乳制品知識(shí)科普系列宣傳（十二）

駱駝乳

駱駝乳相對(duì)于牛羊等傳統(tǒng)乳制品來講，屬于特種乳，稀缺乳，被譽(yù)為“沙漠白金”。一是駱駝本身的數(shù)量少，世界上的駱駝主要分布在中東、北非等地，在我國(guó)主要生活在新疆、內(nèi)蒙古和甘肅的少部分地區(qū)。二是駱駝產(chǎn)奶量相對(duì)于牛羊來說特別少，一峰駱駝每天產(chǎn)奶量只有2～3 kg。三是駱駝生鮮乳很容易發(fā)酵，保存困難。所以到目前為止，市面上駱駝乳還是比較稀少。

駱駝乳的利用和發(fā)展

英國(guó)劍橋大學(xué)基因?qū)W教授奧布里·德·格雷說：“目前全世界很多研究機(jī)構(gòu)對(duì)駱駝奶熱情空前高漲，可以說這是迄今為止，人類找到的一種近乎神奇的食品”。中國(guó)深圳華大基因研究院（BGI）與沙特阿卜杜勒阿齊茲國(guó)王科技城（KACST）合作，成功繪制出駱駝的基因圖譜，這項(xiàng)成果顯示，駱駝乳中富含讓人不可思議的奇妙成分組合，最容易被人體吸收。

印大中在《長(zhǎng)壽之道一杯駝奶》一書前言中提到：“人類對(duì)駱駝奶從樸素的親身驗(yàn)證到科學(xué)的系統(tǒng)研究，時(shí)間跨越了千年之久”。千年以前，在人口稀少，氣候惡劣的駱駝產(chǎn)區(qū)，駱駝奶被當(dāng)作百病皆治的藥物，在中國(guó)的西域、中東、北非等地區(qū)，相關(guān)的各種史料都有記載，現(xiàn)在很多地方承襲了這種習(xí)俗。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織乳制品專家安東尼·貝尼特說：“駱駝艱難的生長(zhǎng)環(huán)境賦予了它哺育下一代的乳汁中含有令人稱羨的豐富營(yíng)養(yǎng)。”

2006 年聯(lián)合國(guó)正式向全世界推薦飲用駱駝乳，組織了專門的機(jī)構(gòu)研究提高駱駝產(chǎn)奶量的技術(shù)；并向各國(guó)政府宣傳駱駝乳的好處；免費(fèi)為牧民提供擠奶、加工和儲(chǔ)存的技術(shù)；幫助駱駝乳生產(chǎn)企業(yè)出口銷售，推動(dòng)各國(guó)批準(zhǔn)進(jìn)口駱駝乳等。在聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的帶動(dòng)下，駱駝乳這種稀有特色乳品正逐步擴(kuò)大市場(chǎng)范圍。

駱駝乳的產(chǎn)地和品類

全世界駱駝從形態(tài)上分為單峰駝、雙峰駝和羊駝。普遍認(rèn)為雙峰駝乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，我國(guó)駝產(chǎn)區(qū)駱駝（如新疆、內(nèi)蒙古地區(qū)）都是雙峰駝。

目前市面上已經(jīng)推出了：全脂駱駝乳粉、配方駱駝乳粉、配方駱駝初乳粉和兒童配方乳粉。駱駝乳味道乳香味更濃，略帶咸味，具有很好的口感，是全面均衡營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)免疫的好產(chǎn)品。

駱駝乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

《本草綱目》記載：駝乳，冷，無毒，補(bǔ)中益氣，壯筋骨，令人不饑?！毒S吾爾族常用教材》記載：駝乳，性味甘醇、五粘膠感、屬微辛，大補(bǔ)益氣，補(bǔ)五臟七損，強(qiáng)壯筋骨，填精髓，耐饑餓，止消渴。

駝乳中的成分非常豐富而且容易被人體吸收。主要包括類胰島素生長(zhǎng)因子、溶解酵素、乳鐵傳遞蛋白、免疫球蛋白、維生素和微量元素等。

駝乳中蛋白質(zhì)含量很高，占3.55%～4.47%。消化吸收率高達(dá)97%，主要包括酪蛋白和乳清蛋白，乳清蛋白中含有大量的溶菌酶、乳鐵蛋白、乳過氧化物和免疫球蛋白等各種保護(hù)性蛋白質(zhì)，可增強(qiáng)人體免疫功能。其必需氨基酸含量高于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織1991年提出的必需氨基酸含量。

駝乳中不含或只含少量的β—乳球蛋白，這種蛋白質(zhì)不易被人體消化，是部分人群的過敏源。因此駱駝乳屬于低過敏食品。

駝乳中維生素豐富全面，幾乎含有所有已知的維生素，如維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素D、煙酸、泛酸等。其中維生素A的含量為每升0.5～1.0 mg；維生素B1和維生素B2含量為每升0.5～1.2 mg。維生素D 含量為692 μg/L，維生素C 含量為296 mg/L，維生素E為14.5 mg/L，都高于其他食物，具有很強(qiáng)的抗氧化和增強(qiáng)免疫的作用。

駝乳中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鉀、鐵、鋅、硒，而且比例合適，吸收率高。其中鈣含量為154.57～186.87 mg/100 g，是人體最易吸收的鈣源之一，吸收率高達(dá)70%（一般食品為20%～30%），在維持人體代謝、呼吸、神經(jīng)、內(nèi)分泌、消化、血液、肌肉、骨骼、泌尿、免疫等系統(tǒng)正常生理功能中起重要的調(diào)節(jié)作用。

——絲路乳業(yè)集團(tuán)（西安）有限責(zé)任公司

優(yōu)質(zhì)蛋白是如何提高免疫力的？

蛋白質(zhì)是一種含氮的高分子有機(jī)化合物，一切生命活動(dòng)都與蛋白質(zhì)有關(guān)，可以說蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)揮著重要的生理功能。

一是促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和修補(bǔ)組織。人體組織是由細(xì)胞構(gòu)成的，這些細(xì)胞要不斷更新，就要求蛋白質(zhì)不斷地提供更新的“原材料”，因此人體每天需要合成蛋白質(zhì)70 g以上，如果不能滿足需要，則體質(zhì)量逐漸下降，生長(zhǎng)發(fā)育停滯。

二是調(diào)節(jié)人體的生理功能。人體的新陳代謝活動(dòng)需要酶做催化，如果沒有酶參與反應(yīng)，生命活動(dòng)就無法進(jìn)行。人體內(nèi)的很多激素，如胰島素、生長(zhǎng)激素、腎上腺素等對(duì)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育起非常重要的作用。血液中的抗體能夠抵抗外來細(xì)菌、病毒的侵害。這些酶、激素、抗體都是由蛋白質(zhì)或其衍生物構(gòu)成的，因此蛋白質(zhì)有調(diào)節(jié)生理功能的作用。

三是遺傳基因的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。在遺傳中占據(jù)重要地位的核蛋白、RNA、DNA等都是由蛋白質(zhì)參與合成。

四是調(diào)節(jié)水鹽代謝和酸堿平衡。蛋白質(zhì)負(fù)責(zé)使細(xì)胞間液進(jìn)入血液系統(tǒng)，使血液進(jìn)入小血管而給細(xì)胞提供營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)人體極度缺乏蛋白質(zhì)時(shí)，水就不能回到血管，而存留于細(xì)胞間液，由此出現(xiàn)水腫。

五是具有解毒、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用。很多營(yíng)養(yǎng)素如鐵、維生素E 等都是以蛋白質(zhì)為載體進(jìn)入人體的，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)缺乏時(shí)，這些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)將下降。

目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究將蛋白質(zhì)中含有的氨基酸模式進(jìn)行劃分，越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，越容易被人體吸收利用，這種蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在其中含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。如奶類的酪蛋白、乳清蛋白，蛋類的卵清蛋白及卵黃磷蛋白，肉類的清蛋白和肌蛋白、大豆蛋白。其中部分優(yōu)質(zhì)蛋白，如有些嬰幼兒配方食品含有的乳鐵蛋白能夠牢固地與鐵結(jié)合，使之不能被細(xì)菌、病毒利用，而達(dá)到抑制多種致病菌，如致病性大腸桿菌、鼠傷寒沙門氏菌的生長(zhǎng)繁殖，減少腹瀉的發(fā)生。亦有報(bào)道指出蛋白質(zhì)對(duì)幾種人體病毒具有抵抗作用，包括流感病毒、輪狀病毒和丙型肝炎病毒等。此外乳蛋白還對(duì)腸道的細(xì)胞生長(zhǎng)具有有益作用。有研究表明，優(yōu)質(zhì)蛋白能刺激人體免疫系統(tǒng)細(xì)胞，作為嬰幼兒或免疫系統(tǒng)受損人群的補(bǔ)充劑，提高抗病能力。優(yōu)質(zhì)蛋白也是構(gòu)成具有免疫功能的抗體成分，可以與外來蛋白質(zhì)結(jié)合，這是除去外來入侵者的重要步驟。如果蛋白質(zhì)攝入不足，免疫功能將會(huì)受損。此外，嚴(yán)重的心理壓力也會(huì)增加氮的排出。感染、發(fā)燒和外科手術(shù)也能導(dǎo)致氮大量丟失。疾病恢復(fù)期需要替補(bǔ)損傷的組織，故需增加蛋白質(zhì)，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。

——北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任主任醫(yī)師陳偉

特色乳制品是指什么？

特色乳制品是指以特種生乳（如水牛乳、牦牛乳、馬乳、驢乳、駝乳等）為原料，經(jīng)加工而成的乳制品。一般具有顯著地域特點(diǎn)和民族民俗特色，包括奶皮子、奶豆腐、乳餅、乳扇、奶疙瘩、奶渣和馬奶酒等。在我國(guó)，水牛主要分布于廣西、云南、江浙等地，雖然水牛奶產(chǎn)量較低，但品質(zhì)優(yōu)良；牦牛主要分布在我國(guó)西藏、青海、四川等少數(shù)民族居住的高原地區(qū)，牦牛奶乳脂和干物質(zhì)含量較高，素有濃縮奶之稱；駱駝主要分布在內(nèi)蒙古、新疆等地，駝奶富含維生素C和大量不飽和脂肪酸；驢奶產(chǎn)業(yè)主要集中在我國(guó)新疆地區(qū)，驢奶的干物質(zhì)比牛奶要高，維吾爾族等少數(shù)民族經(jīng)常用來制作驢酸奶；馬奶的利用主要集中在我國(guó)草原牧區(qū)，由于馬奶的乳糖含量高，容易發(fā)酵，因此特別適宜制作馬奶酒。

——摘自《奶業(yè)科普百問》（主編張書義、馬瑩）