耐高糖產(chǎn)香酵母菌的分離鑒定及其應(yīng)用

李夢(mèng)琦，趙一凡，鄭飛云，鈕成拓，劉春鳳，李崎，王金晶*

1(江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 江蘇 無(wú)錫，214122)2(江南大學(xué)，釀酒科學(xué)與工程研究室， 江蘇 無(wú)錫，214122)

食品中常添加酵母以增加食品的香氣及特殊風(fēng)味。在葡萄酒發(fā)酵中，添加膠紅酵母提高糖苷酶活性以增加香氣[1]。釀酒酵母和畢赤酵母混合發(fā)酵增加花香果香[2]，尤其熱帶水果香氣。白酒酒糟中分離得到的高產(chǎn)酯的畢赤酵母高產(chǎn)乙酸乙酯也用于發(fā)酵食品的增香[3]。球擬酵母加入醬醪中使醬油酯香更濃郁。食用酵母對(duì)人體的健康有益。酵母本身富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如VB族；部分酵母還富含微量元素，如硒等[4]。此外，氨基酸、多糖等也是酵母中對(duì)人體健康有益的成分，如酵母多糖是一種天然高效的活性調(diào)控劑，可調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，維持腸道健康和增強(qiáng)機(jī)體免疫力，減少疾病發(fā)生，增強(qiáng)消化吸收功能[5]。因此在食品中直接添加酵母在增加食品風(fēng)味的同時(shí)也增加了食品的營(yíng)養(yǎng)。食品中也常添加酵母抽提物，它具有核苷酸、多肽、氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，是繼味精、水解蛋白、呈味核苷酸后的第4代富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的天然調(diào)味料。

魯氏酵母(Zygosaccharomycesrouxii)是常見的耐高滲透壓酵母菌，在含食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～8%的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好，能在一定濃度的葡萄糖、麥芽糖、果糖、甘油為碳源的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)[6-7]，耐高糖的魯氏酵母有利于促進(jìn)甜醬醬油等食品的發(fā)酵。魯氏酵母主要作為發(fā)酵食品的生產(chǎn)菌，常應(yīng)用于生產(chǎn)醬油[8]、醬[9]、甜醬、日本味增和泰國(guó)發(fā)酵魚制品、面包[10]等發(fā)酵制品。魯氏酵母在醬油發(fā)酵中主要作用為產(chǎn)生乙醇、高級(jí)醇，如異戊醇、異丁醇等醇類物質(zhì)、芳香雜醇類物質(zhì)(如乙醇、3-甲硫基丙醇、異戊醇)[11]。此外，魯氏酵母可以增加醬油中的琥珀酸含量使醬油的滋味得到改進(jìn)。從糠醛生成糠醇也是魯氏酵母的重要作用。魯氏酵母在醬中發(fā)酵產(chǎn)生類似焦糖味的呋喃酮類風(fēng)味物質(zhì)，可以提高醬中的總氨基酸含量，增加甜醬的鮮味，增加醬的香味，并且提高總抗氧化活性[12]。醬、醬油等食品的高糖和高鹽的特性使獲得1株耐高糖的魯氏酵母具有重要的意義[13]。我國(guó)關(guān)于魯氏酵母的研究多集中于在發(fā)酵食品中的應(yīng)用，比如在香腸的發(fā)酵中添加魯氏酵母提高發(fā)酵香腸品質(zhì)[14]，添加在醬和醬油等制品中使其有更好的風(fēng)味及揮發(fā)性香氣等[11-13]。國(guó)外對(duì)于魯氏酵母的研究除了在食品中的應(yīng)用，還對(duì)魯氏酵母耐高滲等特性的的機(jī)理進(jìn)行研究[15-16]。甜醬、醬油等食品中糖度高，若能在醬中進(jìn)行發(fā)酵的耐高糖魯氏酵母菌株更有生存優(yōu)勢(shì)，為醬帶來(lái)更好的風(fēng)味。不僅如此，魯氏酵母本身具有鮮味，加入醬中也可以明顯提升醬的鮮味。

柿子餅又稱柿餅，天然曬制而成，是我國(guó)的傳統(tǒng)特色小吃。柿餅富含果糖、葡萄糖、天然有機(jī)酸、錳、鈣、維生素等[17]，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍。在曬制過(guò)程中，柿子汁液中的糖分得到了濃縮，柿子表面存在的細(xì)菌和真菌大都已經(jīng)凋亡，僅有一些耐高滲的菌株存活下來(lái)。同時(shí)，由于柿餅的風(fēng)味獨(dú)特，柿餅表面存活的菌株可能會(huì)存在特殊風(fēng)味。本研究從柿餅表面篩選耐高糖的酵母菌株，在不同碳源、不同濃度的固體培養(yǎng)基上點(diǎn)樣確定該菌株不同碳源的耐受性，在液體培養(yǎng)基中發(fā)酵6 d對(duì)發(fā)酵液風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并將其加入醬、醬油等發(fā)酵食品中，品評(píng)得到該菌發(fā)酵食品的影響，以期獲得較好的增香效果。

1 材料與方法

1.1 主要試劑

富集培養(yǎng)基(g/L)：氨芐青霉素0.1，酵母粉10，蛋白胨20，葡萄糖20；YPD培養(yǎng)基(g/L)：酵母粉10，蛋白胨20，葡萄糖20；高葡萄糖培養(yǎng)基(g/L)：葡萄糖，酵母粉10，蛋白胨20；高葡萄糖固體培養(yǎng)基(g/L)：葡萄糖，酵母粉10，蛋白胨20，瓊脂20；高蔗糖固體培養(yǎng)基(g/L)：蔗糖，酵母粉10，蛋白胨20，瓊脂20；高果糖固體培養(yǎng)基(g/L)：果糖，酵母粉10，蛋白胨20，瓊脂20；高麥芽糖固體培養(yǎng)基(g/L)：麥芽糖，酵母粉10，蛋白胨20，瓊脂20；淀粉固體培養(yǎng)基(g/L)：淀粉，酵母粉10，蛋白胨20，瓊脂20；高鹽固體培養(yǎng)基(g/L)：NaCl，酵母粉10，葡萄糖20，蛋白胨20，瓊脂20。

1.2 儀器與設(shè)備

PL2002電子天平、AL204分析天平，梅特勒-托多儀器有限公司；BSP-250生化培養(yǎng)箱，上海博訊公司；氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)瓦里安公司；DYY-8C型電泳儀，北京市六一儀器廠；TC5000 PCR儀，英國(guó)TECHNE公司；GelDoc-ItTM凝膠成像系統(tǒng)，美國(guó)UVP公司；GC-2010頂空氣相色譜儀，日本島津公司；顯微鏡，日本Olympus公司；UV1102可見分光光度計(jì)，上海天美科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品采集

從柿餅表面采用隨機(jī)取樣的原則收集樣品，裝入滅菌袋，于冰箱中貯藏備用。

1.3.2 菌種的分離與篩選

將樣品過(guò)濾除雜后取適量加入有100 mg/L的氨芐青霉素的富集培養(yǎng)基中28 ℃培養(yǎng)24 h，取鏡檢后有活菌存在的培養(yǎng)液1 mL接入含有葡萄糖400 g/L的高糖固體培養(yǎng)基中。28 ℃培養(yǎng)72 h待長(zhǎng)出菌落后，選長(zhǎng)勢(shì)良好，且具有典型酵母菌落特征單菌落進(jìn)行劃線分離，經(jīng)鏡檢為純種后分別轉(zhuǎn)入YPD固體斜面，低溫保存。

1.3.2.1 菌株耐受性分析

對(duì)分離獲得的菌株進(jìn)行耐受性分析，評(píng)價(jià)菌株在不同碳源及不同濃度的NaCl平板上的生長(zhǎng)狀況。取1環(huán)酵母在不同濃度不同碳源(葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、淀粉)的平板培養(yǎng)基上由外至圓心進(jìn)行扇形劃線，28 ℃培養(yǎng)48 h，測(cè)定所篩酵母對(duì)于不同碳源的耐受性。取一環(huán)酵母在不同濃度NaCl的平板培養(yǎng)基上由外至圓心進(jìn)行扇形劃線，28 ℃培養(yǎng)48 h，測(cè)定所篩酵母對(duì)于NaCl耐受度。

1.3.2.2 菌株生長(zhǎng)曲線的測(cè)定

酵母菌株以1%的接種量接種入YPD培養(yǎng)基中，28 ℃，180 r/min搖床培養(yǎng)12 h，再以10%接種量接入YPD培養(yǎng)基，200 g/L高葡萄糖培養(yǎng)基，400 g/L高葡萄糖培養(yǎng)基。從接入時(shí)計(jì)為0 h，0～46 h內(nèi)定點(diǎn)取樣。無(wú)菌水清洗1次，酶標(biāo)儀測(cè)定600 nm處分光光度值。

1.3.3 菌種鑒定

挑取斜面保藏的菌株1～7號(hào)于10 mL YPD培養(yǎng)基中，28 ℃、180 r/min培養(yǎng)24 h。取適量培養(yǎng)液離心1 min(12 000 r/min)，棄上清，采用酵母DNA提取試劑盒提取菌體DNA，用酵母ITS通用引物(引物序列見表1)擴(kuò)增基因組DNA，PCR產(chǎn)物用2.0%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)，并進(jìn)行測(cè)序。采用BLAST方式將測(cè)定的18S rDNA序列與GenBank中酵母菌的序列進(jìn)行比對(duì)，構(gòu)建菌株系統(tǒng)發(fā)育樹。

表1 酵母ITS通用引物序列Table 1 Common primer sequences of yeast

1.3.4 菌株發(fā)酵實(shí)驗(yàn)及基本風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

1.3.4.1 菌株發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

取1環(huán)酵母接種入10 mL的YPD培養(yǎng)基中，28 ℃，180 r/min過(guò)夜活化。在400 g/L葡萄糖含量的高糖培養(yǎng)基中以107CFU/mL接種量接種，在28 ℃靜置發(fā)酵6 d。發(fā)酵完成后，以GB/T 4928—2008中方法對(duì)發(fā)酵液酒精含量及總浸出物含量進(jìn)行測(cè)定[18]。

1.3.4.2 發(fā)酵液風(fēng)味物質(zhì)含量測(cè)定

酵母菌株發(fā)酵液主要醇酯類風(fēng)味物質(zhì)含量采用頂空氣相色譜法進(jìn)行測(cè)定。發(fā)酵結(jié)束后，取酵母發(fā)酵液樣品過(guò)濾除氣。添加1.8 g無(wú)水NaCl到5 mL除氣之后的發(fā)酵液樣品，置于頂空進(jìn)樣瓶中并蓋好橡膠蓋，振蕩溶解。氣相色譜條件如下：

色譜柱采用PEG-20M石英毛細(xì)管柱(30 m，I.D. 0.32 mm)，檢測(cè)頂空平衡溫度70 ℃下平衡30 min。130 ℃?zhèn)鬏斁€溫度，200 ℃進(jìn)樣口溫度，進(jìn)樣時(shí)間為0.04 min。柱流量為1.2 mL/min，載氣(N2)流量為30 mL/min，燃?xì)獠捎肏2流量為47 mL/min，助燃?xì)饬髁?00 mL/min。檢測(cè)器采用氫火焰離子化檢測(cè)器(FID)，溫度為250 ℃，程序升溫(10 ℃/min)：40～180 ℃。

1.3.4.3 菌體揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定

將酵母菌活化后按1%接種量接種入YPD培養(yǎng)基，28℃，180 r/min搖床培養(yǎng)24 h后，無(wú)菌水清洗，離心取菌泥。

樣品前處理萃取條件：20 mL頂空瓶中，加入2 g酵母菌泥樣品，10 μL、10 280 μg/L 2-辛醇，在45 ℃預(yù)熱5 min，萃取60 min。萃取完成后，將萃取頭插入進(jìn)樣口，解吸附5 min，進(jìn)行GC-MS分析，實(shí)驗(yàn)以2-辛醇為內(nèi)標(biāo)作半定量分析。

GC分析條件為：PEG-20 M彈性石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 m×0.25 μm)；載氣為高純氦氣，恒定流量為0.8 mL/min；升溫程序：從180 ℃開始，保持2 min，以3 ℃/min升溫到230 ℃，保持10 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃，出樣口溫度200 ℃；檢測(cè)電壓350 V。MS條件：EI離子源，發(fā)射電流200 μA，電子能量70 eV，掃描范圍20～550 U。

1.3.5 菌株JNBZR01的應(yīng)用

菌株于YPD培養(yǎng)基中培養(yǎng)后收集菌泥，冷凍干燥后添加于食品中：將凍干得到的菌粉取0.5 g添加到100 g食醋1，食醋2，黃豆醬1，黃豆醬2，醬油中，即添加量均為0.5 %(質(zhì)量分?jǐn)?shù))。攪拌均勻。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌種的篩選及鑒定

柿餅表面存在大量的微生物，且由于其含糖量極高，非常適于篩選耐高滲透壓的微生物。本研究在柿餅表面篩選獲得了具有耐高滲、耐高糖特性的酵母菌，能夠在具有高滲透壓的環(huán)境中生長(zhǎng)發(fā)酵，其發(fā)酵液有特殊香氣，有利于其在工業(yè)中的應(yīng)用。

2.1.1 菌種的分離篩選

在柿餅表面隨機(jī)取樣并在含有氨芐青霉素的富集培養(yǎng)基培養(yǎng)，之后于含有400 g/L葡萄糖的高糖YPD平板上分離獲得了7株菌株。菌落菌體特征如表2所示，菌落均呈乳白色且表面光滑，5號(hào)菌細(xì)胞為橢圓形，其余6株為圓形。

表2 菌落菌體特征Table 2 Colony and bacte1ial characteristics

2.1.2 碳源及滲透壓耐受性分析

將分離獲得的7株菌在不同濃度不同碳源的高糖培養(yǎng)基上進(jìn)行扇形劃線，以菌株是否生長(zhǎng)確定出每一株菌對(duì)不同碳源的最高耐受濃度。結(jié)果如圖1所示，1號(hào)和6號(hào)菌株對(duì)于蔗糖的耐受性在7株菌中最高，達(dá)到600 g/L，對(duì)NaCl的耐受性在7株中最高，達(dá)到120 g/L。2號(hào)、3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)菌株對(duì)于葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖的耐受性相同，但對(duì)蔗糖耐受性低于1號(hào)、6號(hào)、7號(hào)菌株，對(duì)于NaCl的耐受性略有差異，分別為80、80、70、90 g/L。7號(hào)菌株對(duì)于葡萄糖的最高耐受濃度為540 g/L，耐受性略高于其他6株，對(duì)蔗糖及麥芽糖的最高耐受濃度均為600 g/L，對(duì)NaCl的最高耐受濃度為120 g/L。7株菌對(duì)果糖的最高耐受均為600 g/L，對(duì)淀粉的最高耐受濃度均為100 g/L。

由圖1可知7株菌株對(duì)不同的碳源有著不同的利用偏好，1號(hào)菌株及6號(hào)菌株對(duì)于蔗糖的耐受性及滲透壓耐受性更好。2號(hào)、3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)菌株更偏愛利用葡萄糖，果糖，麥芽糖，對(duì)于滲透壓耐受性相較其他菌株較差。7號(hào)菌株更喜愛利用蔗糖和果糖，有較高的滲透壓的耐受性。總體而言，7株菌株對(duì)于葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖這幾種碳源都有良好的耐受性，一定的淀粉酶活性和較好的滲透壓耐受性，7株菌株之間差距雖較小，但1號(hào)菌株和6號(hào)菌株的綜合耐受性更優(yōu)。

圖1 菌株對(duì)不同碳源及NaCl的耐受性分析Fig.1 Tolerance analysis of different strains against different carbon sources and NaCl

2.1.3 菌種鑒定

7株菌的基因組DNA用酵母ITS通用引物進(jìn)行PCR擴(kuò)增(圖2)，將產(chǎn)物進(jìn)行測(cè)序，結(jié)果與Genbank中酵母菌的18S rDNA序列進(jìn)行比對(duì)，結(jié)果均為魯氏酵母(Zygosaccharomycesrouxii)，其中1號(hào)和6號(hào)為同一株菌，2號(hào)、3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)菌株為同一株菌。選取1號(hào)、5號(hào)和7號(hào)進(jìn)行進(jìn)一步研究。

M-Maker；1-1號(hào)菌株；2-2號(hào)菌株；3-3號(hào)菌株；4-4號(hào)菌株；5-5號(hào)菌株；6-6號(hào)菌株；7-7號(hào)菌株圖2 七株菌18S rDNA PCR產(chǎn)物電泳圖Fig.2 PCR results of 18S rDNA of 7 strains

2.1.4 發(fā)酵液主要風(fēng)味物質(zhì)分析

對(duì)1號(hào)、5號(hào)、7號(hào)菌的發(fā)酵液進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)組成分析，結(jié)果如表3所示，發(fā)現(xiàn)1號(hào)菌株的酯類物質(zhì)含量最高，其發(fā)酵液醬香、酯香等香氣明顯。因此確定1號(hào)菌株為目的菌株，對(duì)其進(jìn)行保藏，命名為JNBZR01。

表3 酵母菌株1號(hào)、5號(hào)、7號(hào)發(fā)酵液風(fēng)味物質(zhì)組成 單位：mg/L

將菌株JNBZR01測(cè)序結(jié)果在NCBI中使用BLAST進(jìn)行同源性比較，與ZygosaccharomycesRouxiiAB302829.1 同源性最高，為98.21 %，系統(tǒng)發(fā)育樹如圖3所示。篩選獲得的菌株JNBZR01為魯氏結(jié)合酵母Zygosaccharomycesrouxii，已于2018年9月28日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為CGMCC No 16547，保藏地址為北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所。

圖3 菌株JNBZR01系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.3 Phylogenetic tree of JNBZR01

2.2 魯氏酵母JNBZR01的理化性質(zhì)分析

2.2.1 魯氏酵母JNBZR01的生長(zhǎng)曲線測(cè)定

對(duì)菌株JNBZR01進(jìn)行理化性質(zhì)的分析，將其置于含糖量不同的培養(yǎng)基中培養(yǎng)，測(cè)定其生長(zhǎng)曲線。如圖4所示，在3種葡萄糖濃度的培養(yǎng)基中，對(duì)數(shù)期生長(zhǎng)速度并沒有明顯區(qū)別，在26 h左右進(jìn)入穩(wěn)定期。200 g/L高葡萄糖培養(yǎng)基中，JNBZR01穩(wěn)定期的生物量約為2%葡萄糖培養(yǎng)基的2倍。而在400 g/L高葡萄糖培養(yǎng)基中，穩(wěn)定期時(shí)的生物量比2%葡萄糖為碳源的培養(yǎng)基高，但遠(yuǎn)不如200 g/L高葡萄糖培養(yǎng)基中的生物量。從生長(zhǎng)曲線上可以看出400 g/L的高濃度葡萄糖對(duì)JNBZR01的生長(zhǎng)產(chǎn)生了一定的抑制作用。

圖4 JNBZR01在不同質(zhì)量濃度葡萄糖YPD培養(yǎng)基中生長(zhǎng)曲線Fig.4 Growth curve of JNBZR01 in different cincentrationglucose YPD medium

2.2.2 魯氏酵母JNBZR01的揮發(fā)性物質(zhì)分析

魯氏酵母為常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)酵菌株，其發(fā)酵過(guò)程能夠明顯增加傳統(tǒng)發(fā)酵食品特殊的風(fēng)味。酵母常常以抽提物的形式添加到醬類食品中增加食品風(fēng)味和香氣，其香氣明顯，并且可以抑制醬的不愉快氣味，有增加鮮味、緩和酸味、淡鹽、降低苦澀味等矯味作用，賦予醬濃郁香味，提高醬醇厚味的表現(xiàn)力，延長(zhǎng)醬味道的持續(xù)時(shí)間，使之更加美味可口[19]。

菌株JNBZR01菌體自身整體香氣酯香濃郁，有明顯的醬香。因此對(duì)該菌菌泥進(jìn)行GC-MS分析，菌體揮發(fā)性物質(zhì)如表4所示。其中苯乙醇含量較高，苯乙醇在蘋果、杏仁、香蕉、桃子、梨子、草莓、可可、蜂蜜等天然植物中發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橛星逄鸬拿倒鍢踊ㄏ愣Ｓ糜诜涿邸⒚姘?、蘋果、玫瑰花香型香精等中。苯乙醇是白酒、黃酒、葡萄酒、醬油、饅頭、面包等傳統(tǒng)發(fā)酵食品中重要的風(fēng)味物質(zhì)，具有柔和、淡雅細(xì)膩的玫瑰氣味[20]。苯乙醛具有類似風(fēng)信子的香氣，稀釋后具有水果的甜香氣，天然存在于雞肉、西紅柿、面包、玫瑰油、柑橘油里，是常用的花香型香精的調(diào)和香料的合成中，其香氣清香透發(fā)。3-甲基丁醛帶有蘋果香氣。2-甲基丙醇和3-甲基-1-丁醇具有辛辣的刺激性氣味，而酯類物質(zhì)中乙酸甲酯的香氣為令人感到愉悅的果香，乙酸乙酯為微帶果香的酒香氣味。這些成分是該菌株菌泥有濃郁香氣的主要原因。這些物質(zhì)使得該菌適合加入甜醬、醬油、味增等醬類產(chǎn)品和其他食品中增加產(chǎn)品的香氣，對(duì)產(chǎn)品的特殊風(fēng)味有所貢獻(xiàn)。

表4 魯氏酵母JNBZR01菌體揮發(fā)性物質(zhì)分析Table 4 Analysis of Volatile Substances in the JNBZR01

2.3 菌株JNBZR01在食品中的應(yīng)用

魯氏酵母菌株JNBZR01菌泥冷凍干燥后的干酵母粉0.5 g加入100 mL食醋1、食醋2、黃豆醬1、黃豆醬2、醬油5個(gè)樣品中。(-)為未添加干酵母粉，(+)為添加了酵母粉，對(duì)10個(gè)樣品進(jìn)行感官品評(píng)，感官品評(píng)結(jié)果的平均值作雷達(dá)圖。表5為感官分析評(píng)分尺度表。圖5、圖6分別為JNBZR01干酵母粉添加入食醋1，食醋2感官品評(píng)雷達(dá)圖和JNBZR01干酵母粉添加入黃豆醬1，黃豆醬2，醬油感官品評(píng)雷達(dá)圖。

表5 感官分析評(píng)分尺度表Table 5 Sensory analysis scale scale

圖5 添加JNBZR01干酵母粉的食醋的感官品評(píng)雷達(dá)圖Fig.5 Sensory evaluation radar chart of vinegar with JNBZR01 added

由圖5和圖6可看出，在醬、醋類食品中添加該菌在香氣和風(fēng)味上都有較為明顯的改變。如圖5所示，在2種食醋中加入酵母粉后，酯香均明顯提升，甜味及口感協(xié)調(diào)性略微增加，醋香略微減少，同時(shí)也減少了食醋的刺激性氣味，使其變得更為柔和。如圖6所示，在2種黃豆醬及一種醬油中加入酵母粉后，酯香味明顯增加，醬香也略微提升，在風(fēng)味方面，酵母粉有明顯的增加鮮味的作用，口感協(xié)調(diào)性也均有提升。因此，JNBZR01可作為一種安全健康的食品提鮮劑加入發(fā)酵食品中，尤其是醬類食品，有明顯的增加酯香和鮮味的作用。

在食品加工中，添加酵母抽提物為常見的增加食品鮮味的方法，不僅增加了食品的風(fēng)味和香氣，也因氨基酸、多肽、VB族含量增加使得食品更加營(yíng)養(yǎng)健康[21]。酵母中的氨基酸如天冬氨酸及谷氨酸有較強(qiáng)的鮮味特性；絲氨酸、蘇氨酸、丙氨酸有鮮味、甜味；甘氨酸呈海鮮味；肌苷酸(IMP,I)呈雞肉鮮味；鳥苷酸(GMP,G)呈鮮菇味[22]。酵母抽提物中天然谷氨酸含量為8%左右、呈味核苷酸(I+G)含量可高達(dá)5%[23]，其他成分為游離氨基酸、小分子肽，所以其有風(fēng)味獨(dú)特的鮮味和肉香味。產(chǎn)品富含多種維生素和多種礦物質(zhì)等。由于酵母抽提物營(yíng)養(yǎng)豐富，人體腸胃易于吸收，生產(chǎn)工藝較為簡(jiǎn)單成熟，食品加工中不僅起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品所需的特殊風(fēng)味，還能夠緩和甚至除去產(chǎn)品本身的辛咸味和酸苦味，從而更加迎合消費(fèi)者的口味及香氣需求。酵母抽提物在生活中得到許多應(yīng)用，如方便面、雞精、食用香精、肉制品、醬鹵制品、餐飲火鍋、烘焙食品、膨化食品、醬油及養(yǎng)殖業(yè)等，可提升產(chǎn)品風(fēng)味及口感[24]。

圖6 添加JNBZR01干酵母粉的醬類產(chǎn)品的感官品評(píng)雷達(dá)圖Fig.6 Sensory evaluation radar chart of soy sauce with JNBZR01 added

本研究中篩選得到的魯氏酵母菌株JNBZR01,以干酵母粉的形式加入傳統(tǒng)發(fā)酵食品中，如食醋，醬油，黃豆醬食品中，風(fēng)味及香氣有明顯的提升，可作為提鮮劑，在改善食品風(fēng)味的同時(shí)增加食品的營(yíng)養(yǎng)。

3 結(jié)論

魯氏酵母由于其耐高滲的特性在醬等傳統(tǒng)發(fā)酵食品中發(fā)酵，并且改善發(fā)酵食品的風(fēng)味而受到關(guān)注。從柿餅表面篩選酵母菌株經(jīng)過(guò)菌種鑒定確定為魯氏酵母菌株，命名該菌株為JNBZR01，保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心。JNBZR01具有高糖及高滲耐受性，對(duì)的葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、NaCl的耐受性分別達(dá)到550、600、600、650、120 g/L。JNBZR01的發(fā)酵液及菌體自身均具有明顯的香氣，如玫瑰花香、風(fēng)信子花香及水果的甜香氣等，將菌體添加于甜醬、豆醬、醬油等醬類食品或其他食品中可明顯增加酯香、醬香氣味，提高食品鮮味，增強(qiáng)口感協(xié)調(diào)性，可作為食品提鮮劑。因此篩選的到的魯氏酵母菌株JNBZR01由于其耐高糖的特性和能夠提升醬等發(fā)酵食品的鮮味的特點(diǎn)，在食品方面有著重要的應(yīng)用前景，但能夠耐受高糖的具體原因及機(jī)理還需進(jìn)一步研究。