冷泡茶研究進(jìn)展

陳建新，尹軍峰，陳根生

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江省茶葉加工工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心，浙江杭州310008）

中國茶葉品類豐富，制作工藝精細(xì)，品飲方式經(jīng)歷了煎飲、羹飲、點(diǎn)茶等一系列的演變[1]。日常生活中，茶飲沖泡方式以熱水沖泡為主，通過熱水沖泡既能享受茶葉散發(fā)的幽香， 又能品嘗茶湯中甘甜味醇，因此現(xiàn)有的茶葉泡制研究圍繞熱泡展開。茶葉沖泡主要因素有泡茶水質(zhì)、溫度、茶水比、浸泡時(shí)間、沖泡次數(shù)等，評(píng)價(jià)手段主要有感官評(píng)價(jià)和成分分析兩種， 而茶葉原料的差異和試驗(yàn)設(shè)計(jì)的不同導(dǎo)致研究結(jié)果差異明顯[2-6]。

由于燒水、泡制、取用等茶湯制備工序的不方便性，難以滿足快節(jié)奏的現(xiàn)代生活，市場(chǎng)逐步出現(xiàn)一種冷水沖泡的茶。 “冷泡茶”（Cold-brewing Tea）概念出至臺(tái)灣， 即可以直接通過冷水甚至冰水進(jìn)行速泡沖飲的茶葉， 其茶汁內(nèi)含物和感官品質(zhì)與在相同條件下與用沸水沖飲時(shí)相差無幾[7]。冷泡茶具有沖泡便捷、滋味甘甜、營養(yǎng)健康等特點(diǎn)，特別在炎熱的夏季， 冰涼的茶飲受廣大年輕消費(fèi)者喜愛，近些年在東南亞各國開始風(fēng)靡，但國內(nèi)市場(chǎng)少有的冷泡茶產(chǎn)品被大眾認(rèn)知[8-9]。 文章綜述了冷泡茶的特點(diǎn)、加工方法、沖泡方法及品質(zhì)等方面的研究， 為冷泡茶的研究開發(fā)與示范推廣提供科學(xué)依據(jù)。

1 冷泡茶特點(diǎn)

1.1 滋味甘鮮

冷泡型綠茶的滋味相比熱水沖泡較淡， 茶湯清澈明亮，苦澀感低，滋味鮮爽，香氣清高。冷水浸泡30 min，茶葉的有效物質(zhì)浸出且滋味豐富，冷水浸泡12 h，茶湯的香氣和滋味仍然愉悅，茶湯進(jìn)入口腔后，在口腔溫度的作用下，使香氣物質(zhì)揮發(fā)彌漫口腔，喉韻濃重，香氣持久[10]。冷泡型紅茶[11]滋味甜度好，甜香顯著，湯色明亮呈淺黃色。 低溫沖泡時(shí)，茶葉中具有苦澀滋味的單寧酸、咖啡堿不易溶出，而鮮味物質(zhì)氨基酸在冷水中浸出速率較快，并隨著浸泡時(shí)間的延長而增加。 烏龍茶在低溫冷泡（4～5 ℃，5 h）時(shí)口感最佳，研究發(fā)現(xiàn)極性較強(qiáng)的氨基酸和非酯型兒茶素組分較易溶出， 而EGCG 等酯型兒茶素較難溶出， 冷泡茶湯亮度也高于沸水沖泡的茶湯；冷水浸泡12 h，得到較高量的總兒茶素和總多酚，γ-氨基丁酸和游離氨基酸含量超過熱泡茶湯， 故口感表現(xiàn)出鮮爽甘甜而無明顯的苦澀感等特點(diǎn)[12-13]。 岳文杰等[14]對(duì)傳統(tǒng)白毫銀針冷水沖泡進(jìn)行研究，結(jié)果表明用4 ℃冷水，浸泡15 h，主要呈味物質(zhì)茶多酚、 氨基酸和咖啡堿的含量分別為 18.72%、1.81%、1.88%， 接近 100 ℃浸泡 1 h時(shí)的浸出量，采用4 ℃冷水沖泡，適當(dāng)延長浸泡時(shí)間，茶湯滋味完全可以滿足日常飲用要求。

1.2 沖飲方便

多數(shù)年輕消費(fèi)者不愿意花時(shí)間在煮水、泡茶、等待的過程，在炎熱的夏季，人們更傾向于清涼健康的飲品。 在長時(shí)空調(diào)下工作，外出工作、旅游等活動(dòng)時(shí)，冷泡茶相比傳統(tǒng)飲茶更加方便簡捷，隨時(shí)需要，隨時(shí)飲用，不僅清涼可口、解渴消暑，而且口感較一般茶飲料更純正、更清爽[15]。 賈俊輝等[16]對(duì)綠茶、紅茶、烏龍茶在低溫浸泡過程茶湯有效成分和品質(zhì)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)浸泡24 h 過程中，茶湯中的有效成分含量的增加， 不會(huì)造成茶葉品質(zhì)的明顯改變， 研究結(jié)果不僅為冷泡茶推廣提供了理論依據(jù)，還可有效節(jié)約能源。

1.3 營養(yǎng)與健康

冷水沖泡茶葉相比沸水沖泡， 可以減小對(duì)維生素C 的破壞，并且冷泡法降低了兒茶素、咖啡堿和單寧酸（鞣酸）的浸出量，有效緩解了對(duì)胃部的刺激感[17-18]。熱茶雖好喝，但水溫超過了口腔、食道粘膜的耐受溫度會(huì)增加食道癌的風(fēng)險(xiǎn)， 研究表明65 ℃的水可能會(huì)作為食道癌的促進(jìn)劑，冷泡的方式可降低上述風(fēng)險(xiǎn)[19]。 研究發(fā)現(xiàn)高血糖病態(tài)老鼠服用茶的冷水提取物后，血糖下降明顯，同時(shí)證明茶葉中水溶性的復(fù)合多糖是降低血糖的有效成分，這種多糖類物質(zhì)在粗老的茶中含量較高[20-21]。VANESSA 等[22]對(duì)紅茶、綠茶和白茶三種茶類的冷泡（室溫 20～25 ℃，2 h）和熱泡（80 ℃，450 s）后的茶湯進(jìn)行評(píng)價(jià)， 結(jié)果表明冷泡法茶湯中的多酚類化合物含量較熱泡茶湯高， 分別為3404.67～7351.33 mg GAE/L 和 1446.33～2896.00 mg GAE/L；其冷泡茶湯DPPH 自由基清除活性與熱泡茶湯相近，分別為58.57%～71.20%和56.97%～68.93%；冷泡茶湯的ABTS 自由基清除活性比熱泡茶湯強(qiáng) ， 分 別 為 11850.81 ～38300.67 μmol TE/L 和17875.73～33300.17 μmol TE/L。ELISABETTA 等[23]比較不同種類白茶采用熱泡（70 ℃，7 min）和冷泡（20～25 ℃，2 h）的茶湯抗氧化活性，其中熱泡和冷泡茶湯的ABTS 自由基清除活性分別為5.26～17.07 mmol/L 和 17.09～34.23 mmol/L，低密度脂質(zhì)氧化的延遲時(shí)間分別為88.4～145.9 min 和172.4～271.2 min， 結(jié)果表明冷泡條件下白茶的抗氧化活性大于熱泡。

2 冷泡茶的加工方法

傳統(tǒng)茶葉大部分適用于熱水沖泡， 若改用冷水沖泡則溶出速率不理想， 短時(shí)浸泡香氣和滋味較低，長時(shí)浸泡又滿足不了快速消費(fèi)的需求，適用于冷水快速?zèng)_泡茶葉的加工技術(shù)亟待解決。 現(xiàn)有的研究主要運(yùn)用物理、 化學(xué)和生物酶等手段改變茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，增加細(xì)胞膜的通透性，提高茶葉內(nèi)含物短時(shí)內(nèi)的浸出。

2.1 物理方法

冷泡型煎茶的研制工藝[24]主要為：延長蒸汽殺青時(shí)間至180～240 s，輕揉捻、揉捻后切碎、過6號(hào)篩、最后高火干燥。 對(duì)比傳統(tǒng)滾筒殺青，采用蒸汽殺青的茶葉， 冷水浸出物含量提高了10.3%～18.5%；研究還發(fā)現(xiàn)隨著揉捻時(shí)間增加，冷水浸出物含量也顯著增加；綠茶揉捻后，增加切碎工藝，可提高茶葉在冷水中的浸出量約70%， 茶多酚和氨基酸分別提高54.0%和40.0%[25]。在食品工業(yè)設(shè)備創(chuàng)新及技術(shù)衍生的背景下，壓差膨化技術(shù)、冷凍技術(shù)、 返汁技術(shù)等物理手段逐漸運(yùn)用于茶葉加工工藝中。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)[26-28]，茶鮮葉經(jīng)輕萎凋后，放入瞬時(shí)降壓設(shè)備，預(yù)熱溫度為250 ℃，加壓到3 個(gè)大氣壓，殺青3 min 后停止加壓，利用茶葉自身產(chǎn)生的蒸汽上升到4 個(gè)氣壓，打開釋壓閥門，經(jīng)瞬時(shí)降壓處理， 細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完全破壞， 葉肉組織被打散，茶葉內(nèi)含物在冷水中快速浸出。壓差技術(shù)應(yīng)用于綠茶生產(chǎn)，茶湯中的葉綠素含量提高50%以上；在紅茶加工應(yīng)用過程中， 主要成分茶黃素和茶紅素在冷水中浸出提高30%以上。 何新益等[8,29]采用爆破式變溫壓差膨化干燥方法， 茶葉含水率達(dá)到50%時(shí)，-18 ℃冷凍3 次，每次24 h，膨化干燥溫度115 ℃，茶葉的水浸出物、咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸和可溶性糖等生化成分在室溫下更易浸出。張莉[30]比較了冷凍處理對(duì)茶葉內(nèi)含物茶多酚、氨基酸、咖啡因在溫水中的溶出速率，-40 ℃冷凍處理的茶鮮葉溶出速率最快，-18 ℃冷凍處理的茶鮮葉其次，常溫處理的溶出速率最慢。 臧聰[31]采用常溫加壓脫水返汁方法研制冷泡茶浸出效果明顯，關(guān)鍵工序在初揉后加壓脫水6 mL/100 g，毛火后返汁處理，茶樣冷水沖泡10 min 可達(dá)到傳統(tǒng)炒青熱泡浸出物含量的80%， 感官品質(zhì)與傳統(tǒng)炒青的熱水沖泡感官品質(zhì)趨近， 其中咖啡堿含量為0.83%，浸出量較低，更適合咖啡堿敏感人群。

2.2 化學(xué)方法

除通過物理機(jī)械破碎方法提高浸出率外，還可以采用添加劑方法提高茶葉內(nèi)含物在冷水中的浸出。 荷蘭聯(lián)合利華有限公司在冷水型紅茶加工的發(fā)酵階段添加抗壞血酸、脫氫抗壞血酸、異抗壞血酸、5-苯基-3,4-二酮-γ-丁內(nèi)脂或它的類似物，并發(fā)現(xiàn)上述的混合物添加在CTC 紅茶發(fā)酵前、中、后三個(gè)階段， 均能顯著提高紅茶在冷水中的浸出率[32]。 根據(jù)我國茶葉生產(chǎn)企業(yè)要按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，生產(chǎn)茶葉不得使用食品添加劑[33]，綜合考慮不使用化學(xué)方法。

2.3 生物酶法

孫永康[34]與楊堅(jiān)等[35]從茶葉中篩選出1 株纖維分解菌株SW3，采用菌株SW3 發(fā)酵制得的茶葉可用冷水泡開， 茶湯中的茶多酚含量比未接種的茶葉增加了19.01%； 纖維分解菌SW3 進(jìn)行紫外線和亞硝酸鈉誘變， 篩選出酶活力較高的突變菌株SW355， 接種突變菌株SW355 制得的茶葉，采用冷水沖泡可溶性總糖含量增加了96.02%，氨基酸含量有減少的趨勢(shì)；用混合菌株T8（綠色木霉）+SW355 接種制得茶樣， 用冷水浸泡所得固形物含量占熱水浸泡的91.99%， 黃酮含量增加了25.94%。 楊堅(jiān)等[36]與師大亮[37]對(duì)接種過菌株SW3研制的“冷泡茶”，開展急性毒性及遺傳毒性安全性評(píng)價(jià)研究， 結(jié)果表明小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)為陰性， 即茶樣對(duì)昆明種小鼠沒有精子致畸作用和致微核作用，因此“冷泡茶”具有較高的食用安全性。 林智等[25]比較了纖維素酶、果膠酶和蛋白酶應(yīng)用在揉捻工藝對(duì)水浸出物的影響， 添加纖維素酶濃度1.5%～2.0%處理效果最好，冷水浸泡（10 ℃冷水浸泡5 min）可達(dá)59.5%。何蓮等[38]探究了纖維素酶和發(fā)酵時(shí)間對(duì)綠茶主要內(nèi)含成分的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加2.0%的纖維素酶10 mL，發(fā)酵2 h，水浸出物、氨基酸、茶多酚等含量最高（分別為48.1%、2.6%、36.5%）； 添加濃度為1.0%的纖維素酶 10 mL，發(fā)酵2 h，兒茶素總量最高（13.2%）。張遠(yuǎn)志等[39]運(yùn)用速凍、超聲波、酶處理等破壁技術(shù)與真空冷凍干燥技術(shù)結(jié)合制作冷泡型紅碎茶，可在水溫10℃，3 min 迅速溶出， 紅碎茶加工中添加蛋白酶可提高氨基酸含量21.5%， 茶紅素增加量在20%以上，茶褐素含量下降，縮短發(fā)酵時(shí)間，增強(qiáng)紅碎茶滋味。

3 沖泡方法與風(fēng)味品質(zhì)的研究

雖然加工方法對(duì)冷泡茶品質(zhì)有重要影響，但是沖泡方法也尤為關(guān)鍵， 傳統(tǒng)茶葉采取適當(dāng)?shù)臎_泡方式，也能提高冷泡茶品質(zhì)。 蘇小琴等[40]用鳩坑品種機(jī)采原料（夏秋茶）加工成冷泡型綠茶，并對(duì)冷泡茶沖泡條件進(jìn)行正交優(yōu)化和模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)優(yōu)化，得到最佳沖泡條件為茶水比1∶100，沖泡溫度20 ℃，時(shí)長6 min，沖泡出的冷泡茶茶湯色澤、香氣和滋味俱佳。 劉紅等[41]對(duì)嶗山紅茶、嶗山綠茶、福建鐵觀音進(jìn)行沖泡參數(shù)優(yōu)化， 得到適合的冷泡參數(shù)， 紅茶的茶水比為 5∶300～6∶300， 沖泡時(shí)間1.5～2.0 h；綠茶的茶水比為 4∶300～5∶300，沖泡時(shí)間1.0～1.5 h；烏龍茶的茶水比為 5∶300～6∶300，沖泡時(shí)間1.5～2.0 h；且紅茶、綠茶烏龍茶沖泡次數(shù)均不宜超過2 次。 王秀萍等[42]展開冷泡型古丈毛尖茶沖泡研究，得出最優(yōu)條件為水溫25 ℃，茶水比為1∶40，時(shí)間2 h。 朱海燕等[11]篩選出冷泡型岳山紅茶沖泡條件為，水溫 25 ℃，浸泡 1.5 h，茶水比 1∶40，該條件下沖泡的茶湯感官審評(píng)得分為92.9。 劉淑娟等[43-45]對(duì)冷泡型保靖黃金茶在冷水中的浸泡研究，茶葉內(nèi)含物溶出速率呈先快后慢的變化過程，YANG 等[46]的研究也有相似結(jié)果，冷泡型綠茶低溫沖泡的茶湯，游離氨基酸、黃酮等有效成分含量較高，茶多酚、咖啡因浸出量減少，口感甘甜、帶鮮爽、苦味低，色澤綠且耐浸泡。 劉盼盼等[47]對(duì)傳統(tǒng)恩施玉露茶采用冷泡（4 ℃，6 h）與熱泡（100 ℃，5 min） 兩種方式?jīng)_泡的茶湯風(fēng)味進(jìn)行比較研究，熱泡以甜花香為主，滋味濃，帶苦澀，揮發(fā)性成分中醇類化合物含量較高； 低溫或常溫沖泡以清香或果香為主，滋味鮮醇，無苦澀味帶回甘；冷水沖泡的茶湯含茶氨酸和精氨酸較多， 揮發(fā)性成分中醛類和酮類含量較高，而芳香烴類物質(zhì)含量較少。

4 存在的問題與展望

冷泡茶作為一種新型的茶葉飲料， 具有清新淡雅的口感和濃重的喉韻，加以沖泡便捷性，易被現(xiàn)代人所接受。 雖然現(xiàn)有的茶飲料大多屬于調(diào)配飲料， 在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)配的瓶裝茶飲仍占有較高的份額，但隨著生活水平提高，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，調(diào)配飲料會(huì)被逐步替代，例如統(tǒng)一集團(tuán)推出“小茗同學(xué)”冷泡茶，顛覆了大家對(duì)茶飲的印象，以冷泡工藝技術(shù)提升茶湯清爽甘甜，減少苦澀味，贏得市場(chǎng)認(rèn)可[48]。 快節(jié)高效的生活方式下，冷泡茶必將成為快消食品的重要成員， 但是冷泡茶成功走向終端市場(chǎng)過程中還存在一些問題：（1）冷泡茶研究較分散，缺少系統(tǒng)性；（2）冷泡茶缺少統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者國家標(biāo)準(zhǔn)；（3） 冷泡茶產(chǎn)品呈現(xiàn)方式單一。因此，還需要開展以下工作，首先從冷泡茶的品類出發(fā)，不局限于紅、綠茶，可選取適合冷水沖泡的白茶、黑茶、青茶、黃茶及其他植物，每種茶類選擇適宜的茶樹品種， 按照茶樹品種的特性和冷泡茶低溫快速浸出的要求，研制加工新設(shè)備，開發(fā)配套的生產(chǎn)工藝，提高茶葉的通透性，增加冷泡茶的適口性；其次聯(lián)合行業(yè)標(biāo)桿企業(yè)和涉茶機(jī)構(gòu)，參照食品要求建立 “冷泡茶” 的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程；最后深入研究冷泡茶健康功效與作用機(jī)理，開發(fā)具有功能性的冷泡茶飲品與配套的品飲方式，設(shè)計(jì)適合冷泡茶的沖泡裝置或瓶裝飲料。