乳酸菌在食品工程中的應用探究

張祎然

(沈陽師范大學糧食學院，遼寧 沈陽 110034)

0 引言

民以食為天，指出了食物是人類生存所必須的物質基礎，是人體組織更新和維持各種生理活動所有能量的來源。在我國可以說是食品種類繁多，食品加工和烹飪技術更是獨樹一幟。但隨著人民生活水平的提高，物質生活的極大豐富，過去已有的食品工程已難以滿足人們現(xiàn)實生活的實際需求。乳酸菌的出現(xiàn)，為食品領域食品開發(fā)開創(chuàng)了一個新的局面，成為我國食品工程中的生力軍，在食品加工生產領域得到了更加廣泛的應用。

1 乳酸菌背景簡介

乳酸菌只要是從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產生的乳酸菌的細菌都可以稱為乳酸菌。乳酸菌的菌群比較龐大，各類有200多種，其中絕大多數都是人體進行生理功能所必不可少的菌群?？梢哉f乳酸菌在大約8000年前就和人類有著密切的關系了，也就是在當今的伊拉克地區(qū)就有最早的乳酸菌的食品了。我國發(fā)現(xiàn)乳酸菌的歷史大約在東漢末年，張仲景的《傷寒雜病論》中艾蒿治療霍亂的方法，就是利用艾蒿草中富含的乳酸菌。到了現(xiàn)代社會，乳酸菌在工農業(yè)、畜牧、醫(yī)藥以及人們的日常生活中應用，可以說是乳酸菌的一場革命。在我國，乳酸菌在食品領域的應用十分廣泛，尤其是在乳制品行業(yè)生產的奶制品，既滿足了人民群眾的口味需求，也豐富了我國食品的種類。

2 常見的乳酸菌種類

乳酸菌的種類繁多，在我國食品領域應用十分廣泛。下面介紹目前我國應用比較廣泛的幾種乳酸菌。第一種乳酸菌是啤酒片球菌。這種乳酸菌主要應用在香腸的生產加工過程中，它能有效抑制香腸生產過程中產生的腐敗菌，有效控制了因腐敗菌而使香腸發(fā)生變質，并且提升了香腸的口感，提高了香腸的品質，提高了效益。第二種乳酸菌是保加利亞乳酸菌。這種乳酸菌主要應用于蔬菜飲料等領域，保加利亞乳酸菌能發(fā)揮自身凝結作用，有效減少食品加工時間，同時還能改善食品風味，提高食品的口感。第三種乳酸菌是腸膜明串珠菌，它主要應用于泡菜、咸菜以及酸菜制品中，它能有效地控制食品產生腐敗，減少食品對人體產生刺激性，產生的酸味和食品融合后更適合人們的口感。研究發(fā)現(xiàn)，大部分乳酸菌最明顯的特點就是厭氧性，僅有極少的一部分乳酸菌有輕微的好氧。培養(yǎng)乳酸菌應把二氧化碳濃度控制在5%，氮氣濃度控制在95%之間最適宜。

3 乳酸菌在食品領域的廣泛應用

乳酸菌在我國工農業(yè)、醫(yī)藥衛(wèi)生、日常生活中應用廣泛，下面主要從食品工程的角度介紹乳酸菌的應用。

3.1 肉制品加工應用

在乳酸菌的保鮮應用：肉制品在加工過程及儲存過程中，極易因大量細菌而產生腐敗，而乳酸菌的使用，能有效抑制腐敗細菌的產生，不僅起到了防腐的作用，還能提升食品的口感。

乳酸菌有效提高香腸的品質，乳酸菌應用到食品加工中，能有效克服傳統(tǒng)食品加工過程的弊端，縮短了食品加工的時間，讓食品的色澤更加誘人，降低了對人體有害的膽固醇的含量，保留了食品自身的營養(yǎng)價值不損失，有效地保障了人們的食品安全。

3.2 乳酸菌在乳制品加工上的應用

乳酸菌在干酪加工過程中，能加速使酪蛋白的凝固，減少干酪的制作過程，縮短了干酪食品加工的時間，降低了食品加工的成本，提高了效益。乳酸菌在酸奶的制作過程中其發(fā)酵的作用不可忽視，通過乳酸桿菌發(fā)酵制作出來的酸奶品質好，質量高。深受市場上各層次消費群體的喜愛。利用乳酸菌加工食用奶油在我國的應用也比較廣泛，利用乳酸菌從羊奶或牛奶等原料中提出半固態(tài)的奶油，用于蛋糕和面包的加工制作中。

3.3 蔬菜加工方面

乳酸菌在蔬菜加工方面主要應用于乳酸飲料和酸菜的加工，乳酸菌的加入不僅提升了蔬菜的營養(yǎng)價值，還改善了飲料的口感，更好地滿足了人們對食品的需求。

4 結語

乳酸菌在我國食品領域的廣泛應用，豐富了食品種類，縮短了食品加工的周期，提升了產品的品質，提高了企業(yè)生產的效益，滿足了人們日常生活中對食品的需求，對增進人體健康，提高人體的免疫力，抵制腐敗細菌的繁殖，提高食品的安全性發(fā)揮著不可替代的作用。