燒烤界最能打的，還真輪不上肉

老藝術(shù)家

夏天最迷人的人間煙火氣，都藏在了熙熙攘攘的燒烤攤里。在炭火與嗞嗞作響的油花交織而成的背景音里，孜然和辣椒面的香氣鉆進(jìn)鼻腔，蒜蓉和各色醬汁挑逗著味蕾，調(diào)味固然重要，但食材同樣關(guān)鍵。無人不愛燒烤，但愛的不是單薄的油鹽醬醋，而是調(diào)味料和炙烤過后的食物靈魂共舞的那一口滿足。

如果燒烤攤上沒有了素菜，擼串的快樂遠(yuǎn)不止減少一半。再嗜肉的人一旦落座燒烤攤，都會忍不住點上些素串。首先，便宜大碗、葷菜半手的價格就能換來兩手分量的素串，帶來味覺滿足之余，也能在結(jié)賬時不至于讓錢包陷入尷尬。其次，中國人的飲食向來講究葷素搭配，一頓沒點帶綠帶素的食物，再多的優(yōu)質(zhì)蛋白都算白吃。燒烤讓食物更好吃，可這一烹調(diào)方式會使食物產(chǎn)生一系列致癌物質(zhì)。蛋白質(zhì)含量豐富的肉類，在燒烤時容易產(chǎn)生雜環(huán)胺，而素菜就不會生成這玩意兒，更健康。按照上述邏輯來說，偏愛素串燒烤，其實就等于在擼串這件事上擁有了更多的時間自由。

既然燒烤逃不過吃素，那么問題來了：夏夜閑聊時最好的佐酒菜都是哪些食材？土豆茄子韭菜，算得上是無論南北無論派別，人人都愛的燒烤素菜三杰。這三類蔬菜色香味俱佳，價格親民，注定了每個燒烤攤都少不了它們的身影。

身形飽滿，底部渾圓的長條茄子刷油，置于火上翻烤至挺拔的肉身柔軟，暗紫色的表皮逐漸呈現(xiàn)焦褐感，手起刀落對半切開，在白嫩的剖面打上花刀，淋上滿滿一勺剁椒蒜蓉調(diào)制的醬料。

待茄子煨出汁水，身陷其中的濃油赤醬歡快地手舞足蹈時，撒上香菜蔥花和少量孜然粉，一條優(yōu)秀的烤茄子便可趁熱上桌了。用筷子輕輕挑起，細(xì)嫩的茄肉飽含汁水，混合著蒜蓉的清香。還來不及咀嚼便帶著煙熏火烤的氣息滑入喉嚨，成了檢驗烤制是否到位的核心標(biāo)準(zhǔn)。

天生味淡的素菜更容易被燒烤賦能。加上本身具有的迷人口感，有專為燒烤而生的特質(zhì)，不需要多么傲人的功夫，只消掌握基本的炮制套路，就難有失手的時候。

像是土豆和韭菜這種任一烹調(diào)大法都能成就風(fēng)味的食材，操作起來就更為簡便了。刷油烤至半熟，再來點孜然辣椒面組合而成的干料，便是不負(fù)夏天的一道快手小串。

燒烤讓素菜擁有了更多元的表達(dá)，而素菜同樣也給予了燒烤更多的可能性。以烤饅頭為首的主食可以安撫碳水狂魔的饑腸轆轆；烤至半軟自帶回甘的藕片、娃娃菜們，又能給喜食蔬菜的小伙伴們解除進(jìn)食葷腥后的油膩；如果你偏愛脆嫩多汁自帶鮮香的口感，那么烤香菇、金針菇這類菌菇類素串絕對不會讓你失望。

素?zé)镜目蓯壑?，除了食材上的選擇豐富，口味搭配也可以腦洞大開?？就滤究梢匀錾先缪┑陌滋?；烤饃片則和椒鹽更配；而負(fù)責(zé)成就烤面筋的，當(dāng)屬色澤誘人的油辣子……

即便是同一種食物，也有可甜可鹽多種選項，比如玉米。搭配黃油煉乳，便是征服婦孺的解辣點心；刷上燒烤醬，則是男女通殺的網(wǎng)紅熱串。

在素食燒烤的江湖里，同樣有“甲之砒霜，乙之蜜糖”般大魔王的存在。如單聽名字，就能讓部分仙女花容失色的烤大蒜。聞之刺鼻的大蒜素，在燒烤浴火之后有了迷人的香氣。感人到流淚的辣度，也幻化成了一口綿甜。同樣能被高溫化解威力的，還有烤青椒。對青椒愛不起來的人，或多或少都忌憚于它的青氣、苦味和辣度，但炭火燒烤后卻能神奇地將上述問題一次性解決。

可最讓人真香的素?zé)?，還得數(shù)烤水果。奔放的炭火和清新的水果，就像野獸和美女的組合，聽起來不可思議，可事實卻是一出甜到醉人的童話故事。扎嘴的菠蘿經(jīng)過火烤，褪去一身軟刺；本就綿甜的榴梿，燒烤過后甜度和香味更是得到升級。

如果說泰國街頭迷住了黃曉明的烤香蕉和海南地區(qū)隨處可見的烤甘蔗不足以顛覆想象，那么流行于新疆的烤西瓜，一定能觸及多數(shù)人的知識盲區(qū)。

把整個大西瓜扔進(jìn)馕坑慢煨，外皮看起來是西瓜，內(nèi)里的瓜瓤卻早已掏空，取而代之的是孜然辣椒面腌制后的雞肉羊排?？芍^外素內(nèi)葷，別有洞天。當(dāng)肉香混合著果香襲來，管它是葷是素，趁熱擼起袖子做一個合格的吃瓜群眾才是正經(jīng)事。

//摘自九行微信公眾號 ，本刊有刪節(jié)，小黑孩/圖