高品質(zhì)抹茶的產(chǎn)業(yè)要素

沈煒

(1.紹興御茶村茶業(yè)有限公司，浙江 紹興 312000； 2.浙江農(nóng)藝師學(xué)院，浙江 杭州 310021)

探討高品質(zhì)抹茶的產(chǎn)業(yè)要素，有幾層含義值得注意：一是高品質(zhì)，要求抹茶產(chǎn)品質(zhì)量不僅能夠滿足客戶要求，同時(shí)還要求穩(wěn)定、均一；二是食品，食品的天然要求是食品安全；三是作為產(chǎn)業(yè)必然要求具備標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；９P者結(jié)合抹茶產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)市場(chǎng)現(xiàn)狀，從宏觀層面、微觀層面及文化層面闡述高品質(zhì)抹茶產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)要素，以期助推抹茶產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。

1 茶產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)市場(chǎng)簡(jiǎn)況

中國(guó)抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷，首先是10年前美國(guó)星巴克在中國(guó)市場(chǎng)推出的抹茶拿鐵、抹茶星冰樂(lè)，隨后幾年抹茶市場(chǎng)穩(wěn)步發(fā)展，最近5年有了快速的發(fā)展。尤其近3年以來(lái)，在國(guó)家政策推動(dòng)、茶企轉(zhuǎn)型、名優(yōu)茶市場(chǎng)消費(fèi)出現(xiàn)瓶頸等因素的影響下，抹茶產(chǎn)業(yè)一下子從茶產(chǎn)業(yè)的小眾產(chǎn)品變成了炙手可熱的新型茶葉品類，受到了茶葉品牌企業(yè)、食品巨頭、連鎖品牌、烘焙行業(yè)等各路人馬的青睞，抹茶成為茶產(chǎn)業(yè)新的寵兒。只要在產(chǎn)品配料上有茶粉的成分，就稱之為抹茶。市場(chǎng)到處充斥著抹茶產(chǎn)品，有的甚至直接標(biāo)注為來(lái)自“日本宇治”的抹茶，高價(jià)出售。在某寶上，輸入關(guān)鍵詞“抹茶”，搜索詞條頁(yè)面超過(guò)50頁(yè)，售價(jià)從1 kg袋裝的39元，到30 g罐裝的199元。可以說(shuō)一片亂象，讓消費(fèi)者無(wú)從選擇。

2 產(chǎn)業(yè)要素

2.1 宏觀層面

目前茶行業(yè)、專家、消費(fèi)者等對(duì)抹茶的定義遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有取得共識(shí)。萬(wàn)景紅[1]指出，抹茶是使用遮陽(yáng)覆蓋栽培的茶葉鮮葉、蒸汽殺青后、經(jīng)不揉捻加工(不揉切)制成的干茶(碾茶)，粉碎加工而成的粉末狀綠茶。王鎮(zhèn)等[2]指出，抹茶是一種純天然超細(xì)微蒸青粉體綠茶。劉東娜等[3]指出，抹茶是由采摘覆蓋下茶園的鮮嫩芽葉，先經(jīng)蒸青、烘干2道工序制得深綠色片形的碾茶，再用茶臼磨細(xì)成的翠綠色細(xì)粉末茶。國(guó)際上對(duì)抹茶的定義是用天然石磨碾磨成微粉狀的覆蓋蒸青綠茶[4]。《中國(guó)抹茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的定義是采用覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽(或熱風(fēng))殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。上述對(duì)抹茶的定義中，筆者認(rèn)為第一個(gè)較為恰當(dāng)，但也有缺失，沒(méi)有指出覆蓋方式和覆蓋時(shí)間對(duì)抹茶品質(zhì)的影響。在日本經(jīng)搭棚覆蓋茶鮮葉制成的蒸青粉末綠茶用于茶道的才能稱之為抹茶，而經(jīng)直接覆蓋且覆蓋時(shí)間較短的稱為工業(yè)抹茶，日本叫摩噶而非Matcha。受制于國(guó)內(nèi)抹茶產(chǎn)業(yè)實(shí)際，抹茶品質(zhì)良莠不齊。受地方名優(yōu)茶慣性思維而制訂的GB/T 34778—2017《中國(guó)抹茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的定義，同樣沒(méi)有統(tǒng)一認(rèn)知，難以讓從業(yè)者、消費(fèi)者清楚直觀的理解何謂抹茶。以紹興御茶村茶業(yè)有限公司為主要起草單位的“飲料配料專用”標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)抹茶的定義為：飲料配料專用抹茶指采用經(jīng)過(guò)15 d以上架空遮陰覆蓋的無(wú)性系茶樹(shù)的鮮葉為原料，經(jīng)蒸汽殺青、干燥、再經(jīng)恒溫超微粉碎等工序加工而成的具有海苔香的專門用作飲料配料的粉體綠茶。此標(biāo)準(zhǔn)雖僅指飲料用抹茶，但精準(zhǔn)的指出了覆蓋方式、覆蓋時(shí)間、茶樹(shù)栽培方式、工藝要求及外觀香型等具備抹茶特征的關(guān)鍵因素，為高品質(zhì)抹茶的統(tǒng)一認(rèn)識(shí)提供了借鑒。對(duì)抹茶定義的統(tǒng)一認(rèn)知是我們開(kāi)啟高品質(zhì)抹茶產(chǎn)業(yè)的前提。

高品質(zhì)抹茶，在統(tǒng)一抹茶定義的基礎(chǔ)上，推廣和宣傳貫徹可執(zhí)行可操作、滿足消費(fèi)者食品安全關(guān)切、助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展的抹茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也就成為應(yīng)有之義?，F(xiàn)有的GB/T 34778—2017《中國(guó)抹茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》由于起草階段的不充分性和不完整性，尤其在食品安全方面指標(biāo)的缺失，導(dǎo)致很多食品企業(yè)不接受。大多數(shù)的抹茶生產(chǎn)企業(yè)不顧食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行的大多是企業(yè)自己編制的標(biāo)準(zhǔn)，這就給很多不良商家提供了生產(chǎn)低質(zhì)抹茶的便利，在某寶上良莠不齊的價(jià)格、混亂的抹茶產(chǎn)品就是例證，在一定程度上造成了“劣幣驅(qū)逐良幣”的怪象。這不僅給消費(fèi)者帶來(lái)了困擾，同時(shí)嚴(yán)重影響了整個(gè)抹茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，也給茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)帶來(lái)了深刻的影響。因此，修訂和完善GB/T 34778—2017《中國(guó)抹茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》勢(shì)在必行。由于抹茶的應(yīng)用是從“喝”到“吃”，食品安全衛(wèi)生指標(biāo)是重中之重，應(yīng)該根據(jù)行業(yè)特性逐步規(guī)范和加強(qiáng)，絕不能缺失。在這個(gè)方面，政府相關(guān)部門和機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)、商業(yè)平臺(tái)、龍頭企業(yè)等責(zé)無(wú)旁貸。在抹茶的等級(jí)分類時(shí)應(yīng)該在參考抹茶外觀特征的基礎(chǔ)上引入理化指標(biāo)，如顆粒度、茶氨酸、纖維素、咖啡因等作為主要判定依據(jù)，抹茶風(fēng)味特征物質(zhì)茶氨酸應(yīng)成為出廠的必檢指標(biāo)，而不是僅僅一年一次的送樣型式檢驗(yàn)。只有建立嚴(yán)格的以食品工業(yè)為參照的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，才能真正稱得上是高品質(zhì)抹茶。

在抹茶的應(yīng)用領(lǐng)域，需要明確抹茶已經(jīng)脫離傳統(tǒng)的名優(yōu)茶概念，是一種具備天然特質(zhì)的食品添加劑，可作為著色劑、調(diào)味劑，又是等同甚至高于綠茶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品配料。抹茶是一種純天然超細(xì)微蒸青粉體綠茶，它最大限度地保持了綠茶原有的天然綠色以及營(yíng)養(yǎng)、藥理成分，有很強(qiáng)的表面吸附力及親和力、固香性及良好的懸浮穩(wěn)定性等特性，特別容易被腸胃消化吸收。抹茶無(wú)添加劑、防腐劑和人工色素，除了直接用于沖泡飲用外，作為一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然色素添加劑，被廣泛用于食品、飲料、保健品和化妝品等諸多行業(yè)。其中，在茶葉與飲料中應(yīng)用約占20%，食品加工中約占70%，醫(yī)藥和化妝品中約占10%[5]。因此，在宣傳和推廣抹茶的過(guò)程中，一定要擯棄原來(lái)名優(yōu)茶的固有思維，真正從食品工業(yè)、健康產(chǎn)業(yè)的角度來(lái)重新定位和認(rèn)識(shí)抹茶，也讓茶回歸健康養(yǎng)生軌道，從而促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的健康良性發(fā)展。這也需要政府、科研院所、行業(yè)協(xié)會(huì)、媒體、茶葉龍頭企業(yè)、抹茶食品生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者等各個(gè)層面的良性互動(dòng)和積極推動(dòng)，為我們發(fā)展高品質(zhì)抹茶產(chǎn)業(yè)提供良好的輿論氛圍和正確的技術(shù)指引。

2.2 微觀層面

要發(fā)展高品質(zhì)抹茶產(chǎn)業(yè)，僅僅統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一定義等是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還是需要從微觀層面加以規(guī)范和落實(shí)。實(shí)現(xiàn)抹茶的高品質(zhì)發(fā)展，需要以標(biāo)準(zhǔn)化的種植、規(guī)模化的加工為基礎(chǔ)，采用嚴(yán)格的食品安全管理模式才能實(shí)現(xiàn)，這是抹茶生產(chǎn)企業(yè)的立身之本。

首先，標(biāo)準(zhǔn)化的茶園管理。標(biāo)準(zhǔn)化的茶園管理是高品質(zhì)抹茶的基礎(chǔ)。從茶樹(shù)的種植、修剪，茶園的病蟲害防治，土壤的肥水管理，到茶園的遮陰覆蓋，再到茶的采摘和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程，企業(yè)都需建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，并要求對(duì)每一個(gè)過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)記錄，確保每一塊茶園、每一次采摘都做到全程記錄、全程監(jiān)控。如紹興御茶村茶業(yè)有限公司為滿足生態(tài)茶園的管理要求，從生物(植物源)農(nóng)藥的選擇(必須經(jīng)過(guò)歐盟有機(jī)認(rèn)證和茶樹(shù)登記)，到配方的精準(zhǔn)配比，再到科學(xué)噴灑，每一個(gè)過(guò)程都建立了標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，確保御茶村高品質(zhì)抹茶園在過(guò)去的6年中沒(méi)有使用任何化學(xué)農(nóng)藥，實(shí)施生態(tài)茶園管理模式，真正做到生態(tài)安全。

其次，規(guī)?；募庸す芾?。規(guī)?；馕吨行颉⒏咝?，意味著加工過(guò)程滿足自動(dòng)化、連續(xù)化作業(yè)，意味著產(chǎn)品品質(zhì)均一、穩(wěn)定。抹茶的加工管理可以分成兩段，一是抹茶原料——碾茶的初制，二是抹茶的精制，兩者各有特點(diǎn)又緊密關(guān)聯(lián)。抹茶的初制重在按茶青的品質(zhì)，如手采、機(jī)采等不同的方式在茶季快速加工，這就需要有與茶園匹配的設(shè)備加工能力，以及為滿足高品質(zhì)抹茶需要的蒸青工藝。日本京都傳統(tǒng)碾茶加工模式——蒸汽殺青工藝+隧道掘井式碾茶烘焙爐，被公認(rèn)為最優(yōu)的最符合抹茶特質(zhì)的原料加工模式，可以為高品質(zhì)抹茶加工提供工藝和設(shè)備基礎(chǔ)。紹興御茶村一直堅(jiān)持這樣的加工模式，擁有國(guó)內(nèi)最多的日本京都式生產(chǎn)加工流水線，其品質(zhì)得到業(yè)界公認(rèn)，也獲得了日本同業(yè)者的肯定。這樣的加工模式現(xiàn)在也被越來(lái)越多的抹茶(碾茶)加工企業(yè)所接受并推廣。第二段抹茶的精制，除了規(guī)?；酝?，重點(diǎn)是在食品安全防護(hù)方面進(jìn)行3方面的控制：1)去雜，通過(guò)各種精制設(shè)備，剔除抹茶原料碾茶中老葉、黃葉、經(jīng)脈、梗子以及非茶葉類的異物，確保抹茶干凈無(wú)雜質(zhì)；2)控制微生物，通過(guò)導(dǎo)入食品GMP標(biāo)準(zhǔn)管理的加工環(huán)境，在個(gè)人衛(wèi)生、清潔消毒、關(guān)鍵控制點(diǎn)、蟲害控制及全過(guò)程記錄等方面進(jìn)行精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、模塊化的過(guò)程管理，來(lái)實(shí)現(xiàn)抹茶的微生物控制；3)金屬異物控制，抹茶加工過(guò)程中需要引入高強(qiáng)度磁性材料和金屬探測(cè)儀，條件允許還需引入X光機(jī)，確保抹茶中金屬異物的去除和控制。建立以點(diǎn)連線，以線控面的網(wǎng)格化矩陣型質(zhì)量管理模式，以質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、操作規(guī)程和記錄為縱線，以人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品防護(hù)、蟲害防治、新型污染物管理、不合格品處理、顧客滿意度等垂直管理制度為橫線組成的網(wǎng)格化矩陣[6]，作為一種標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；馁|(zhì)量控制手段，為行業(yè)發(fā)展和實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)抹茶提供體系化的樣板。

第三，食品安全是第一位的，要著重強(qiáng)調(diào)茶園農(nóng)殘控制、新型污染物控制。長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)茶葉企業(yè)很少關(guān)注農(nóng)藥殘留，即使在意也僅僅以國(guó)內(nèi)的農(nóng)藥殘留為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行適應(yīng)性控制，很少把茶葉中農(nóng)藥殘留與食品安全聯(lián)系起來(lái)，甚至很多人認(rèn)為茶葉是喝的，大部分農(nóng)藥為乳劑不被水溶，稍微使用農(nóng)藥不影響人體健康，這樣的觀點(diǎn)極大地的誤導(dǎo)了茶葉生產(chǎn)者、消費(fèi)者甚至是很多專家。現(xiàn)在全國(guó)很多地區(qū)、很多茶葉企業(yè)開(kāi)始涉足抹茶種植和生產(chǎn)，但由于長(zhǎng)期不合理、大量使用各種化學(xué)農(nóng)藥，導(dǎo)致現(xiàn)在國(guó)內(nèi)大多數(shù)茶葉產(chǎn)區(qū)農(nóng)藥殘留成了一個(gè)邁不過(guò)去的坎，也成了一個(gè)繞不過(guò)去的關(guān)注焦點(diǎn)。茶葉從“喝”到“吃”，顛覆了我們?cè)瓉?lái)對(duì)農(nóng)殘的輕視，反過(guò)來(lái)，抹茶產(chǎn)業(yè)要健康發(fā)展必須重視農(nóng)殘，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥才能真正滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)切。同樣，隨著環(huán)境和市場(chǎng)的變化，尤其是消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的影響，諸如蒽醌、苯并芘、礦物油、鋁等又成為人們新的關(guān)注焦點(diǎn)。茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，高品質(zhì)抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展更需要我們從內(nèi)心上和行動(dòng)上重視農(nóng)藥殘留、新型污染物等方面的食品安全問(wèn)題。

2.3 文化層面

抹茶在中國(guó)古代名為末茶。在唐代逐漸發(fā)展起來(lái)，繁盛于宋代，并形成獨(dú)特的茶文化，不同時(shí)期，茶的制法和飲用方法也不盡相同，經(jīng)歷了多次的演變，逐漸消失在中國(guó)的歷史長(zhǎng)河中。日式抹茶的前身即是唐宋末茶，是唐宋時(shí)期通過(guò)僧侶傳到日本的。文獻(xiàn)記載，日本榮西大師兩度訪宋學(xué)習(xí)禪法，帶回茶籽在日本栽培，茶種植在日本興盛。目前中國(guó)市場(chǎng)上流行的著名日本宇治抹茶就是榮西禪師帶回的茶移栽而成。榮西還學(xué)習(xí)了宋代寺院的蒸青茶磨茶末之后點(diǎn)茶的制茶、飲茶工藝。日本逐漸發(fā)展了獨(dú)具自身思想境界和審美標(biāo)準(zhǔn)的抹茶道并成為日本主流茶道流傳至今。抹茶起源于中國(guó)，傳至日本，今日又以新的形式興盛于中國(guó)。雖然經(jīng)歷了一些改造，但是抹茶的本質(zhì)卻一直保留。作為抹茶起源地的中國(guó)，也應(yīng)該尊重抹茶文化，發(fā)展高品質(zhì)抹茶恰恰可以作為抹茶文化的載體進(jìn)行宣傳、推廣并傳承，抹茶文化的回歸與復(fù)興又可以助推高品質(zhì)抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和應(yīng)用。

3 小結(jié)

本文討論高品質(zhì)抹茶的產(chǎn)業(yè)要素，未涉及資金、技術(shù)等層面，僅僅是從產(chǎn)品本身、消費(fèi)理念、工業(yè)化思維等角度探討發(fā)展高品質(zhì)抹茶所需要具備的產(chǎn)業(yè)要素。作為一名立志于深耕抹茶產(chǎn)業(yè)的從業(yè)者，希望通過(guò)廣泛討論，汲取更多的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，以期為抹茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展發(fā)揮力所能及的作用。