給永州菜取洋名的“望聞問切”術(shù)

胡 維 劉 盛

（湖南科技學(xué)院 外國語學(xué)院，湖南 永州 425199）

飲食文化作為中外交流的重要手段，遇到的第一個問題，就是菜名翻譯。菜名結(jié)構(gòu)雖簡，但其內(nèi)涵十分豐富?！安嗣姆g是要跨越語言和文化的雙重障礙的?！庇乐菸挥诤鲜∧喜浚且蛔剿咏蝗?、文化底蘊深厚的城市，是中國山水詩的發(fā)祥地、瑤族文化、楚文化發(fā)祥地之一。2016 年12 月被國務(wù)院列入國家歷史文化名城。為了將永州這座國家歷史文化名城推向國際的舞臺，飲食發(fā)揮著必不可少的作用。筆者走訪永州大部分大型酒店和餐廳，發(fā)現(xiàn)其對菜名的翻譯并不重視，幾乎都沒有配備英文菜單。因此，研究永州菜名的翻譯顯得十分有必要，從而使外國游客可以更好地通過飲食文化了解永州的民風(fēng)和民俗。

一 功能主義目的論及其 對永州菜名翻譯的指導(dǎo)作用

功能主義目的論認(rèn)為，翻譯是有目的的活動。所以菜名翻譯也是一樣。從菜名功能來看，首先表現(xiàn)為信息功能，這是基本的傳遞原料，配料，烹調(diào)方法等信息的過程。菜單作為餐館商品廣告之一，具有吸引 顧客，推銷產(chǎn)品的目的。在菜肴的制作和命名上，不但給人以生理上的滿足感，還應(yīng)給人以視覺心理上的享受?！爸袊穗让挥兴囆g(shù)性，將烹飪工藝和審美理念巧妙地結(jié)合起來，表現(xiàn)出對‘色、香、味、形’和名稱寓意的重視，這使菜名具有美學(xué)功能?！倍魇讲穗让攸c按配料、烹飪法或菜肴形狀或地點命名。“菜名的翻譯要跨越語言和文化上的雙重障礙?！币虼?，中式菜肴一般英譯時應(yīng)充分意識到這種差異，中式菜肴翻譯強調(diào)求實避虛，力求簡潔，注重交際功能，強調(diào)接受者需求，以目的文化為歸宿，達到功能對等。

永州菜制作方式多樣，一種菜在不同的地方也有不一樣的體現(xiàn)，就拿“血鴨”這道菜來說，就有“寧遠血鴨”“道縣血鴨”“新田血鴨”“藍山血鴨”，由此我們不難看出，在永州這座地域?qū)拸V的土地上，美食遍地。

永州北部各地菜肴品種豐富，冷水灘的“子龍脫袍”、零陵的“紅煨異蛇”，祁陽的“墨魚豆腐絲”以及“祁陽筆魚”，還有“東安雞”，這些地方的菜肴代表了主要的永州菜，但南部的風(fēng)味菜也是必不可少的。永州南邊6 縣多為山區(qū)，有制作煙熏肉、臘肉、鲊肉、釀菜的食俗。寧遠的釀豆腐以及血鴨美味誘人，吸引著大批游客。江華瑤族自治縣是永州市唯一的少數(shù)民族自治縣，以“瑤家十八釀”“瑤家竹筒飯”為代表，充分體現(xiàn)瑤家風(fēng)味，江華的“瑤家臘肉”還上了國宴。江永的香米、香柚、香芋是最負(fù)盛名的江永特產(chǎn)，用當(dāng)?shù)孛a(chǎn)制成的“虎皮香芋扣肉”“柚皮蒸排骨”也名不虛傳。道縣的“鲊肉”，寧遠的“九嶷山兔”不僅是宴席上的名菜，而且加工制成包裝食品遠銷海內(nèi)外。濃郁特色的湘南山區(qū)風(fēng)味菜，也是永州菜肴中的一道靚麗風(fēng)景線。

古城中這道靚麗的美食風(fēng)景是應(yīng)該走向世界的，但許多外國游客對于永州菜卻知之甚少。因此，為了更好地將永州菜推向國際，給菜名取個恰當(dāng)?shù)挠⑽拿@得尤為重要。

二 永州菜名翻譯的策略和方法

（一）望：看菜的原料、形狀、器皿和烹飪方法

永州菜肴歷史悠久，雖屬于湘菜的支脈，但也極富地方特色，以自成體系而聞名。永州按地理位置可以劃分為南北兩大片，永州菜以北部的零陵、冷水灘、祁陽、東安等地的菜肴為主要代表，也融合了南邊道縣、寧遠、江華、江永、藍山等縣風(fēng)味菜的特色，形成了具有濃郁湘南風(fēng)味的永州菜。永州廚人做菜，往往就地取材，土菜精作，無論天上飛的、水里游的、地上跑的、山里長的、水果蔬菜、腌臘干品等皆可入菜。烹飪選料不追求山珍海味，菜肴制作不追求獵奇尋異，體現(xiàn)了尊重自然、樸素節(jié)儉的永州人性格。對于那些一看就知道原料、形狀和烹飪方法的永州菜，我們可以使用菜名翻譯的基本公式：烹飪方法 + 形狀 + 主料 + with + 配料 + in + 器皿。在一般情況下，烹飪方法、形狀和器皿可視情況而省略。如“粉蒸灰鵝”，菜名強調(diào)原料和烹飪方法，可以翻譯成Steamed Grey Goose with Rice Powder 。再如“竹筍炒臘肉”，可以翻譯為Sauteed Preserved Pork with Bamboo Shoots。

有些永州菜的中文名取得很有意境，但不宜直接字對字翻譯，應(yīng)仔細(xì)觀察該菜的原料、形狀和烹飪方法，再套用上文中的公式給其重新取個英文名。如永州冷水灘的名菜“子龍脫袍”。該菜用幼小的黃鱔制作而成，食客需要手撕使其脫皮后去腸食用。整個食用的過程酷似正在脫去龍的外衣，所以命名為“子龍脫袍”。在翻譯時，若真的將“子龍”翻譯為litter dragon，定會讓人大吃一驚，且難以理解，無法在功能上達到對等的效果。而我們可著重突出該菜的原料和吃法，將其譯為 Hand- shredded tender Eel。

永州名菜“血鴨”。如果直譯成Bleeding Duck，那就變成了“血淋淋的鴨子”，瞬間讓外國人沒有了食欲。翻譯這道菜時應(yīng)該結(jié)合它的烹飪方式，用“烹飪方式+原料”的方式意譯成Sauteed Duck with its blood。作為永州名菜“血鴨”，不同的縣城有不同的做法，不同主要在于配料的差別。在翻譯不同縣城的血鴨時，我們可以用“地名+style”的方式突出區(qū)別。因此，其中最出名的“寧遠血鴨”可以意譯成Sauteed Duck with its blood，Ningyuan style。

永州江永名菜“貴妃香芋絲”，采用了江永三香之一的香芋作為原材料，因其形狀肥大，剝皮后呈白色，像極了貴妃圓潤的身形和白皙的皮膚，因此選用“貴妃”二字。而且，在菜名中加入“貴妃”二字更增加了該菜肴的神秘感。但是在翻譯時，我們不能將“貴妃”翻譯成highest-ranking imperial concubine，這樣會讓外國友人莫名其妙，達不到功能上的對等。該菜的英文名應(yīng)從原料和烹飪方式上考慮，可將其稱為“肉沫蒸香芋絲”，故可以將其翻譯成Steamed Minced Pork with Taro。

再如“虎皮香芋扣肉”這道菜。此菜若用直譯的方式，外國友人不免會以為是用老虎的皮制作成的菜。而實際上，在翻譯此菜之前，應(yīng)認(rèn)真的“望”：“虎皮”指的是將五花肉初步加工后，再采用油炸、煎或烤的處理，使原料表面呈褐黃色、起皺紋似虎皮，然后再和香芋一起合蒸而制成的菜肴。因此，我們可將“虎皮香芋扣肉”意譯成Steamed Sliced Pork with Taro。

（二）聞：聞菜的氣味

永州菜的主要特點是用料廣泛、制作精細(xì)、油重色濃、酸辣味厚。烹飪永州菜，要善于使用各種獨特的醬汁調(diào)料。不同的醬汁賦予了菜不同的氣味。當(dāng)我們聞到菜的獨特香味時，我們可以在菜名翻譯的基本公式上加上with/in+醬汁/調(diào)料。

永州零陵區(qū)的名菜“紅煨異蛇”，因柳宗元的名篇《捕蛇者說》中的名句“永州之野產(chǎn)異蛇”而得名。該菜主要是將“黑質(zhì)而白章”的永州異蛇煨熟之后淋上醬汁而成。該菜一上，便可聞到濃濃的醬香味。故該菜可以翻譯成Braised Yongzhou Snake with Soy Sauce。

永州祁陽名菜“曲米魚”，源于祁陽縣白水鎮(zhèn)肖家村鎮(zhèn)一帶。該菜色澤鮮紅、口感柔嫩、味道獨特、回味無窮。是當(dāng)?shù)厝朔昴赀^節(jié)，走親訪友，招待客人的必備禮品?！扒佐~”是將鮮魚加鹽待干了水以后，再放入紅曲米、辣椒粉、料酒等蒸熟后即成。該菜一出便可聞到濃濃的酒香味。故該菜可以翻譯成 Steamed Fish with Red Yeast Rice in Cooking Wine。

（三）問：咨詢菜名背后的故事

永州菜名地方和傳統(tǒng)特色突出，很多菜名的背后都有令人回味的典故。為了更好地傳播永州飲食文化，在翻譯菜名時，要問清楚菜名背后的故事。

“親嘴喝螺”這道菜在永州的縣志上也稱零陵縣志上都有記載。為了在翻譯這道菜時達到功能對等的效果，應(yīng)該問清楚菜名背后的傳說。傳說永州市何仙觀鄉(xiāng)是何仙姑的故鄉(xiāng)。當(dāng)初八仙過海初到蓬萊仙境，都夸蓬萊勝景。唯有何仙姑一言不發(fā)。呂洞賓問何仙姑為何一言不發(fā)，何仙姑說，蓬萊仙境雖美，還不如淡巖的中秋之夜，不如永州八景。眾仙不服，經(jīng)過一日一夜的旅途來到了永州。眾仙都有了餓意。當(dāng)鐵拐李拿起葫蘆“咕嚕咕?！焙染茣r，深嘆有酒無菜，韓湘子立馬拿起筆想畫一條大鯉魚給眾人吃，誰知沾墨太多，甩在地上，變成了一個個鐵螺、銅螺，何仙姑一見大喜，忙燒火炒螺，并配以高湯。眾仙食后，都夸菜好，從此永州喝螺名揚三湘。永州喝螺的特點是用筒子骨熬成的湯煮河螺，食喝螺時，先挑開田螺的頂蓋，用嘴緊貼螺頭喝，將湯和肉一并吸入口中，味道又辣又鮮，喝氣要適當(dāng)，用力過大會嗆住，用力不足則喝不出肉來。這種感覺就像是和戀人接吻的感覺，因此我們稱之為“親嘴喝螺”。在翻譯這道菜時，我們可以結(jié)合它的烹飪方式和原料，將其翻譯成Boiled River Snails in Bone Broth。上述譯文雖然把菜名中的修飾成分去掉了，但卻給人一目了然的感覺。

永州寧遠有道名菜——“釀豆腐”。菜名中的“釀”是寧遠的方言，表示一種制作方法：將豬肉末塞入豆腐中，然后調(diào)好調(diào)料勾好芡，倒入水中一起煮。這道菜還有個流傳多時的傳說：1857 年，翼王石達開被迫出走，途中遭遇寧遠縣地方武裝的伏兵。石軍奮力抗戰(zhàn)，非常艱難地打退了伏兵，但也元氣大傷。為了避開善戰(zhàn)的其他伏兵，石軍繞道九嶷山。翼王詢問當(dāng)?shù)匾焕先耍簽楹畏鴤€個力大如牛？老人說：當(dāng)?shù)卣谋鴪F經(jīng)常吃釀豆腐，所以個個都力大無比，作戰(zhàn)不知疲憊。石達開此后也以釀豆腐慰勞士兵，果然士氣大振，并一路突圍。寧遠釀豆腐也因此而名聲大噪。在翻譯此菜肴時，為了保證功能對等，我們應(yīng)該保留原菜名中的地方方言特色，又要體現(xiàn)該菜的制作方式。可以采用音譯加注釋的方法，注釋出其烹法以及主料，翻譯為Niang Tofu （Pork Stuffing with Fried Tofu）。

永州祁陽縣的名菜“祁陽筆魚”背后也有一個傳說。據(jù)說宋代大文豪蘇東坡有次途經(jīng)祁陽，被當(dāng)?shù)厣剿婢八?，祁陽知縣特邀其夜游浯溪，并在船上設(shè)宴相待，蘇東坡異常興奮，當(dāng)他正要揮毫作詩時，毛筆突然被一股旋風(fēng)卷走，落在江中，立刻變成無數(shù)形似筆桿、色澤鮮艷的魚。古人詩曰：“天意東坡不留字，神筆化作席上珍。”祁陽筆魚便由此得名。從功能對等的角度考慮，該菜的英文名應(yīng)該凸顯該菜的產(chǎn)地祁陽和筆魚的形狀，我們也可采用音譯加注釋的方法，注釋出該魚的獨特形狀，翻譯為Qiyang Biyu（Fish in the shape of Chinese Brush）。

（四）切：品嘗菜的味道

湘菜除了有4 種基礎(chǔ)味道（酸sour，甜sweet，苦bitter，辣spicy）之外，還有香fragrant，脆crisp等多種風(fēng)味。湖南濕氣重，對“辣”情有獨鐘。為了強調(diào)獨特的湖南味，在翻譯菜名時可以在菜名翻譯的基本公式里加入相應(yīng)的味道。即：烹飪方法 + 味道 + 形狀 + 主料 + with + 配料 + in + 器皿。 “東安子雞”是永州東安的名菜，因其烹飪方法起源于永州市東安縣蘆洪市鎮(zhèn)一帶而得名，歷史悠久，素享盛名。它是以七成熟雞肉條加白醋炒制而成，原名“醋雞”。東安雞所采用的雞是仔雞，強調(diào)的是肉口感的嫩滑，這也是它與其他做法的雞的不同之處。因此，如果直譯成Dong’an Chicken，就喪失了這道菜的獨特風(fēng)味。在翻譯這道菜時，我們除了應(yīng)譯出這道菜的原料和產(chǎn)地之外，我們還應(yīng)凸顯其獨特的味道。將其譯為Sautéed Sour Tender Chicken， Dong’an Style。

永州道縣的名菜“道州鲊肉”采用帶皮五花肉烹飪而成。該菜一入口，便可嘗出“鲊肉”并不是普通肉的口感。“道州鲊肉”與傳統(tǒng)“臘肉”一樣都是熏制而成，最大的區(qū)別是臘肉是整塊一起熏，而鲊肉是將肉切片后再熏制。通過這一區(qū)別，我們可將此菜翻譯為Daozhou Zharou（Smoked Sliced Pork Belly，Daozhou Style）。

三 結(jié) 語

文章以功能主義翻譯目的論為理論依據(jù)，以永州菜為例，探討菜名英譯需要注意的原則和菜名英譯的四種方法：望、聞、問、切。菜名翻譯的質(zhì)量高低，不但關(guān)系到中華民族優(yōu)秀飲食文化的傳播，還會影響游客的“食欲”，在具體的翻譯實踐中，翻譯工作者必須學(xué)會靈活地運用各種翻譯原則，力爭使翻譯的菜名不僅能反映出菜肴的特色，而且符合接受者的審美觀和文化價值觀。我們認(rèn)為，翻譯菜名時要“準(zhǔn)確”“忠實”還要“通順”，適當(dāng)?shù)难a充有關(guān)菜肴的營養(yǎng)價值、民俗風(fēng)情的背景知識，額外散點“文化作料”，激起外國額客人的食欲，達到活躍氣氛和傳播飲食文化的目的。