淺談西方餐飲的淵源和歷史

吳小龍

（天津海運(yùn)職業(yè)學(xué)院 天津 300350）

烹飪幾乎是伴隨著人類的產(chǎn)生而不斷發(fā)展的，廚師(chef)的職責(zé)便是能夠在人們聚集就餐的時候提供足夠的食物，并能夠滿足人們對于不同口味和不同食材的需求。幾百年來，不管是在世界上的任何一個地方，人們都能夠向有需求的人提供自己所制作的食物。然而，真正意義上的現(xiàn)代廚師誕生的歷史卻并不遙遠(yuǎn)，并且現(xiàn)代廚師的誕生是和餐廳的發(fā)源緊密聯(lián)系在一起的?，F(xiàn)代廚師和餐廳的誕生標(biāo)志著人們可以在就餐的選擇上更加的多樣，能夠在不同的時間不同的地點(diǎn)選擇不同的菜肴。

1 18 世紀(jì)博朗格爾餐廳

法國人對于現(xiàn)代廚師的產(chǎn)生有著緊密的聯(lián)系。而英語中的餐廳”restaurant”一詞最初就來源于法語”restaurer”，有“儲存”的意思。16世紀(jì)以來，在法國出現(xiàn)了一種滋補(bǔ)品(restorative)，可以理解為是一種湯或者燴菜，能夠快速的補(bǔ)充人體流失的能量，在法國后來就有一類人專門從事這種滋補(bǔ)品的烹制，然后向人們進(jìn)行售賣，逐漸的壟斷了這一市場。法蘭西亨利六世統(tǒng)治時期(1553-1610)，社會上餐飲人員形成了不同的分工：燒烤師、面點(diǎn)師、面包師甚至連制作醬料和沙司都有專業(yè)的人員來從事。

直到1765年，法國人博朗格爾(Boulanger)一直經(jīng)營著一家巴黎的小旅館，他將一塊小小的廣告牌掛在旅館門口，宣傳他獨(dú)家的滋補(bǔ)湯(restorative)，他的湯中用到了白汁沙司燴羊腳。但很快有人狀告博朗格爾的做法，認(rèn)為其涉及侵權(quán)，侵犯了制湯師的權(quán)利。他的店只好暫時關(guān)閉，所幸的是后來法院判定博朗格爾勝訴，他的旅館得以繼續(xù)營業(yè)。博朗格爾的旅館和以往的旅館有很大的不同。在此之前，傳統(tǒng)的旅館主要提供的是住宿服務(wù)和一些酒水，就餐采取的是家庭式服務(wù)，也就是說旅館主人做什么，客人就跟著吃什么，而且是在同一張桌子上。博朗格爾的貢獻(xiàn)在于能夠為專門以就餐為目的客人提供多種不同的食物以供其選擇。

在隨后的幾十年時間里，巴黎陸續(xù)出現(xiàn)了幾家餐廳，其中最著名的包括倫敦大酒店(Grand Tavern de Londres)，它的老板安東尼波維里(AntoineBeauvilliers)曾經(jīng)作為普羅旺斯伯爵后來成為了法國國王路易十八的管家。安東尼經(jīng)營的這家酒店專門面向當(dāng)時社會的上流人士和酒店的股東們提供高品質(zhì)的餐飲服務(wù)。安東尼非常注重培養(yǎng)服務(wù)人員的素質(zhì)，他所培養(yǎng)的餐飲人員無論是服務(wù)意識還是服務(wù)水平都堪稱頂尖。除此之外，安東尼將客人們分配在不同的小桌上，然后由服務(wù)員進(jìn)行專屬服務(wù)，再結(jié)合精致的裝飾，營造出了極為豪華和高雅的用餐環(huán)境，使就餐的體驗大大提升。

1789年轟轟烈烈的法國大革命爆發(fā)了，大革命給當(dāng)時尚處于萌芽時期的餐飲業(yè)帶來巨大變革。之前的行業(yè)壟斷被廢除，社會上的貴族階級也不復(fù)存在，廣大的普通群眾得以進(jìn)入專業(yè)烹飪領(lǐng)域，接受良好的專業(yè)培訓(xùn)。普通人也能夠?qū)W習(xí)到以往只有貴族才能享有的私人料理。而那些原來的廚師則要么離開了國家，要么失去了工作甚至受到牽連，但依然有少量的廚師在經(jīng)營著原有的產(chǎn)業(yè)，為城市中蓬勃壯大起來的中產(chǎn)階級提供服務(wù)。

2 19世紀(jì)初期——卡西姆和精致烹調(diào)(Grande Cuisine)

19世紀(jì)之后，巴黎出現(xiàn)了更多的餐廳和酒店，所提供的菜品也越來越精美，大有復(fù)古懷舊貴族大餐的意思。傳統(tǒng)的精致烹調(diào)在安東尼卡西姆(Antonine Carême)的手中達(dá)到了完美的巔峰，其特點(diǎn)包括菜品數(shù)量多，一頓飯有幾十道菜，制作精美，食材的準(zhǔn)備和最終的擺盤搭配都很得當(dāng)。但是對于大多數(shù)普通人而言，精致烹調(diào)無疑過于奢華了，所以人們在精致烹調(diào)的基礎(chǔ)上對于食材的準(zhǔn)備，擺盤的設(shè)計，調(diào)料的制作都進(jìn)行了簡化，口味也更加貼近普通人的標(biāo)準(zhǔn)，只是在做法上比家常菜的制作稍顯復(fù)雜。

3 19世紀(jì)末期——伊斯科菲爾和經(jīng)典烹調(diào)(Cuisine Classique)

雖然當(dāng)時法國人在烹調(diào)技術(shù)和餐廳的經(jīng)營上都遙遙領(lǐng)先于世界，但在歐洲的其他地方以及美國，餐飲業(yè)也在默默的生根發(fā)芽。查爾斯蘭霍弗(Charles Ranhofer)是美國歷史上第一位國際著名的主廚。1893年，他發(fā)行了他的烹飪大百科全書，里面包含了3500個菜譜。另外位于倫敦的薩沃伊酒店是當(dāng)時除了法國之外最好的餐廳之一，酒店的主管麗茲和伊斯科菲爾(Escoffier)繼承和發(fā)揚(yáng)了卡西姆的精致烹調(diào)技術(shù)，經(jīng)過改造和升華，創(chuàng)立了經(jīng)典烹調(diào)(Classic Cuisine)。相比于精致烹調(diào)，經(jīng)典烹調(diào)再次簡化了食材的種類，更加強(qiáng)調(diào)烹飪原理和技術(shù)對于菜品口味的影響，同時也認(rèn)為食材在烹制之前要精心制作和處理，最終的菜品外觀也十分重要。

4 20世紀(jì)中期——普伊特和新式烹調(diào)(Nouvelle Cuisine)

到了20世紀(jì)中葉，人們對于飲食和烹飪有了新的認(rèn)識和變化。越來越多的人認(rèn)為更加清淡的飲食，更加貼近自然的口味以及更為簡單的食材處理才是健康的烹飪方式。菲爾納德普伊特(Fernand Point)是倡導(dǎo)這個觀點(diǎn)的代表人物，他本人非常反對沙司和醬料統(tǒng)治著整個菜肴的口味，并且將配菜和裝飾菜進(jìn)行了區(qū)分。每一道單獨(dú)的菜品都應(yīng)該有一種主要的味道，一個主題，而非取決于沙司的味道。他認(rèn)為點(diǎn)綴用的菜要盡可能的簡潔，與主料的關(guān)系應(yīng)該是和領(lǐng)帶與西服的關(guān)系那樣。對前人烹飪習(xí)慣和烹飪方式進(jìn)行簡化和提煉是當(dāng)時烹飪思潮的主流。普伊特培養(yǎng)出的一批主廚將他的理念推崇到了極致，并逐漸創(chuàng)造出了新式烹調(diào)(NouvelleCuisine)。新式烹調(diào)摒棄了經(jīng)典烹調(diào)中的一些原理，傾向于更加清淡的做法，使食材呈現(xiàn)出本身的味道，同時縮短烹飪時間，創(chuàng)新不同食材的搭配組合。根據(jù)這一理念，食材本身需要絕對的新鮮，盡可能的高品質(zhì)，所使用的配菜也要清淡，做法要簡單直觀。而最終的出盤卻要精心設(shè)計。一些傳統(tǒng)的做法被用在了新式食材上，傳統(tǒng)的食材搭配被顛覆。

5 20世紀(jì)末至21世紀(jì)初——一場美國的烹飪革命 (An American Culinary Revolution)

在過去的30至40年時間里，美國的烹飪界興起了深刻的變革，隨后這一變革影響了全球的烹飪界。這場變革主要包含兩個方面：民族風(fēng)味的大膽嘗試(bold ethnic flavour)和新鮮食材的簡化烹調(diào)(fresh food,simply prepared)。

民族風(fēng)味興起的起源根據(jù)不太可靠的說法是來自1965年的美國新移民法案的頒布。這一法案的頒布大大的促進(jìn)了亞洲移民涌入美國，伴隨而來的便是來自亞洲地區(qū)的烹飪料理。到了20世紀(jì)70年代，很多美國人已經(jīng)不再滿足于以咸為主”山寨”中餐，而是需要真正地道的中餐料理。同時他們對于來自四川、湖南、越南和泰國的辣菜更加的渴望。即便這些地區(qū)的辣并不一樣，但對于當(dāng)時美國人而言都算是一種大膽的嘗試。另一方面，在美國的南部地區(qū)，墨西哥菜也不再局限于西班牙語社區(qū)，而是逐漸走向了大眾，成為了主流菜肴?，F(xiàn)在墨西哥口味的菜肴已經(jīng)成為美國大街小巷司空見慣的美食了，例如墨西哥玉米薄餅卷(taco)。

在同時期的美國，餐飲從業(yè)者將法國的新式烹調(diào)進(jìn)行了美國本土化改良。1971年，愛麗斯沃特斯(Alice Waters)在加利福尼亞伯克利市開了一家餐廳，餐廳的宗旨就是新鮮食材的簡化烹調(diào)。沃特斯不提倡使用當(dāng)時社會上流行的加工食品和包裝食品，而是要選用新鮮的應(yīng)季的本地食材，用簡單的烹調(diào)方式，最大限度的保留食物本身的味道。這種觀點(diǎn)慢慢地孕育出了一種全新的烹飪風(fēng)格“新美式料理”(New American Cuisine)。沃特斯的烹飪哲學(xué)迅速傳遍美國，既然倡導(dǎo)使用新鮮應(yīng)季的本地食材，這就促進(jìn)了農(nóng)民和廚師之間進(jìn)行某種合作。食品生產(chǎn)商和原料供應(yīng)商共同開始開發(fā)國內(nèi)優(yōu)質(zhì)食品的供應(yīng)鏈，以便給烹飪提供更好品質(zhì)的食材，這也大大促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展，擺脫了過去依賴海外進(jìn)口優(yōu)質(zhì)食材的處境。有了優(yōu)質(zhì)的食材，美國廚師便開始將不同的原料用多種不同的烹飪風(fēng)格和食材的加工方式進(jìn)行嘗試，創(chuàng)立了融合菜(fusion cuisine)。

隨著國際交流的日益增多，全球旅行變得不再遙不可及，來自世界各地的游客希望品嘗到不一樣的料理，這也對傳統(tǒng)的菜肴和做法提出了全新的要求，如何迎合越來越多樣的食客的口味成了廚師們必須要考慮的問題。另一方面，互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展也拉近了人與人的距離，專業(yè)的主廚和普通的家庭廚師可以進(jìn)行經(jīng)驗的交流，相互學(xué)習(xí)，共享信息。主廚們也得以在全世界范圍內(nèi)尋求理想的食材。通過與當(dāng)?shù)剞r(nóng)民建立聯(lián)系，廚師們可以穩(wěn)定的得到新鮮的食材，同時農(nóng)民也可以獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益，自己種植和飼養(yǎng)的產(chǎn)品有了穩(wěn)定的銷路，農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)得以延續(xù)，農(nóng)業(yè)生態(tài)的多樣性也得到了保護(hù)。本土膳食主義(locavore movement)便是倡導(dǎo)食用當(dāng)?shù)厥巢牟⒈M可能減少對事物的過度加工。最典型的例子就是海鮮的制作。為了保證食材的新鮮，餐館會被選定在離產(chǎn)地或海邊幾英里的地方，漁民出?；貋碇笾苯訉⒑ｕr供應(yīng)到廚房中。因為海鮮在運(yùn)輸和儲藏的過程中都會面臨營養(yǎng)的流失。

從18世紀(jì)博朗格爾開創(chuàng)的第一家餐館，創(chuàng)餐飲業(yè)之先河，一直到今天全世界數(shù)以百萬計的餐廳和街邊小吃蓬勃發(fā)展。餐飲業(yè)的發(fā)展反映了不同時期的人們對于美味和營養(yǎng)的追求以及美好生活的向往。從法國人的精致烹調(diào)到如今的美式快餐，從意大利的披薩通心粉到中國的八大菜系，烹飪美食既是人最基本的生存需求，也是人類文明的結(jié)晶和文化的傳承。未來的餐飲也將會更加聚焦于食品的健康和口味的豐富。對于烹飪而言，如何在食材的鮮美和營養(yǎng)的保留中間去的均衡將會是廚師們重點(diǎn)考慮的問題。