企業(yè)為主體構(gòu)建餐飲服務(wù)體系過程中保障食品安全的探索①

顧海寧

(中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務(wù)分公司 天津 300000)

自古以來，我國就有著“民以食為天”的傳統(tǒng)文化，隨著經(jīng)濟(jì)社會的不斷發(fā)展，人們對于飲食的需求和重視程度在不斷上升。然而，經(jīng)濟(jì)社會快速發(fā)展所帶給我們的，除了物質(zhì)生活的豐富，還有環(huán)境污染的惡化，自然環(huán)境中的環(huán)境污染物通過食物鏈放大效應(yīng)及富集效應(yīng)，可能對于食物鏈頂端的人類的健康造成重大威脅。同時，快節(jié)奏生活方式催生的不健康的飲食習(xí)慣以及生產(chǎn)商和銷售商盲目追求利潤所造成的各式各樣的食品安全問題和健康問題也層出不窮，將現(xiàn)代人“病從口入”“禍從口入”的風(fēng)險大大增加。凡此種種，都在以可見或不可見的方式深刻地影響著人們的飲食安全、威脅著我們的健康，而保障食品安全作為一項關(guān)乎國計民生的重要工作，更是建設(shè)健康中國、增進(jìn)人民福祉的重要內(nèi)容，是以人民為中心發(fā)展思想的具體體現(xiàn)[1]。

“十三五”期間，國家食品安全規(guī)劃從多方面對食品安全工作指出了發(fā)展方向，樹立了“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治”四個基本原則，規(guī)劃所羅列出的主要任務(wù)中更是強調(diào)了要“全面落實企業(yè)主體責(zé)任”[2]。

企業(yè)在食品安全這一重大問題上需要加強參與、主動承擔(dān)責(zé)任，這一要求并不僅僅局限于食品生產(chǎn)加工企業(yè)?，F(xiàn)如今，越來越多的企事業(yè)單位通過自建食堂、招標(biāo)引進(jìn)、自行涉足食品供應(yīng)或餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)等多種方式，構(gòu)建了主要針對于本單位員工的餐飲服務(wù)體系，旨在滿足本單位員工的基本用餐需求，保障員工營養(yǎng)與健康并盡可能保證員工的用餐體驗。在諸如此類的情況中，企業(yè)對于保證食品安全必然有著重大的不可推卸的責(zé)任，對于食品安全問題也必須保持著高度的警惕和積極的態(tài)度。

作為中國國務(wù)院國有資產(chǎn)監(jiān)督管理委員會直屬的特大型國有企業(yè)，同時也是行業(yè)內(nèi)的“執(zhí)牛耳者”，中海油集團(tuán)對于食品安全問題始終保持著高度的重視，并以勇于承擔(dān)，積極主動的態(tài)度構(gòu)建了服務(wù)于本單位員工的涵蓋“從農(nóng)田到餐桌”全流程的食品供應(yīng)鏈服務(wù)體系。在食品供應(yīng)服務(wù)體系的構(gòu)建、發(fā)展和完善過程中，如何切實有效地保障食品安全，中海油集團(tuán)吸收了很多先進(jìn)的經(jīng)驗，應(yīng)用了諸多先進(jìn)技術(shù)，建立了一套有效的先進(jìn)保障體系，從軟硬件兩個層面網(wǎng)織了嚴(yán)密的“安全網(wǎng)”，切實有效的保障了食品安全。在業(yè)務(wù)建立和發(fā)展的過程中，集團(tuán)所做的探索也收獲了諸多科學(xué)經(jīng)驗。

1 企業(yè)內(nèi)部餐飲系統(tǒng)食品安全保障工作的難點

食品供應(yīng)鏈,指將食品生產(chǎn)端、加工端、存儲端、運輸端、消費端等直接或間接地通過信息流、物流、資金流構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[3]。大型企事業(yè)單位通過自建或招標(biāo)引進(jìn)等方式構(gòu)建餐飲供應(yīng)服務(wù)體系，從而保障員工的飲食需求的過程并不是一項簡單機械的業(yè)務(wù)，在食品安全議題上必須全面地考慮包括食品原料、加工、烹飪、運輸、銷售等多個環(huán)節(jié)的安全，而上述環(huán)節(jié)中可能造成食品安全問題的隱患點既多且雜，尤其是對于建立了“從農(nóng)田到餐桌”全供應(yīng)鏈條的企業(yè)來說，所涉及的業(yè)務(wù)范疇廣度、業(yè)務(wù)量以及面臨的各項風(fēng)險可能并不遜于食品行業(yè)內(nèi)的專門企業(yè)。具體而言，這一過程中的食品安全主要面臨著以下幾個方面的挑戰(zhàn)。

1.1 多場景下食品安全危害的復(fù)雜性

食品安全風(fēng)險，是指食品中的某種危害因素所引起的，對人們健康或環(huán)境產(chǎn)生危害的可能性和嚴(yán)重性[4]。任何一類食品在被消費者最終食用前，都經(jīng)過了或長或短的加工與流通運轉(zhuǎn)過程，在這個多環(huán)節(jié)、長鏈條的復(fù)雜過程中，任何一個紕漏都有可能造成食品安全問題，從而可能威脅食用者的飲食質(zhì)量和生命安全。根據(jù)危害來源的性質(zhì)，造成食品安全問題的危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害以及物理性危害。

無論是采購還是自種植，食品安全的基礎(chǔ)是加工前的原材料及輔料本身是安全的，原材料來源往往都是通過采購或種植，無論哪種方式，都是一個牽涉多方、多環(huán)境、多場景的復(fù)雜工作，在這個過程中，可能被資質(zhì)有問題的供貨商蒙騙從而引入問題食品，可能因為農(nóng)作物種植過程中的病蟲害、天災(zāi)或污染問題導(dǎo)致農(nóng)作物質(zhì)量不符合要求……在食品源頭安全的保障上，企業(yè)所面臨的風(fēng)險是多樣且多變的，而這一環(huán)節(jié)因為是源頭環(huán)節(jié)，往往出現(xiàn)的食品安全問題難以被補救，所造成的后果是極其重大甚至不可挽回的。

運輸環(huán)節(jié)包含從供貨商運至己方倉儲設(shè)施，從倉儲設(shè)施運輸配送至各終端消費點等所有需要運輸?shù)墓ぷ鲌鼍?。因為運輸本身就是一個動態(tài)過程，并非單純的完全可控的工作場景或人工操作構(gòu)建的封閉環(huán)境，由于堵車、交通事故、車輛故障、特殊天氣等導(dǎo)致的延誤、食品腐敗變質(zhì)、包裝破損、意外損失等，均有可能造成食品安全問題。運輸環(huán)節(jié)作為具有鮮明連接特點的中間環(huán)節(jié)，環(huán)節(jié)中食品安全若出現(xiàn)問題，所造成的影響也將是廣泛的。同樣的，倉儲、烹飪、配送等環(huán)節(jié)無不存在著眾多風(fēng)險因素，尤以霉變、細(xì)菌等致病因子污染為代表的生物性危害為主。此外，需尤其注意的是，食品供應(yīng)鏈任何一個環(huán)節(jié)的安全問題或安全隱患若未被及時發(fā)現(xiàn)，均有可能隨著食品的加工流轉(zhuǎn)放大危害，增加風(fēng)險處理成本[5]。

1.2 管理層面的挑戰(zhàn)

餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)的構(gòu)建與運轉(zhuǎn)涉及眾多業(yè)務(wù)部門，需要各方的共同協(xié)調(diào)參與。采購、運輸、招標(biāo)、餐飲管理、日常監(jiān)督、定期檢查、風(fēng)險預(yù)警及危害處理、與衛(wèi)生監(jiān)管部門的對接等工作，往往涉及不同的部門，甚至于企業(yè)在建立食品供應(yīng)和餐飲服務(wù)系統(tǒng)的過程中還需要另設(shè)立專門部門負(fù)責(zé)有關(guān)業(yè)務(wù)，部分業(yè)務(wù)還可能需要借助外包或合作的第三方的力量。建立和運行食品供應(yīng)和餐飲服務(wù)系統(tǒng)，是一項長期系統(tǒng)的業(yè)務(wù)，就保證食品安全而言，每一批食品或食材的采購質(zhì)量、有關(guān)設(shè)施的衛(wèi)生消毒、工作人員的健康狀況及操作培訓(xùn)、倉儲加工環(huán)節(jié)的操作等方面都需要建立常態(tài)化的監(jiān)督管理。根據(jù)食品安全監(jiān)督管理體系的定義，該體系是指一個相互聯(lián)系制約的在食品安全監(jiān)督管理工作中發(fā)揮作用的體系，并具有關(guān)聯(lián)性、環(huán)境適應(yīng)性、目的性的特點[6]，由定義也可見，一個成熟有效的監(jiān)督管理體系的構(gòu)建是非常復(fù)雜的。如何建立適合本企業(yè)環(huán)境和自身特點的食品安全監(jiān)督管理體系，是企業(yè)自建餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)能否達(dá)到預(yù)期要求及平穩(wěn)長久運行的關(guān)鍵。在這個過程中，不僅要協(xié)調(diào)各有關(guān)部門的工作，更要明確各部門的權(quán)責(zé)，避免出現(xiàn)工作及責(zé)任互相推諉的情況，必須要做到工作有序、權(quán)責(zé)分明。

2 大型企業(yè)食品安全保障工作的探索經(jīng)驗

除了以上論述的幾個方面，可導(dǎo)致食品安全問題的危險因素還可能來自于很多細(xì)節(jié)。在構(gòu)建自身“內(nèi)循環(huán)”的食品供應(yīng)與餐飲服務(wù)系統(tǒng)的過程中，針對保障食品安全這一重大任務(wù)，中海油集團(tuán)建立了一套完備的保障體系，運用先進(jìn)技術(shù)手段和理念結(jié)合科學(xué)有效的管理方案，積累了相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗。

2.1 自建基地保障食品源頭安全

為保障食品的初始安全，針對消費端最基礎(chǔ)的主糧，中海油集團(tuán)在優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)地建立了自己的作物種植基地，通過科學(xué)化的種植手段和有機農(nóng)作物的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)保證了主糧的品質(zhì)。目前，自營農(nóng)作物生產(chǎn)基地主要包括黑龍江五常市“稻花香大米”生產(chǎn)基地及吉林省敦化市大豆生產(chǎn)基地。

黑龍江省五常市是“中國優(yōu)質(zhì)稻米之鄉(xiāng)”，“五常大米”是黑龍江地理標(biāo)志產(chǎn)品?！暗净ㄏ愦竺住笔呛邶埥宄Ｊ蟹N植的一種稻花香水稻生產(chǎn)的大米，是“五常大米”的代表品種，也是中海油集團(tuán)稻米生產(chǎn)基地的種植品種?；胤N植嚴(yán)格遵循“有機農(nóng)產(chǎn)品”生產(chǎn)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，維持著原生態(tài)的農(nóng)作物種植方式，稻米加工采用“二次清理、四次碾白、二次篩碎、三次拋光、三次色選等32道工序”，保證作為主糧的大米質(zhì)量與安全。

非轉(zhuǎn)基因有機大豆基地位于吉林省敦化市，建立了完整的質(zhì)量控制體系，通過了質(zhì)量管理體系認(rèn)證、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證、環(huán)境管理體系認(rèn)證，種植基地和產(chǎn)品分別通過了日本JAS認(rèn)證、美國NCP認(rèn)證、歐盟EUS和非轉(zhuǎn)基因IP認(rèn)證，品質(zhì)優(yōu)良，所出產(chǎn)大豆壞豆率小于千分之三。

采用自建生產(chǎn)基地的方式保證企業(yè)餐飲體系中主糧的安全與品質(zhì)，不僅能夠規(guī)避食品在源頭層面的安全風(fēng)險，更能夠省去選擇供應(yīng)商及招標(biāo)等流程的工作任務(wù)，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，同時也規(guī)避了這些環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險。對于中海油集團(tuán)而言，集團(tuán)在全國多地均有業(yè)務(wù)存在，與之相匹配的食品供應(yīng)業(yè)務(wù)和餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)也是遍布全國多地的，在優(yōu)質(zhì)的農(nóng)作物種植地區(qū)以自營主糧生產(chǎn)基地的方式供應(yīng)自身較大的主糧需求，比之于通過采購滿足需求，綜合考慮而言也有著不小的成本優(yōu)勢。同樣的，這個策略也有著很多隱形優(yōu)勢，首先可以確保集團(tuán)內(nèi)不同消費點主糧品種、口感的一致化和標(biāo)準(zhǔn)化，其次，自營的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品不僅能夠滿足員工營養(yǎng)需求，更能夠提升員工工作時的用餐體驗，提升員工幸福感和企業(yè)認(rèn)同感。

2.2 建立系統(tǒng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和作業(yè)、監(jiān)督規(guī)范保障食品安全

目前，我國的食品安全法律體系是以《食品安全法》為核心, 包括《食品安全法實施細(xì)則》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》等，此外, 我國食品安全法律法規(guī)體系包含了大量的部門規(guī)章和政府規(guī)章,如《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》等，在其他的法律中, 如《消費者權(quán)益保護(hù)法》中亦存在與食品安全相關(guān)的規(guī)定[7]。

除了法律法規(guī)外，與食品有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)也是預(yù)防食品安全問題、規(guī)范食品質(zhì)量所必須要參考的。參考全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺上的信息，截止2020年2月底，食品技術(shù)的現(xiàn)行國標(biāo)有1371項，農(nóng)業(yè)的現(xiàn)行國標(biāo)有2692項。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)上，安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)有521項，糧食標(biāo)準(zhǔn)有313項，包裝標(biāo)準(zhǔn)有109項，農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有640項，水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)為211項。以上標(biāo)準(zhǔn)體系中與“食品安全”有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了從“農(nóng)田”到“餐桌”的全過程。

建立“從農(nóng)田到餐桌”的餐飲供應(yīng)體系，必須對體系內(nèi)每一項工作的操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行明確規(guī)定，才能長效地保證食品安全。中海油集團(tuán)參考國家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)項目地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，構(gòu)建了一套完整科學(xué)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，包括食品安全危害識別和分析管理方法、食品安全應(yīng)急與準(zhǔn)備管理方法、產(chǎn)品回收的有關(guān)規(guī)范、工作人員健康要求具體標(biāo)準(zhǔn)、包括手部衛(wèi)生及場所衛(wèi)生消毒在內(nèi)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、不同作業(yè)場景用餐配餐場所選址布局規(guī)定、倉儲及運輸作業(yè)規(guī)定、食品加工烹飪作業(yè)規(guī)范、采購章程及驗收規(guī)范、食品檢測不合格信息發(fā)布作業(yè)指導(dǎo)等諸多系列標(biāo)準(zhǔn)體系，涵蓋食品業(yè)務(wù)的每一個方面，所有標(biāo)準(zhǔn)制定的立足點都是不低于國家或地方（行業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)。正所謂“沒有規(guī)矩，不成方圓”，建立完整科學(xué)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，能夠切實減少食品安全問題的出現(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)體系的制定也為業(yè)務(wù)管理、員工培訓(xùn)和監(jiān)督考核工作提供了實實在在的標(biāo)尺，減少操作者或管理者主觀判斷對于工作質(zhì)量的影響。

2.3 建立科學(xué)全面的管理監(jiān)督體系

食品安全問題的保證不能僅僅寄希望于對于風(fēng)險因素的主動規(guī)避，日常管理和監(jiān)督對于發(fā)現(xiàn)隱患、及時干預(yù)以避免或減輕危害具有不可替代的作用。

針對自身食品供應(yīng)體系的實際特點，中海油集團(tuán)在各單位建立食品安全工作小組，由食品安全小組根據(jù)本辦法對各食品原料的采購、儲存、運輸、食品加工的食品安全危害進(jìn)行識別、評價和控制。公司安全生產(chǎn)部負(fù)責(zé)食品安全危害識別和評估結(jié)果的審核，公司食品安全小組組長（管理者代表）負(fù)責(zé)食品安全危害識別和評估結(jié)果的批準(zhǔn)發(fā)布。

針對供應(yīng)鏈多環(huán)節(jié)的不同特點，集團(tuán)分別建立了食品安全風(fēng)險評估、食品安全風(fēng)險監(jiān)測體系、食品危害預(yù)警體系、食品危害追溯體系，各部分工作互相交織配合，一起織成一張嚴(yán)密的風(fēng)險管控“安全網(wǎng)”保障食品安全。同時，在各安全保障體系的構(gòu)建過程中，集團(tuán)利用了諸多先進(jìn)物聯(lián)網(wǎng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，主要發(fā)揮收集第一手監(jiān)測資料的作用，包括智能農(nóng)業(yè)系統(tǒng)、食品條碼溯源技術(shù)等。

3 結(jié)語

保障食品安全是關(guān)乎國計民生和每個個體生活質(zhì)量生命安全的重要工作，在企業(yè)主動為自己員工提供就餐便利的場景下如何保障企業(yè)自營餐飲服務(wù)的食品安全，是一個緊迫且重要的議題，值得更多的探索。