老北京味“驢打滾”

張偉峰

“驢打滾”是舊北京和天津衛(wèi)的傳統(tǒng)小吃之一，成品呈黃色、白色和紅色確實很漂亮。其最終生產(chǎn)過程中撒的豆面被稱為“驢打滾”，因為它們就像野生驢打滾時候揚起的土。“驢打滾”是滿洲和北京小吃（滿洲里通常稱為豆面卷）的古老品種之一。其生產(chǎn)過程是將原料與黃米粉和水一起蒸熟，然后在米粉中加些水。它起源于滿洲，始于承德，盛行于北京。由于清朝的八旗子弟喜歡吃粘性甜食，“驢打滾”很快就流傳到北京，成為一種北京小吃。

“驢打滾”的原料是大黃米粉、大豆粉、綠絲、糖、香油、桂花、綠紅絲和甜瓜粒。生產(chǎn)分為三個過程：毛坯制作、填充和成型。制備的“驢打滾”的外層充滿了豆粉、金黃色，里面有甜豆餡。其口感柔軟，味道獨特，豆餡入口即化，是一種適合所有年齡段的傳統(tǒng)小吃。

制作驢打滾

制作原料：米粉，豆沙，豆粉

將糯米粉倒入一個小碗中，并與溫水混合以制成面團。將芝麻油撒在空盤子上，然后將芝麻油涂在盤子的底部，以防止蒸好的面條粘在盤子上。將面條放在盤子上，在鍋中蒸約20分鐘，最初的5至10分鐘內(nèi)用高火。

當面條蒸熟時將其油炸。將大豆面條倒入鍋中，炸至略帶灰色的褐色。

倒入紅豆沙，將水倒入一個小碗中，攪拌均勻并放在一邊。

面條蒸熟（撒在盤子上蒸）后，將其撈出，將豆粉撒在切菜板上，然后將米粉放在上面，將其卷成大塊，在上面均勻地抹上豆沙。然后從頭開始將其卷起，并在最外層撒上更多的豆面。

用刀將其切成小塊（將刀浸入水中，以便在切割粘性面時不粘刀），將豆粉放在每小塊上，然后放在盤子上。一盤美味的“驢打滾”出鍋。

或者，可以運用以下方法。

100克糯米粉，25克玉米淀粉，30克糖，3湯匙色拉油，150毫升水，細沙，適量的大豆粉和切碎的椰子。生產(chǎn)過程：

混合糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油和水，攪拌成漿。

準備一個方形的微波爐飯盒，微波爐食物袋，將食物袋放入午餐盒，將果肉倒入食物袋中，清理展開的食物袋，用微波爐加熱5分鐘。

取出食物袋，將其平放在切菜板上，然后用搟面杖輕輕鋪開，使其稍薄一些，更長一些，然后將其穿過食物袋切成兩段。

切開食物袋，從頂部去除薄膜，然后用約兩厘米長的嘴切開沙袋?？诘拇笮∨c擠出的細沙量有關(guān)。擠在中間，然后切開下面的食物袋。

將保鮮膜放在切菜板上，撒上大豆粉，最后卷上糯米，然后取出食物袋并卷起面粉，以使其不會粘到手上。

技能要點：

1.炒豆粉應該具有糊狀的味道，但不要將其油炸成黑色。

2.將蒸好的米粉散布在盤子上。

3.切割粘性面時，將刀浸入清水中以防止刀粘。

制作驢打滾的方法不必太復雜。如果能很好地控制面團的柔軟度，則可以在想要的甜度中添加更多的糖。慢慢倒水，不要一次性倒完，也不要擔心倒水過多或太軟。大豆粉可以買煮熟的大豆粉。通常，蔬菜市場的大豆粉是生的。將生大豆粉稍微放在鍋中攪拌，以使顏色變深。蒸熟后，面團略帶粘性，很難滾動。它的工作原理很簡單，只需將植物油涂在面團上，然后在切割時，刀應浸在冷水中。紅豆沙由自己制作，豆沙相對較純?？梢愿鶕?jù)人數(shù)增加或減少適量的糯米粉、糖、水、大豆粉和糯米粉的量。

歷史來源

驢打滾起源于東北地區(qū)。在北京，它被稱為驢打滾。它是古代的滿洲（東北，鐵嶺等地區(qū)）和北京小吃（滿洲的俗稱豆粉）之一。其原料是：用黃米飯和水蒸面條，再加些水使面條變軟。它起源于滿洲，始于承德，并在北京廣泛傳播。清代的八旗子弟喜歡吃粘性食品，所以“驢打滾”很快就流傳到北京，成為一種北京小吃。自古以來，承德地區(qū)一直盛產(chǎn)小米，根據(jù)《熱河志·物產(chǎn)》的記錄，“吉江人稱其為黃米”。這種小米本質(zhì)上是粘性的。在承德，它叫做黃米?？梢詫⒏擅籽心コ煞垡灾瞥烧扯股嘲旮夂汀绑H打滾”。狩獵生活通常是滿族人的傳統(tǒng)，為了獲取食物常常早出晚歸。吃粘性食物耐饑餓?！绑H打滾”是二百多年前從粘性食品演變而來的一種流行小吃。

據(jù)說慈禧太后曾經(jīng)厭倦了宮里吃的東西，想嘗試一些新的美食。因此，玉山的廚師考慮了此事，決定將豆沙包在米粉中制作一道新菜。新菜準備好后，太監(jiān)蕭如拉來到玉山廚房，不小心碰到了一碗豆粉，但為時已晚，無法重制，廚師被迫咬緊牙關(guān)，將菜獻給慈禧太后。慈禧太后吃了這個新東西，覺得味道很好，她問廚師：“這叫什么名字？”廚師想了一下。這一切都是由一個叫小驢的太監(jiān)造成的，因此說：“這就是所謂的‘驢打滾'。”從那時起，出現(xiàn)了一種小吃“驢打滾”。

還有一種傳說是清乾隆平息了大、小和卓叛亂后，把新疆的一個維吾爾族首領的妻子搶到宮中作他的妃子。

香妃被搶劫到北京后，茶飯不思。乾隆很著急，便命令御膳房，說如果任何人做出香妃想吃的東西，他不僅會得到晉升，還將獲得嘉獎。怎奈皇家廚師用盡各種技巧，做盡各種美食，但香妃卻沒有看它們。

宮殿被盜后，香妃的丈夫從新疆越過山川到北京，躲在白帽營地，盡力想找出自己妻子在哪里。當他得知皇帝命令白帽難民營中的人們制作美味的東西并將其送到宮殿吃時，他認為這是一個絕佳的聯(lián)系機會。因此，做了一盤從祖先那里繼承下來的自制點心，希望香妃看到這些點心時，可以感受到家鄉(xiāng)的風味。

點心送到宮殿，被問了食物的名字，說這個叫驢打滾。女仆卷起驢打滾，帶到香妃面前，香妃一看，得知那是以前和丈夫一起吃的小吃，然后咬了一口。 聽到驢打滾被吃掉，乾隆很高興所以每天都讓人制作驢打滾給香妃吃，并下旨讓白帽營的艾買提天天做驢打滾送進宮來。驢打滾從此就出了名。久而久之，這種小吃作為了一種美食流行開來，并且不斷傳承，直到今天。

北京人有吃“驢打滾”的悠久歷史，也有吃豆面糕的習俗。從說明中可以看出，該產(chǎn)品是廟會必售的產(chǎn)品。驢打滾應使用黃米粉，再加一點水使其變軟，在籃子里蒸熟，然后將豆類炒到面條中，再將蒸好的糯米浸入豆粉中進行油炸。切成薄片，加入糖漿和黃豆面，切成小塊即可食用。

作者單位：本刊編輯部