飼料中蘇氨酸含量對(duì)建鯉肉質(zhì)及組織蛋白酶B、L的影響

白稚子，劉明宇，李樹紅，林昊，林靈，李冉，陳治光，陳秀華

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安,625014)

蘇氨酸作為動(dòng)物生長(zhǎng)所需的必需氨基酸，已被廣泛應(yīng)用于畜禽飼料中，成為提高畜禽肉產(chǎn)率的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素之一。大量研究也表明，適宜營(yíng)養(yǎng)水平的蘇氨酸對(duì)促進(jìn)陸生動(dòng)物生長(zhǎng)性能[1-2]、機(jī)體免疫[3-4]、腸道發(fā)育[5]及抗氧化特性[6]等方面發(fā)揮了重要作用。然而作為魚飼料中的限制性氨基酸，其對(duì)不同種經(jīng)濟(jì)魚類的適宜水平目前研究尚不透徹，進(jìn)行全面系統(tǒng)的探究十分有必要。

鯉魚是我國(guó)最重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚種之一，年養(yǎng)殖產(chǎn)量約為280萬(wàn)t[7]。其中，建鯉(CyprinuscarpiovarJian)由于生長(zhǎng)快、適應(yīng)性強(qiáng)、抗病能力強(qiáng)且肉質(zhì)鮮嫩，已成為我國(guó)鯉魚養(yǎng)殖的主導(dǎo)品種[8]。團(tuán)隊(duì)前期針對(duì)飼料蘇氨酸水平對(duì)幼建鯉生長(zhǎng)性能、蛋白質(zhì)合成、消化吸收能力、免疫功能的影響作用進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究。設(shè)計(jì)7.4、9.1、12.2、15.7、18.6、22.3、25.2 g/kg 7個(gè)飼料蘇氨酸水平，發(fā)現(xiàn)相對(duì)于缺乏組和過(guò)量組，僅適宜水平(15.7 g/kg)蘇氨酸組，建鯉存活率、免疫性能、生長(zhǎng)性能顯著增強(qiáng)，尤其是其蛋白質(zhì)沉積率加快[9-11]。鑒于上述作用，推測(cè)飼料蘇氨酸水平可能與建鯉魚肉肉質(zhì)特性也存在有一定的潛在聯(lián)系，然而關(guān)于飼料蘇氨酸水平對(duì)建鯉魚肉品質(zhì)的影響尚未見報(bào)道。

肉質(zhì)是一個(gè)綜合性狀，肉質(zhì)好壞不僅與肌肉的物理、化學(xué)特性密切相關(guān)，某種程度上更是直接取決于肌纖維特性或者狀態(tài)[12]。原料魚肉硬度是影響魚肉片品質(zhì)的重要因素。魚肉本身質(zhì)地柔軟，并且大量研究表明魚類死后，溶酶體半胱氨酸組織蛋白酶B、L參與了肌纖維自溶，這些具有高內(nèi)肽酶活性的酶類破壞死后魚肉肌肉肌球蛋白完整性，從而加速了宰后魚肉片的軟化[13]，導(dǎo)致魚肉硬度品質(zhì)劣變。

對(duì)于陸生動(dòng)物，組織蛋白酶B可能與肉質(zhì)，如嫩度[14-15]、背膘厚度[16]之間存在某些潛在關(guān)聯(lián)，被視為影響肉品品質(zhì)的候選因子；值得注意的是，魚類營(yíng)養(yǎng)攝入情況的改變或飼料中某些營(yíng)養(yǎng)素成分和含量的改變，可進(jìn)一步導(dǎo)致該類酶活或表達(dá)量的改變。飼料中脂肪酸的種類與含量，可影響大西洋鮭魚(Salmosalar)體內(nèi)組織蛋白酶B的活性或其基因表達(dá)水平，同時(shí)使其魚肉質(zhì)構(gòu)發(fā)生改變[17]。由此推測(cè)，組織蛋白酶B、L作為魚肉品質(zhì)的潛在影響因子，其可能受到營(yíng)養(yǎng)水平的調(diào)節(jié)。

然而對(duì)飼料蘇氨酸水平對(duì)魚肉品質(zhì)影響的研究尤其是與組織蛋白酶B、L的潛在關(guān)系未見報(bào)道，為此，本實(shí)驗(yàn)在前期工作基礎(chǔ)上，以蘇氨酸缺乏組(7.4 g/kg)為對(duì)照，通過(guò)測(cè)定、比較及分析建鯉魚肉品質(zhì)指標(biāo)(肌纖維直徑、密度、肌纖維耐折力、肌原纖維斷裂指數(shù)、剪切力、肌肉pH值、失水率)及組織蛋白酶B、L活性和表達(dá)，初步探討了飼料中適宜水平(15.7 g/kg)和過(guò)量水平(25.2 g/kg)蘇氨酸對(duì)建鯉魚肉品質(zhì)的影響及對(duì)組織蛋白酶B、L的影響，為進(jìn)一步研究魚類蘇氨酸營(yíng)養(yǎng)水平與魚肉品質(zhì)關(guān)系及其可能的作用機(jī)制奠定實(shí)驗(yàn)前提，并以期達(dá)到通過(guò)合理調(diào)節(jié)飼料蘇氨酸營(yíng)養(yǎng)素水平進(jìn)一步提高建鯉魚肉品質(zhì)的應(yīng)用目標(biāo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 動(dòng)物性實(shí)驗(yàn)材料

選擇450尾健康幼魚((初始體重13.60±0.02)g)，由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)所水生動(dòng)物飼料與營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室飼養(yǎng)并提供。飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)蘇氨酸缺乏組(7.4 g/kg)、適宜組(15.7 g/kg)、過(guò)量組(25.2 g/kg)3個(gè)處理組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)50尾魚，每天飼喂6次，試驗(yàn)期90 d。期間定期檢查水質(zhì)，保證每天日光燈光照12 h，水溫控制在(25±10)℃，pH值保持在7.10±0.3。

采樣前進(jìn)行24 h饑餓處理，分別從3個(gè)處理組中隨機(jī)選擇30尾魚，稱取體重。缺乏組平均體重為(61.22±3.86)g，適宜組平均體重為(100.10±10.37)g，過(guò)量組平均體重為(63.00±5.81)g。

1.1.2 建鯉組織蛋白酶B、L多克隆抗體及背肌石蠟組織切片

建鯉組織蛋白酶B、L多克隆抗體及其背肌石蠟組織切片,均由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工與理論實(shí)驗(yàn)室制備保存，其制備過(guò)程參見陳秀華[18]的方法。其中組織蛋白酶B多克隆抗體效價(jià)為1∶256 000，組織蛋白酶L多克隆抗體效價(jià)為1∶512 000。

1.1.3 主要試劑

Z-Arg-Arg-AMC/Z-Phe-Arg-AMC/8-苯胺基-1-奈磺(ANS)/三磷酸腺苷酸(ATP):美國(guó)Sigma公司；蛋白定量試劑盒:南京建成生物工程研究所；Ultra-Sensitive TM SP免疫組化試劑盒:福州邁新生物技術(shù)開發(fā)有限公司；DAB辣根過(guò)氧化物酶顯色試劑盒:上海碧云天生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Varioskan全波長(zhǎng)熒光酶標(biāo)儀，賽默飛世爾科技公司；CX21光學(xué)顯微鏡，奧林巴斯；V-1100可見分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；DY89-Ⅱ電動(dòng)玻璃勻漿機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；Scientz-IID超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)，蘇州江東精密儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 建鯉肌纖維特性測(cè)定

1.3.1.1 肌纖維直徑測(cè)定肌纖維直徑頻率分布圖

各組隨機(jī)取5尾建鯉，3%烏來(lái)糖麻醉并去皮，在脊椎骨上方、背鰭第一硬棘下方靠左位置取肉樣，每個(gè)樣品1cm3，入刀時(shí)使切面與肌纖維走向垂直，4%多聚甲醛固定4 h，58～60℃石蠟包埋，切片，脫蠟至水，HE染色[19]。

每張切片選取5個(gè)不重復(fù)視野，于(10×40)倍放大條件下完成圖像采集，Image pro-Plus 6.0軟件分析肌纖維直徑。測(cè)定方式參照J(rèn)OHNSTON等[19]的方法。并且將測(cè)得各組肌纖維直徑按照0～20、20～30、30～40、40～50、50～60、60～70、70～80、80～90 μm歸類，繪制肌纖維直徑頻率分布圖[20]。

1.3.1.2 肌纖維密度測(cè)定

采集處理及切片同1.3.4，對(duì)切片中單位面積(mm2)內(nèi)的肌纖維進(jìn)行計(jì)數(shù)，從而計(jì)算肌纖維密度。

1.3.2 建鯉魚肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 肌原纖維耐折力測(cè)定

參考鄭小淼等[21]的試驗(yàn)方法。各組隨機(jī)取10尾建鯉，剪取背鰭第一硬棘下方、脊椎骨上方部位2.0 g背肌，加100 mL A液(KCl 14.9 g、EDTA-2Na 3.44 g、硼酸4.78 g，定容至2 L，用四硼酸鈉調(diào)解pH=7.0)，22 000 r/min勻漿15 s，取樣于(10×40)倍顯微鏡下測(cè)量肌原纖維長(zhǎng)度，每個(gè)樣品隨機(jī)記錄50個(gè)觀測(cè)數(shù)據(jù)，10次重復(fù)。根據(jù)肌原纖維長(zhǎng)度判斷耐折力強(qiáng)弱，肌原纖維越長(zhǎng)其耐折力越強(qiáng)，耐折力計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中：Li表示每次測(cè)定肌原纖維長(zhǎng)度，cm；A表示顯微鏡放大倍數(shù)為400；B表示為擴(kuò)印倍數(shù)為3.7；n表示測(cè)定次數(shù)。

1.3.2.2 肌原纖維斷裂指數(shù)測(cè)定

斷裂指數(shù)測(cè)定參考HOPKINS等[22]的方法。各組隨機(jī)取10尾建鯉，剪取背鰭第一硬棘下方、脊椎骨上方部位1 g肉，加30 mL緩沖液(100 mmol/L KCl，20 mmol/L K2HPO4，1 mmol/L EDTA，1 mmol/L MgCl2，1 mmol/L疊氮鈉)，均質(zhì)機(jī)均質(zhì)15 s后，用4層紗布過(guò)濾，10 mL緩沖液沖洗濾渣，收集濾液在2 ℃下離心(1 000×g，10 min)，沉淀用10 mL緩沖液懸浮，再次離心，重復(fù)2次。最后將沉淀用10 mL緩沖液懸浮，稀釋20倍后，測(cè)定A540吸光值。實(shí)驗(yàn)10次重復(fù)，取平均值后乘以200即為肌原纖維斷裂指數(shù)(myofibril fragmentation index，MFI)。

1.3.2.3 剪切力測(cè)定

各組隨機(jī)取10尾建鯉，順背部肌肉肌纖維方向，在脊椎骨上方、背鰭第一硬棘下方用鋒利的刀片等間隔剪取3個(gè)3 cm長(zhǎng)厚度一致的肉樣，去除肌間刺，取樣時(shí)全程冰上操作。測(cè)定時(shí)，肉樣擺放方向應(yīng)使剪切方向與肌纖維方向垂直，剪切力值用公斤力值(kg·f)表示，每尾魚3個(gè)肉樣，每個(gè)肉樣測(cè)定3次，取平均值。

1.3.2.4 pH值測(cè)定

取0.5 g建鯉背肌白肉，將肉樣充分剪碎研磨，放入勻漿管，加入10 mL蒸餾水，勻漿，4 ℃ 3 000 ×g離心10 min，取上清，用酸度計(jì)測(cè)pH值，重復(fù)3次，取平均值作為樣品pH值。

1.3.2.5 失水率測(cè)定

參考冷向軍[23]試驗(yàn)方法。各組隨機(jī)取10尾建鯉，在背鰭第一硬棘下方、脊椎骨上方部位取5 g左右背肌，記錄數(shù)據(jù)為W0，置于沸水中煮沸2.5 min后，冷卻，用濾紙吸干魚肉表面水分，再次稱重記錄為Wt。10次重復(fù)，取失水率的平均值如公式(2)所示。

(2)

1.3.3 組織蛋白酶B、L活性測(cè)定

組織蛋白酶B、L活性的測(cè)定基本參照熒光合成肽底物法[24]。分別以熒光合成肽Z-Arg-Arg-AMC和Z-Phe-Arg-AMC為底物，用酶標(biāo)儀于激發(fā)波長(zhǎng)380 nm、發(fā)射波長(zhǎng)460 nm下測(cè)定建鯉組織蛋白酶粗提液中CTS B、CTS L的活性。

一個(gè)酶活單位定義為在反應(yīng)溫度(40℃)及pH值下，能夠在1 min內(nèi)水解底物并釋放出1nmol AMC產(chǎn)物的酶活性量(1nmol AMC/min)。

1.3.4 組織蛋白酶B、L的免疫組化定量

在背鰭第一硬棘下方、脊椎骨上方靠左取1 cm×1 cm×1 cm魚背肌，58～60℃石蠟包埋，切片，脫蠟至水；選擇切片用乙醇、PBS洗脫后，滴加免疫組化試劑盒A液，PBS洗脫，滴加試劑盒B液孵育10 min后滴加1抗，37℃反應(yīng)1 h，PBS洗脫后加入牛血清，室溫反應(yīng)30 min，滴加試劑盒C液，室溫反應(yīng)10 min，PBS洗脫，滴加試劑盒D液，室溫反應(yīng)10 min后，PBS洗脫，除去PBS，滴加預(yù)先配制好的DAB顯色液(含85%超純水，5% DAB試劑盒A液，5% DAB試劑盒B液，5% DAB試劑盒C液)，滴加過(guò)程中在顯微鏡下仔細(xì)觀察，陽(yáng)性物為棕色。用Image pro-Plus 6.0軟件對(duì)所采集的圖片上組織染色部位進(jìn)行面積測(cè)定和光密度測(cè)定，并計(jì)算單位面積內(nèi)的平均光密度。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 19.0數(shù)學(xué)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，計(jì)算各指標(biāo)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。采One-Way ANOVA法進(jìn)行差異顯著性分析。P>0.05表示差異不顯著，0.01

2 結(jié)果與分析

2.1 飼料中蘇氨酸水平對(duì)建鯉肌纖維特性的影響

用不同水平蘇氨酸添加的飼料飼喂建鯉90 d后，各組背肌HE染色結(jié)果見圖1。由圖1經(jīng)形態(tài)分析可知，不同直徑的肌纖維組成一種馬賽克鑲嵌模式，大肌纖維中鑲嵌著小肌纖維，這些小肌纖維是新募集的肌纖維形成的。馬賽克增生使幼魚在生長(zhǎng)期間肌纖維數(shù)量大量增加，這對(duì)商業(yè)水產(chǎn)養(yǎng)殖物種非常重要[21]。

飼料中添加不同水平蘇氨酸飼喂的建鯉肌纖維直徑、密度，經(jīng)統(tǒng)計(jì)計(jì)算后列于表1。肌纖維直徑分布頻率如圖2所示。由表可知，適宜組建鯉平均肌纖維直徑最小，肌纖維密度最大，并分別顯著(0.01

◆-大肌纖維；●-小肌纖維;A-缺乏組；B-適宜組；C-過(guò)兩組圖1 各處理組建鯉背肌的蘇木精-伊紅染色結(jié)果Fig.1 Hematoxylin-eosin staining results of the Jian carp dorsal muscles of each treatment group

表1 飼料中不同水平蘇氨酸對(duì)建鯉肌纖維特性的影響Table 1 Effects of different levels of threonine in feed on the characteristics of Jian carp muscle fibers

注：數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同列數(shù)據(jù)肩標(biāo)為不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，肩標(biāo)為不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)。下同。

圖2 肌纖維直徑頻率分布圖Fig.2 Muscle fiber diameter frequency distribution

2.2 飼料中蘇氨酸水平對(duì)建鯉魚肉品質(zhì)的影響

飼料中蘇氨酸添加水平對(duì)建鯉魚肉品質(zhì)的影響見表2。由表2可知，3個(gè)處理組建鯉肌肉的肌原纖維耐折力無(wú)顯著差異；適宜組建鯉肌肉肌原纖維斷裂指數(shù)極顯著(P<0.01)低于其他2組，剪切力值最高，并顯著(0.010.05)。在失水率方面，適宜組肌肉失水率最低，缺乏組略高于適宜組，但差異不顯著(P>0.05)，而過(guò)量組肌肉失水率則顯著(0.01

表2 飼料中不同水平蘇氨酸對(duì)建鯉魚肉品質(zhì)指標(biāo)的影響Table 2 Effects of different levels of threonine in feed on quality index of jian carp meat

2.3 飼料中添加不同水平蘇氨酸對(duì)建鯉肌肉中CTS B/L活性的影響

飼料中不同水平蘇氨酸對(duì)建鯉肌肉中組織蛋白酶B(CTS B)、組織蛋白酶L(CTS L)的活性影響見圖3。由圖3可知，當(dāng)飼料中蘇氨酸水平為7.4 g/kg(缺乏組)時(shí)，建鯉肌肉中CTS B、CTS L活性均顯著高于其他水平組(P<0.05)，而適宜組與過(guò)量組之間CTS B、CTS L活性沒(méi)有顯著性差異(P>0.05)，但適宜組稍低。

圖3 各處理組建鯉肌肉中的組織蛋白酶B、L活性Fig.3 CTS B and CTS L activities in Jian carp muscles of each treatment group注：缺乏組、適宜組、過(guò)量組進(jìn)行方差分析，各數(shù)據(jù)柱狀圖上小寫和大寫字母分別代表0.05和0.01水平上的差異顯著性。

2.4 飼料中添加不同水平蘇氨酸對(duì)建鯉肌肉中CTS B/L蛋白表達(dá)量的影響

采用免疫組織化學(xué)方法，利用團(tuán)隊(duì)前期制備的建鯉CTS B、CTS L多克隆抗體，對(duì)各處理組建鯉肌肉中CTS B、CTS L進(jìn)行定位及相對(duì)定量。由圖4可知，經(jīng)抗體標(biāo)記、DAB顯色后的各處理組建鯉肌肉均呈現(xiàn)不同程度陽(yáng)性染色，棕色染色部位即為真核表達(dá)的CTS B、CTS L。

進(jìn)一步測(cè)定各組染色組織切片光密度，對(duì)建鯉肌肉中CTS B、CTS L蛋白表達(dá)水平進(jìn)行相對(duì)定量，定量結(jié)果見圖5。由圖5可知，與CTS B、CTS L在肌肉中的活性模式相似，即當(dāng)蘇氨酸水平7.4 g/kg (缺乏組)時(shí)，肌肉中CTS B、CTS L的蛋白表達(dá)量均顯著高于其他水平組(P<0.05)，適宜組與過(guò)量組之間CTS B、CTS L活性均沒(méi)有顯著性差異(P>0.05)。

1～3-缺乏組、適宜組、過(guò)量組CTS B免疫組化染色；4～6-缺乏組、適宜組、過(guò)量組CTS L免疫組化染色圖4 各處理組建鯉背肌中組織蛋白酶B、L蛋白表達(dá)量的免疫組化測(cè)定Fig.4 Immunohistochemical determination of CTS B and CTS L protein expression in Jian carp dorsal muscle of each treatment group

圖5 各處理組建鯉肌肉中的組織蛋白酶B、L蛋白表達(dá)量Fig.5 Expression of CTS B and CTS L protein in Jian carp muscles of each treatment group

3 討論

魚類肌肉生長(zhǎng)方式與畜禽類不同，肌纖維募集(肌纖維數(shù)目增加)和肥大(肌纖維面積增大)是魚類肌纖維兩種主要的生長(zhǎng)方式，可持續(xù)到魚類性成熟后，且在不同發(fā)育階段，募集與肥大的比重不同[25]。在幼魚期的肌纖維募集促成了肌纖維數(shù)量的顯著增加，這對(duì)于經(jīng)濟(jì)魚種而言是十分重要的。也有研究表明，魚類直徑低于20 μm的肌纖維數(shù)可體現(xiàn)其肌纖維的募集能力，其比例越高說(shuō)明其生長(zhǎng)速度越快[26]。根據(jù)本研究得出的結(jié)果，與缺乏組、過(guò)量組相比，正常組建鯉肌肉不僅肌纖維平均直徑最小、肌纖維密度最高，且直徑小于20 μm的肌纖維數(shù)比例最高，說(shuō)明在正常水平蘇氨酸的調(diào)節(jié)下，建鯉肌肉肌纖維募集能力最強(qiáng)，暗示其生長(zhǎng)速度較快，生長(zhǎng)能力提升。陳擁軍等[27]的研究表明，飼料中添加16.2 g/kg的蘇氨酸能有效提高草魚的生長(zhǎng)能力，該最適蘇氨酸水平及其得出的研究結(jié)果與本文相似。

此外，肌纖維直徑分布和肌纖維密度還決定了肌纖維的多孔性，其與魚肉硬度質(zhì)構(gòu)特性密切相關(guān)，肌纖維密度越高，直徑越小，硬度越高[28]。在另一方面，肌纖維的物理特性(肌原纖維耐折力和肌原纖維斷裂指數(shù))也可以間接反映肌肉的硬度品質(zhì)，而剪切力直接反映了肌肉的硬度值，剪切力越大，硬度越強(qiáng)。研究表明肌原纖維耐折力與肌肉組織的剪切力成正相關(guān)[29]，肌原纖維斷裂指數(shù)與剪切力成負(fù)相關(guān)[30]，本研究中，經(jīng)添加適宜水平蘇氨酸的飼料飼喂后，建鯉肌肉肌原纖維耐折力略有提高，肌原纖維斷裂指數(shù)則顯著降低，剪切力則顯著增加，說(shuō)明肉質(zhì)硬度提高。而適宜組的肌纖維密度、直徑數(shù)據(jù)也符合建鯉肌肉剪切力增加，硬度提高的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。綜上所述，飼料中適宜水平的蘇氨酸可改善建鯉魚肉的硬度品質(zhì)。

魚肌肉中大量的水分與蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)結(jié)合，在蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)中形成水合離子，說(shuō)明肌肉系水力與肌肉蛋白空間結(jié)構(gòu)存在密切關(guān)系。研究表明，蘇氨酸能有效提高草魚蛋白質(zhì)效率以及蛋白質(zhì)沉積率，且當(dāng)蘇氨酸水平(16.2 g/kg)達(dá)到最高，之后隨蘇氨酸水平升高而降低[27]。本研究中，當(dāng)適宜組(蘇氨酸水平為15.7 g/kg)建鯉肌肉失水率最低，系水力最高。因此，推測(cè)蘇氨酸可能通過(guò)改善建鯉肌纖維生長(zhǎng)、提高蛋白質(zhì)沉積效率使肌肉系水力提高，對(duì)改善魚肉多汁性品質(zhì)有一定的促進(jìn)作用。

蘇氨酸缺乏將引起動(dòng)物厭食，BAHUAUDA等[31]發(fā)現(xiàn)，大西洋鮭魚在宰殺前先饑餓4 d，導(dǎo)致其組織蛋白酶B、L基因表達(dá)量升高。長(zhǎng)期處于饑餓狀態(tài)時(shí)，魚類通過(guò)提高蛋白水解酶表達(dá)量以水解蛋白維持其生理需求。研究表明蘇氨酸缺乏時(shí)，蛋白沉積率下降，蛋白合成速度下降[27]，團(tuán)隊(duì)前期研究也發(fā)現(xiàn)，蘇氨酸缺乏將導(dǎo)致建鯉蛋白沉積率下降[9-10]。本研究中，當(dāng)建鯉處于蘇氨酸缺乏狀態(tài)時(shí)，可導(dǎo)致組織蛋白酶B、L活性及表達(dá)量均顯著升高，可能與此機(jī)制相關(guān)。研究表明組織蛋白酶B、L可水解肌原纖維蛋白[32]，因此內(nèi)源組織蛋白酶B、L也是引起其魚糜凝膠軟化的主要蛋白酶[33]。組織蛋白酶B、L活性更高的魚類，不僅死后魚肉蛋白的降解速度加快，高酶活亦影響魚肉片的硬度品質(zhì)，同時(shí)還可能進(jìn)一步影響加工制品如魚糜制品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。本研究中，相對(duì)于缺乏組、過(guò)量組，飼喂正常水平蘇氨酸的建鯉肌肉中組織蛋白酶B、L活性及蛋白表達(dá)量均降低，推測(cè)蘇氨酸可能通過(guò)某種途徑調(diào)控了組織蛋白酶B、L的活性及蛋白表達(dá)。這也進(jìn)一步說(shuō)明了正常水平的蘇氨酸對(duì)維持機(jī)體正常組織蛋白酶活性和表達(dá)水平起到促進(jìn)作用，對(duì)保持魚肉質(zhì)品質(zhì)也具有積極的意義。由此可見，通過(guò)在飼料中添加營(yíng)養(yǎng)物，對(duì)魚肌肉組織中組織蛋白酶的活性和表達(dá)量進(jìn)行調(diào)節(jié)，從而調(diào)控魚肉肉質(zhì)，對(duì)從飼養(yǎng)環(huán)節(jié)控制魚肉及加工制品品質(zhì)，具有深遠(yuǎn)的研究意義。

4 結(jié)論

飼料中過(guò)量添加蘇氨酸對(duì)幼魚期建鯉肌纖維募集和魚肉品質(zhì)的影響無(wú)顯著促進(jìn)作用，而添加適宜水平蘇氨酸則能夠改善魚肉肌纖維特性及硬度品質(zhì)，可能與其促進(jìn)建鯉幼魚期肌纖維募集并降低內(nèi)源組織蛋白酶B、L活性、蛋白表達(dá)量，具有潛在關(guān)聯(lián)性。