水生蔬菜答農(nóng)民問（29）：豆瓣菜有哪些種類？有哪些主要利用價(jià)值？哪些地區(qū)適宜種植豆瓣菜？

劉義滿 李明華 李雙梅 魏玉翔

多年來(lái)，筆者經(jīng)常接到蓮藕等水生蔬菜種植戶的咨詢，他們大多是農(nóng)民，也有企業(yè)家。筆者也經(jīng)常到全國(guó)各產(chǎn)區(qū)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研及技術(shù)咨詢和講座，到各級(jí)廣播電臺(tái)農(nóng)業(yè)節(jié)目中進(jìn)行咨詢和講座。在與種植戶的交流中，接觸到了大量從種植者角度提出來(lái)的問題。最近幾年，更是通過電話、彩信、微信、QQ及電子郵件等方式，接觸到大量從事蓮藕等水生蔬菜種植的年輕人提出的問題。為此，筆者對(duì)種植者特別是青年種植者提出的部分問題進(jìn)行整理，并力求進(jìn)行較為全面的回答。

豆瓣菜（NasturtiumofficinaleR.Br.）又稱西洋菜，在廣東、廣西等地有大眾化消費(fèi)，特別是豆瓣菜在廣東受消費(fèi)者歡迎的程度以及在廣東菜肴中的利用程度，筆者認(rèn)為在世界上都是首屈一指（圖1）。在我國(guó)長(zhǎng)江流域及其以北地區(qū)，盡管20世紀(jì)90年代初期已經(jīng)開始著力推廣，但豆瓣菜至今仍主要被視為賓館酒店的“專供菜”，大眾化消費(fèi)程度低。經(jīng)常有人咨詢，豆瓣菜有哪些種類？有哪些主要利用價(jià)值？哪些地區(qū)適宜種植豆瓣菜？怎樣種植？本文擬先回答前3個(gè)問題。正式行文之前，筆者要先告訴感興趣的種植者，豆瓣菜是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值都比較高的蔬菜，也是一種適應(yīng)性強(qiáng)、容易種植、效益較高的蔬菜。

1 豆瓣菜有哪些種類和品種？

豆瓣菜（N.officinale）屬于十字花科豆瓣菜屬，二倍體，染色體32對(duì)（2n=2x=32），葉片較大、綠色，能正常結(jié)籽繁育后代，通常采用種子繁殖。二倍體豆瓣菜 （N.officinale） 與四倍體豆瓣菜[N.microphyllum（Bonn.）Rchb.]（異源四倍體2n=4x=64）雜交，獲得的三倍體雜交種 （Nasturtium×sterile），不結(jié)籽或種子不成熟，表現(xiàn)不育，葉片小，葉色深褐綠或紫綠，采用無(wú)性繁殖。文獻(xiàn)認(rèn)為，豆瓣菜三倍體的形成與人類活動(dòng)有關(guān)，形成歷史至今不超過200年[1，2]。現(xiàn)有栽培的豆瓣菜中，除了二倍體和三倍體之分外，其他變異較小。在我國(guó)，通常將二倍體豆瓣菜稱為大葉豆瓣菜或綠色豆瓣菜，將三倍體豆瓣菜稱為小葉豆瓣菜或褐色豆瓣菜。不過，有文獻(xiàn)報(bào)道，豆瓣菜（N.officinale）為四倍體，豆瓣菜（N.microphyllum）為八倍體，二者雜交獲得的雜交種（Nasturtium×sterile）為六倍體[3]。

圖1 廣東西洋菜（豆瓣菜）菜肴（照片均來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

圖2 小葉豆瓣菜（開花不結(jié)籽）

現(xiàn)有文獻(xiàn)大多認(rèn)為豆瓣菜起源于歐洲，并有佐證文獻(xiàn)，如在意大利維切利（Vercelli）的賽西亞河（theSesiaRiver）河岸和特里諾（Trino）的寶河（the PoRiver）河岸，以及皮埃蒙特（Piedmont）倫巴第（Lombardy）的其他地方都曾發(fā)現(xiàn)四倍體豆瓣菜（N.microphyllum）及其與二倍 體 豆 瓣 菜 （N.officinale）之間的三倍體雜交種（Nasturtium×sterile）[4]；在波蘭多處存在二倍體豆瓣菜（N.officinale）和四倍體豆瓣菜（N.microphyllum）共生一境的例子[5]。

目前，我國(guó)豆瓣菜尚無(wú)新育成登記的品種，現(xiàn)有“品種”實(shí)際上是地方種質(zhì)資源加上“地名”命名而來(lái)，如廣東小葉豆瓣菜、河內(nèi)小葉豆瓣菜、英國(guó)大葉豆瓣菜、百色大葉豆瓣菜等[6]（圖2、3）。根據(jù)筆者實(shí)地考察，我國(guó)廣西、云南、貴州、山東、山西等地均有非常優(yōu)良的豆瓣菜野生種質(zhì)資源，可以直接利用于生產(chǎn)栽培。

2 豆瓣菜有哪些主要利用價(jià)值？

歷史上，豆瓣菜最早的用途是藥用。20世紀(jì)20年代出生的希臘醫(yī)生狄奧斯科里迪斯（Dioscorides）所著《藥物論》（《DeMateriaMedica》）中就記載了豆瓣菜的藥用[2，7]。150年前的美國(guó)文獻(xiàn)也記載了豆瓣菜的藥用和菜用[8]。印度醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆瓣菜有消除貧血、口腔炎癥和水泡等功能[9]。十字花科植物富含異硫氰酸鹽（isothiocyanates，ITCs），而異硫氰酸鹽可提高機(jī)體免疫能力,增強(qiáng)抗氧化、抗突變和抗癌能力，人體內(nèi)的異硫氰酸鹽主要通過食用十字花科蔬菜獲得。有專家曾經(jīng)就豆瓣菜內(nèi)的芥子油甙（glucosinolates）在人體內(nèi)向異硫氰酸鹽的轉(zhuǎn)化程度進(jìn)行研究[10]。

豆瓣菜人工栽培的歷史相對(duì)較短。據(jù)考證，14世紀(jì)初，英國(guó)和法國(guó)開始人工栽培；18世紀(jì)德國(guó)首先實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)，之后豆瓣菜隨著歐洲移民傳遍世界。我國(guó)大約在19世紀(jì)末由歐洲傳入，最初在香港、澳門、廣東等地栽培。我國(guó)香港有2條毗鄰而且有名的街道，分別稱為“洋菜街”（1980年代拓展為“西洋菜南街”和“西洋菜北街”）和 “通菜街”。據(jù)介紹，1924年，位于旺角的芒角村拓展道路，原先種植西洋菜的田地被命名為“西洋菜街”，原先種植通菜的田地就命名為“通菜街”[11，12]。西洋菜（豆瓣菜）來(lái)自海外，通菜（蕹菜、空心菜、竹葉菜）原產(chǎn)中國(guó)，二者都是華南地區(qū)居民十分喜食的水生葉菜類蔬菜，且二者對(duì)栽培環(huán)境的土肥水要求相似，只是對(duì)溫度要求有差別?！巴ú恕焙汀拔餮蟛恕边@2種中西蔬菜完美銜接上市，能形成周年生產(chǎn)供應(yīng)。盡管“西洋菜街”和“通菜街”現(xiàn)為商業(yè)和住宅大廈聚集區(qū)，但這2個(gè)街名卻是我國(guó)豆瓣菜早期種植歷史的深刻記憶（圖4）。

豆瓣菜食用方法非常豐富，可清炒、作湯、涼拌、榨汁及作餡料和火鍋配菜等，在西餐中主要用于制作沙拉或用作裝飾菜[13]，其質(zhì)地脆嫩，具有獨(dú)特的清香氣味，可以滿足我國(guó)南北不同消費(fèi)方式和飲食口味居民的需求。豆瓣菜植株易生不定根，適應(yīng)性強(qiáng)，在濕潤(rùn)土壤、淺水田、浮水水面皆可種植，在濕地治理、種養(yǎng)結(jié)合等方面利用價(jià)值也較高。

圖4 香港的“西洋菜街”和“通菜街”——街道名成為早期種植歷史的記憶（照片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

3 豆瓣菜在什么地方可以種植？

其一，就豆瓣菜的世界分布地區(qū)而言，目前幾乎全世界均有分布。栽培地區(qū)如印度尼西亞、馬來(lái)西亞、夏威夷、東非、西印度群島、歐洲、美洲、澳洲、新西蘭、印度、中國(guó)等。世界范圍內(nèi)分布廣泛，說(shuō)明豆瓣菜這種蔬菜的生態(tài)適應(yīng)性很廣，其可種植范圍也廣。

圖5-1 國(guó)內(nèi)部分地區(qū)野生豆瓣菜分布

其二，就豆瓣菜在我國(guó)的分布而言，絕大多數(shù)省區(qū)市均有分布。北至黑龍江，南至海南、臺(tái)灣，如北京、河北、山西、陜西、山東、河南、安徽、江蘇、廣東、廣西、云南、四川、貴州、西藏等地[14]，均有豆瓣菜分布。我國(guó)豆瓣菜種質(zhì)資源中，小葉豆瓣菜主要分布在廣東，大葉豆瓣菜則廣泛分布各地。小葉豆瓣菜引種到長(zhǎng)江流域時(shí)，存在的主要障礙是夏季高溫，其無(wú)性繁殖器官極易受到夏季高溫的影響和蟲害為害而死亡；大葉豆瓣菜越夏前結(jié)籽，不存在越夏障礙。豆瓣菜比較喜歡冷涼氣候，但不論小葉豆瓣菜還是大葉豆瓣菜，都能忍耐短期冰雪霜凍天氣。武漢地區(qū)經(jīng)驗(yàn)，水田中的豆瓣菜植株如果始終處于露地狀態(tài)，在氣溫低至-9.2℃時(shí)，植株雖有凍害，但仍能越冬。如果繼續(xù)北移，大約至黃淮流域及其以北地區(qū)，則沒有見到露地越冬的豆瓣菜植株，只是個(gè)別有溫泉的地方（如山西太原晉祠難老泉泉水流經(jīng)的智伯渠[15]）冬季能夠正常生長(zhǎng)。從分布地區(qū)的海拔來(lái)講，低的不足100m，如武漢地區(qū)；高的可達(dá)3700m，如西藏地區(qū)[14]。2007年，筆者赴貴州考察采集野生豆瓣菜，在海拔613m（仁懷市五馬鎮(zhèn)）～1438m（畢節(jié)市倒天河）的不同海拔梯度地區(qū)均采集到樣品（圖5）。資料介紹，印度的豆瓣菜主要分布在西孟加拉邦海拔1000m以上地區(qū)[16]。我國(guó)豆瓣菜廣泛分布的事實(shí)說(shuō)明，豆瓣菜有在我國(guó)更廣范圍內(nèi)進(jìn)行人工栽培的可能。

圖5-2 國(guó)內(nèi)部分地區(qū)野生豆瓣菜分布

其三，什么地方可以種植豆瓣菜？豆瓣菜生長(zhǎng)周期短，適應(yīng)性強(qiáng)，可以說(shuō)我國(guó)有豆瓣菜自然擴(kuò)散分布和生長(zhǎng)的區(qū)域，或有人工引進(jìn)種植成功先例的地區(qū)，均可種植豆瓣菜；在沒有豆瓣菜自然生長(zhǎng)或人工種植先例的地區(qū)，充分利用現(xiàn)有蔬菜種植設(shè)施，大多數(shù)情況下亦可開展豆瓣菜種植。