不同預(yù)處理方式對(duì)鰱魚(yú)肉冷藏品質(zhì)的影響及其機(jī)制

胡維杰，沈韞韜，馬 良，戴宏杰，郭 婷，周鴻媛，余 永，張宇昊

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715）

中國(guó)是傳統(tǒng)的水產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，鰱魚(yú)（Hypophthalmichthys molitrix）的養(yǎng)殖量和消費(fèi)量均居我國(guó)淡水魚(yú)前列，鰱魚(yú)味甘、性平、無(wú)毒，其肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。隨著人們生活水平的提高，特別是我國(guó)生鮮超市的發(fā)展、銷(xiāo)售冷鏈的形成[2]，消費(fèi)者對(duì)魚(yú)肉的需求日益增大，并對(duì)其鮮度、安全品質(zhì)等的要求也越來(lái)越高。而水產(chǎn)品肉質(zhì)相對(duì)較嫩，在運(yùn)輸貯藏過(guò)程中容易受到機(jī)械損傷，導(dǎo)致易受微生物侵蝕，同時(shí)在貯藏過(guò)程中，魚(yú)肉本身含有的酶也會(huì)使魚(yú)肉自溶[3]。因此，淡水魚(yú)肉的保鮮措施必須及時(shí)有效。在水產(chǎn)品的保鮮方法上主要集中在兩個(gè)方面：一是殺滅盡可能多的微生物；二是創(chuàng)造一個(gè)不適宜微生物生長(zhǎng)同時(shí)能降低酶活性的環(huán)境[4]。很多學(xué)者在這兩個(gè)方面投入了大量的工作。

在殺滅微生物方面，郭珊珊等[5]研究了臭氧水處理-冰溫保鮮對(duì)脆肉鯇魚(yú)片品質(zhì)的影響，采用臭氧水淋洗、冰溫貯藏的脆肉皖魚(yú)片貯藏期為14 d，相較于未處理樣品延長(zhǎng)了9 d；何麗等[6]研究了鮮切草魚(yú)魚(yú)腩的減菌條件優(yōu)化，經(jīng)過(guò)次氯酸鈉處理后的鮮切魚(yú)腩在4 ℃條件下結(jié)合氣調(diào)包裝貯藏期可達(dá)11 d，貯藏期延長(zhǎng)83%。楊茜[7]則研究了超高壓對(duì)冷藏帶魚(yú)段的保鮮效果，超高壓能有效抑制微生物生長(zhǎng)和總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量的上升，壓力越高，保壓時(shí)間越長(zhǎng)，抑制效果越明顯，但過(guò)高的壓強(qiáng)使得肉質(zhì)透明度、持水力下降。另外，在包裝技術(shù)方面也有大量的相關(guān)研究，真空環(huán)境、惰性氣體和弱酸性氣體環(huán)境能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。劉明爽等[8]研究了冷藏和微凍條件下真空包裝鱸魚(yú)片的新鮮度，真空包裝可以有效抑制微生物生長(zhǎng)，同時(shí)與低溫條件共同作用可以有效延長(zhǎng)貯藏期。蔣碩[9]對(duì)改性抗菌聚乙烯薄膜進(jìn)行了研究，0.5 g/100 mL茶多酚和0.5 g/100 mL對(duì)羥基苯甲酸乙酯聯(lián)合1.5 g/100 mL丙酸鈣的聚乙烯醇保鮮薄膜對(duì)（4±1）℃鳊魚(yú)具有最佳的保鮮效果。奉琳娜[10]應(yīng)用微凍與氣調(diào)結(jié)合的保鮮技術(shù)保藏羅非魚(yú)片的研究說(shuō)明微凍氣調(diào)保鮮時(shí)，較優(yōu)的氣體比例為50%（體積分?jǐn)?shù)，下同）CO2+40% O2+10% N2，貯藏期可達(dá)30 d。汪金林[11]將茶多酚應(yīng)用于大黃魚(yú)的保鮮、崔生輝等[12]將輻照應(yīng)用于幾種水產(chǎn)品保藏和唐亞麗等[13]將抗菌涂膜應(yīng)用于魚(yú)類(lèi)保鮮上的研究都為水產(chǎn)保鮮提供了新的思路和方向。

目前我國(guó)鰱魚(yú)主要以活魚(yú)流通和銷(xiāo)售為主，近年來(lái)隨著餐飲模式的改變以及中央廚房的興起，對(duì)半成品配送市場(chǎng)的需求逐年增長(zhǎng)，此外大型超市銷(xiāo)售的冷藏調(diào)制鰱魚(yú)塊制品的銷(xiāo)售量也在增加[14]，這對(duì)于鰱魚(yú)的冷藏保鮮提出了更高的要求。目前鰱魚(yú)保鮮方式主要包括殼聚糖涂膜處理[15-16]、添加茶多酚輔助保鮮[17]等，經(jīng)過(guò)這些方法處理后，在4 ℃冷藏條件下，鰱魚(yú)保質(zhì)期相對(duì)于未處理組可以延長(zhǎng)3～5 d，達(dá)到1 周左右。在運(yùn)輸和售賣(mài)過(guò)程中，諸多因素影響半成品及冷藏調(diào)制食品的貨架期，1 周左右的保質(zhì)期無(wú)法有效滿足市場(chǎng)的需要，進(jìn)一步研發(fā)鰱魚(yú)肉保鮮方式對(duì)延長(zhǎng)其貨架期具有實(shí)際意義。

本實(shí)驗(yàn)以鰱魚(yú)肉為對(duì)象，首先研究氣調(diào)處理、超高壓處理、ClO2協(xié)同氣調(diào)與ClO2協(xié)同超高壓處理等不同預(yù)處理方法對(duì)其保質(zhì)期的影響，在此基礎(chǔ)上篩選效果最優(yōu)的兩種方式，研究鰱魚(yú)肉預(yù)處理后冷藏過(guò)程中持水性、蒸煮損失率以及全質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)指標(biāo)變化規(guī)律，并采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和拉曼光譜研究鰱魚(yú)肉再貯藏過(guò)程中結(jié)構(gòu)變化情況，以明確貯藏期間鰱魚(yú)肉品質(zhì)變化的機(jī)制，旨在為鰱魚(yú)魚(yú)肉的保鮮和貯藏提供行之有效的方法并提供初步的理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鰱魚(yú)購(gòu)于重慶市北碚區(qū)雄風(fēng)超市，體長(zhǎng)50 cm左右，質(zhì)量1.5～2.0 kg。

二氧化氯 山東華實(shí)藥業(yè)；氧化鎂、硼酸、三氯乙酸、冰乙酸、鹽酸、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇（分析純）、平板瓊脂培養(yǎng)基、無(wú)菌生理鹽水（生物制劑）成都市科龍化學(xué)試劑廠；Tris、考馬斯亮藍(lán)R-250（優(yōu)級(jí)純） BIO BASIC公司；質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%丙烯酰胺（優(yōu)級(jí)純） 北京索萊寶科技有限公司；甘氨酸（分析純） 生工生物工程（上海）有限公司；標(biāo)準(zhǔn)蛋白（分子質(zhì)量10～200 kDa，分析純） 加拿大Fermentas公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Power PacTM基礎(chǔ)電泳儀 美國(guó)Bio-Rad公司；8002溫控水浴鍋 北京永光明醫(yī)療儀器廠；JA3003B電子天平 上海精天電子儀器有限公司；101-4-S電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療儀器廠；CT-3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)博勒飛公司；FSH-2A均質(zhì)器 上海標(biāo)模儀器廠；DZ-600-2S真空包裝機(jī) 雙豐儀器制造公司；氣調(diào)包裝機(jī) 利強(qiáng)儀器制造廠；DXR激光共聚焦顯微拉曼光譜儀 美國(guó)賽默飛世爾科技公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

將新鮮鰱魚(yú)擊頭宰殺、去頭、去內(nèi)臟，沿脊柱切成兩片后剁成多段，取其脊背肉。切成6 cm×4 cm×1 cm左右的魚(yú)塊，分組并進(jìn)行不同的處理，處理后均置于4 ℃的冰箱中冷藏20 d，并分別在冷藏1、5、10、14、15、19、20 d時(shí)隨機(jī)取樣。

氣調(diào)組：將切好的魚(yú)肉分成3 組，各組分別進(jìn)行不同的氣調(diào)包裝，充氣比例為100% CO2、45% N2+55% CO2、75% N2+25% CO2。

氣調(diào)+ClO2組：將切好的魚(yú)肉分成3 組，各組首先在10 mg/L的ClO2溶液中浸泡40 min[13]，之后分別進(jìn)行氣調(diào)包裝，充氣比例為100% CO2、 45% N2+55% CO2、75% N2+25% CO2。

超高壓組：將切好的魚(yú)肉進(jìn)行真空包裝，之后超高壓（壓強(qiáng)500 MPa；保壓120 s）處理。

超高壓+ClO2組：將切好的魚(yú)肉首先在10 mg/L的ClO2溶液中浸泡40 min，真空包裝后使用超高壓處理（壓強(qiáng)500 MPa；保壓120 s）。

未處理組：將切好的魚(yú)肉直接真空包裝。

1.3.2 TVB-N含量的測(cè)定

TVB-N含量參考GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 菌落總數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)參考GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 持水力的測(cè)定

從魚(yú)的背部取白肉，取2 g絞碎后放入離心管中。3 000×g離心5 min后稱(chēng)量魚(yú)肉質(zhì)量。持水力按照式（1）進(jìn)行計(jì)算。

式中：m1表示離心前魚(yú)肉質(zhì)量/g；m2表示離心后魚(yú)肉質(zhì)量/g。

1.3.5 蒸煮損失率的測(cè)定

從魚(yú)背部取魚(yú)肉，切成2 cm×2 cm×1 cm的小塊，稱(chēng)質(zhì)量（m3/g），放入蒸煮鍋中蒸煮5 min后冷卻至室溫，用吸水紙吸去表面水分再次稱(chēng)質(zhì)量（m4/g）。蒸煮損失率按式（2）進(jìn)行計(jì)算。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

使用CT-3質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性）。質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定參數(shù)設(shè)置：探頭：TA5；測(cè)試類(lèi)型：TPA；測(cè)試速率：5 mm/s；觸發(fā)力：5 g。

1.3.7 SDS-PAGE分析

電泳膠的制備參照楊暉等[18]的方法進(jìn)行，制備質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%分離膠、5%濃縮膠，按鄭紅等[19]的方法對(duì)樣品進(jìn)行前處理并電泳。用凝膠成像系統(tǒng)拍攝電泳圖，再通過(guò)Gene Tools軟件分析結(jié)果。

1.3.8 拉曼光譜分析

使用DRX激光共聚焦顯微拉曼光譜儀測(cè)定拉曼光譜。激光波長(zhǎng)為785 nm，激光能量30 mW，光闌50 μm針孔。記錄400～4 000 cm-1的光譜信息。光譜分析中，樣品為貯藏期魚(yú)肉。載玻片用錫紙包裹，將少量魚(yú)肉樣品放置在載玻片上壓平。收集獲得的信號(hào)使用OMNIC軟件處理。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Microsoft Excel 2016軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，SPSS 22軟件進(jìn)行顯著性分析（多重比較采用Duncan檢驗(yàn)），并用Origin 9.1軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)魚(yú)肉貯藏14 d時(shí)TVB-N含量及菌落總數(shù)的影響

表1 不同處理對(duì)鰱魚(yú)肉貯藏14 d時(shí)TVB-N含量及菌落總數(shù)的影響Table 1 Effects of different pretreatments on TVB-N content and total number of colonies in silver carp meat after storage for 14 d

TVB-N含量和菌落總數(shù)是反映魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品腐敗程度的兩個(gè)重要指標(biāo)，GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》要求貯藏期間淡水魚(yú)和蝦的TVB-N含量應(yīng)不超過(guò)20 mg/100 g，菌落總數(shù)應(yīng)不超過(guò)6（lg（CFU/g））。由表1可知，未處理或者經(jīng)過(guò)單純氣調(diào)處理的鰱魚(yú)肉冷藏14 d后均已變質(zhì)，在TVB-N含量和菌落總數(shù)均符合GB 2733—2015的4 組中，有2 組為ClO2協(xié)同氣調(diào)處理，其中以ClO2+100% CO2處理效果最優(yōu)。另外2 組分別為超高壓處理和ClO2協(xié)同超高壓處理組，二者的保鮮效果并無(wú)顯著差異（P＞0.05）。因此，從中選出ClO2+100% CO2組與超高壓處理組，進(jìn)一步分析這兩種保鮮方式處理后，冷藏過(guò)程中鰱魚(yú)肉品質(zhì)變化及其機(jī)制。

2.2 不同處理對(duì)魚(yú)肉貯藏期間持水力的影響

圖1 鰱魚(yú)魚(yú)肉在貯藏期內(nèi)持水力的變化Fig. 1 Change of water holding capacity in silver carp meat during storage

持水力表示在一定外力作用下，樣品束縛自身或外加水分的能力，是評(píng)價(jià)魚(yú)肉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)[20]。如圖1所示，總體上，各組樣品的持水力隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈下降趨勢(shì)。F組持水力下降最為明顯，從第1天的93.1%下降到第10天的52.4%，之后逐漸趨于平穩(wěn)，UF組與QPF組在第10天和第19天的持水力分別為88.5%、77.6%和66.2%、58.6%，顯著高于F組（P＜0.05）。貯藏期間，在內(nèi)源酶與外源微生物的共同作用下，魚(yú)肉蛋白質(zhì)降解，導(dǎo)致持水力下降，UF組與QPF組持水力下降較緩，可能與微生物的抑制作用有關(guān)。與QPF組相比，UF組在貯藏過(guò)程中持水力保持得更好，這可能是由于超高壓處理后，魚(yú)肉蛋白之間氫鍵作用增強(qiáng)，導(dǎo)致更多的水分子被包裹[21-22]，此外，超高壓作用可以使魚(yú)肉肌纖維與肌絲之間的空間間隙增大，水分具有更大的空間被保留，這也使魚(yú)肉在貯藏過(guò)程中水分流失減緩[23]。

2.3 不同處理對(duì)魚(yú)肉貯藏期間蒸煮損失率的影響

圖2 鰱魚(yú)魚(yú)肉在貯藏期內(nèi)蒸煮損失率的變化Fig. 2 Change in cooking loss rate in silver carp meat during storage

蒸煮損失主要是蒸煮過(guò)程中魚(yú)肉蛋白質(zhì)聚集，導(dǎo)致水分和部分物質(zhì)流失所致。如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各組樣品的蒸煮損失率均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，F(xiàn)組蒸煮損失率從第1天的4.5%增加至第5天的28.8%，上升速率較快，第19天達(dá)到44.5%；UF組蒸煮損失率第1天為4.3%，而后呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其值始終顯著低于F組（P＜0.05）。這可能是因?yàn)橐环矫娉邏壕哂袣⒕饔?；另一方面超高壓更有利于熱誘導(dǎo)過(guò)程中肌原纖維蛋白凝膠的快速形成，使蒸煮過(guò)程中水分損失減少[24-25]。Yang Huijuan等[26]在對(duì)低鹽低脂香腸的研究中，發(fā)現(xiàn)經(jīng)400 MPa壓強(qiáng)處理后的香腸，蒸煮損失率明顯下降。QPF組第1天蒸煮損失率為12.5%，高于F組，可能是因?yàn)镃O2產(chǎn)生的弱酸性環(huán)境對(duì)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性有一定影響，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)其增速變緩；5 d后，QPF組的蒸煮損失始終顯著低于F組（P＜0.05）。原因可能在于QPF處理具有抑菌作用，減少了蛋白質(zhì)的降解，更好地保持了魚(yú)肉的完整性，降低了魚(yú)肉的蒸煮損失率。

2.4 不同處理對(duì)魚(yú)肉貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖3 鰱魚(yú)魚(yú)肉在貯藏期內(nèi)質(zhì)構(gòu)特性的變化Fig. 3 Change in texture properties of silver carp meat during storage

魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特性可以反映魚(yú)肉表觀品質(zhì)的變化，硬度表示魚(yú)肉肌肉的緊致程度，內(nèi)聚性表示魚(yú)肉的黏性，彈性表示魚(yú)肉受壓后的回復(fù)速率，咀嚼性則表示柔軟度和口感[26]。如圖3所示，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，魚(yú)肉的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性呈下降趨勢(shì)，彈性呈先上升后下降趨勢(shì)。綜合魚(yú)肉貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性變化情況，UF組魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)優(yōu)于F和QPF組，一方面因?yàn)槌邏簩?duì)魚(yú)肉的抑菌作用明顯，降低了微生物的腐敗作用；另一方面，可能因?yàn)楦邏禾幚砗?，蛋白分子間形成了更多氫鍵，使肌束排列更加緊密，魚(yú)肉的質(zhì)地更加緊實(shí)，進(jìn)而提升了魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性。QPF組質(zhì)構(gòu)特性略?xún)?yōu)于F組，原因可能在于CO2與ClO2協(xié)同抑菌作用下，減緩了微生物對(duì)魚(yú)肉的腐敗速率。

2.5 不同處理魚(yú)肉在貯藏期內(nèi)SDS-PAGE分析

圖4 鰱魚(yú)魚(yú)肉蛋白在貯藏期內(nèi)SDS-PAGE分析Fig. 4 SDS-PAGE analysis of silver carp meat proteins during storage

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，F(xiàn)組魚(yú)肉的肌球蛋白重鏈變淺，說(shuō)明在貯藏過(guò)程中肌原纖維蛋白發(fā)生了降解。UF組魚(yú)肉在貯藏過(guò)程中肌球蛋白重鏈也發(fā)生了明顯降解，說(shuō)明超高壓處理并不能使魚(yú)肉中內(nèi)源酶失活，在劉平等[27]的研究中發(fā)現(xiàn)，采用超高壓技術(shù)（100～600 MPa，20 min）處理胰蛋白酶，500 MPa的超高壓處理組胰蛋白酶活性與未處理組無(wú)明顯差異。QPF組魚(yú)肉肌球蛋白重鏈并未出現(xiàn)明顯變淺，這可能是因?yàn)镃lO2在一定程度上使內(nèi)源酶失活，為了驗(yàn)證ClO2對(duì)內(nèi)源酶的抑制作用，將UPF組貯藏過(guò)程中的魚(yú)肉進(jìn)行電泳分析，結(jié)果表明肌球蛋白重鏈條帶并未明顯變淺，說(shuō)明ClO2對(duì)內(nèi)源酶活性具有抑制作用。Benarde等[28]采用快速消毒取樣法，結(jié)合分光光度法和同位素示蹤法觀察了ClO2對(duì)大腸桿菌細(xì)胞壁和蛋白質(zhì)合成的影響后指出，用ClO2處理細(xì)菌后其細(xì)胞內(nèi)容物（蛋白質(zhì)和核酸）沒(méi)有滲漏出來(lái)，說(shuō)明ClO2沒(méi)有破壞細(xì)胞壁的完整性，而細(xì)胞合成蛋白質(zhì)的過(guò)程卻明顯被抑制，說(shuō)明ClO2對(duì)其內(nèi)源性酶活性有抑制作用。

2.6 不同處理魚(yú)肉在貯藏期內(nèi)拉曼光譜分析

圖5 不同處理組鰱魚(yú)魚(yú)肉貯藏期內(nèi)的拉曼光譜圖Fig. 5 Raman spectra of silver carp meat with different pretreatments during storage

圖5 為不同處理組鰱魚(yú)魚(yú)肉的拉曼光譜圖，選取其中特征峰進(jìn)行分析。被稱(chēng)為費(fèi)米共振雙峰的850 cm-1和830 cm-1處的譜峰是酪氨酸殘基對(duì)位取代苯的有關(guān)振動(dòng)，采用I850/I830以表征酪氨酸殘基的暴露與包埋情況，當(dāng)I850/I830大于1時(shí)，表明酪氨酸殘基在蛋白表面是暴露的，其可作為氫鍵供體或受體而與溶劑水分子相互作用；當(dāng)比值為0.7～1.0時(shí)，說(shuō)明酪氨酸殘基包埋在蛋白分子內(nèi)部疏水環(huán)境中，可以作為氧鍵供體[29-30]。

通過(guò)比較I850/I830，發(fā)現(xiàn)F組從第1天的1.04降至第15天的0.85，QPF組從第1天的1.09降至0.92，說(shuō)明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，酪氨酸殘基由暴露轉(zhuǎn)向包埋到疏水環(huán)境中，蛋白疏水性增強(qiáng)，與水的氫鍵作用減弱。UF組從第1天的1.19降至第20天的1.01，說(shuō)明超高壓處理對(duì)酪氨酸殘基的包埋具有抑制作用，進(jìn)而抑制了蛋白疏水性的增加，UF組魚(yú)肉在貨架期間酪氨酸殘基始終處于親水微環(huán)境中，有利于蛋白中魚(yú)肉與水的氫鍵結(jié)合，這賦予了UF組樣品在貨架期內(nèi)更好的持水性與質(zhì)構(gòu)特性[31]。

位于1 600～1 700 cm-1范圍的酰胺I帶與蛋白質(zhì)骨架構(gòu)象類(lèi)型相關(guān)，其主要涉及肽鏈C＝O伸縮振動(dòng)和N—H平面彎曲振動(dòng)等。α螺旋集中于1 650～1 658 cm-1，β折疊集中于1 610～1 640 cm-1，β轉(zhuǎn)角集中于1 660～1 700 cm-1，無(wú)規(guī)卷曲集中于1 640～1 650 cm-1。

圖6 鰱魚(yú)魚(yú)肉貯藏期內(nèi)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量Fig. 6 Relative contents of secondary structures in silver carp meat during storage

如圖6所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，F(xiàn)組α螺旋含量呈降低趨勢(shì)，無(wú)規(guī)卷曲含量呈增加趨勢(shì)，這表明魚(yú)肉蛋白在貯藏過(guò)程中結(jié)構(gòu)展開(kāi)，逐漸呈現(xiàn)無(wú)序化[32]。相對(duì)于F組，UF組第1天魚(yú)肉α螺旋含量較低，而后隨貯藏時(shí)間（1～15 d）的延長(zhǎng)逐漸增加，15 d后呈下降趨勢(shì)，這表明超高壓處理作用后魚(yú)肉蛋白結(jié)構(gòu)展開(kāi)，在隨后貯藏過(guò)程中逐漸呈現(xiàn)有序化，證明了超高壓處理促進(jìn)魚(yú)肉體系中新的氫鍵形成，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)有序化，而貯藏約20 d后魚(yú)肉蛋白重新表現(xiàn)為展開(kāi)，這可能與微生物的繁殖有關(guān)。QPF組在整個(gè)貯藏過(guò)程中無(wú)規(guī)卷曲含量都很低，說(shuō)明其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)較F組始終保持更加有序的狀態(tài)，原因是ClO2在一定程度上使內(nèi)源酶失活，保持了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的完整性。

綜合電泳與拉曼光譜結(jié)果分析，兩種保鮮方式除了均有抑菌作用外，對(duì)抑制產(chǎn)品劣化的原因有所不同，UF組魚(yú)肉品質(zhì)的改善與魚(yú)肉中新的氫鍵的形成有關(guān)，QPF組中ClO2主要對(duì)魚(yú)肉中的內(nèi)源酶活性起抑制作用，更好地保持了蛋白結(jié)構(gòu)的完整性，從而改善魚(yú)肉的品質(zhì)特性。

3 結(jié) 論

ClO2+100% CO2氣調(diào)處理和超高壓處理的效果最好，能使鰱魚(yú)冷藏14 d以上。與未處理組相比，超高壓、氣調(diào)協(xié)同ClO2（ClO2+100% CO2）處理后魚(yú)肉冷藏過(guò)程中持水力提高，蒸煮損失率降低，質(zhì)構(gòu)品質(zhì)提高。原因在于超高壓的殺菌作用以及超高壓處理促進(jìn)魚(yú)肉體系中新的氫鍵的形成，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更加有序化；而ClO2+100% CO2處理抑制了微生物的快速生長(zhǎng)和魚(yú)肉的內(nèi)源酶活性，使貯藏過(guò)程中魚(yú)肉蛋白質(zhì)降解程度降低，從而改善了魚(yú)肉的品質(zhì)特性。