淺談廚房中的化學(xué)知識
——幾種常見化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)和應(yīng)用

苗利利

(西安交通大學(xué)附屬中學(xué) 陜西西安 710000)

化學(xué)涉及到人類生活的方方面面，從交通工具的使用到工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、醫(yī)藥、新材料的合成與應(yīng)用等，無一不是隨著化學(xué)的發(fā)展而推進(jìn)的。飲食在我們生活中是最重要的方面之一，其中包含了豐富的化學(xué)知識。這些化學(xué)知識，對于高中生來說是必須了解和掌握的內(nèi)容。而且，生活中的化學(xué)現(xiàn)象有助于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)的興趣，帶動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)的欲望。教師可以從廚房中幾種常見的化學(xué)物質(zhì)來激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)的熱情。

一、食鹽

食鹽的只要成分是氯化鈉，其化學(xué)式為NaCl，屬于氯化物，在化學(xué)物質(zhì)的分類中屬于鹽類。我們先總結(jié)下它的性質(zhì)：①由于含有鈉元素，所以焰色反應(yīng)為黃色；②在水溶液中電離出氯離子，所以遇到銀離子能夠產(chǎn)生白色沉淀氯化銀，不溶于酸，是檢驗(yàn)銀離子的一種方法。另外，目前我們食用的食鹽為加碘食鹽，是在氯化鈉中添加了碘酸鉀，可以為人體提供碘元素，防止人體缺碘引起的甲狀腺腫大(俗稱“大脖子病”)。[1]兒童缺碘還會(huì)影響其智商及引起克汀病。碘酸鉀的性質(zhì)包括：①由于含有鉀元素，所以焰色反應(yīng)為紫色(透過藍(lán)色的鈷玻璃)；②含有碘酸根，遇高溫會(huì)分解，還有極強(qiáng)的氧化性，遇到還原劑會(huì)變質(zhì)。

在生活中，人們關(guān)于食鹽的使用要注意以下幾點(diǎn)：

1.加碘食鹽應(yīng)在菜將出鍋前放入。因?yàn)槭雏}中含有碘酸鉀，其高溫下會(huì)分解生成碘化鉀和氧氣，碘化鉀易被氧氣氧化成碘單質(zhì)而升華，碘的損失率會(huì)達(dá)到40%～50%。[2]這會(huì)使人體中碘的攝入量不足。因此，我們在炒菜時(shí)應(yīng)當(dāng)在菜將出鍋時(shí)才放鹽。

2.工業(yè)用鹽用于烹調(diào)會(huì)導(dǎo)致中毒。工業(yè)用鹽中含有亞硝酸鈉。亞硝酸鈉是一種強(qiáng)氧化劑，能將人體內(nèi)血紅蛋白中含有的亞鐵離子氧化成鐵離子，造成人體缺氧而中毒。另外，亞硝酸鹽能使人體細(xì)胞發(fā)生病變，有致癌作用。

3.食鹽能起到防腐作用。通常，人們保存食物的一種方法就是用鹽腌制。這是因?yàn)榧?xì)胞的滲透作用，如果細(xì)菌細(xì)胞外的食鹽濃度較大，細(xì)胞內(nèi)的水分就會(huì)因?yàn)闈B透壓而擴(kuò)散出來，造成細(xì)菌因?yàn)槊撍馈Ａ硗?，食鹽溶液中的氯離子也有一定的防腐、殺菌作用。

二、食醋

食醋的主要成分是乙酸，又名醋酸，化學(xué)式為CH3COOH，是一種有機(jī)弱酸，水溶液中能部分電離出氫離子和醋酸根(CH3COO-)。[3]乙酸具有以下性質(zhì)：①有酸性，能與活潑金屬反應(yīng)置換出氫氣；②與堿溶液發(fā)生酸堿中和反應(yīng)生成鹽和水，在離子方程式的書寫中，乙酸屬于不能拆的物質(zhì)；③能與某些鹽反應(yīng)，例如，與碳酸鹽反應(yīng)能夠釋放出二氧化碳?xì)怏w。

食醋在使用中要注意以下幾點(diǎn)：

1.家用鋁制品和鐵制品不能用來盛放食醋；用鐵鍋炒菜時(shí)添加少量的食醋有助于補(bǔ)充人體的鐵元素，預(yù)防缺鐵性貧血的發(fā)生。這些都是由于醋酸可與活潑金屬發(fā)生反應(yīng)的緣故。

2.我們在煮排骨湯時(shí)，添加少量的食醋，可以增加湯內(nèi)鈣的含量，增加鈣的攝入和吸收。這是由于骨頭中含有磷酸鈣，其不溶于水，但是與醋酸反應(yīng)生成可溶于水的磷酸二氫鈣，有利于人體吸收。另外，食醋還可以除去水垢。[4]

3.食醋能增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化，還具有抗菌、抗衰老等功效。

三、小蘇打

小蘇打是碳酸氫鈉的俗名，其化學(xué)式為NaHCO3，屬于酸式鹽。其化學(xué)性質(zhì)包括以下幾方面：①與酸反應(yīng)，釋放出二氧化碳?xì)怏w，反應(yīng)速率比碳酸鹽快；②與強(qiáng)堿溶液反應(yīng)生成碳酸鹽和水；③加熱不穩(wěn)定，分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳。[5]碳酸氫鈉在生活中主要有以下用途：

1.它可以做生活用堿。常言道：“民以食為天?！痹陴z頭制作時(shí)使用小蘇打，其水溶液與面團(tuán)發(fā)酵過程中生成的乳酸發(fā)生反應(yīng)，可以中和過多的乳酸，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，形成“發(fā)面團(tuán)”。小蘇打也是烘焙時(shí)不可或缺的物質(zhì)。[6]

2.它是干粉滅火器的主要成分。這是因?yàn)樘妓釟溻c高溫易分解生成二氧化碳。

3.醫(yī)藥上有種胃藥主要成分是小蘇打。它是用來中和過多的胃酸，但胃潰瘍患者不能服用。小蘇打還可用于清洗餐具，因?yàn)槠渌芤猴@堿性，能夠促進(jìn)油脂的水解。

廚房中對于化學(xué)物質(zhì)的應(yīng)用隨處可見，除了以上常見的幾種物質(zhì)及性質(zhì)以外，用于油炸食品的明礬，還有凈水的作用等。教學(xué)中除了課堂上的演示實(shí)驗(yàn)以及學(xué)生實(shí)驗(yàn)以外，教師還可以多給學(xué)生拓展知識面和提高學(xué)習(xí)興趣的的機(jī)會(huì)，利用身邊的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行簡單的實(shí)驗(yàn)。這樣的原材料易得又無污染。并且，學(xué)生可以更多地體驗(yàn)生活中所涉及到的化學(xué)知識，發(fā)現(xiàn)其中的奧秘，對化學(xué)學(xué)習(xí)興趣將日漸濃厚。