白樺汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及開發(fā)利用

王偉，李文慶，張文，王玨玉

(1.內(nèi)蒙古大興安嶺重點(diǎn)國有林管理局烏爾旗漢林業(yè)局，內(nèi)蒙古 呼倫貝爾 022159；2.東北林業(yè)大學(xué)，哈爾濱 150040)

白樺，屬落葉喬木科，是我國分布較廣的樹種之一，僅內(nèi)蒙古、大小興安嶺林區(qū)就有90萬hm2[1]。白樺汁是從白樺樹中獲取的一種白色或淺黃色的汁液，是重要的林副產(chǎn)品。白樺汁味道微甜，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有“神奇的樹水”之稱，與空心蓮子草、葛藤、少花龍葵、旅人蕉、馬齒莧合稱為6種救命飲料。白樺汁富含多種氨基酸、脂肪酸、維生素、礦物元素等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。由于白樺汁富含這些功能成分而具有較強(qiáng)的保健作用，目前隨著大眾對(duì)白樺汁越來越深入的認(rèn)識(shí)，其廣泛應(yīng)用于食品加工、日化產(chǎn)品等行業(yè)。

1 白樺汁的營(yíng)養(yǎng)成分

1.1 礦物元素及含量

白樺汁中含有多種微量元素，例如鉀、鈣、鎂、鋅等17種礦物元素[2]。據(jù)測(cè)定，每升樺樹鮮汁中含有鈣201 g、鎂23 g、鋅22 g、鉀9 g、鈉0.2 g[3]。由此可見，白樺汁中鈣的含量非常高，鈣元素是人體骨骼的組成成分，對(duì)人體具有支持和保護(hù)作用。

1.2 氨基酸及含量

樺樹汁中含有的氨基酸種類豐富多達(dá)17種，其中包括賴氨酸、蘇氨酸等9種人體必需的氨基酸[4]。經(jīng)測(cè)定，谷氨酸含量最高105.7 mg/L，酪氨酸和組氨酸含量較低，僅有1 mg/L。

1.3 維生素及含量

白樺汁中含有人體必需的多種維生素，包括維生素C(0.25～5 mg/L)、維生素E(0.001～0.005 mg/L)、維生素B1(0.004～0.007 mg/L)、維生素B2(0.095～0.105 mg/L)[5]。維生素C含量最高，VC可以促進(jìn)骨膠原的生物合成，利于傷口愈合。

1.4 脂肪酸和還原糖

脂肪酸是人生長(zhǎng)代謝中必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，需從外界攝入。白樺汁含有多種脂肪酸，包括芥酸、油酸、棕櫚酸、花生酸、亞油酸、亞麻酸、十二碳三烯酸、硬脂酸、十七烯酸、十二烯酸、二十五烷酸和十四烯酸。因此，食用白樺汁恰恰可以補(bǔ)充人體必需的脂肪酸。白樺汁中所含有還原性性糖，主要以果糖和葡萄糖為主，含量一般在1.0%左右[5]。

2 白樺汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2.1 清熱解毒，止咳化痰

《中藥大辭典》中就有關(guān)于樺樹液的記載：樺樹液中有樺脂醇、脂肪酸、鞣質(zhì)、多糖類、皂甙、蛋白質(zhì)，具有止咳、祛痰、平喘、抗菌等作用，性味 “苦”、“寒”[6]?！逗邶埥Ｓ弥胁菟幨謨?cè)》中也記載：“樹汁治壞血病、腎病，有清熱解毒、治療咳嗽氣喘的作用”。白樺汁可治療慢性支氣管炎，它對(duì)人體健康大有益處，有抗疲勞、止咳等藥理作用[4]。

2.2 清除自由基，改善新陳代謝

白樺汁中具有很多人體必需的氨基酸，能夠參與形成人體所需的酶、 激素等合成，為人類的正常代謝、維持生命提供物質(zhì)基礎(chǔ)[5]。白樺汁還具有抗疲勞、抗衰老的保健作用，可預(yù)防高血壓、心臟病、癌癥、腦溢血等疾病。此外，樺樹液還具有獨(dú)特的抗炎能力，能夠隔絕外界細(xì)菌的感染、殺菌并促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)，俄羅斯人就曾使用樺樹液治療燒燙傷病。

2.3 美顏?zhàn)o(hù)發(fā)

白樺汁中除了含有人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有香精油、樺芽醇、樺皮腦等具有殺菌素性質(zhì)的特效成分，具有滋潤(rùn)、光澤皮膚作用，可用于去除粉刺、色斑。用白樺汁洗頭發(fā)具有去屑、防脫發(fā)的作用。

3 白樺汁的開發(fā)現(xiàn)狀

目前有關(guān)白樺汁的產(chǎn)品相對(duì)還不夠多，常見的有白樺汁飲料、白樺汁酒，還有將白樺汁制成保健品或添加到其他藥物制劑中，除此之外還有用于日用化妝品中。

3.1 白樺汁飲料

白樺汁飲料是一種十分受歡迎的清涼飲料，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,被國家科委列為“星火計(jì)劃”，是天然飲料的優(yōu)品。早在16世紀(jì)，歐洲就開始利用樺樹液制造飲料，20世紀(jì)70年代前蘇聯(lián)、捷克、加拿大、日本等國家將樺樹液推廣到各種食品制品中，我國對(duì)白樺汁的開發(fā)利用始于20世紀(jì)80年代中期，主要是飲料的制作[7]。苗云祥[8]以白樺汁為原料，加入砂糖、檸檬酸等物料后凈化、碳酸化后形成碳酸性白樺汁飲料，味道清涼、口感醇厚。除此之外，還可以與各種山果汁復(fù)合，如蘋果汁、獼猴桃汁、五味子汁等，制成各種別具風(fēng)味并有特殊療效的白樺汁飲料。

3.2 白樺汁酒

白樺汁中含有豐富的糖分，可用作微生物發(fā)酵原料，生產(chǎn)發(fā)酵食品[9]。張崇等[10]以小興安嶺原始森林中的野生白樺樹汁為原料，采用生物發(fā)酵法生產(chǎn)白樺汁酒，并對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：當(dāng)發(fā)酵溫度為23 ℃ ，果漿酒精發(fā)酵酵母接種量為1.5% ，亞硫酸鹽添加量為100 mg/L時(shí)發(fā)酵的白樺汁酒口感最佳、酒體完整，具有純正、優(yōu)雅、怡悅的白樺汁清香。宋來新[11]采用糖化添加法生產(chǎn)白樺汁啤酒，所生產(chǎn)的成品酒泡沫豐富、清涼透明，各項(xiàng)理化指標(biāo)都達(dá)到了國家優(yōu)級(jí)啤酒標(biāo)準(zhǔn)，比普通啤酒營(yíng)養(yǎng)成分更豐富，特別是氨基酸、維生素等成分含量明顯高于普通啤酒。除此之外，白樺汁酒在前酵結(jié)束時(shí)，將發(fā)酵好的原酒進(jìn)行分離，分離出的原酒進(jìn)入后發(fā)酵貯存，分離后的酒泥可做為白樺汁白蘭地的原料儲(chǔ)備，利用白樺汁生產(chǎn)的白蘭地色澤純正、酒香濃郁、品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特[10]。

3.3 白樺汁醋飲

果醋是以新鮮果蔬或植物提取液為原料，經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀造而成的一種酸性調(diào)味品[12]。果醋風(fēng)味良好、營(yíng)養(yǎng)豐富，能促進(jìn)新陳代謝、調(diào)節(jié)酸堿平衡、消除疲勞，在市場(chǎng)上受到廣大消費(fèi)者青睞。白樺汁中氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等含量十分豐富，是一種制作醋飲的最佳原料。裴蕾[13]首次以白樺汁為原料，應(yīng)用傳統(tǒng)微生物發(fā)酵技術(shù)釀制出白樺汁醋，并對(duì)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，研究表明：酒精發(fā)酵最佳條件為發(fā)酵溫度25 ℃、發(fā)酵液pH 5.5、活性干酵母接種量為0.08%；醋酸發(fā)酵的最佳條件為初始酒精度6.0%、發(fā)酵溫度為31 ℃、醋酸菌接種量為14%。將發(fā)酵好的白樺汁醋與雪梨汁、蜂蜜以8∶15∶9的比例添加，最終得到總酸含量3.2%、總糖含量11.2%、酸甜適宜、澄清透明、色澤均勻、氣味清爽、入口清涼的白樺汁發(fā)酵雪梨醋。

3.4 日化產(chǎn)品

白樺汁具有光潔皮膚、保護(hù)頭發(fā)的作用，在日化品行業(yè)也十分受歡迎。白樺汁具有收斂效應(yīng)，因而對(duì)頭皮具有保健作用，利用樺樹汁制成的護(hù)發(fā)水用于預(yù)防頭皮屑，但是只有早春產(chǎn)生白樺的木質(zhì)部汁液，可以用于生產(chǎn)白樺汁洗(護(hù))發(fā)水[14]。倩碧公司采用了白樺樹提取物和活化水技術(shù)同時(shí)添加表面活性劑、防腐劑等一些用于臉部護(hù)膚品的基本成分，生產(chǎn)出具有修復(fù)皮膚功效、增加皮膚的濕潤(rùn)度的洗面奶、護(hù)膚水等[15]。養(yǎng)生堂推出了三款以樺樹汁為原料的護(hù)膚品，包括面膜、化妝水等，具有補(bǔ)水、滋潤(rùn)皮膚的作用。

3.5 其他產(chǎn)品

白樺汁也可用于生產(chǎn)食品添加劑，用白樺汁的濃縮液代替蔗糖，制作面包、蛋糕、餅干等糕點(diǎn)，不僅具有獨(dú)特的白樺汁風(fēng)味，而且增加了食品的營(yíng)養(yǎng)成分[16]。白樺汁還可以用于生產(chǎn)冰淇淋、果凍和軟糖等。白樺汁還應(yīng)用于醫(yī)藥上，生產(chǎn)維生素劑、抗氧化劑、強(qiáng)化劑等。

4 結(jié)語

綜上所述，白樺汁具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)具有多種保健價(jià)值，在食品級(jí)醫(yī)藥方面具有廣闊的應(yīng)用前景。近年來隨著林副產(chǎn)品的價(jià)值挖掘，白樺汁受到了研究者們關(guān)注的重點(diǎn)。本文綜述了白樺汁的主要功能成分、含量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還簡(jiǎn)單介紹了其在食品工業(yè)、日化產(chǎn)品工業(yè)中的應(yīng)用，希望今后白樺汁的價(jià)值繼續(xù)被合理開發(fā)利用，為人類的健康、社會(huì)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。