中國(guó)固態(tài)發(fā)酵白酒中功能細(xì)菌研究進(jìn)展

郭學(xué)武，范恩帝，馬冰濤，李澤霞，張煜行，張志民，陳葉福，肖冬光*

1(河北衡水老白干釀酒(集團(tuán))有限公司，河北 衡水,053000) 2(工業(yè)微生物教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津市工業(yè)微生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津科技大學(xué) 生物工程學(xué)院，天津,300457) 3(中國(guó)輕工業(yè)濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓，644007)

白酒是中華民族的瑰寶，也是中華民族文化重要的載體，凝聚著我國(guó)古代勞動(dòng)人民的智慧，至今已經(jīng)有幾千年的歷史。與世界其他國(guó)家的蒸餾酒相比，中國(guó)白酒獨(dú)具風(fēng)格，具有豐富的不可比擬的風(fēng)味，一是由于它的獨(dú)特工藝，二是由于豐富的微生物參與了白酒發(fā)酵[1]。

白酒屬于發(fā)酵食品，發(fā)酵離不開(kāi)微生物的作用。細(xì)菌、霉菌和酵母是白酒釀造3大類(lèi)微生物，在白酒生產(chǎn)中起著至關(guān)重要的作用。細(xì)菌是一類(lèi)重要的白酒釀造微生物，目前白酒中報(bào)道的主要功能細(xì)菌及其主要代謝產(chǎn)物見(jiàn)圖1和表1。白酒功能細(xì)菌主要分布于酒曲、酒醅和窖泥，且以酒曲中最為豐富。白酒酒醅與窖泥中的細(xì)菌微生物種類(lèi)及數(shù)量雖不及酒曲，但也含有較為豐富的細(xì)菌微生物，酒醅中的細(xì)菌源自于酒曲、窖泥和生產(chǎn)環(huán)境，窖泥中的細(xì)菌一方面來(lái)自于酒曲與酒醅，另一方面則是來(lái)自于制作窖泥的土壤，它們對(duì)窖泥香氣、白酒質(zhì)量、白酒產(chǎn)率等均有影響[2]。因此深入研究白酒中的細(xì)菌微生物具有重要的意義，不僅可以闡明細(xì)菌在白酒生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)中的作用，詮釋白酒中細(xì)菌來(lái)源的微量成分，也可以進(jìn)一步通過(guò)控制細(xì)菌微生物，科學(xué)地管理白酒生產(chǎn)，進(jìn)而提升白酒品質(zhì)。

白酒的釀造方式是多微共酵，因此科學(xué)認(rèn)識(shí)各種微生物在白酒中的作用，對(duì)于闡明白酒中復(fù)雜物質(zhì)的來(lái)源，科學(xué)提高白酒品質(zhì)與內(nèi)涵，提升白酒安全性有著非常重要的意義。細(xì)菌是白酒發(fā)酵中一類(lèi)關(guān)鍵的、有著重要功能的微生物。鑒于近年來(lái)微生物技術(shù)的發(fā)展，白酒細(xì)菌微生物的研究也越來(lái)越深入，對(duì)各種細(xì)菌在白酒中的作用也得到了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，本文綜述了近年來(lái)白酒功能細(xì)菌的研究進(jìn)展，介紹了釀酒各個(gè)環(huán)節(jié)中主要功能細(xì)菌及其在白酒中的作用，旨在為白酒功能細(xì)菌的研究提供參考。

1 酒曲中功能細(xì)菌的研究

1.1 大曲中的細(xì)菌

大曲是以小麥、大麥和高粱等為原料經(jīng)粉碎制塊和自然接種而制成，大曲在白酒中應(yīng)用廣泛，濃香型、清香型、醬香型和兼香型白酒等均以大曲作為酒曲，在白酒生產(chǎn)中主要作為糖化劑和發(fā)酵劑，根據(jù)生產(chǎn)溫度不同可分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲，且每種大曲的微生物群落差別巨大。大曲作為白酒發(fā)酵生產(chǎn)的動(dòng)力，主要是由于大曲中豐富的微生物群落，而這其中更是少不了細(xì)菌的參與(主要細(xì)菌種類(lèi)見(jiàn)表1)，并且大曲中的細(xì)菌微生物十分豐富，大曲中的主要細(xì)菌微生物為放線菌(53.85%)和成團(tuán)泛菌(Pantoeaagglomerans，19.23%)，除此之外還包括芽孢桿菌、醋酸桿菌、乳酸菌等[3]。

醬香型白酒大曲是典型的高溫大曲，濃香型白酒大曲是典型的中溫大曲，清香型白酒大曲是典型的低溫大曲，國(guó)內(nèi)對(duì)于3類(lèi)白酒大曲中的細(xì)菌多樣性研究較多，如WANG等[4]研究發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)大曲中細(xì)菌微生物主要是由芽孢桿菌、乳酸桿菌和梭菌等組成，其中芽孢桿菌最為豐富；WANG等[5]從3種醬香型白酒大曲中共檢測(cè)出35種細(xì)菌，這些菌分別屬于放線菌、孢子菌和鏈霉菌等科；FAN等[6]經(jīng)研究指出瀘型白酒大曲原核微生物主要包括乳桿菌屬、巴氏桿菌屬、芽孢桿菌屬和雙歧桿菌屬等；ZOU等[7]研究發(fā)現(xiàn)濃香型白酒大曲中的細(xì)菌主要包括芽孢桿菌屬、乳桿菌屬、假單胞菌屬、腸桿菌屬和葡萄糖球菌屬等；ZHENG等[8]利用變性梯度凝膠電泳技術(shù)(polymerase chain reaction-denatured gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)從汾酒大曲中分離鑒定出109株細(xì)菌，包括法國(guó)乳桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌和大型芽孢桿菌等；ZHANG等[9]通過(guò)對(duì)汾酒3種大曲的磷脂肪酸譜進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)清茬曲和后火曲中細(xì)菌所占比例均高于紅心曲，并推測(cè)是由于紅心曲中存在紅曲霉導(dǎo)致，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了白酒酸度、出酒率等與細(xì)菌有關(guān)。除各個(gè)白酒香型工藝不同導(dǎo)致大曲細(xì)菌微生物種類(lèi)有差異外，大曲的生產(chǎn)地點(diǎn)對(duì)于細(xì)菌微生物種類(lèi)也有一些影響，如南方大曲中存在沒(méi)食子酸葡萄球菌和腐生葡萄球菌，而北方大曲則沒(méi)有[10]。

白酒大曲中的細(xì)菌對(duì)于白酒質(zhì)量提高有著關(guān)鍵作用，它們具有以下功能，一是參與白酒生產(chǎn)主要代謝途徑，如LUO等[11]從瀘型大曲中分離出1株嗜熱葡萄球菌，具有產(chǎn)酯化酶功能；地衣芽孢桿菌(B.licheniformis)、枯草芽孢桿菌(B.subtilis)等可以產(chǎn)生α-淀粉酶、糖化酶脂肪酶和蛋白酶[12]；枯草芽孢桿菌、短小芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌等可以產(chǎn)生正戊醇、異丁醇、2,3-丁二醇等[13]；融合魏氏菌、枯草芽孢桿菌等可以合成乳酸、乙酸、丙酸等[13]。二是豐富白酒有益成分，如地衣芽孢桿菌功能大曲用于生產(chǎn)白酒，可以顯著提高吡嗪、萜烯等的含量，還可以產(chǎn)生地衣素[14]；從高溫大曲中分離得到的枯草芽孢桿菌可以產(chǎn)生乙偶姻、四甲基吡嗪等[15]。三是改善白酒風(fēng)味，如枯草芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌和短小芽孢桿菌等可以抑制鏈霉菌生長(zhǎng)，進(jìn)而減少土臭素以控制白酒的土臭味[16]；地衣芽孢桿菌產(chǎn)生的地衣素可以增強(qiáng)酯類(lèi)等物質(zhì)的揮發(fā)性，并且能顯著降低苯酚和苯乙醇等異嗅物質(zhì)的揮發(fā)性，同時(shí)還能產(chǎn)生吡嗪、愈創(chuàng)木酚等呈香物質(zhì)[14]；醋桿菌和氧化葡萄桿菌等醋酸菌可以提高白酒酸酯產(chǎn)量；鏈霉菌屬的放線菌具有產(chǎn)生酸、酯、醛等物質(zhì)的能力[17]；融合魏氏菌等乳酸菌不僅可以合成乳酸、乙酸等，還能促進(jìn)乳酸乙酯的生成。

1.2 小曲中的細(xì)菌

小曲常見(jiàn)于南方，主要生產(chǎn)原料為米粉和米糠等，種類(lèi)較多，可根據(jù)有無(wú)中草藥、原料、形狀和用途等進(jìn)行分類(lèi)，各地對(duì)于小曲也有不同的稱(chēng)呼，如白曲、米曲、酒餅、觀音曲等。小曲雖然只是人為接種了霉菌和酵母菌，但小曲白酒常在開(kāi)放式環(huán)境下生產(chǎn)，所以小曲中的細(xì)菌微生物也比較豐富(主要細(xì)菌種類(lèi)見(jiàn)表1)，包括乳桿菌屬、沙雷氏菌屬和黃單胞菌屬等，其中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌為乳酸菌(50%)[3]。

國(guó)內(nèi)對(duì)于小曲中細(xì)菌群落有較多研究，WU等[18]利用高通量測(cè)序技術(shù)在3個(gè)地區(qū)的小曲中共檢測(cè)到17種細(xì)菌，并發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)小曲的優(yōu)勢(shì)微生物和細(xì)菌種類(lèi)均有所不同；王海燕等[19]利用PCR-DGGE技術(shù)研究湖北清香型小曲微生物多樣性，發(fā)現(xiàn)小曲優(yōu)勢(shì)細(xì)菌為西貝利亞魏氏菌(Weissellacibaria)、梭菌、假單胞菌(Pseudomonas)等；WANG等[20]發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)小曲(酒餅、餅丸)與機(jī)制散曲細(xì)菌多樣性相似但高于機(jī)制散曲，傳統(tǒng)小曲優(yōu)勢(shì)菌為乳酸桿菌屬、片球菌屬、魏氏菌屬和醋酸桿菌屬等，機(jī)制散曲以乳酸桿菌屬、片球菌屬、不動(dòng)桿菌屬和芽孢桿菌屬等為主，同時(shí)也指出由于散曲生產(chǎn)機(jī)器不完善，散曲中存在克雷伯氏菌和腸桿菌等病原菌；馮春等[21]對(duì)湖南和湖北多個(gè)酒廠小曲中的細(xì)菌進(jìn)行分析鑒定，每克小曲細(xì)菌數(shù)量達(dá)到108個(gè)，其中以葡萄球菌屬、微球菌屬、酒明串珠菌屬等為主要細(xì)菌。

小曲中含有大量的功能細(xì)菌，主要具有以下功能。一是參與白酒生產(chǎn)主要代謝途徑，如枯草芽孢桿菌可以產(chǎn)生α-淀粉酶、糖化酶脂肪酶等參與白酒發(fā)酵[12]；嗜熱葡萄球菌可以產(chǎn)生酯化酶促進(jìn)白酒酯類(lèi)物質(zhì)的合成[11]；部分乳酸菌可以參與白酒中乙醇等主要物質(zhì)的合成。二是抑制雜菌，如乳酸菌及其產(chǎn)物可以抑制有害菌；蠟樣芽孢桿菌可以產(chǎn)生抑菌素防止阻尼病[22]；路氏腸桿菌(Enterobacterludwigii)對(duì)白色念球菌等多種病原菌均具有抑制作用[23]；枯草芽孢桿菌可產(chǎn)生20多種抗生素，能抑制多種有害微生物[24]。三是增加白酒風(fēng)味，如小曲的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌-乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸，進(jìn)而促進(jìn)呈香物質(zhì)乳酸乙酯的生成，枯草芽孢桿菌可以產(chǎn)生甲酯類(lèi)物質(zhì)，蠟樣芽孢桿菌經(jīng)自身代謝活動(dòng)可以產(chǎn)生己酸乙酯[13]。

1.3 麩曲中的細(xì)菌

麩曲一般是以麩皮為原料接種純種霉菌(曲霉、根霉等)制成的，具有生產(chǎn)周期短、出酒率高等特點(diǎn)，在白酒生產(chǎn)中主要起糖化作用，一般需要與酵母一起使用。麩曲生產(chǎn)過(guò)程中只是人為接種了霉菌，所以麩曲中細(xì)菌數(shù)量和種類(lèi)相對(duì)較少(主要細(xì)菌種類(lèi)見(jiàn)表1)，它們主要來(lái)自于白酒生產(chǎn)環(huán)境中，GOU等[3]在麩曲中發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌包括枯草芽孢桿菌(3.33%)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus，3.33%)、蠟樣芽孢桿菌(16.67%)、貝氏梭菌(Clostridiumbeijerinckii，23.33%)和屎腸球菌(Enterococcusfaecium，46.67%)。

麩曲中雖然細(xì)菌數(shù)量不多，但是也存在一些功能細(xì)菌，具有以下功能：一是參與白酒生產(chǎn)主要代謝途徑，如貝氏梭菌可以參與丁醇的合成[23]；蠟樣芽孢桿菌可以產(chǎn)生己酸乙酯等呈香物質(zhì)[25]；枯草芽孢桿菌可以產(chǎn)生α-淀粉酶、糖化酶脂肪酶等參與白酒發(fā)酵，還能夠產(chǎn)生琥珀酸，從而降低乳酸等功能[12,26]。二是抑制有害菌，如屎腸球菌作為一種人體益生菌，可以抑制大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等腸道病原菌，也可以用于治療腹瀉，改善腸道健康等；戊糖片球菌可以產(chǎn)生一種蛋白質(zhì)細(xì)菌素，可以有效抑制李斯特菌等有害微生物。

白酒麩曲均為人工接種，傳統(tǒng)麩曲僅接種純種霉菌，導(dǎo)致其中的細(xì)菌種類(lèi)較少，但是由于麩曲具有生產(chǎn)周期短、出酒率高等優(yōu)點(diǎn)，所以細(xì)菌麩曲已經(jīng)被研究用于生產(chǎn)多種香型白酒，如謝國(guó)排等[27]在麩曲中添加耐高溫且具有產(chǎn)蛋白酶能力的地衣芽孢桿菌，最終提高了芝麻香等香型白酒的出酒率與質(zhì)量；趙德義等[28]將添加了嗜熱芽孢桿菌的麩曲用于生產(chǎn)芝麻香型白酒，成品白酒優(yōu)級(jí)品率提高了23%；趙希玉等[29]從茅臺(tái)大曲中從篩選出6株具有產(chǎn)醬香功能的嗜熱芽孢桿菌制作麩曲，再混合河內(nèi)白曲、生香酵母曲，用于生產(chǎn)醬香型白酒，成品白酒風(fēng)格獨(dú)特且兼有醬香型白酒特點(diǎn)。

2 酒醅中功能細(xì)菌的研究

酒醅是由蒸煮的糧谷原料(高粱、小麥、糯米等)與酒曲2部分混勻組成，酒醅在酒窖中經(jīng)過(guò)酒曲微生物的發(fā)酵作用，再通過(guò)蒸餾即可生產(chǎn)白酒，在濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中酒醅又直接與窖泥和空氣接觸，窖泥和空氣中的微生物可以直接遷移到酒醅中，故而酒醅中的微生物會(huì)與酒曲、窖泥和空氣中的微生物有所關(guān)聯(lián)，并且上層酒醅微生物數(shù)量更加豐富，說(shuō)明酒醅微生物多數(shù)可能為好氧菌或是兼性厭氧菌。

與酒曲和窖泥相比，國(guó)內(nèi)對(duì)于白酒酒醅中的細(xì)菌微生物的相關(guān)研究較少，但是酒醅中的細(xì)菌直接參與白酒生產(chǎn)，并且其代謝物會(huì)對(duì)白酒風(fēng)味有好有壞的影響，所以研究酒醅中的細(xì)菌對(duì)保證白酒質(zhì)量會(huì)起到巨大的作用。每種香型白酒由于生產(chǎn)環(huán)境和工藝的不同，導(dǎo)致細(xì)菌種類(lèi)和豐富度有所不同，各香型白酒酒醅細(xì)菌及其研究現(xiàn)狀見(jiàn)表2。

白酒酒醅發(fā)酵結(jié)果的好壞很大程度上決定了白酒質(zhì)量，而對(duì)酒醅發(fā)酵影響最大的就是其中的微生物，細(xì)菌自然被包括在這些微生物中，在各個(gè)香型白酒酒醅中均有發(fā)現(xiàn)細(xì)菌(主要細(xì)菌種類(lèi)見(jiàn)表1)，這些酒醅細(xì)菌在白酒生產(chǎn)中起著關(guān)鍵作用，一是參與白酒生產(chǎn)主要代謝途徑，如瀘型白酒酒醅中存在較大比例的梭菌(最高可達(dá)6.67%)，梭菌可參與氨糖、果糖等的代謝[37]；產(chǎn)色高溫單胞菌(Thermomonosporachromogena)具有降解淀粉、纖維素和蛋白質(zhì)的能力；枯草芽孢桿菌具有產(chǎn)纖維素酶的能力[38]；解淀粉芽孢桿菌可產(chǎn)生氨基甲酸乙酯水解酶用于降解致癌物質(zhì)—氨基甲酸乙酯。二是增加白酒風(fēng)味，如酒醅梭菌可以合成丙酸、丁酸和丁酸乙酯，賦予白酒菠蘿香氣[37,39]；乳酸菌可以促進(jìn)乳酸乙酯的產(chǎn)生；地衣芽孢桿菌產(chǎn)生的地衣素可以降低異嗅物質(zhì)的揮發(fā)性，改善白酒風(fēng)味[14]；枯草芽孢桿菌可以產(chǎn)生吡嗪類(lèi)物質(zhì)，賦予白酒烘烤香氣[40]。三是豐富白酒活性成分，如乳酸菌可以產(chǎn)生一種中性黏稠的胞外多糖[41]；枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌可以產(chǎn)生四甲基吡嗪、萜烯和地衣素等，同時(shí)枯草芽孢桿菌也能合成抗氧化活性肽[14,40]。

3 窖泥中功能細(xì)菌的研究

窖池是生產(chǎn)濃香型白酒的必要設(shè)備之一，在白酒生產(chǎn)行業(yè)眾所周知的一句話是“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖池老”，優(yōu)質(zhì)濃香型白酒更離不開(kāi)老窖，這主要是由于窖池底部的窖泥富含微生物，窖泥中的微生物可遷移到酒醅并參與白酒發(fā)酵。窖池使用時(shí)間越長(zhǎng)，窖泥中的微生物越多，并且老窖池中的窖泥比人為陳化窖池中的窖泥香氣強(qiáng)烈[42,43]。

窖泥微生物包括細(xì)菌和真菌(主要細(xì)菌種類(lèi)見(jiàn)表1)，其中以革蘭氏陽(yáng)性菌和厭氧菌為主[43]。國(guó)內(nèi)有許多研究者著力于分離篩選窖泥中的功能細(xì)菌和探究窖泥細(xì)菌群落，如CHAI等[44]經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)瀘州老窖窖泥中的梭菌主要屬于尾狀梭菌科(32.0%，Clostridialesincertaesedis)、螺旋桿菌科(18.3%，Heliobacteriaceae)和梭菌科1(8.4%，Clostridiaceae1)，而氫孢菌屬(Hydrogenispora)、沉積桿菌屬(Sedimentibacter)和梭菌屬(Clostridium)是梭菌的主要屬，同時(shí)分離到19種具有產(chǎn)丁酸能力的梭菌，其中有10種是首次從窖泥中分離到；LIU等[45]從瀘型酒窖泥中分離到1株新型厭氧膨脹梭菌，可以葡萄糖等為原料發(fā)酵產(chǎn)生乙醇、乙酸和丁酸等；HU等[46]從瀘州老窖等濃香型白酒廠窖泥中分離到15株梭菌屬和8株芽孢桿菌屬，均具有產(chǎn)己酸等能力；ZHANG等[47]利用PCR-DGGE技術(shù)從瀘型白酒窖泥中鑒定了14個(gè)屬的細(xì)菌，包括梭菌屬、芽孢桿菌屬、乳酸菌屬、葡萄球菌屬等；ZOU等[7]研究指出窖泥中的細(xì)菌主要包括梭菌屬、乳桿菌屬、芽孢桿菌屬、放線菌屬等，其中優(yōu)勢(shì)菌為梭菌屬，常見(jiàn)的包括膨脹梭菌、丁酸梭菌等。

窖泥細(xì)菌不僅種類(lèi)豐富，在白酒生產(chǎn)中也起到關(guān)鍵作用。一是參與白酒生產(chǎn)主要代謝途徑，如蘇云金芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌和解淀粉芽孢桿菌可以產(chǎn)生內(nèi)肽酶、氨肽酶、羧肽酶參與白酒生產(chǎn)；解淀粉芽孢桿菌能產(chǎn)生2種淀粉酶、糖化酶和脫支酶；吲哚梭菌(Clostridiumindolis)和產(chǎn)孢梭菌(Clostridiumsporogenes)等可以合成1-葵醇、正辛醇、十一烯醇和苯乙醇等醇類(lèi)；膨脹梭菌能利用葡萄糖等底物產(chǎn)生乙醇[45]；梭菌和芽孢桿菌通過(guò)丁酸激酶途徑合成丁酸，同時(shí)梭菌也可以通過(guò)丁酰輔酶A:乙酰輔酶A轉(zhuǎn)移酶途徑合成丁酸[44]。二是增加白酒風(fēng)味，如克氏梭菌可以合成己酸、丁酸、辛酸及3者對(duì)應(yīng)的乙酯產(chǎn)物[46]；梭狀芽孢桿菌可以產(chǎn)生短鏈脂肪酸、乙醇等物質(zhì)，而短鏈脂肪酸與乙醇反應(yīng)又可以進(jìn)一步合成己酸乙酯、丁酸乙酯等呈香物質(zhì)，地衣芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌等可以產(chǎn)生乙偶姻和2,3-丁二酮等物質(zhì)，促進(jìn)白酒香氣和甜味的產(chǎn)生[48]；甲烷菌(Methanobacteria)在合成甲烷的同時(shí)也會(huì)促進(jìn)乙酸、己酸、己酸乙酯等的產(chǎn)生[49]；鏈霉菌屬為主的放線菌具有產(chǎn)生丁酸乙酯、己酸乙酯和丁烯酸甲酯等的能力[17]。

4 展望

白酒釀造微生物是近年來(lái)備受關(guān)注的研究領(lǐng)域，白酒釀造過(guò)程中的細(xì)菌及其功能是其中極為重要的研究?jī)?nèi)容之一。白酒生產(chǎn)過(guò)程中，微生物是固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的基礎(chǔ)，在這其中細(xì)菌對(duì)白酒的貢獻(xiàn)尤為重要，酒曲、酒醅和窖泥中均有細(xì)菌存在，種類(lèi)豐富且數(shù)量巨大。白酒功能細(xì)菌的研究涉及到多種細(xì)菌，它們?cè)卺劸频母鱾€(gè)環(huán)節(jié)通過(guò)自身或者其代謝產(chǎn)物影響白酒的品質(zhì)和風(fēng)味。同時(shí)，功能細(xì)菌的代謝還會(huì)影響其他白酒微生物如酵母和霉菌的代謝。目前研究某種細(xì)菌功能主要是針對(duì)單一菌株，且許多細(xì)菌的代謝產(chǎn)物及其代謝途徑尚不清楚，而且還存在著很多較難培養(yǎng)或不可培養(yǎng)微生物，加上白酒自然發(fā)酵條件，種類(lèi)繁多的微生物之間還存在相互作用，致使判斷白酒中細(xì)菌的功能更加困難。由于整個(gè)白酒釀造體系涉及到多種細(xì)菌、酵母和霉菌的參與，同時(shí)細(xì)菌還與其他微生物之間相互作用，因此細(xì)菌對(duì)白酒的影響作用是錯(cuò)綜復(fù)雜的。白酒釀造過(guò)程中的各微生物之間相互作用,共同構(gòu)成了一個(gè)復(fù)雜、精細(xì)、微妙的白酒釀造微生物代謝網(wǎng)絡(luò)。

因此,要闡明細(xì)菌在白酒生產(chǎn)中的作用與機(jī)理就需要著眼于一個(gè)新的角度即微生物的群體效應(yīng),在白酒釀造體系中，細(xì)菌、霉菌和酵母等微生物共同存在于一個(gè)發(fā)酵體系中，它們互相之間存在共處、互生、共生、拮抗、競(jìng)爭(zhēng)等關(guān)系，而且這些微生物的代謝產(chǎn)物或中間產(chǎn)物也被互相利用。另一方面，白酒細(xì)菌的功能與機(jī)理研究也為其他研究者提供了新的啟示，比如中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中還有很多類(lèi)似于白酒的發(fā)酵體系，如醋、醬油、豆瓣醬、辣椒醬等等，白酒功能細(xì)菌的研究也將為這些研究提供參考和借鑒。挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存,白酒功能細(xì)菌的研究仍需要大量具有指導(dǎo)意義的研究工作，以更好闡釋白酒的內(nèi)涵與價(jià)值。