貴族家宴餐桌風(fēng)景

張子博

電影《唐頓莊園》由一封信件的特寫鏡頭開場，它從倫敦白金漢宮北上，通過皇家郵政鐵路上一列冒著滾滾白煙的蒸汽火車連夜送至英國北部的約克郡唐頓莊園。年輕的男管家巴羅立刻把信恭恭敬敬地交給莊園主人羅伯特·卡勞利？ 格蘭瑟姆伯爵。信的內(nèi)容十分令人振奮：卡勞利一家將迎來家族歷史上最著名的賓客？ 喬治五世國王和瑪麗皇后的造訪。華麗的歡迎儀式與一場隆重的皇家晚宴勢在必行。

正如《宴飲的歷史》一書作者海德倫·梅克勒所說，“貴族們所舉辦的盛大宴會是一個展現(xiàn)并證明自己的組織才能以及烹調(diào)天賦的好舞臺?！碧祁D莊園樓上樓下全力準(zhǔn)備和應(yīng)對。精巧的擺設(shè)，精致的美食，盛裝出席，優(yōu)雅的用餐禮儀，以及管家仆人的服務(wù)，是一頓貴族家宴必備條件。

銀器

場景：“我們只剩幾天了……一切細節(jié)，不管大小，都要顧及到。周四之前，我要這間宅子里的每一處都閃閃發(fā)光?！钡弥适页蓡T即將造訪，唐頓莊園女管家休斯太太指揮仆人們清掃房屋。

瑪麗當(dāng)仁不讓地承擔(dān)起了督察的責(zé)任，她十分重視清掃工作，來到銀器房找正在查看銀器的管家巴羅，十分興奮地說：“天啊，很高興在需要時，我們還能一展風(fēng)采，銀器都清理過了嗎？”

副廚打開一整個密室的糧食儲備，女仆們換窗簾鋪床，男仆們用小刷子仔細擦拭銀器，管家卡森來到酒窖里精心挑選晚宴要用的酒……

歐洲從文藝復(fù)興時期開始，人們要求進餐時的行為舉止必須更加高雅，對于用餐時所需要的器具，不僅講求功能上的實用性，還要求外表的精致美觀。因此餐巾、桌布、餐具和酒器外觀設(shè)計更為漂亮，制作材料也更為精細?！耙患恋牟途呔褪恰畬Χ松巷堊赖牟穗鹊淖鹬?。精美的飲食確實應(yīng)該配上精美的餐桌裝飾和布置?！焙５聜悺っ房死杖缡钦f。在卡勞利家族的餐桌上，金銀做成的高級餐具、餐桌上的擺設(shè)與燭臺等物品是晚宴的重要組成部分。日本作家村上理子在《圖說英國管家》著作中介紹：保養(yǎng)銀器是管家一項非常重要的常規(guī)工作。而銀器的保養(yǎng)工作就是在“管家工作室”進行的。在雇傭了多名聽差的大宅邸，管家只需監(jiān)督即可。

工作室一般都與專門用來存放銀器的金庫或存放貴重物品的架子相連。金庫位于工作室的深處，每個進去的人都必須從管家眼前經(jīng)過，不存在直接從走廊或戶外走進金庫的可能性。需要使用時，就把銀器從金庫里拿出來，用完之后再洗好擦干凈，放回原處，關(guān)門上鎖。

當(dāng)然，主人的餐桌上除了銀器，還有昂貴的陶瓷器。不過陶瓷器歸女管家和女性傭人管。

把鐵丹粉倒在小碟子里，再往里加一些氨水，調(diào)成糊狀后，用手指蘸取少許，涂抹在銀器上。傭人們所有工作中，這項工作是最痛苦的了，因為一旦用力擦拭，手指就會鉆心地疼起來，還會起水泡。但是擦著擦著，水泡就癟了，咬緊牙關(guān)堅持下來，你就有了一雙“銀器手”。到了這個階段，你就不會再起水泡了。當(dāng)年的聽差都有一雙硬得跟木板一樣的手，這都是擦銀器擦出來的。擦是一件永無止境的工作，擦得再干凈，只要有人用過一次，銀器就會立刻變臟。餐桌上閃閃發(fā)光的銀器，飽含著仆人們對工作的愛與憎。

餐桌

精確測量

場景：在布置餐桌的時候，所有的東西都經(jīng)過測量，管家卡森有一把木尺，用來測量擺放物品的間距。椅子和盤子之間，盤子和杯子之間，椅子和桌子之間，一切間距都要測量精確。量尺是管家的必備之物。同時仆人不會不戴手套觸摸餐具，因為那樣會在銀制餐具上留下痕跡。

村上理子在《圖說英國管家》書中寫道：管家與聽差煞費苦心保養(yǎng)的金銀餐具終于能在“晚宴”上大展拳腳了。因為晚宴的口碑，與女主人在社交界的口碑息息相關(guān)，所以大家都會想方設(shè)法地換花樣，玩創(chuàng)意。

銀器與玻璃杯一般由管家負責(zé)，而陶瓷器、桌布與餐巾由女管家管理。晚宴需要使用多少物件，聽差們就從倉庫里拿出多少件來，布置好宴會廳的餐桌。先鋪一層粗呢桌布，再蓋一層雪白的大馬士革錦緞。餐巾要用折紙的方法疊成漂亮的形狀，每個位置都要擺一條。據(jù)說最主流的疊法是疊成主教帽形。

酒杯餐具

場景：英國愛德華時期的餐桌，就餐者面前一般會擺三四個杯子，其中，最大的圓形杯裝紅葡萄酒，中等杯裝水，最小的杯子裝白葡萄酒。

挖酒網(wǎng)品牌負責(zé)人馬碧婕介紹，只有用恰當(dāng)?shù)木票⒀b美酒，才能讓葡萄酒展現(xiàn)出完美的品質(zhì)。例如，瘦長的笛型杯用來盛起泡酒（比如香檳、CAVA等）；白葡萄酒杯與紅葡萄酒杯比較常見，但紅葡萄酒杯會更大一些，開口也更大，是為了讓紅葡萄酒更好地接觸空氣，使得酒的芳香能出來，而白葡萄酒杯較小，是為了更好地保持低溫。

餐桌上還會有各式各樣的勺子，用于吃不同的食物。分為茶勺、湯勺、瓜勺、西柚勺、果醬匙、肉羹匙等。有的湯勺差別不大，需要仔細區(qū)分。例如，肉羹匙適用于更小盤的湯羹。

鮮花與水果

正如《圖說英國管家》中所說，餐桌上還裝點著五顏六色的鮮花、鳳尾草、藤蔓與水果。菠蘿自古以來就是盛情款待的象征。也有很多人家會將自家園丁在果園與溫室種植的葡萄、桃子等水果擺上餐桌，供賓客品嘗。

如果鮮花出自自家的花園，那么布置鮮花的任務(wù)一般由園丁完成。如果是買來的鮮花，則由花店的員工負責(zé)。在小規(guī)模的人家，這項任務(wù)也有可能由女主人、小姐或管家完成。

管家要檢查聽差們布置好的餐桌，并掌握菜肴的制作進度，做好萬全的準(zhǔn)備，確保一切按計劃進行。

珍饈美饌

場景：“兩款白葡萄酒，清淡的配冷餐，濃郁的配湯，主菜上波爾多紅葡萄酒，需要提前醒酒，甜酒最后上……”管家卡森講道。

與其說這是一場晚宴，不如說是一場餐酒搭配盛會。英國貴族家宴的標(biāo)準(zhǔn)是，對哪款酒搭配哪道菜都有指定要求。管家會和廚娘緊密協(xié)作：確定賓客會吃到什么，以及酒柜里哪款酒最與之相配，并以此來準(zhǔn)備晚宴。

場景：因卡森先生身體不適，馬修的管家莫斯利臨時代班。安娜提醒他：“卡森先生喜歡上兩種白葡萄酒，你應(yīng)該在他們用餐前開瓶倒入細頸酒瓶，開胃菜配這種淡酒，湯配烈一些的這個，吃魚時一直配這個，之后換成波爾多紅葡萄酒，這個你現(xiàn)在就應(yīng)該倒入細頸酒瓶了，還有配布丁的葡萄酒。之后，端他們想喝的咖啡，去客廳侍候?！蹦估袊@說：“這么多酒，不醉倒真是個奇跡?！?/p>

美酒對唐頓莊園來說幾乎是生活的必需品。

晚宴一般由7～11道菜組成，包括湯、魚、entree（在英國指的是魚和肉之間的小菜）、肉（主菜）、鳥獸肉。在上菜的時候，聽差們會端著托盤悄悄入場。他們先為地位最高的女賓上菜，然后再按順時針方向一一呈上餐盤。管家要掌控全局，及時為賓客斟酒。有時他們還需要站在宴會廳的餐櫥邊，將大塊的肉切成小份。上奶酪和甜點（冰激凌和水果）的時候，餐桌已經(jīng)被收拾得干干凈凈了。

馬碧婕介紹，紅葡萄酒通常配紅肉（如牛羊肉），白葡萄酒通常配白肉（如雞肉、海鮮等）。在如今的貴族家宴上，也會有侍酒師推薦符合菜品的酒，待主人選好酒后，侍酒師會打開先給主人倒一口嘗嘗，如果他滿意，才會給全場就餐的人倒酒。

在那個年代，雖然英國并不是葡萄酒生產(chǎn)國，但是在晚宴或是圣誕之際，浪漫醇香的葡萄酒最應(yīng)景了。有了酒之后，各種餐桌禮儀事項也必須熟記于心。

餐桌禮儀

法國索邦大學(xué)教授埃里克·芒雄-里高在《貴族？ 歷史與傳承》一書中指出：“在歐洲中世紀(jì)之后，和“貴族身份”相對應(yīng)的是一些禮儀、行為舉止和原則。這一切催生了貴族傳統(tǒng)生活藝術(shù)中所特有的奢華、精美和優(yōu)雅社交?！睈鄣氯A時代的貴族用餐極盡華美，炫耀財富是一方面。但端上來的珍饈美味不是最重要的，餐廳里的禮儀才是重點。首先從著裝上，“dress for dinner”在《唐頓莊園》里指的是？ 男士穿燕尾服，女士穿晚禮服。

《圖說英國管家》中介紹，負責(zé)接待來賓的傭人要先將賓客引導(dǎo)至?xí)褪?。如果是大?guī)模的宴會，管家還要站在樓梯上，高聲通報來賓的名號。賓客到齊之前，先到的賓客可以在會客室開懷暢談。此時，男主人會不動聲色地告訴男賓客“稍后他需要陪同哪一位女賓入場”。

廚房準(zhǔn)備就緒，開席時間一到，管家就會打開宴會廳的大門用中氣十足的聲音高聲宣布：“晚餐備好了！”這時，男主人會將手伸向地位最尊貴的女賓，而地位最尊貴的男賓會把手伸向女主人。男女一一配對，按地位高低排成一隊，朝宴會廳走去。當(dāng)然，女主人會對照厚厚的《柏克氏貴族系譜》，提前把握賓客們微妙的上下關(guān)系。

進入宴會廳之后，賓客們要按身份高低入座。男女主人分別坐在長桌的兩端，其他賓客則是男女相間，不與同性相鄰。女士們要坐在與自己配對的男士的右手邊。夫妻與有血緣關(guān)系的人原則上不坐在一起。

貴族們要一直保持端正筆直的坐姿，搭配晚禮服的手套要放在膝上，藏在餐巾下面。他們知道，椅背是不能靠的，它完全是起裝飾作用的，也是為了方便男仆拉椅子，過去甚至?xí)心虌尠训蹲影苍谝伪成希浦F族的孩子學(xué)會坐直。此外不能把手放在桌上，還得記得現(xiàn)在上的是哪道菜，然后選對應(yīng)的酒。拿酒杯要注意不要用手直接接觸杯肚，而是應(yīng)該握住杯腿和杯底。避免手的溫度讓酒溫度上升太快，失去適飲溫度。兩個人碰杯時，要注意眼神要彼此看著對方。

與中國宴席上頻頻舉杯不同，“在西式晚宴上，人們并不互相祝酒舉杯，除了晚宴之前主人會提議大家舉杯那一次之外，每位賓客只能自己飲酒?！狈▏_索獵鷹公務(wù)機中國華北區(qū)高級副總裁Thiéry MACé說，因此他更喜歡中式晚宴，“在中式晚宴上，人們不僅多次碰杯祝酒，而且還能拿著酒杯到其他桌敬酒，這樣更熱鬧，人們也更容易熟識起來。”他說這也是很多西方人喜愛中國傳統(tǒng)文化的原因，并因此受益匪淺。

侍者會從賓客的左側(cè)上菜，從右側(cè)倒酒，而進餐節(jié)奏最好與整體保持一致。因為下一道菜的上菜時間是統(tǒng)一的，如果吃得過快，中間會有較長的等待時間。

在女主人動刀叉之前，餐桌上沒人敢動刀叉。她的動作決定了在座各位與哪一邊的鄰座交談。在用餐時轉(zhuǎn)身意味著，要開始與另外一邊的人交談，這一切由女主人主導(dǎo)，每個人都在她的引導(dǎo)下與鄰座交談。一旦她轉(zhuǎn)身了，賓客也要跟著轉(zhuǎn)身。每個人都要轉(zhuǎn)身朝坐在那一方向的人進行交談。這樣一來，每個人都有一樣多的交談機會。

海德倫·梅克勒在《宴飲的歷史》一書中說道：“當(dāng)我們把眼界放到世界歷史的范疇時就會發(fā)現(xiàn)，宴飲，以一種人們意想不到的方式影響著人類文明的進程。更矯情一點地說，我們完全能從餐桌上菜肴的變化、上菜的方式、禮儀的講究上，看到生活方式和觀念的進步或倒退，甚至是人類民主的進程，正是這些‘吃吃喝喝，這些日常生活的微觀變化和潮流，反映了當(dāng)時的社會制度、思維方式，甚至精神氣質(zhì)?！?/p>

唐頓莊園的人們自有一套說話的規(guī)矩，那就是正式、克制、迂回。對言談有專門一套規(guī)則的場合，便是餐廳了。餐桌并不是辯論的擂臺，而是重視良好的交流藝術(shù)的場所。貴族們需要精通閑聊與八卦，千萬不要做的一件事就是，卷進任何形式的爭論，更不要和主人家人爭吵。好的女主人懂得如何保持輕松的氛圍，盡力讓席上賓客的談話方式活潑起來，并且優(yōu)雅地化解尷尬的社交情景。

這是一個語言委婉而又飽含暗諷的世界，直言不諱被認(rèn)為是不懂禮貌的表現(xiàn)。英國人常常口是心非，但所有人都知道他們真實的想法。愛德華時代的貴族說話擲地有聲，因為他們有權(quán)威，但那種恪守禮節(jié)的生活方式又是他們必須遵守的規(guī)矩，既有明確的實用性，也暗含了貴族的恐懼。他們擔(dān)心如果沒有了那些嚴(yán)格的規(guī)矩束縛，貴族的權(quán)威將不復(fù)存在，而整個社會體系也會分崩離析。

《圖說英國管家》中提到，當(dāng)用完甜點后，女主人一聲令下，所有女賓便起身離開宴會廳，前往會客室，男賓們則留在原地。這是英國特有的習(xí)慣，不同于歐洲大陸的做法。在這個環(huán)節(jié)，傭人們也會離開宴會廳。男賓們會聚集在男主人周圍，喝喝波特酒，抽抽煙，聊一些不能當(dāng)著女賓的面討論的話題，比如政治、體育運動或是更加隱秘的議題。聊得差不多了，男賓們再和會客室的女賓們會合。傭人們集中在會客室，為賓客送上紅茶與咖啡。

到了賓客該告辭的時候，聽差或管家會一一通報說“某某的馬車準(zhǔn)備好了”，再將賓客送上車，直到所有賓客順利離開。

注：部分內(nèi)容摘編自PBS紀(jì)錄片《唐頓莊園的禮儀》和《唐頓莊園的英倫風(fēng)度》