)化銀耳五谷乳飲料配方。最終確定銀耳五谷膨化粉添加量為5%、所用篩網(wǎng)目數(shù)160目、復配穩(wěn)定劑添加量0.4%，在此條件下生產(chǎn)的銀耳五谷乳飲料感官評分為（90.14±0.32） 分，穩(wěn)定性為（92.27±0.07）%。通過流變儀、粒度分析儀測定銀耳五谷乳飲料4、25、37 ℃溫度下貯藏7 d過程中的流變學特性和粒度分布變化，結果表明：與未貯藏銀耳五谷乳飲料相比，4、25、37 ℃溫度下貯藏7 d的銀耳五谷乳飲料靜態(tài)流變性表現(xiàn)為假塑性流體特性，動態(tài)流變性表現(xiàn)為弱凝膠特性；貯藏溫度為4 ℃時，銀耳五谷乳飲料的黏度系數(shù)、粒度分布等均接近于未貯藏的銀耳五谷乳飲料。

常溫貯藏條件下，銀耳五谷乳飲料的保質期為90 d，4 ℃貯藏條件下為180 d，為保持銀耳五谷乳飲料良好的口感及較長的保質期，建議冷藏保存，并進行冷鏈銷售。本研究不僅充分利用了食用菌和谷類資源，而且大大提高了食用菌和谷類的附加值，同時增加了乳飲料種類，為乳類食品的開發(fā)提供了參考。