一碗雞湯里的鏗鏘激越

◆吳安臣

在澄江提古的擊鼓飯店，當(dāng)?shù)厝酥炝艚o我們推介了一道特色菜——“茯苓燉雞”。當(dāng)看到端上來(lái)的是松露燉雞時(shí)，我以為是自己的認(rèn)識(shí)出現(xiàn)了問(wèn)題。這種在當(dāng)?shù)乇徽`讀的美味，其實(shí)不是我們所認(rèn)識(shí)的茯苓，而是塊菌，也就是黑松露。

法國(guó)的松露多產(chǎn)于橡樹(shù)根部，而中國(guó)的松露多產(chǎn)于松樹(shù)根部，因此稱(chēng)之為“松露”。不知道是誰(shuí)給它起了這樣一個(gè)詩(shī)意的名字。松柏常青，露水晶瑩，在松的根部結(jié)出了仿佛來(lái)自天外的尤物，實(shí)在是令人拍案稱(chēng)奇。在云南當(dāng)?shù)?，松露被叫做“土茯苓”、“無(wú)娘果”、“豬拱菌”……這些稱(chēng)謂充滿了民間觀察的幽默感。所以，提古人稱(chēng)之為茯苓燉雞，倒也不無(wú)道理，只是少了個(gè)“土”字，似乎加了土字，這雞湯就缺失了靈性一般。

“提古”和“擊鼓”，聽(tīng)著怎么那么相似？聽(tīng)到我不斷念叨和比較這倆名字，朱留解釋說(shuō)，提古之名源于擊鼓。澄江原為合陽(yáng)府所在地，原有三關(guān)，分別為上關(guān)、中關(guān)和下關(guān)。提古原為彩云關(guān)，以駐地提古得名。因居三關(guān)之西，也稱(chēng)西關(guān)，又因居三關(guān)之首，所以稱(chēng)上關(guān)；明清時(shí)曾在此設(shè)鼓報(bào)警，上關(guān)擊鼓并點(diǎn)起狼煙傳遞信息給中關(guān)和下關(guān)，中關(guān)和下關(guān)守軍聞聽(tīng)擊鼓之聲，遙望見(jiàn)狼煙，便做好了戰(zhàn)斗準(zhǔn)備，進(jìn)入戰(zhàn)備狀態(tài)。因此，西關(guān)或曰上關(guān)又名擊鼓鋪，后訛傳為七凸鋪、提古鋪。而今，烽火臺(tái)及燃放狼煙的舊址依在。晉寧人說(shuō)起提古都還戲稱(chēng)為“七拱鋪”，說(shuō)提古人家還不習(xí)慣，下意識(shí)地認(rèn)為是個(gè)新地名。

若按明清時(shí)稱(chēng)呼，這提古茯苓燉雞倒該稱(chēng)為“擊鼓茯苓燉雞”才對(duì)，溫婉的湯里卻隱隱有金戈鐵馬之鏗鏘激越的戰(zhàn)鼓聲，吃來(lái)豈不豪情滿懷？

我最早見(jiàn)到松露是在大理劍川的沙溪古鎮(zhèn)上，一個(gè)美國(guó)人在一個(gè)小吃店里烤吃松露。當(dāng)時(shí)，從飯店老板那獲悉松露為至美之菌時(shí)，老覺(jué)得美國(guó)人的吃法太過(guò)奢侈。如此美味卻不認(rèn)真對(duì)待，居然拿來(lái)烤著吃，恰似暴殄天物。

其實(shí)，關(guān)于松露的歷史和文學(xué)記載可以追溯到4000年前——美索不達(dá)米亞的蘇美人在一塊泥板上記載了松露，用楔形文字寫(xiě)成，描述了一個(gè)兒童將一顆松露獻(xiàn)給國(guó)王。古羅馬美食家阿比西斯在寫(xiě)于公元1世紀(jì)的《廚藝》中介紹了一種繁復(fù)的松露料理：松露先用水煮熟后加鹽，串成一串輕微地火烤。鍋中放入葡萄酒、橄欖油、胡椒、蜂蜜、魚(yú)醬和三分之一濃縮蒸發(fā)的酸葡萄汁一起煮沸，然后加入一點(diǎn)淀粉讓湯汁變濃，做成蘸醬。在松露上刺洞，然后泡到醬汁里。單看這繁復(fù)的過(guò)程，就可以知道松露的美很不簡(jiǎn)單，需要這么多作料作為它的襯托。如此看來(lái)，那個(gè)美國(guó)人對(duì)待松露簡(jiǎn)直稱(chēng)得上是輕慢了。

菌出云南，全世界可食用的菌類(lèi)一共有2000 多種，云南就有800 多種，云南人懂得用世界上最繁復(fù)精細(xì)的手法來(lái)烹飪野生菌，唯獨(dú)對(duì)松露一籌莫展。它的香味如此嬌貴、奇特，一遇熱就會(huì)減損、消失。炒、煮、煎、炸、蒸、燜、燉、燴、鹵、涼拌、包燒、筒炙到石炙，云南26 個(gè)民族的烹飪傳統(tǒng)里，還沒(méi)有找到一種特別適合松露的烹飪方法。而說(shuō)起提古人吃松露的歷史，朱留如數(shù)家珍：最初提古人是拿來(lái)炒吃的，咳嗽時(shí)候吃松露也能治愈。嫩的松露拿來(lái)炒吃，味道鮮美，堪稱(chēng)人間絕味。而成熟透了的松露，炒吃，味道就稍差些。所以，提古人民就創(chuàng)造性的將它與排骨或雞燉在一起，發(fā)現(xiàn)湯鮮美異常，縈回在舌尖久久不散。于是，我潛意識(shí)里認(rèn)定，在澄江提古，松露的吃法已得其精髓。

事實(shí)上，直到二十世紀(jì)90年代初期，科學(xué)家才真正確認(rèn)“黑松露”在中國(guó)的存在。這種黑松露學(xué)名叫“印度塊菌”，與法國(guó)的黑孢松露并不屬于同一個(gè)“種”，但基因圖譜分析顯示，二者的相似度達(dá)到96%以上。在系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)上，它們是相鄰的一個(gè)結(jié)果，屬于姊妹關(guān)系。

朱留介紹說(shuō)，黑松露是中日建交后，恢復(fù)了商貿(mào)往來(lái)后，委托商人來(lái)澄江收購(gòu)，提古人才知道黑松露的存在，此前，誰(shuí)也沒(méi)有想到提古這個(gè)地方會(huì)有黑松露。其實(shí)，這山間精靈一般的尤物，提古當(dāng)?shù)厝嗽缇鸵?jiàn)過(guò)。他們看到老母豬上山時(shí)用嘴拱吃過(guò)這種黑乎乎的東西。父輩們其實(shí)也不知道這東西還能吃，只知道這種所謂的“茯苓”長(zhǎng)在華山松或者闊松的根部，極具侵略性，凡屬生長(zhǎng)它的地方，周?chē)墓嗄竞筒荻紩?huì)死掉。

松露在最初的時(shí)候，內(nèi)里是白色的，到了快成熟時(shí)轉(zhuǎn)為茶色，最終變成黑色。法國(guó)松露都是在成熟季節(jié)才采摘，有序采摘可以保證松露的藥用價(jià)值和食用價(jià)值。而在提古，初期，由于誤以為是一種隨時(shí)可以采摘的藥材，其藥用和食用價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于法國(guó)。人們知道了它的無(wú)與倫比的味覺(jué)之美，卻不知道它成熟時(shí)更美的一面，殊為遺憾。

成熟的黑松露不但富有彈性，而且還有鮮為人知的一面——自愈功能。也就是說(shuō)，頭晚上將黑松露不小心劃成或掰成兩半，只要用線或者草將被掰開(kāi)的兩塊松露綁在一起，抑或拿塑料薄膜將它裹起，第二天你看到的仍然是完整的松露，就像接骨一樣。不過(guò)，這得在剛采時(shí)發(fā)現(xiàn)了就得“動(dòng)手術(shù)”，否則等它水分喪失，干癟了，肯定是愈合不了的。大自然的神奇于此可見(jiàn)一斑！

蘭碧瑛 納西族

蘭碧瑛 納西族，中國(guó)美術(shù)家協(xié)會(huì)會(huì)員，云南省美術(shù)家協(xié)會(huì)理事，麗江市美術(shù)書(shū)法攝影家協(xié)會(huì)主席，麗江市文化館研究員，享受云南省政府津貼。

有10 余件作品先后入選文化部、中國(guó)美協(xié)舉辦的全國(guó)美展。巖彩畫(huà)作品《家園》榮獲云南省“彩云獎(jiǎng)” 銀獎(jiǎng)，重彩畫(huà)作品《精神的家園》獲全國(guó)第八屆 “群星獎(jiǎng)”優(yōu)秀獎(jiǎng)，《紅山果》獲中國(guó)少數(shù)民族美術(shù)“民族百花” 獎(jiǎng)銅獎(jiǎng)等。作品 《東巴造字》入選《中國(guó)少數(shù)民族美術(shù)史》，多幅作品入選中小學(xué)《美術(shù)》教材，《中國(guó)國(guó)際藝術(shù)品投資與收藏博覽會(huì)作品集》《第三屆全國(guó)漆畫(huà)展作品集》、第三屆全國(guó)漆畫(huà)展優(yōu)秀獎(jiǎng)、全國(guó)女漆畫(huà)家聯(lián)展、北京軍事博物館麗江鳳凰聯(lián)展等。

參編大型文獻(xiàn)《云南少數(shù)民族繪畫(huà)典籍集成》(上、中、下卷)，完成《納西語(yǔ)教材》(云南民族出版社)、《白蝙蝠取經(jīng)記》(云南科技出版社出版)插畫(huà)，擔(dān)任《納西東巴畫(huà)藝術(shù)百年展 作品集》(云南民族出版社出版)、《納西東巴畫(huà)藝術(shù)百年展論文集》(云南民族出版社出版)副主編。

出版專(zhuān)著《蘭碧瑛東巴畫(huà)選》（云南美術(shù)出版社）合著《許正強(qiáng)·蘭碧瑛繪畫(huà)作品選》（中國(guó)美術(shù)出版總社·遼寧美術(shù)出版社）,《納西東巴象形文造型藝術(shù)》（云南民族出版社）。論文《東巴畫(huà)心語(yǔ)》發(fā)表于核心期刊《藝術(shù)與設(shè)計(jì)》2013年第 6 期，先后發(fā)表了二十余篇學(xué)術(shù)論文。多幅作品在國(guó)外展出并被博物館及個(gè)人收藏。

張劍鼎，云南麗江玉龍縣人，2012年《祖母1》獲玉龍縣畫(huà)展一等獎(jiǎng)，2013年《四君子》獲玉龍縣畫(huà)展一等獎(jiǎng)2014年《松六條屏》獲玉龍縣“中國(guó)夢(mèng)·玉龍情”一等獎(jiǎng)，2015年《組畫(huà)松》獲玉龍縣第二屆文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)，2016年《梅蘭竹菊》獲“抒我心聲·神韻玉龍”畫(huà)展一等獎(jiǎng)，2017年《雄風(fēng)猶在》獲云南省第四屆文化節(jié)畫(huà)展三等獎(jiǎng)。

朱留說(shuō)，黑松露是一種比較有個(gè)性和靈性的菌類(lèi)，因其稀少，所以為了不破壞它的完整性，采它時(shí)需要用特制的鉤子，這樣才不會(huì)破壞松露的菌絲。黑松露的“嬌貴”還在于，不能在常溫下進(jìn)行儲(chǔ)存，采出的松露必須在三天之內(nèi)出手，否則很快就變質(zhì)。朱留為此有過(guò)教訓(xùn)，在1991年為了大量收購(gòu)松露吃過(guò)虧，當(dāng)時(shí)因?yàn)椴欢@些，真正讓爛在手里的松露給自己上了一課。

春節(jié)之后，是松露價(jià)格最貴的時(shí)期，但是那時(shí)候松露幾乎也都絕跡了，物以稀為貴。朱留飯店里的松露也是他親自上山去采的。憑著豐富的經(jīng)驗(yàn)，他在這方面獨(dú)具慧眼。他毫不吝嗇地傳授給我采松露的秘訣：比如在土質(zhì)疏松的華山松或者闊葉松的根部，周?chē)嗄鞠∩伲瑤缀鯖](méi)有雜草，菌絲密布，這地方一般是會(huì)有松露的。松樹(shù)長(zhǎng)期受松露吸食營(yíng)養(yǎng)，自身就會(huì)“營(yíng)養(yǎng)不良”，最終導(dǎo)致松樹(shù)搖搖欲墜。

就云南而言，從昆明、玉溪、楚雄、大理、怒江，海拔1600—3200 米的松林地帶都有松露。這些地方都處于滇中一線以北，與法國(guó)的普羅旺斯同屬于地中海氣候，冬季降雨，夏季溫度不高，又是喀斯特地形，土壤偏堿性，比普羅旺斯稍弱，但石灰質(zhì)豐富，正是最適合松露生長(zhǎng)的環(huán)境?！拔覀兾ㄒ坏娜焙妒嵌窘涤炅坎患胺▏?guó)?！敝炝敉嘎叮械V的地方最容易找到松露，比如羊肝石。他舉例說(shuō)，晉寧的昆陽(yáng)鎮(zhèn)周?chē)牧椎V上就有不少松露?？茖W(xué)家認(rèn)為，松露對(duì)生長(zhǎng)的環(huán)境很挑剔，必須在紅土或者白沙土里才能“安居”。曾經(jīng)有人去檢測(cè)這種長(zhǎng)在礦上的黑松露到底有沒(méi)有有害物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)只是鐵的成分較之別的土里長(zhǎng)出的松露低些，味道仍然一樣的鮮美可口。

美味總是會(huì)吸引著越來(lái)越多的人關(guān)注它的，當(dāng)朱留他們?cè)诔谓l(fā)現(xiàn)松露后，開(kāi)啟了前往南華縣、祥云縣，包括保山等地的尋寶之旅。朱留他們?nèi)ツ先A采松露時(shí)，碰到了一些在山上放牛的老漢，當(dāng)這些老漢得知這是美味時(shí)，紛紛向他請(qǐng)教，他也毫無(wú)保留的將挖掘松露的經(jīng)驗(yàn)傳授給了當(dāng)?shù)厝?。朱留說(shuō)，由于散養(yǎng)的豬嗅覺(jué)非常靈敏，當(dāng)豬發(fā)現(xiàn)這種美味時(shí)，它會(huì)把松露成片的拱出來(lái)。但是當(dāng)時(shí)放豬人是弄不清楚這黑不溜秋的東西到底能不能吃的。所以，一個(gè)法國(guó)醫(yī)生最早在云南發(fā)現(xiàn)了松露，當(dāng)他看到當(dāng)?shù)厝四盟陕秮?lái)喂母豬，以求來(lái)年生的豬仔更健康時(shí)，不知道是一種什么樣的心情。

法國(guó)人將尋找松露的過(guò)程演繹成了一場(chǎng)神秘的行為藝術(shù)。普羅旺斯冬日的清晨，光禿禿的橡樹(shù)林里，青苔爬滿殘?jiān)珨啾冢缀愚r(nóng)人牽著一只母豬或經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的松露狗，在寒冷的空氣里細(xì)細(xì)尋覓，香味達(dá)到巔峰的黑松露才會(huì)被挖出來(lái)。他們對(duì)松露的情結(jié)，就像中國(guó)人對(duì)鮑魚(yú)的迷戀，極端的昂貴決定了它的極品地位。

如今，越來(lái)越多的國(guó)人知道了松露的美味。所以，提古人的這道土茯苓燉雞也美得人的靈魂都被滌蕩了一番。一碗湯里，你吸收的似乎是天地造化的靈氣，瞬忽間，能吐氣如蘭，飛升飄然，渾身通泰。